ความเป็น..บาบ๋า..ภูเก็ต
By..ผศ.ปราณี สกุลพิพัฒน์
ช่วงนี้อากาศแปรปรวน..ฝนตกจริงจังทั้งที่เป็นฤดูร้อน.. อามะฉันสอนวิธี คลายเครียด..และคลายเหงา.. ด้วยการเข้าครัวปรุงอาหารบาบ๋า..กันเถอะ เมื่อยามฉันเยาว์วัย..ฤดูฝนเป็นคืนวันอันแสนสุข.
ฉันชอบฟังเสียงฝน..ที่มีเสียงไพเราะ..ยามตกกระทบหลังคา..และให้ความฉ่ำเย็น..ฉันจินตนาการทุกครั้งที่ฝนตกหนัก..ฉันฟังเสียงฝน..และนึกเห็นภาพคนร้อยคน..ยืนเป็นแถวเป็นแนว..และพร้อมใจกันเทกาละมังน้ำฝน..พร้อมกันคราวละหนึ่งพันกาละมัง ต่อนาที..
ฝนบ้านฉันตกแรงกระหน่ำหนัก..โดยไม่มีจังหวะหยุด..ในขณะดูฝนตกจั๊กๆ..ที่ฝรั่งรียกว่า" It rains cats and dogs "คือแปลว่า "ฝนตกจนหมูหมากาไก่เปียกหมด"
เด็กๆ..เริ่มหิวคิดถึงแม่..ผู้มีสำนักงานเป็นครัว..ชาวภูเก็ตแต่ดั้งเดิมเรียก.."ครัว"ว่า.. "ขี้ไฟ".. อาจเป็นด้วยมีเขม่าของควันไฟ..อันเกิดจากการ..ใช้ไม้ฟืนเติมลงในเตาก่อขนาดใหญ่..ที่เราเรียกว่า"หัวโพ"
ฉันจะช่วยแม่..โดยการหยิบท่อกลมๆ..ทำจากเหล็ก ที่เราต้องช่วยเป่าแรงๆ..และเป่าแล้วก็เป่าอีก..ให้ไฟที่เริ่มมอด..ลุกโพลงขึ้นอีกครั้ง..ในยุคที่เรา..ใช้ฟืนในการทำกับข้าวนั้น.. ข้อเสียคือผนังครัวและหลังคา..จะมีเขม่าจับเป็นปื้นๆสีดำ..
ต่อมาจึงใช้อั้งโล่..และใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง..ต่อมาไม่นาน..เราจึงหันมาใช้แก๊ส..ครัวที่เคยเป็นที่หมักหมม..ของเขม่า..หรือขี้ไฟ..จึงหายไปกลายเป็นครัวไทยที่ใช้แก๊ส
แม่ของฉัน..เป็นคนขยัน..มีมือที่ยุ่งๆ..ตลอดเวลา ความทรงจำของฉัน..เกี่ยวกับแม่คือ..จำได้สั้นๆว่า.."แม่ของฉันเป็นแม่ครัวผู้ขยันมาก"..
เหตุผลที่แม่ทำอาหารอร่อย..ก็ด้วยความใส่ใจ..ในการปรุงอาหาร..ที่สนใจในรายละเอียด..ที่เป็นกลเม็ดเคล็ดลับ..ฉันจึงขอยกย่องว่า.."แม่ฉันเป็นแม่ครัวฝีมือเลิศ" ..ปัจจุบันนี้ แม่สาวบาบ๋าแท้ๆ..เป็นผู้ปรุงอาหารบาบ๋า..ถูกปากทุกคน..ในบ้านปลดระวางแล้ว..ในวัย100ปี..ถ้าเป็นนักฟุตบอล..ท่านก็.."แขวนสตัดท์"
แต่นี่เป็นแม่ครัว..ท่านจึงแขวน.."กะทะและแขวนตะหลิว"..ของคู่กันและมอบเป็นสมบัติ..ให้ฉันลูกสาวคนเดียว..ให้สืบทอดอุดมการณ์ต่อไป..
แม่ของฉันชื่อฮกเกี้ยนว่า."เหลี่ยนเส้ เอกศิลป์ "ชื่อภาษาไทยคือ.."สุพร มโนสุนทร" ..ในละแวกถนนถลาง..คนรุ่นป้าเรียกแม่ว่า.. "แม่เหลี่ยนเส้" ..ฉันเรียนรู้จากเล็ก..เพื่อนชาวชุมพรว่า..คำว่า"แม่"ในภาษาชุมพร..เป็นคำประชด..แต่ในภาษาภูเก็ตเป็นการให้เกียรติ..
เช่นเดียวกับคำว่า.."คุณ"..แม่ของฉันเป็นคนเก่งงานครัว..อย่างที่เล่ามา..น่าจะดีนะคะ.. แต่เป็นผลเสียค่ะ..ทำให้ฉันไม่มีความสามารถ..ในการประกอบอาหารใดๆเลย ..แต่มีนิสัยช่างเลือกรับประทาน..
บังเอิญที่..ฉันแต่งงานกับผู้ชาย..ที่ชอบรับประทานข้าว..และบ้านที่อยู่อาศัย..ตอนเริ่มต้นชีวิตคู่นั้น..อยู่ไกลตลาด..ฉันจึงเริ่มต้นชีวิต..แม่บ้านด้วยการทำอาหาร..โดยอ่านตำรา..ความไม่รู้และไม่ประสางานครัว..ฉันรู้เลยว่า..ฉันผ่านงานครัวด้วย.."ลองผิดลองถูก"มามากมายหลายปี
ฉันเคยดำริ..กับเพื่อนว่า..อยากจะเปิดหลักสูตร.."การปรุงอาหารสำหรับแม่ครัวมือใหม่".. มาคิดทบทวนแล้ว..จึงคิดได้ว่.. ฉันควรสนับสนุนให้โรงแรมห้าดาวในภูเก็ต..เปิดขายอาหารท้องถิ่นบาบ๋าภูเก็ต..การสนับสนุนที่เป็นวิชาการ..คือต้องเริ่มต้นที่การสอนเชฟ..
เรื่องราว..ที่ฉันมานำเสนอวันนี้..คืออาหารที่เริ่มต้นในครัวอันโก้หรู..ของโรงแรม.."เดอะโบทเฮาส์"..ที่หาดกะตะ.. โรงแรมเดอะโบทเฮาส์นี้..เป็นโรงแรมโก้ที่สุดบนชายหาดกะตะ.. เจ้าของเดิมคือหม่อมหลวงตรีทศยุทธ เทวกุล..
ฉันรู้ว่าโรงแรมนี้..มีชื่อเสียงดี ลูกค้ามีระดับ.. เมื่อคุณแม็ก..ผู้จัดการโรงแรมสนใจวัฒนธรรมบาบ๋า..ฉันจึงเสนอให้เขา..จัดสัปดาห์อาหารบาบ๋า.. เธอรับข้อเสนอด้วยยินดี..เพราะพื้นฐานของูผู้จัดการโรงแรมคนนี้ ..เธอเป็นชาวมาเลย์และเคยเป็นเจ้าของร้านอาหาร.. ในที่สุดฉันก็คิดเตรียมหลักสูตรให้..และวางตัวผู้สอนเรียบร้อยค่ะ
อาหารบาบ๋าคือ..อาหารท้องถิ่นของชาวภูเก็ตค่ะ.. เป็นอาหาร. ที่มีส่วนผสมของหลายๆชาติพันธ์ุ.. เช่นเดียวกับ..ความเป็นพหุสังคม..ของชุมชนภูเก็ตแต่ดั้งเดิ..
บรรพบุรุษของฉัน..เริ่มต้นที่คุณทวด..หรืออาจ๊อที่อพยพจากทางภาคใต้..ของประเทศจีนเดิมเรียกว่า.."แอ้หมึง"..ปัจจุบันนี้เรียกว่า.."เซิ๊ยะเหมิน"... ผู้คนที่อาศัยในถิ่นนี้..พูดภาษาฮกเกี้ยน
ปัจจุบันนี้. เขาเรียกว่า"หมินหนาน" เมื่อครั้งที่..อาจ๊อของฉันอพยพมาดินแดน..ในประเทศจีนนี้.."อดอยากและแร้นแค้น"..
อาจ๊อ..คือพ่อของคุณย่า..อพยพมาทางเรือค่ะ..น่าจะ180-200ปีที่แล้ว..มาตั้งรกรากที่บ้านนาใน.. ตำบลป่าตอง.. อำเภอกะทู้ (ฉันคำนวณจากอายุของคุณย่า ..คือถ้าย่ายังมีชีวิตจะมีอายุ125ปีค่ะ..ย่าเกิดที่ป่าตอง)..แม่ของย่าที่ฉันเรียกว่า.."อาม่า"ชื่อ"หั้ว" ..มีพ่อเป็นคนจีนเช่นกัน..
ญาติพี่น้องของคุณย่า..เป็นคนไทยแท้ๆ..มีหลายชื่อที่ฉันชอบ..(เวลาคัดลอกชื่อญาติเพื่อทำบังสุกุลฉันก็แอบอมยิ้มทุกครั้ง เช่น นางนกจิบ นางหนมห่อ เป็นต้น)
ต่อมาแม่หั้ว. ของย่าเสียชีวิต..แม่สุ่ยคุณน้า..กลัวว่าหลานจะถูก..แม่เลี้ยงรังแก..จึงได้รับหลานสาว..ทั้งสามคน..มาอยู่ที่ถนนถลา.. หรือตลาดใหญ่..สอนให้หลานเก่งการบ้าน..การเรือน..และแต่งงาน..ให้หลานครบถ้วนทั้งสามคน.
เพื่อนบ้านของเรา..บนถนนถลาง..มีหลากหลายเชื้อชาติ..เช่น มุสลิมที่อพยพมาจากอินเดีย.. มีฮินดูที่มาจากอินเดียเช่นกัน..
คนจีนที่แปลกคือ..อพยพมาจากกวางเจา..และมาตั้งโบสถ์ "คริสเตียนสถาน"มีนักบวช..เป็นชาวอังกฤษที่มาสอนศาสนา..ที่โบสถ์นี้..และสอนเป็นภาษาจีน
มีสุเหร่ามุสลิม..ของชาว"กา บล"..คืออพยพมาจากกรุง คาบุล..ของประเทศอัฟกานิสถาน..
ที่นี่มีกงสี..หรือที่ตั้งของสมาคมชาวไหหลำ.. อยู่ติดกับโบสถ์ของคริสเตียน.. ฉันอยากจะวาดภาพของสังคม..ที่อยู่อย่างเกื้อกูลกัน..
และขอยกประโยคเด็ดของ..คุณสกุล ณนคร ท่านบอกว่า..ถนนถลางนี้คือ..ถนนสายสหประชาชาติ..ฉันเคยเขียนคำอธิบาย..ถนนถลางว่า
Yes,we migrated from different mother land.We decide to make Phuket Our Homes and Live Together in Harmony.
อาหารบาบ๋าภูเก็ต..อาหารภูเก็ตพื้นถิ่น..มีรสชาติกลมกล่อ.. ไม่เผ็ดมากจนเกิดอาการ.."ครึ่งสวรรค์ครึ่งนรก"...พริกที่ใช้ในเครื่องแกง..เป็นพริกแห้งเม็ดโตแคะเมล็ดในออกจนหมด.. แช่ให้นิ่มบีบน้ำออกให้แห้ง..แล้วจึงตำส่วนผสมสำคัญ..ของเครื่องแกง
ภูเก็ตคือหนักพริกไทย ..อาจเป็นเพราะมีความเป็นจีนจาก..พ่อที่อพยพมาจากประเทศจีน..
อาหารภูเก็ตมีวัตถุดิบสำคัญคือ.. อาหารทะเล..และหมู..ส่วนผัก..ก็เป็นผักพื้นบ้าน..ที่ปลูกในท้องถิ่น..ได้ดีเช่น ..แตงกวา ..ถั่วฝักยาว..
ส่วนประกอบสำคัญ..ของอาหารท้องถิ่นภูเก็ต.. คือมะพร้าว ..พืชท้องถิ่นที่มีปลูกกันทั่วไป.. รสชาติของความเป็นบาบ๋า..ที่ยอมรับกันทั่วไปคือ..มีความเปรี้ยวของมะขามเปียก.. และพืชให้รสเปรี้ยวของภูเก็ตคือ ส้มควาย หรือส้มแขก..
888888888888
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
