เถลไถลไปนอกเรื่องมาหนึ่งตอน ตอนนี้พากลับเข้าเส้นเรื่องเราซักทีขอรับ ต่อเนื่องจากตอนก่อนหน้าที่เคยเกริ่นไว้ว่าจุดเปลี่ยนของตระกูลผมมีที่มาอย่างไร
สมัยนั้นพ่อผมเป็นคนงานร้านขายของชำ ซึ่งงานหลักประจำจะค่อนข้างหนักไปทางแบกข้าวสารส่งตามบ้าน เมื่อถึงวัยหนุ่ม ก็เริ่มมีจุดมุ่งหมายที่อยากทำอะไรที่มีรายได้ดีกว่าเดิม
ช่วงแรกของการเปลี่ยนแปลงคือ อากงผมอาชีพแกหลักๆ คือเข็นรถขายไอติมครับ ก็ขายไปเรื่อย เข็นกันทั้งวันทั้งคืน คนละคันกับอาแปะคนที่สองของผม มีอยู่วันนึงเขียงหมูในตลาดเขาขาดคนงาน อากงจึงเสนอตัวไปช่วยรับจ้างขึ้นหมู
อธิบายเรื่องการขึ้นหมูกันสักประเดี๋ยวนึงนะครับ การขึ้นหมูนั้นภาษาจีนแต้จิ๋ว เรียกว่าอย่างไรขอไม่พูดถึง เพราะผู้เขียนจำไม่ได้ 5555 แต่รู้ว่ามันหมายถึง การชำแหละเนื้อหมูออกเป็นส่วนๆ ให้ออกมาเป็นชิ้นเป็นท่อน เพื่อให้ง่ายต่อการจำหน่ายหน้าเขียงนั่นเอง
**ความรู้เบื้องต้น ท่านผู้อ่านทราบหรือไม่ว่า “หมู” เป็นสัตว์ชนิดเดียวที่มีลักษณะกายวิภาคในส่วนของอวัยวะภายในที่ใกล้เคียงกับมนุษย์ที่สุด เคยได้ยินโครงการการปลูกถ่ายอวัยวะต่างสปีชีส์ (Xenotransplantation) ไหมครับ นักวิจัยและแพทย์ผู้เชี่ยวชาญได้ริเริ่มการทดลองเปลี่ยนถ่ายอวัยวะให้แก่ลิงด้วยอวัยวะของสัตว์หลากหลายประเภท แต่กลับเกิดการสร้างปฏิกิริยาต่อต้านในร่างกายของลิงต่ออวัยวะเหล่านั้นค่อนข้างรุนแรง โดยเปรียบเทียบลิงคือมนุษย์ ซึ่งเมื่อลิงไม่สามารถรองรับการปลูกถ่ายอวัยวะเหล่านั้นแล้ว ร่างกายมนุษย์ก็ไม่สามารถยอมรับอวัยวะแปลกปลอมที่มาจากสัตว์เช่นเดียวกัน
ถึงแม้ว่าจะมีการศึกษาเกี่ยวกับเรื่อง การปลูกถ่ายอวัยวะต่างสปีชีส์อย่างต่อเนื่องกันมาถึง 25 ปีแล้วก็ตาม ในปัจจุบันนั้นได้หันมาทดลองใช้อวัยวะภายในของหมูเพื่อทำการเปลี่ยนถ่ายเป็นหลักแล้วนั้น แต่ทว่า 57 วันคือระยะเวลาที่นานที่สุด ที่ลิงบาบูนสามารถใช้ชีวิตอยู่ได้ หลังจากเปลี่ยนถ่ายอวัยวะมาใช้หัวใจของหมู
อย่างไรก็ตาม การวิจัยครั้งนี้ก็แสดงเห็นแล้วว่าการจะยืดระยะเวลาในการอยู่รอดนั้น มีความเป็นไปได้ โดยการแก้วิธีการโดยการใช้เทคโนโลยีปรับแต่งพันธุกรรมบางส่วนในยีนส์ของหมู เพื่อให้ทนทานต่อการติดเชื้อและการไม่ยอมรับต่ออวัยวะต่างสายพันธุ์นั่นเอง โดยการทดลองครั้งนี้ สัตว์ที่ใช้ในการทดลองอย่าง ลิงบาบูน สามารถมีชีวิตรอดอยู่ได้นานสุดอยู่ที่ 6 เดือน**
ไถลไปนอกเรื่องได้สองพารากราฟครับ ท่านผู้อ่าน 555
ช่วงนี้ผมขออนุญาตเล่าจากประสบการณ์ส่วนตัวเลยละกันครับ เนื่องด้วยผมเองสืบทอดการชำแหละสุกร และรับไม้ต่อเขียงหมูในตลาดมาจากพ่อของผมโดยตรง ผมพบว่าหมูเป็นสัตว์ที่ทำให้ผมทึ่งอยู่บ่อยครั้ง เมื่อครั้งเป็นมือชำแหละฝึกหัดนั้น ต้องบอกว่าผมใช้เวลาทำใจอยู่หลายเดือนจริงๆ กว่าจะยอมจับเนื้อสัตว์ที่ตายแล้วแบบนั้นได้อย่างไม่ตะขิดตะขวงใจ สภาพกล้ามเนื้อและเครื่องในดิบๆ ทำให้ผมปั่นป่วนพอสมควรในช่วงอาทิตย์แรกของการเรียนรู้ ถึงแม้เราจะเห็นม้นมาตั้งแต่เด็ก แต่การจับมีดกรีดชำแหละแยกเอาแต่ละส่วนออกจากกันนั้น ถือว่าหวานอมขมกลืนสำหรับผมในช่วงแรกพอสมควร
สิ่งที่น่าทึ่งก็คือถ้าจะให้เทียบระหว่างคนกับหมู ถ้าไม่มองจากภายนอก จากจำพวก หัว แขน ขา ระหว่างมนุษย์กับหมูแล้วนั้น ต้องบอกเลยว่าสรีระของหมูนี่ไม่ต่างจากร่างกายคนที่เดินสี่เท้าในแนวระนาบดีๆ นี่เอง
ซึ่งหมูก็เป็นสัตว์ที่เลี้ยงแล้วคุ้มค่ามากๆ เพราะมีเพียงไม่กี่อย่างของหมูเท่านั้น ที่ไม่สามารถนำมาใช้ประโยชน์หรือทำอาหารกินได้ โดยไม่กี่อย่างที่ว่านั้นก็คือ ฟันหมู เล็บหมูกับขนหมูนั่นเอง
ซึ่งผมจะไล่เรียงลำดับให้ดูว่าเอาอะไรไปทำอะไรกินหรือใช้ได้บ้าง
1.หัวหมู ทั่วๆ ไปแล้วนิยมต้มทั้งหัวเพื่อใช้แก้บน (คนไทยแก้บนจะต้มขาวหรือต้มพะโล้ คนจีนแก้บนเทพเจ้าจะต้มแล้วทาสีแดง)
แต่หากวันไหนที่ร้านไม่มีการสั่งต้มหัวหมูจากลูกค้าแล้วนั้น ทางคนขายหมูจะทำการเลาะชำแหละเอาส่วนนี้ออกมาก โดยภาษาตลาดสมัยนี้เขาเรียกอวัยวะส่วนนี้ว่าหน้ากากหมู เพราะจะเลาะเอาหนังที่หุ้มกระโหลกศีรษะหมูออกมาพร้อมกันกับหูหมูเป็นชิ้นเดียวกัน ส่วนกระโหลกจะผ่าเอาสมองหมูแยกออกมาต่างหาก ซึ่งคนทางภาคเหนือมักนิยมกินแอ๊บอ่องออหรือหมกสมองหมูกัน ส่วนคนจีนนิยมนำไปนึ่งจิ้มน้ำจิ้มหรือนำไปต้มเป็นน้ำแกงรับประทานกัน
ในส่วนเนื้อหน้ากากหมูนั้นโดยส่วนมากมักจะนำไปใช้ต้มเป็นส่วนใหญ่ จะต้มพะโล้ หรือต้มเสร็จแล้วเอามาหั่นกินแกล้มน้ำจิ้มแซ่บๆ หรือเอาไปทำเป็นต้มแซ่บหัวหมู นี่ก็อร่อยเหาะเลยทีเดียวเชียว ส่วนของกะโหลกสามารถนำไปต้มน้ำซุปแทนกระดูกเล้ง(กระดูกสันหลัง) หรือกระดูกคาตั๊ง(กระดูกตามข้อของหมู)ได้ ส่วนของเหงือกและเพดานปากของหมู ก็ต้มแล้วกินได้เช่นกัน มีลักษณะกรุบกรอบดังในภาพด้านบนนี้นี่เอง ส่วนลูกตาหมูนั้นมีคนรับประทานเช่นกัน เพียงแต่อาจะไม่เป็นที่นิยมนัก ในหัวหมูยังมีลิ้นอีกอย่างที่นิยมเลาะออกมาจำหน่ายเพื่อนำไปประกอบอาหาร ไม่ว่าจะต้มหรือย่างแล้วจิ้มน้ำจิ้มแซ่บๆ นะคุณเอ๋ย อร่อยเหาะ
2.คอหมู อันนี้ไม่ต้องอธิบาย จิ้มแจ่วเท่านั้น!!! เนื้อส่วนนี้ของหมูถือว่ามีราคาแพงที่สุดในบรรดาเนื้อหมูด้วยกันตีคู่มากับนมหมูเลยทีเดียว เนื้อส่วนนี้จะมีน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 2-2.5 กก. ต่อตัว
3.สันคอหมู เป็นส่วนที่เชื่อมต่อระหว่างหัวไหล่หมูและสันนอกหมู มีความนุ่มพอประมาณ ลักษณะเนื้อมีสีเข้มที่สุดในบบรดาเนื้อหมู มีลายเส้นของมันหมูมากกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ ทั่วไป นิยมนำไปหมัก ทอด ทำเสต็ก หรือใช้ผัดก็ยิ่งอร่อยเพราะความนุ่มของมันนั่นเอง
4.หัวไหล่หมู(สะโพกขาหน้า) นิยมนำไปทำอาหารสำหรับเมนุที่ต้องใช้ต้ม, ตุ๋น หรือเคี่ยว เพราะเป็นส่วนที่เหนียวที่สุดของเนื้อหมูทั้งตัว หรือในบางคนที่มีทุนทรัพย์น้อยหน่อย ก็มักจะเลือกส่วนนี้ไปใช้ เนื่องจากมีราคาถูกที่สุดในบรรดาเนื้อทั้งหลายนั่นเอง เนื้อส่วนนี้จะมีน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 15-25 กก. ต่อตัว
5.สันนอกหมู อันนี้ส่วนมากจะนิยมผัด, ทอด หรือใช้ทำเสต็ก หรือจำพวกเมนูที่ต้องการความนุ่ม ซึ่งสันนอกนั้นเขียงหมูโดยทั่วไปมักจะขึ้นหมูส่วนนี้ให้ติดน้ำมันสันเล็กน้อย นัยว่าเพื่อให้เนื้อส่วนนี้อร่อยขึ้น เพราะตัวเนื้อสันนอกนั้นเมื่อปรุงสุกแล้วจะมีลักษณะเนื้อที่แห้งและเป็นเส้นๆ มากกว่าส่วนอื่น ดังนั้นเมื่อมีน้ำมันติดไป เวลาทำเสต็ก จะทำให้เนื้อสันนอกมีความนุ่มแบบไม่ด้านจนเกินไปนัก เนื้อส่วนนี้จะมีน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 15-20 กก. ต่อตัว
6.สันในหมู เป็นส่วนของเนื้อที่แพงที่สุดในตัวหมู เจ้าตัวสันในนี่เอาจริงๆ แล้วปริมาณต่อหมูหนึ่งตัวที่น้ำหนักไม่เกิน 100 กก. จะมีเนื้อสันในน้ำหนักไม่เกิน 1.2 กก. เท่านั้น คุณสมบัติของเนื้อส่วนนี้นั้นคือ ไม่มีน้ำมันติด เนื่องด้วยมันคือมัดกล้ามเนื้อที่แทรกอยู่ตรงซี่โครงด้านใน ติดกับมันเปลวและอวัยวะภายในของหมู และด้วยความที่มันเป็นกล้ามเนื้อที่ไม่เคยได้ออกแรงหรือบริหารใดๆ ทั้งสิ้น จึงทำให้เนื้อสันในมีความนุ่มเป็นพิเศษ มักนิยมนำไปผัดหรือทำเสต็กด้วยเช่นเดียวกัน
7.สามชั้น ซึ่งก็คือท้องหมูนั่นเอง สำหรับหมูทั่วไปที่ขายตามตลาดมักเป็นลูกหมูธรรมดา ตัวสามชั้นเองจึงมีความหนาตามแบบที่เราเห็นกันอยู่ แต่หากเป็นแม่หมูแล้วละก็ จะมีที่พิเศษเพิ่มเติมคือนมหมูนั่นเอง ตัวสามชั้นสามารถประกอบอาหารได้หลากหลายชนิดตามแต่ถนัด แต่นมหมูจะใช้ย่างเพื่อรับประทานเพียงอย่างเดียว ซึ่งนมหมูนั้นมีลักษณะเท็กซ์เจอร์แบบกรุบๆ หยุ่นๆ เล็กน้อย มีลักษณะไขมันแทรกมากกว่าคอหมู ราคานมหมูก็ถือว่าแพงพอๆ กับคอหมูเลยทีเดียว เนื้อส่วนนี้จะมีน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 8-12 กก. ต่อตัว
8.สะโพกขาหลัง เนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อที่มีปริมาณมากที่สุดในตัวหมู เมื่อชำแหละกระดูกออกแล้วนั้น จะมีน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 25-30 กก. ต่อตัวเลยทีเดียว มีลักษณะเนื้อที่นุ่มกำลังดี เหมาะสำหรับการนำไปทำอาหารทุกประเภท ซึ่งส่วนมากแล้วภัตตาคารหรือร้านอาหารมักนิยมใช้เนื้อส่วนนี้เพื่อนำไปปรุงเป็นอาหารเพื่อจำหน่ายนั่นเอง
9.ขาหมู เนื้อส่วนนี้จะมีน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 10-12 กก. ต่อตัว ด้วยความที่ต้องประกอบอาหารแบบติดหนัง จึงมักมีเมนูที่ใช้การต้มหรือตุ๋นเคี่ยวเป็นหลัก
10.หางหมู เนื้อส่วนนี้จะมีน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 0.5-0.8 กก. ต่อตัว นิยมนำไปทำซุปหางหมู หรือต้มพะโล้
ส่วนต่อไปคือ น้ำมันหมู (ซึ่งน้ำมันหมูนั้นมีทั้งมันแข็งทั้งแบบมันอย่างดีและมันเปลว) หนังหมู และเครื่องใน ซึ่งเครื่องในหมูนั้นสามารถประกอบอาหารได้ทุกส่วน แยกออกเป็น
1.หัวใจหมู (ตือซิม)
2.ปอดหมู (พาหุ่ย)
3.ตับหมู (ตือกัว)
4.ม้าม (ตือเชียะ) บ้างก็เรียกว่าตับเหล็ก
5.ไตหมู (เสี่ยงจี้)
6.ไส้อ่อน (ตือฮุ่ง) คือลำไส้เล็ก
7.ไส้ใหญ่ (ตือฮวน) คือลำไส้ใหญ่นั่นเอง
8.กระเพาะหมู (ตือโต๋ว)
9.ไส้ตัน (โซวตึ้ง) ซึ่งไส้ตันเอาจริงๆ แล้วมันไม่ใช่ไส้ครับ มันคือมดลูกของหมูตัวเมียนั่นเอง
10.อัณฑะหมู (จิ๊งเฉ่า) อันนี้นานๆจะเจอสักทีครับ ส่วนมากตัดทิ้งมาจากโรงฆ่าหมูแล้ว ต้องสั่งเท่านั้นถึงจะติดพวงเครื่องในมาให้เรา โดยอวัยวะเพศหมูทั้งตัวผู้และตัวเมีย ไม่ว่าจะเป็นจิ๋มหมูหรืออัณฑะหมูนี้คนจีนโบราณบางบ้านเอาไปล้างเกลือให้สะอาดแล้วต้มให้นิ่ม แล้วแล่ให้เด็ก เพราะเชื่อว่าเมื่อเด็กได้กินแล้วจะช่วยแก้ติดอ่างได้ครับ
11.ขั้วตับ ขั้วปอด ขั้วหัวใจ (ซาเอี่ยว) สามอย่างนี้ไม่ต้องไปหาที่ตลาดนะครับ ไม่มีขาย!!! โดยเมื่อฆ่าหมูแล้ว เขาจะแบ่งหมูออกเป็นสองซีก และส่วนเครื่องในเขาจะตัดเอาส่วนที่เป็นมันหรือเมือกเลือดเหลวๆ เละๆ และเจ้าสามขั้วนี้ออก แต่สามขั้วนี้เขาจะตัดเก็บเอาไว้ต่างหากเลย ไม่ทิ้ง แต่เป็นส่วนที่คนในโรงเชือดหมูหวงที่สุด และเก็บไว้ทำอาหารรับประทานกันเอง มักนิยมเอาไปผัดน้ำพริกเผา มีลักษณะเนื้อสัมผัสกรุบกรอบและเหนียวหนึบเล็กน้อย ในปัจจุบันคุณอาจจะได้เห็นแค่ขั้วตับเท่านั้น เพราะในช่วงสามสี่สิบปีมานี้ คนไทยนิยมเอาส่วนขั้วตับมาตุ๋นทำเป็นหมูตุ๋นนั่นเอง แต่อีกสองขั้วนั้น ไม่ว่าอย่างไรก็แล้วแต่ ก็ยังคงไม่เห็นตามแผงขายหมูอยู่ดีนั่นเอง
ซึ่งซาเอี่ยวนั้นแต่เดิมนั้นถือว่าเป็นของที่เจ้าของหมูหรือเขียงหมูไม่ต้องการและไม่ถือสา หากคนเชือดหมูจะเก็บเอาไว้เอง แต่ปัจจุบันถ้าอยากทาน ต้องสั่งกับเขียงหมูให้บอกกับโรงหมูว่า ให้เอาซาเอี่ยวมาด้วย ซึ่งครั้งสุดท้ายที่ผมสั่งกับเขียงตกอยู่ที่ กก. ละ 300 บาท ซึ่งจะว่าแพงก็แพง แต่ว่าน่าขำตรงที่ของตัดทิ้งในอดีต เป็นของที่แพงที่สุดของหมูไปเสียอย่างนั้น
แหม่ กำลังเม้ามันส์ๆ แต่ด้วยเนื้อหาเรื่องหมูๆ ที่ไม่หมูนี่มีอีกเยอะครับ ขอทยอยตัดแบ่งออกเป็นสองตอนแล้วกันครับ ยังมีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย เคล็ดลับต่างๆ อยู่อีกเยอะพอสมควร เดี๋ยวตอนหน้าพรุ่งนี้มาว่ากันต่อเรื่องหมูๆ ครับผม
ชอบกดไลค์ ถูกใจช่วยกันกดแชร์นะขอรับ ผมจะได้มีกำลังใจเขียนเรื่องสนุกๆ ให้อ่านกันครับผม
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
