Story 1 : Bon appetit
“การทำอาหาร คือศิลปะชั้นสูง ที่ทำให้มนุษย์เกิดสุนทรีย์ขั้นสูงสุด”
เชฟ ปีแอร์ เซการอง อาจารย์ของผมย้ำเสมอทุกครั้งก่อนลงครัว ท่านสอนว่าการทำอาหารคือศิลปะโดยแท้ แค่การเปลี่ยนแปลงเพียงนิดเดียว ก็ทำให้รสอาหารเปลี่ยนได้ จากอาหารเลิศรส อาจกลายเป็นเศษขยะได้เพียงการผิดพลาดเพียงเล็กน้อย
ผมและลูกศิษย์คนอื่นๆ จึงถูกเคี่ยวกรำ ฝึกฝนเทคนิคต่างๆ จากอาจารย์อย่างเข้มงวด ตั้งแต่พื้นฐานที่เรียบง่ายที่สุดอย่างการใช้มีด
ไปจนถึงการสรรค์หาวัตถุดิบชั้นเลิศมาสร้างสรรค์ การปรุงแบบดั้งเดิม จนถึงการสร้างสรรค์รายการอาหารยุคใหม่แบบประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์ พวกเราก็เรียนรู้มาโดยตลอด
แต่ที่ผมหลงใหลกลับเป็นการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ที่เรียบง่ายและไม่ซับซ้อน เน้นรสชาติแบบธรรมชาติของวัตถุดิบจริงๆ ซึ่งยิ่งรสของวัตถุดิบโดดเด่นมากเท่าไหร่ นั่นคือความสุนทรีย์ยิ่งของการดื่มด่ำพรวิเศษที่ธรรมชาติสร้างมันมาให้เราได้ลิ้มรส
ระหว่างที่ผมกำลังอุ่นเตาอบให้ความร้อนคงที่ เจ้านกน้อยในกรงที่ผมแขวนไว้ข้างหน้าต่างร้องเตือน นั่นคือเวลาที่ผมต้องป้อนอาหารเจ้านกตัวโปรดของผม มันชื่นชอบเมล็ดธัญญพืชต่างๆ และที่ชอบมากเป็นพิเศษคือผลมะเดื่อ เจ้านกนี่ฉลาดเลือกจริงๆ ผมป้อนมันด้วยตัวเองแทบทุกครั้งที่มีโอกาส
เป็นโชคดีอีกอย่างคือ ในครัวฝรั่งเศสนั้นขาดไม่ได้ที่ต้องมีมะเดื่อฝรั่งติดครัวไว้ ผมหั่นมะเดื่อและเบอร์รี่ใส่ไว้ในกรงเผื่อให้มันกินเวลาหิว จะว่าไปมันก็กินจุมากทีเดียวในช่วงหลังมานี่
ผมเลือกเปิดเพลง Pachelbel’s Canon in D ไปด้วยขณะเตรียมเครื่องปรุงสำหรับอาหารเย็นมื้อพิเศษวันนี้ ดนตรีที่เรียบง่ายโดยอาศัยเครื่องดนตรีไม่กี่ชิ้นแต่สร้างสรรค์โดยการจัดวางท่วงทำนองให้เว้นว่าง แล้วแทรกกลางขึ้นด้วยจังหวะที่เหมาะเจาะ ลงตัว ซึ่งนั่นสร้างบทเพลงที่เป็นอมตะ บรรเลงซ้ำแล้วซ้ำเล่าได้อย่างไม่มีเบื่อ มันช่างคล้ายกับแนวทางการปรุงอาหารของผม
“เรียบง่าย ลึกล้ำ ดื่มด่ำ คือที่สุด”
ผมนับถือความเป็นมนุษย์เสมอ เพราะมนุษย์มีความสร้างสรรค์อย่างที่สุด ไม่ว่าจะเป็นดนตรี ศิลปะต่างๆ พิธีกรรม วัฒนธรรมที่ตกทอดมาอย่างยาวนาน แม้แต่อาหารที่พัฒนามาจนถึงขั้นที่เกินจิตนาการไปไกลมากแล้ว นั่นคือสิ่งที่มนุษย์ต่างจากสัตว์อื่นๆ บนพื้นโลกนี่อย่างเปรียบไม่ได้
ซึ่งอาหารที่ผมจะปรุงวันนี้ ย่อมถ่ายทอดความสุดยอดของศิลปะการปรุงรสที่จะแสดงให้ผู้ได้ลิ้มรสได้รู้ว่า นี่คือความมหัศจรรย์ของมนุษย์ที่ได้คิดค้นอาหารจานนี้ขึ้น อาหารที่จะปลุกเร้าอายตนะทั้ง 6 ให้ตื่นรู้ได้ในเวลาที่มันสัมผัสกับลิ้นเพียงแผ่วเบา ทั้งรสชาติ สัมผัส และกลิ่นอันอบอวลในปาก นั่นจะทำให้ผู้ได้ลิ้มรสรู้สึกราวกับได้ดื่มน้ำจากทิพย์วิมานเลยทีเดียว
ผมเตรียมเครื่องปรุงสำหรับของหวานไว้แล้ว เป็นขนมง่ายๆ ที่บ่งบอกถึงความสามัญแต่หรูหรา เป็น ซูเฟล่แบบดั้งเดิม ผมมั่นใจว่า ขนมพื้นๆ นี่เอง จะแสดงตัวตนของผู้ปรุงได้อย่างดี เพราะซูเฟล่ที่อบได้ดี ไม่ใช่ของง่าย ทั้งการใช้วัตถุดิบ ความสดของไข่ การคนที่เหมาะสมและนุ่มนวล เตาที่แม่นยำทั้งอุณหภูมิและเวลา ซึ่งซูเฟล่ที่สมบูรณ์แบบย่อมหมายถึงเชฟที่มีฝีมือไม่ธรรมดา
อาหารจานหลักเป็นซี่โครงแกะอบอย่างง่ายๆ แต่รสลึกล้ำด้วยการหมักด้วยเครื่องเทศอย่างดีที่เป็นสูตรลับ เนื้อนุ่มชุ่มลิ้น กลิ่นแรงที่ถูกกลบไว้อย่างละมุน เป็นการแสดงถึงความสามารถของการใช้เครื่องปรุงของเชฟได้เป็นอย่างดี
ยังเหลืออาหารเรียกน้ำย่อยที่หาคนทำได้ยากยิ่งอีกเมนู ผมกำลังรอเวลา เพราะการเตรียมมีความยุ่งยากพอสมควร และควรปรุงใหม่ๆ เพื่อคงรสชาติที่วิเศษเอาไว้
ผมยกหูโทรศัพท์ โทรหาฟาร์มที่คุ้นเคยเพื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับจานหลังจานเส้นเพื่อพักท้อง ซึ่งคิดว่าจานนี้ต้องรสเข้มข้นเพื่อให้กระตุ้นความอยากอาหารขึ้นมาอีกรอบหลังจานหลัก
เวลาค่อยๆ เดินไป ในครัวเริ่มง่วนกับการปรุงอาหารหลากหลาย จนตอนนี้เกือบได้เวลาแล้ว แขกพิเศษจากสถานฑูตกำลังเริ่มจานแรก เป็นขนมปังแบบปกติ ให้แขกได้ปรับอารมณ์กันไปทีละน้อย แต่จะค่อยๆ รุกเร้าด้วยอาหารจานต่อไปเรื่อยๆ คล้ายกับทำนองเพลง Canon in D ยังเล่นวนอยู่จนไม่แน่ใจว่ารอบที่เท่าไหร่แล้ว
ผมเดินไปที่ริมหน้าต่าง เปิดกรงของเจ้านกน้อย เอื้อมมือเข้าไปจับมันออกมาอย่างแผ่วเบา มันไม่มีทีท่าจะกลัวโดนจับเอาเสียเลย คงเพราะดวงตาที่บอดสนิทของมัน จากการทิ่มด้วยเหล็กแหลมที่ผมบรรจงทำอย่างเบามือเมื่อหลายอาทิตย์ก่อน ซึ่งพอดวงตาของมันบอดสนิท อาหารที่ผมบรรจงป้อนให้ก็ถูกกินอย่างว่าง่าย แน่นอนว่าการถูกขุนด้วยผลไม้รสเลิศ ย่อมสร้างรสชาติที่ลึกล้ำให้อาหารจานนี้เป็นอย่างดี
ผมเท Armagnac ที่สั่งตรงมาจาก Gascony ในฝรั่งเศสลงในหม้อใบเล็กจนปริ่ม กลิ่นบรั่นดีที่ถูกหมักบ่มอย่างดีลอยกรุ่นไปทั่วครัว ผมจับนกน้อยสองตัวในมือค่อยกดมันจมลงไปใต้ของเหลวสีเข้ม มันกำลังดิ้นเพราะสำลักบรั่นดีเข้าไปเต็มปอด มันพยายามกระพือปีกที่ตอนนี้เล็กจิ๋วเมื่อเทียบกับขนาดตัวที่พ่วงพีจากการถูกบังคับให้กินอยู่เกือบตลอดเวลา มันดิ้นทุรนทุรายจนบรั่นดีราคาแพงหกเลอะไปทั่ว
เพียงชั่วครู่ นกน้อยก็นิ่งสนิท มันตัวบวมเป่งเพราะกลืนเอาแอลกอฮอล์เข้าไปเต็มปอด ผมจับมันวางลงในซอสสูตรลับเข้มข้นที่ต้มรอไว้จนเดือดพล่าน ใช้เวลาไม่นาน มันก็สุกได้ที ผมยกลงถอนขนที่เหลืออย่างเบามือ จากนั้นโรยเครื่องเทศที่เตรียมไว้ แล้วเอาใส่เตาอบให้ผิวด้านนอกออกสีเหลืองทอง สัมผัสกรอบนอกนุ่มใน
“เชฟครับ ถึงเวลาจานเรียกน้ำย่อยแล้ว”
ผู้ช่วยตะโกนบอกจากอีกฝั่งของครัว ผมจับนกน้อยทั้งสองวางลงในจานก้นลึกสีขาวบริสุทธิ์หยดซอสเล็กน้อยรอบๆ เพียงเพื่อตกแต่ง แล้วเอาผ้าสีขาวสะอาดคลุมทับทั้งจานเอาไว้
“Ortolan พร้อมแล้ว ยกออกไปได้” ผมตะโกนกลับไป
ไม่น่าเชื่อว่าอาหารจานนี้จะมีเรื่องเล่าขานว่าคิดค้นขึ้นโดนนักบวช เพราะกรรมวิธีในการปรุงก็ออกจะโหดร้ายไม่เบา แต่ด้วยรสชาติที่ยากเกินห้ามใจ รสบรั่นดีที่แตกกระจายในช่องปาก ผสมกับผลไม้นานาชนิดในกระเพาะของนกน้อย ผสานกับความกรุบของกระดูกเล็กๆ ที่ถูกบดเคี้ยวขณะที่ผู้กินยัดมันเข้าปากไปทีเดียวทั้งตัว รสชาติเกินคำบรรยายก็จะเกิดแก่ผู้ได้ลิ้มลอง จนอดไม่ได้ที่จะต้องร้องครางออกมาด้วยความประหลาดใจในความมหัศจรรย์ของรสสัมผัสที่ได้รับทั้งหมด
ซึ่งขณะที่ทาน แขกจะค่อยๆ หยิบนกน้อยเข้าปากไปทั้งตัว โดยที่ใบหน้าพวกเขาขณะกลืนกินเจ้านกน้อยนั้น จะซ่อนอยู่ภายใต้ผ้าเช็ดหน้าสีขาวที่ใช้ปกคลุมจานไว้นั่นเอง คงเพราะพวกเขาละอาย และต้องการหลบซ่อนจากสายตาของของพระเจ้าที่เฝ้ามองการกระทำของพวกเขาอยู่ แต่รสกิเลสย่อมรุนแรงยั่วเย้าเกินกว่ามนุษย์อย่างเราจะทานทนได้ง่ายๆ
“เชฟครับ ลูกค้าฝากมาบอกว่า มันยอดเยี่ยมเหลือเกินครับ”
ผมยิ้มกว้าง แล้วเดินไปหยิบตับห่านขนาดเขื่องที่ถูกส่งมาไม่กี่นาทีก่อนหน้า มันขาวนวลและอวบอิ่ม ผมค่อยๆ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จี่บนกระทะที่โรยน้ำมันมะกอก เครื่องเทศอีกเล็กน้อย กลิ่นตับห่านหอมยั่วยวนจนผมเองยังอดกลืนน้ำลายไม่ได้
เจ้าของตับพวกนี้ก็มีชะตากรรมไม่ต่างจากเจ้านกน้อย Ortolan สักเท่าไหร่ แต่ก็ช่างเถอะ เมื่อเทียบกับรสชาติที่แสนวิเศษที่ได้ลิ้มลองแล้ว จะต้องเสียสละพวกสัตว์พวกนี้อีกกี่ชีวิต ผมว่ามันก็คุ้มค่าเสมอ เพราะนี่คือผลงานสุดสร้างสรรค์และสะท้อนความเป็นมนุษย์ได้อย่างดีเยี่ยม
“Bon Appetit ทานให้อร่อยนะครับ”
ผมนึกในใจก่อนวางตับห่านฟรัวกราชิ้นหนาลงบนจานที่ตกแต่งอย่างวิจิตรเพื่อให้แขกด้านนอกได้รื่นรมย์อีกเรื่อยๆ จนสิ้นสุดคืนแห่งความรื่นรมณ์นี้
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
