แอซิดิตี้ และความเป็นผลไม้ของไวน์ ตอน 1
มาทำความเข้าใจ แอซิดิตี้ และความเป็นผลไม้ของไวน์ ในอีกมุมมองหนึ่งกัน
เมื่อพูดถึงแอซิดิตี้ คนส่วนใหญ่จะนึกถึงแอซิด (Acid) ที่หมายถึงความเป็นกรดหรือความเปรี้ยวของไวน์ (กรดที่พบมากที่สุดในไวน์คือ กรดทาร์ทาริก กรดมาลิก และกรดซิตริก) ส่วนความเป็นผลไม้ ส่วนใหญ่ก็จะตีความถึงความหอมหวานของผลไม้ (Sweetness) หรือหมายถึงไวน์ที่ให้กลิ่นและรสของผลไม้เด่นชัด (Fruity wine or Fruit forward wine)
แต่ในความหมายที่อยากให้ทุกท่านเปิดใจกว้างๆ และลองพิจารณาดูใหม่กับคำว่าแอซิดตี้ และความเป็นผลไม้ของไวน์ ดังที่จะขยายความให้อ่านกันต่อไปนี้ครับ
แอซิดิตี้ (Acidity) คือ ความสดชื่นที่ได้จากผลทางชีวเคมี และเป็นความสดชื่นที่ไม่ได้มาจากน้ำตาล
การรับรู้แอซิดิตี้ของแต่ละคนอาจแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับการตั้งมาตรฐานของจุดรับแอซิดิตี้ของคนๆ นั้นเอง
อยากจะให้เน้นที่การจับความรู้สึกสดชีนในไวน์ ไม่ใช่ที่ความหวาน เพราะบางครั้งการจับแอซิดิตี้ก็จะพบความหวาน แต่เป็นความหวานเสมือน ไม่ใช่หวานจากน้ำตาลคงค้าง ตัวอย่างของความรู้สึกหวานเสมือน เช่น ให้ลองฝานมะนาวสดแล้วบีบน้ำเข้าปาก ตอนแรกเราจะรับรสเปรี้ยว แต่พอกลืนน้ำลายต่อสักสองสามที จะมีความหวานเข้ามาแทนที่
และโดยความหมายนี้ เราไม่สามารถวัดค่าแอซิดิตี้ออกมาเป็นตัวเลขเหมือนการวัดค่าความเป็นกรด (pH)ได้ แต่จะออกมาเป็นระดับความรู้สึกที่สัมผัสได้จากการดื่มเท่านั้น
ทีนี้จุดสำคัญคือ แล้วจะจับเจ้าแอซิดิตี้หรือความสดชื่นนี้ในน้ำไวน์ได้อย่างไร
อันนี้ขอตอบว่าต้องฝึกครับ และอาจจะต้องมีผู้รู้คอยอธิบายตอนชิมไวน์เพื่อจับแอซิดิตี้ไปด้วยกัน แต่ก็พอจะเปรียบเทียบให้เข้าใจความสดชื่นที่ได้จากแอซิดิตี้กับการดื่มน้ำส้มคั้นอย่างนี้ครับ
เปรียบเทียบความสดชื่นของแอซิดิตี้ที่ได้จากความเป็นผลไม้ กับน้ำตาล
อย่างแรก ลองดื่มน้ำส้มคั้นสดๆ เปรียบเทียบกับ น้ำส้มกล่อง เราจะรับความรู้สึกได้ว่าน้ำส้มคั้นสด ซึ่งมีความเป็นผลไม้มากกว่า จะให้ความสดชื่นมากว่าน้ำส้มกล่องที่มีการปรุงแต่งความหวานเข้าไป
ตรงนี้ อธิบายเพิ่มเติมได้ว่า ความหวานที่เพิ่มขึ้นจะไปลดทอนการรับรู้แอซิดิตี้ของเราได้
อย่างที่สอง ลองดื่มน้ำส้มคั้นสดที่แช่เย็น กับไม่แช่เย็น เราก็จะรับความรู้สึกสดชื่นจากน้ำส้มคั้นสดที่แช่เย็นได้มากกว่าที่ไม่แช่เย็น นั่นเป็นเพราะแอซิดิตี้หรือความสดชื่นนี้ จะเผยตัวได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ
และนี่เป็นเหตุผลว่าทำไม ไวน์ขาวจึงต้องดื่มที่อุณภูมิต่ำกว่าไวน์แดง เพราะสิ่งที่คนดื่มไวน์ขาวต้องการนั่นก็คือความสดชื่นจากแอซิดิตี้นั่นเอง
ไวน์ขาว เช่น Riesling จะมีแอซิดิตี้ที่เด่นชัดมาก
มีอีกวิธีหนึ่งน่าสนใจดีครับ ผมไปเจอใน wine folly เขาแนะนำไว้อย่างนี้ครับ
ให้เราจินตนาการว่า เรากำลังจิบน้ำมะนาวสด แล้วให้จดจำการทำงานของต่อมน้ำลายตัวเองครับ ปกติพอเรานึกถึงน้ำมะนาว สมองจะถูกกระตุ้นไปดึงประสบการณ์ความเปรี้ยวของมะนาวที่เราเคยรับรสมา แล้วก็สั่งให้ต่อมน้ำลายแถวๆ กระพุ้งแก้มทำงาน จนเป็นอาการประมาณน้ำลายสอ
ทีนี้พอเราดื่มไวน์ ก็ให้ลองโฟกัสไปที่อาการน้ำลายสอเหมือนตอนที่เราจินตนาการถึงน้ำมะนาว นั่นคือจุดที่เราจะรับรู้ถึงแอซิดิตี้ แล้วก็ให้จดจำการชิมไวน์แต่ละชนิด เพื่อจะได้รู้ว่ามาตรฐานการรับรู้แอซิดิตี้ของตนอยู่ตรงจุดไหน และเพื่อให้สามารถเปรียบเทียบความแตกต่างของระดับแอซิดิตี้ในไวน์แต่ละขวดแต่ละชนิดได้
ในการขิมทดสอบ ไม่ควรชิมไวน์แดงก่อนไวน์ขาว เพราะแทนนินจะไปเคลือบปากไว้ ทำให้การรับรู้ความสดชื่นในไวน์ขาวผิดเพี้ยนไป
แอซิดิตี้ที่ดีและความสดชื่นที่สมบูรณ์นั้น ไม่ได้ดูที่ไวน์มีค่าตัวเลขแอซิดที่เยอะ (Total acidity) ตามที่เราเห็นใน technical sheet ตรงนั้นจะเป็นค่าที่บอกเราถึงเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของแอซิด ณ ระดับ pH หนึ่งๆ เช่น ไวน์ที่มี Total acidity 6 กรัมต่อลิตร ที่ระดับ pH 3.0 ก็จะให้รสของความเป็นกรด (acidic) มากกว่าไวน์ที่มี Total acidity 4 กรัมต่อลิตร ที่ระดับ pH เดียวกัน
แล้วเราจะพิจารณาแอซิดิตี้ที่ดีและความสดชื่นที่สมบูรณ์จากอะไร ตรงนี้เราจะข้ามไปถึงเรื่องต่อไปด้วย นั่นก็คือ ความเป็นผลไม้ของไวน์
แอซิดิตี้และความเป็นผลไม้ ทั้งสองอย่างนี้แยกขาดจากกันไม่ได้ ถ้าผลไม้ไม่สุกอิ่ม ไวน์ก็จะขาดความเป็นผลไม้ และเมื่อขาดความเป็นผลไม้ แอซิดิตี้ก็หดหายไป และความรู้สึกของความจัดจ้าน ของความเป็นผลไม้นี้จะปรากฏในไวน์ที่มีอายุน้อยๆ และจะเริ่มโรยราไปตามอายุที่เพิ่มขึ้นในขวด
แอซิดิตี้หรือความสดชื่นที่สมบูรณ์นี้ จะได้จากผลไม้ที่สุกอิ่มเท่านั้น
เดี๋ยวมาต่อเรื่องความเป็นผลไม้ของไวน์ในตอนที่ 2 นะครับ
References
เรียบเรียงเนื้อหาบางส่วนจาก winescale.com (ซึ่งปัจจุบันได้ปิดตัวไปแล้ว)
- 11
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
