Structure of Wine
เรียนรู้เรื่องไวน์ เริ่มต้นที่รู้จักโครงสร้างหลักในน้ำไวน์เสียก่อน
ในการเรียนรู้เพื่อเข้าใจเรื่องใดๆ อย่างถ่องแท้ก็ตาม หากเราศึกษาเพียงแค่เปลือกภายนอก เราจะเจอแต่สิ่งลวงตาจนหลงทางออกห่างจากแก่นของเรื่องนั้นไปเรื่อยๆ
การเรียนรู้เรื่องไวน์เพื่อให้เข้าใจไวน์ก็เช่นกัน หากไม่จับเอาแก่นไว้เป็นหลัก เราก็จะโอนเอนไปตามกระแสการตลาดโฆษณาชวนเชื่อและเพื่อนในวงไวน์ ที่ต่อให้เราดื่มชิมไวน์หลากหลาย ทั้งถูกทั้งแพง จะปิดตาหรือเปิดตา มากมายแค่ไหน ก็จะยิ่งหลงทางไปไม่ถึงแก่นเสียที
บทความนี้ จึงอยากนำเสนอและชวนคอไวน์มาเรียนรู้เรื่องไวน์แบบเข้าถึงแก่นกันครับ
มาเริ่มที่การทำความเข้าใจองค์ประกอบหลักที่อยู่ในน้ำไวน์เสียก่อน เพราะนี่จะเป็นแกนและหลักพื้นฐานสำคัญที่สามารถต่อยอดไปเรื่องอื่นๆ ได้อีกนับร้อยพัน
องค์ประกอบหลักที่ครอบคลุมองคาพยพของไวน์ ได้แก่
ภาพนี้แสดงถึงโครงสร้างหลักของไวน์ และนี่คือแกนของการศึกษาเรื่องไวน์
แอลกอฮอล์ ทำหน้าที่โอบอุ้มคุ้มครองความเป็นไวน์และองค์ประกอบที่เหลือให้ได้นานที่สุด
ความหวาน (ไวน์หวาน) เป็นโครงร่วมกับแอลกอฮอล์ให้ไวน์ และป้องกัน oxidation ช่วยให้ไวน์มีอายุยืนยาว
แทนนิน (ไวน์แดง) ให้ความเป็นเนื้อเป็นหนังกับไวน์ รักษาสีน้ำไวน์ และปกป้องโปรตีน ช่วยให้ไวน์มีอายุยืนยาว
แอซิดิตี้ คือความสดชื่นในไวน์ที่เกิดจากคุณภาพของความเป็นผลไม้
ความเป็นผลไม้ คือความรู้สึกของความจัดจ้าน เนื้อเต็ม เป็นสัมผัสที่ได้รับจากองุ่นสุกอิ่มเต็มที่
เรามาว่ากันไปทีละตัวนะครับ
แอลกอฮอล์ เกิดจากการกินน้ำตาลในผลองุ่นโดยยีสต์ เป็นองค์ประกอบหลักที่รักษาความเป็นผลไม้ให้สดและยืนยาว แอลกอฮอล์เป็นโครงสรัางสำคัญของไวน์ เป็นตัวยึดโยงให้ความฝาดของแทนนิน ความสุกสดของผลไม้ ความสดชื่นของแอซิดิตี้ และความหวานของน้ำตาลให้เกี่ยวพันสอดรัดกันอย่างกลมกลืน เกิดความสมดุล ที่สำคัญคือทำให้มีอายุยืนยาว ไวน์บางขวดอยู่ได้เป็นร้อยปี แต่ถ้าเมื่อไรแอลกอฮอล์เริ่มเสื่อมสภาพ องค์ประกอบอื่นจะค่อย ๆ คลายตัวจากกัน ทยอยสิ้นสภาพไปทีละอย่างจนหมดสภาพของความเป็นไวน์
แอลกอฮอล์เกิดจากการกินน้ำตาลในผลองุ่นโดยยีสต์
ความหวาน หรือน้ำตาลคงค้าง ความหวานหรือน้ำตาลถูกใช้ในการถนอมและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารมานับพันปีแล้ว ตัวอย่างเช่น แยมผลไม้ น้ำผึ้ง ผลไม้กวน ผลไม้แห้ง ลูกเกด เป็นต้น สำหรับความหวานของไวน์นี้จะเป็นองค์ประกอบหลักในไวน์หวานและไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงเท่านั้น เช่น ไวน์หวาน Sauternes ของฝรั่งเศส, Ice wine, Riesling ทั้งจากเยอรมนีและ Alsace, ไวน์หวาน Tokaji Aszu ของฮังการี, Recioto Della Valpolicella และ Vin Santo ของอิตาลี ความหวานหรือน้ำตาลคงค้างในไวน์เหล่านี้ จะทำหน้าที่เป็นโครงร่วมกับแอลกอฮอล์ให้ไวน์ และป้องกัน oxidation ช่วยให้ไวน์มีอายุยืนยาว
น้ำตาลเป็นตัวช่วยให้ไวน์หวานมีอายุเก็บที่ยืนยาว
แทนนิน เป็นสารแขวนลอยที่ช่วยรักษาสีน้ำไวน์แดง ให้ความฝาดที่จะไปสร้างสมดุลกับแอลกอฮอล์ แอซิดิตี้ และความเป็นผลไม้ในไวน์ ทำให้ไวน์มีความเป็นเนื้อเป็นหนัง มีความซับซ้อน และทำหน้าที่ปกป้องโปรตีนจนสามารถทำให้ไวน์มีอายุเก็บยาวนานได้ แทนนินที่เราสัมผัสได้ในน้ำไวน์ ยังเป็นสิ่งที่ช่วยบ่งชี้ไปถึงพันธุ์องุ่นได้เช่นกัน ยกตัวอย่าง ถ้าแทนนินที่เจอมีความละเอียดเนียน ก็คาดเดาได้ว่าน่าจะเป็นไวน์จากสายพันธุ์องุ่นเปลือกบางอย่าง Pinot Noir หรือ Nebbiolo หรือ Grenache ซึ่งก็ต้องวิเคราะห์องค์ประกอบอื่นๆ ไปพร้อมกันด้วยว่าเป็นองุ่นสายพันธุ์ใด เป็นต้น
การจัดการระดับแทนนิน เป็นสิ่งที่สำคัญในขั้นตอนการผลิตไวน์
แอซิดิตี้ คือ ความสดชื่นที่ได้จากผลทางชีวเคมี และเป็นความสดชื่นที่ไม่ได้มาจากน้ำตาล แต่เป็นความสดชื่นที่ได้มาจากคุณภาพของความเป็นผลไม้ แม้มีรสเปรี้ยวแต่ไม่แหลมจี๊ดแบบมะนาว มีรสหวานก็ไม่ได้หวานน้ำตาล ซึ่งส่งผลต่อความสมดุล (Balance) และความกลมกลืน (Harmony) ของไวน์
แอซิดิตี้ คือ ความสดชื่นที่ได้จากคุณภาพของผลไม้ ไม่ใช่ความหวาน
ความเป็นผลไม้ คือ ความรู้สึกของความจัดจ้าน ความเป็นเนื้อเป็นหนังที่แสดงระดับความเป็นผลไม้ เป็นสัมผัสที่ได้รับจากองุ่นสุกอิ่มเต็มที่ และโดยส่วนใหญ่ที่รสสัมผัสนี้ จะมีรสเปรี้ยวอมหวาน ตัวอย่างความรู้สึกของความเป็นผลไม้ เช่น เมื่อทานส้มสายน้ำผึ้งแล้วก็ควรต้องได้ความชุ่มฉ่ำเปรี้ยวอมหวานของเนื้อส้ม
ผลองุ่นที่สุกอิ่มสมบูรณ์ จะมีปริมาณน้ำตาลสูงได้ที่และแอซิดที่พอเหมาะ
สิ่งที่ต้องเรียนรู้ต่อยอดนอกเหนือจากการรู้ว่าองค์ประกอบหลักของไวน์มีอะไรบ้างและแต่ละอย่างมีบทบาทอย่างไร นั่นคือ การข้าใจถึง "มูลเหตุ" ที่มาและที่เป็นไปของแต่ละองค์ประกอบในน้ำไวน์ด้วย
และมาถึงจุดสำคัญของเรื่ององค์ประกอบหลักของไวน์ที่ต้องทำความเข้าใจเพิ่มเติมนั่นคือ "ไวน์ดี" ไม่ได้หมายถึงไวน์ที่มีความดีเลิศขององค์ประกอบทั้งหมด
แม้ผลไม้จะแน่นเต็มสุกฉ่ำ
มีน้ำตาลคงค้างหวานฉ่ำถึงที่
แอซิดิตี้ให้ความสดชื่นขั้นสุด
แทนนินหนาปึกหรือละเอียดบางสลวย
แอลกอฮอล์บึกบึนได้ที่
แต่หากทั้งหมดนี้ไม่ดูหน้าดูตากันให้ดีก่อน แย่งกันโผล่ล้ำออกมาเมื่อไหร่ ก็จะขาดคุณสมบัติความเป็นไวน์ที่ดีนั่นคือ Balance
หนึ่งในคุณสมบัติของไวน์ที่ดีคือต้องมีความสมดุลขององค์ประกอบทั้งหมด
Balance คือ ความลงตัวและสมดุลขององค์ประกอบทั้งหมด
ขอยกเรื่อง Balance ไปต่อกันตอนหน้านะครับ
References
เรียบเรียงเนื้อหาขึ้นใหม่จาก winescale.com (ซึ่งปัจจุบันได้ปิดตัวไปแล้ว)
- 30
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
