แอซิดิตี้ และความเป็นผลไม้ของไวน์ ตอน 2
เราสามารถฝึกรับรู้ถึงความเป็นผลไม้ในไวน์กับไวน์ที่ไม่มีหรือมีโอ้คน้อย ได้ง่ายกว่าไวน์ที่บ่มโอ้ค
ขอย้อนถึงหลักใจความสำคัญกันก่อน นั่นก็คือ ความเป็นผลไม้และแอซิดิตี้ ทั้งสองอย่างนี้แยกขาดจากกันไม่ได้ ถ้าผลไม้ไม่สุกอิ่ม ไวน์ก็จะขาดความเป็นผลไม้ และเมื่อขาดความเป็นผลไม้ แอซิดิตี้ก็หดหายไป และความรู้สึกของความจัดจ้าน ของความเป็นผลไม้นี้จะปรากฏในไวน์ที่มีอายุน้อยๆ และจะเริ่มโรยราไปตามอายุที่เพิ่มขึ้นในขวด
ตอนที่แล้วพูดถึงแอซิดิตี้ คราวนี้เรามาต่อกันที่เรื่องของความเป็นผลไม้กันครับ
ความเป็นผลไม้ (Fruitiness) คือ ความรู้สึกของความจัดจ้าน ความเป็นเนื้อเป็นหนังที่แสดงระดับความเป็นผลไม้ เป็นสัมผัสที่ได้รับจากองุ่นสุกอิ่มเต็มที่
ทั้งความเป็นผลไม้และแอซิดิตี้ที่ดีในไวน์ มาจากองุ่นที่สุกสมบูรณ์
ซึ่งในบทความนี้ ความเป็นผลไม้จะไม่เกี่ยวกับความหวาน หรือรสชาติ หรือกลิ่นหอมของผลไม้ใดๆ ที่ได้จากไวน์ แต่จะเป็นความรู้สึกแทนความเป็นผลไม้ทั้งหมดทั้งปวง
เดี๋ยวจะลองขยายความตรงนี้ให้กระจ่างก่อนนะครับ ให้ลองเอาน้ำชามาหนึ่งแก้ว นี่เป็นตัวแทนของไวน์ดรายเพราะไม่มีน้ำตาล ทีนี้ให้เพิ่มน้ำมะนาวลงไป ถึงตรงนี้จะเปรียบได้กับไวน์ดรายที่มีความเป็นผลไม้ สุดท้ายให้เติมน้ำตาลลงไป ก็จะกลายเป็นน้ำชามะนาวที่มีความหวาน นั่นก็คือความเป็นผลไม้ก็ยังคงอยู่ แต่ไม่ได้ถูกอธิบายด้วยน้ำตาลหรือความหวานที่มี
ความเป็นผลไม้ก็เช่นเดียวแอซิดิตี้ ที่เราไม่สามารถวัดค่าความเป็นผลไม้ออกมาเป็นตัวเลขได้ และก็คำถามเดียวกัน เราจะจับความเป็นผลไม้ในน้ำไวน์ได้อย่างไร ซึ่งก็ต้องขอก๊อปปี้คำตอบของแอซิอิตี้มาด้วย คือ ต้องฝึกครับ และอาจจะต้องมีผู้รู้คอยอธิบายตอนชิมไวน์เพื่อจับความเป็นผลไม้ไปด้วยกัน
การเปรียบเทียบความเป็นผลไม้ในไวน์นี้ ครูไวน์ผมเคยอธิบายกับความหวานฉ่ำของมะม่วงสุกไว้อย่างนี้ครับ
มะม่วงอกร่องที่สุกพอดีคาต้น เนื้อก็ย่อมจะหอมหวานฉ่ำกว่ามะม่วงที่สุกจาการบ่ม คุณภาพของมะม่วงที่ซื้อจากตลาดสดก็ย่อมจะแตกต่างกับกับมะม่วงเกรดส่งออกที่คัดขายจากหน้าสวน และบุคคลิกของมะม่วงแต่ละสายพันธุ์เมื่อสุกอิ่มก็ไม่เหมือนกัน เช่น มะม่วงอกร่องกับมะม่วงน้ำดอกไม้ที่มีความหอมหวานไม่เหมือนกัน
เปรียบเทียบความเป็นผลไม้ของไวน์กับมะม่วงสุก
คำถามต่อไป แล้วไวน์ที่มีความเป็นผลไม้ที่ดีและสมบูรณ์มันเป็นอย่างไร
ขออนุญาตยกตัวอย่างกับมะม่วงอีกที คราวนี้ลองเอาเนื้อของมะม่วงอกร่องหรือน้ำดอกไม้ที่ดิบ เปลือกยังเขียวสดมาชิมดูครับ เราก็จะพบว่าเนื้อมันแข็ง เปรี้ยว และฝาดไม่อร่อยเอาเสียเลย แต่ถ้าเป็นเนื้อที่สุกงอมพอดีได้ที่ เนื้อจะนิ่มแต่แน่น กลิ่นหอมรสหวานฉ่ำอมเปรี้ยวนิดๆ แต่ถ้าสุกเกินไป เนื้อมะม่วงก็เละ และจะได้แต่รสหวานจนเลี่ยน ซึ่งองุ่นก็เป็นแบบเดียวกันครับ
ตอนที่ผลองุ่นยังไม่สุก เปลือกยังเป็นสีเขียว จะเป็นช่วงที่มีแอซิดสูงมาก จนถึงช่วงที่องุ่นสุก สีของเปลือกค่อยๆ เข้มขึ้นจากการสะสมแทนนิน แอซิดจะลดลงแล้วความหวานจะเพิ่มขึ้นแทน ซึ่งคนทำไวน์จะรู้ว่าช่วงเวลาใดที่องุ่นแต่ละสายพันธุ์ในแต่ละแปลงของตน จะสุกพอดีเพื่อเตรียมการเก็บเกี่ยว
ผลองุ่นที่ยังไม่สุก เปลือกยังมีสีเขียว และจะมีปริมาณแอซิดที่สูงมาก
คำว่าสุกพอดี (Ripe) คือผลองุ่นมีระดับน้ำตาลสูงได้ที่แต่ก็ยังคงมีแอซิดเพียงพอในระดับที่สามารถทำไวน์ออกมาได้ดี แต่ถ้าปล่อยให้องุ่นสุกเกินไป (Overripe) องุ่นจะมีแต่น้ำตาล แอซิดจะเหลือน้อย ทำไวน์ออกมาก็จะแบนๆ ไม่มีความสดชื่น (ตรงนี้ยกเว้นองุ่นพันธุ์ไวน์ขาวที่ใช้ผลิตไวน์หวานหรือกึ่งหวานนะครับ)
การเก็บเกี่ยวองุ่นในระยะเวลาที่เหมาะสม ทั้งระดับความสุก สภาพอากาศที่ไร้ฝน และอุณภูมิต่ำ จะช่วยให้ไวน์ที่ทำออกมามีคุณภาพดี
อีกสิ่งหนึ่งที่จะมีผลต่อคุณภาพขององุ่นและความเป็นผลไม้ในไวน์ นั่นก็คือสภาพอากาศก่อนถึงระยะเวลาเก็บเกี่ยว
ถ้าเป็นฤดูกาลที่ดี ช่วงเก็บเกี่ยวจะแดดดีปลอดฝน ผลองุ่นจะสุกเต็มที่ แต่ถ้ามีฝนตกก่อนเก็บองุ่นก็เป็นอันจบเห่ เพราะผลองุ่นจะปริแตก บางส่วนก็จะดูดน้ำเข้าไปในผลทำให้ความเข้มข้นของน้ำตาลและแอซิดลดลง เป็นฤดูกาลที่แย่ไป
กลับกัน ถ้าคาดว่าจะมีฝนช่วงเก็บเกี่ยว แล้วเลือกที่จะเก็บผลองุ่นก่อนถึงระยะสุกพอดี ก็จะได้องุ่นที่มีน้ำตาลไม่ถึงระดับ แอซิดก็ยังสูง ซึ่งในความไม่สมบูรณ์ของผลองุ่นทั้งหมดนี้ ไม่ว่าจะเป็นองุ่นที่สุกเกินไป โดนน้ำฝน หรือเก็บก่อนถึงเวลา จะเป็นการวัดฝีมือของคนทำไวน์โดยแท้ว่าจะสามารถแก้ไข ปรับแต่ง ใช้เทคนิคพิเศษใด เพื่อที่จะทำไวน์ออกมาให้ได้ดีที่สุด
ในปีที่สภาพอากาศย่ำแย่ ผลผลิตไม่ดี จะเป็นการวัดฝีมือของคนทำไวน์ว่าจะสามารถจัดการแก้ไข หรือกลบเกลือนข้อบกพร่องในไวน์ได้ดีแค่ไหน
ส่วนในปีผลิตที่องุ่นสมบูรณ์ คนทำไวน์ก็แค่ส่งเสริมให้ไวน์นั้นแสดงความสมบูรณ์ของผลไม้ออกมาให้มากที่สุด โดยแทบไม่ต้องปรุงแต่งใดๆ ให้เสียดายความเป็นผลไม้ที่ดีเลย
แต่ถ้าทำไวน์ออกมาได้ไม่ดีก็ไม่ต้องไปโทษใคร จับคนทำไวน์มาตีหลังมือสักสิบที โทษฐานที่มีของดีแต่ใช้ไม่เป็น
References
เรียบเรียงเนื้อหาบางส่วนจาก winescale.com (ซึ่งปัจจุบันได้ปิดตัวไปแล้ว)
- 6
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
