Balance in Wine
Balance คือ ความลงตัวและสมดุลขององค์ประกอบทั้งหมดในไวน์
การรับรู้ balance ของไวน์นี้ พอจะอธิบายให้เข้าใจมากขึ้นก็คือ การที่สัมผัสได้ว่าทุกองค์ประกอบหลักในไวน์ต่างทำหน้าที่ของตนเองอย่างสอดคล้องในจังหวะที่กลมกลืนกัน โดยไม่มีองค์ประกอบใดแยกตัวออกมา หรือข่มองค์ประกอบอื่นๆ จนรู้สึกได้
นั่นคือ แอลกอฮอล์จะยืนเป็นโครงและบอดี้แต่ไม่แสดงตัว แทนนินและน้ำตาลจะไม่บดบังความสดชื่นของแอซิดิตี้ เพื่อเผยให้เห็นความเป็นผลไม้ ซึ่งทั้งหมดนี้ก็อยู่บนพื้นฐานของคุณภาพของผลไม้ คือความสุกอิ่มเต็มที่ของผลองุ่นนั่นเอง
ภาพนี้นำมาจาก wine folly ซึ่งเป็นภาพที่เข้าใจง่ายในการเปรียบเทียบไวน์ที่มี Balance และไม่มี Balance
ถึงตรงนี้ นอกจากองค์ประกอบหลักอย่าง แอลกอฮอล์ ความหวาน แทนนิน แอซิดิตี้ และความเป็นผลไม้แล้ว จะมีผู้เล่นอีกตัวโผล่ขึ้นมา นั่นก็คือโอ้ค
หน้าที่หลักๆ ของโอ้คคือการขัดเกลาแทนนินที่ได้จากผลองุ่นให้มีความกลมกล่อมนุ่มนวลลง และช่วยเพิ่มความซับซ้อนของกลิ่นรสให้กับไวน์ ซึ่งคนทำไวน์ต้องจัดการโอ้คให้อยู่ในกรอบของความลงตัวและสมดุลขององค์ประกอบทั้งหมดเช่นกัน
แต่ที่ไม่ได้นับโอ้คว่าเป็นองค์ประกอบหลักของไวน์ นั่นเพราะสิ่งที่ได้จาก
โอ้คจะเป็นแค่ผงชูรสที่มาปรนเปรอกลิ่นและปรุงแต่งไวน์ และมักทำให้คนหลงผิดว่านี่คือจุดสำคัญของคุณภาพ หลายครั้ง คนทำไวน์มักจะใช้โอ้คนี่แหละในการบดบังซ่อนเร้นความไม่สมบูรณ์ของน้ำไวน์ เพราะโอ้คมักจะโผล่ขึ้นมาแสดงตัวในอันดับแรกๆ ตั้งแต่กลิ่นจนถึงรสสัมผัส จนอาจจะทำให้เราหลงลืมความบกพร่องขององค์ประกอบอื่นๆ ได้
สิ่งที่ได้จากโอ้คจะเป็นแค่ผงชูรสที่มาปรนเปรอกลิ่นและปรุงแต่งไวน์
แล้วไวน์จะเกิด Balance ขึ้นเมื่อไหร่
หากเราแบ่งช่วงอายุของไวน์ออกเป็นสามช่วง
ช่วงแรก ในช่วงที่ไวน์ยังเยาว์ ความสุกสดหรือจี๊ดจ๊าดของผลไม้จะเดินนำ แอลกอฮอล์ยังคมจัดจ้าน แทนนินมักสูงจนข่มความสดชื่นจากแอซิดิตี้ไว้ไม่ให้มาเสนอหน้า ไวน์ใหม่ๆ จึงมักไม่มี Balance ยกเว้นไวน์ประเภทที่ผลิตขึ้นมาให้พร้อมดื่ม ทุกอย่างจะถูกลดถูกขับและเร่งออกมาสร้าง balance ให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ ซึ่งส่งผลให้ไวน์ประเภทพร้อมดื่มนี้มีอายุการเก็บสั้นกว่าไวน์ปกติทั่วไป
ช่วงที่สอง เมื่อไวน์อายุได้ที่ ความจัดจ้านของผลไม้รามือลง แอลกอฮอล์ลดความแหลมคม แทนนินลดความฝาดเฝื่อน ปลดปล่อยให้แอซิดิตี้สำแดงความสดใส
ช่วงที่สาม เมื่อไวน์อาวุโสขึ้นจนมือไม้สั่นเทา ความอิ่มเอิบของผลไม้เริ่มโรยรา แอลกอฮอล์นุ่มนิ่ม แทนนินนุ่มนวล เหลือไว้ให้แอซิดิตี้สำแดงตนแต่เพียงผู้เดียว
วันที่ไวน์เกิด Balance ในทั้งสามช่วงอายุนี้ จะแสดงตัวตนขององค์ประกอบในไวน์ออกมาตามที่อธิบายข้างต้น ซึ่งก็ต้องขอบอกตรงๆ ว่า วันที่ไวน์เกิด Balance ทีดีนั้นสามารถเกิดขึ้นได้ในทั้งสามช่วงระดับ แต่ก็ไม่รู้ว่าอยู่ตรงไหนเหมือนกัน หรืออาจจะไม่เกิด Balance ขึ้นเลยแม้แต่ช่วงเดียวก็ได้เช่นกัน
เมื่อกล่าวถึงเรื่องช่วงอายุของไวน์ ก็มักจะต้องพาดเกี่ยวไปถึงเรื่อง Maturity ของไวน์ด้วย
Maturity คือ ช่วงเวลาของไวน์ที่ถึงจุดความพร้อม หรือ พร้อมดื่ม
คราวนี้ ต้องทำความเข้าใจเพิ่มอีกก่อนว่า ไวน์เป็นเมรัยที่มีการเปลี่ยนแปลงภายในขวด โดยกระบวนการบ่มในขวด (Bottle Aging) โดยอาศัยกระบวนการซึมผ่านของอากาศ (Aerated) อย่างช้ามากๆ ผ่านจุกคอร์ก ซึ่งแตกต่างจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่น (Spirit & Liqueur) ที่จะเจริญเติบโตในถังบ่ม เมื่อบรรจุขวดก็หยุดการพัฒนาทันที และเปลี่ยนสภาพไปตามการโรยราของแอลกอฮอล์ที่ซึมออกมาด้วยคุณภาพการปิดหรือหลังจากถูกเปิด
ไวน์ชั้นดีมักจะมีพัฒนาการในขวดจนถึงวันที่พร้อมดื่ม
คำว่า “พร้อมดื่ม” ก็คือไวน์นั้นๆ มีช่วงระยะการเปลี่ยนแปลง และคลายความอิ่มตัวขององค์ประกอบหลักทั้งห้า (รวมโอ้คด้วย) ยาวนานแค่ไหน เช่น
แอลกอฮอล์ มีดีกรีสูงพอที่จะปกป้องความเป็นผลไม้ได้ยาวนานเพียงใด
แทนนิน มีความแน่นและปริมาณสูงระดับใดที่จะปกป้องโปรตีน
โอ๊ก มีความจัดจ้านและผ่อนคลายเมื่อใด
ความเป็นผลไม้และแอซิดิตี้แข็งแรงพอที่จะยืนระยะไปได้แค่ไหน
Maturity มาจากเส้นทั้งห้า คือ Fruitiness – Acidity – Alcohol – Tannin และ Oak โดยเส้นทั้งห้านี้มีหน่วยที่ต่างกัน ไม่ได้เริ่มที่จุดเดียวกัน แต่ยืนบนช่วงเวลาเดียวกัน และการ Drop ของเส้นทั้งห้ามีความชันลาดแตกต่างกัน ไม่เหมือนกัน และมีช่วงความพร้อมตามธรรมชาติของตัวมันเองอีกด้วย
ภาพสมมุตินี้ บอกถึงช่วงเวลาที่องค์ทั้งห้ามารวมกัน คือช่วงของ Maturity ที่ดี เป็นคาบของห้วงเวลา และไม่ได้หมายความว่าในแต่ละองค์ประกอบนั้นอยู่ในจุดที่ดีที่สุดของมันเอง
โอกาสที่องค์ประกอบทั้งห้าจะมาพบกันที่จุดเดียว ต้องบอกว่าไม่มีทาง หรือถ้ามี ใครจะไปรู้ว่ามาพบกันเมื่อไหร่ ในพื้นที่วงกลมเป็นแค่ช่วงเวลาที่แทนนินอ่อนตัว แอลกอฮอล์คลายความเกรี้ยวกราด ผลไม้ถูกบ่มเพาะจนนุ่มนวล โอ้คลดความจัดจ้าน แอซิดิตี้มีโอกาสเสนอหน้า ตรงนี้แหละครับที่เรียกว่า “ช่วงเวลาพร้อมดื่ม” (Maturity Stage) แต่มิได้แปลว่าทุกองค์ประกอบจะสมบูรณ์เสมอกันหมด
แล้วคงนึกออกนะครับว่า ทำไมไวน์บางขวด มันถึงไม่มีวันอร่อย รอไป (ไวน์) ก็ตายเปล่า ก็เส้นทั้งห้ามัน “ไม่ตัดกัน” ยังไงล่ะครับ เช่น แทนนินอาจต่ำซะจนหาเส้นผลไม้ที่จัดจ้านไม่เจอ พอผลไม้เริ่มลงตัว อ้าวแทนนินมันบ๊ายบายไปก่อน ไวน์ก็เริ่มเน่าจากนั้น
References
เรียบเรียงเนื้อหาขึ้นใหม่จาก winescale.com (ซึ่งปัจจุบันได้ปิดตัวไปแล้ว)
- 9
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
