Blockdit Logo (Mobile)
Aftertaste
•
24 มี.ค. 2020 เวลา 02:00 • ไลฟ์สไตล์
Aroma and Bouquet ตอน 1
ว่ากันว่า หากใครดื่มไวน์ แล้วดมไวน์ไม่ได้กลิ่น นับว่าขาดทุนไปแล้ว 50% ของราคาไวน์ขวดนั้น
อันนี้ผมค่อนข้างเห็นด้วย เพราะโดยส่วนตัวเวลาดื่มไวน์จะโดนคนข้างๆ ค่อนแคะอยู่เสมอว่า ดมอยู่นั่นแหละ เมื่อไหร่จะกินเสียที
นั่นเพราะกลิ่นไวน์คือเสน่ห์อย่างหนึ่งของการดื่มไวน์ เป็นตัวกลางที่หวนพาภาพอดีตและเรื่องราววัยเด็กให้กลับมาได้ระลึกถึงเสมอ โดยเฉพาะกับเด็กต่างจังหวัดที่มักจะมีประสบการณ์เรื่องกลิ่นให้สามารถขุดมาบรรยายตอนดมไวน์ได้หลากหลาย เช่น
กลิ่นดอกไม้ไทยๆ ดอกไม้ป่า กลิ่นชายทุ่ง กลิ่นกองฟาง ชานอ้อย ฝรั่งขี้นก
กลิ่นขนมเทียน ขนมอบ กลิ่นโคลนเขียวท้องร่อง กลิ่นขี้วัวขี้ช้าง กลิ่นยางไม้ ยางสน ขี้ไต้ กลิ่นไม้ขีดไฟ ดินประสิว
กลิ่นฟืนไม้ กลิ่นควัน กลิ่นขี้เลื่อย กลิ่นมะขามคั่ว ข้าวโพดคั่วในงานวัด
กลิ่นในร้านยาจีน กลิ่นโรงพายบาล กลิ่นพืชผักสวนครัว เขียงหมู คาวปลาในตลาดสด
กลิ่นลูกโป่งวิทยาศาสตร์ กลิ่นหมากฝรั่งแมวดำ ลูกอมโอเล่ เป็นต้น
แล้วเราจะดมกลิ่นไวน์อย่างไรดี ?
ตรงนี้ผมขอเรียบเรียงบทความเรื่องกลิ่นไวน์โดยคุณวิโรจ ลี้ตระกูล แชมป์แฟนพันธุ์แท้ไวน์ มาให้อ่านกันนะครับ
การดมกลิ่นไวน์อย่างมีหลักการนั้น มีอยู่ 2 ส่วน คือ
“ดมเพื่อสัมผัสธรรมชาติ” กับ “ดมเพื่อสำรวจสิ่งประดับประดา”
การ “ดมเพื่อสัมผัสธรรมชาตินั้น” คือ การจับสัมผัสกลิ่นแรกที่แสดงความเป็นตัวตนของผลไม้ ซึ่งคือองุ่น เราเรียกการสัมผัสในส่วนกลิ่นแรกนี้ว่า
อโรมา (Aroma) ที่เมื่อดมไวน์จากแก้วนิ่งไม่ไหวติงเมื่อแรกเสิร์ฟ กลิ่นที่ได้คือความเป็นตัวตนและลักษณะจำเพาะของผลองุ่นสายพันธุ์นั้นๆ
Aroma (อโรมา) คือ กลิ่นแรก ของน้ำไวน์ที่ได้ก่อนการหมุนแก้ว สามารถบ่งชี้ถึงพันธุ์องุ่นที่ทำไวน์ได้
ส่วนการ “ดมเพื่อสำรวจสิ่งประดับประดา” นับเป็นกลิ่นที่สอง คือ บูเฆ่ (Bouquet) ที่เมื่อแกว่งแก้วจนได้ไอระเหย กลิ่นที่โชยออกมาจะแสดงถึงลักษณะจำเพาะของภาชนะหมักบ่มและผลทางเคมีชีวภาพ
Bouquet (บูเฆ่) คือ กลิ่นสอง ของน้ำไวน์หลังผ่านการหมุนแก้วแล้ว สามารถบ่งชี้ไปถึงกระบวนการผลิตและภาชนะบ่มไวน์
Aroma (อโรมา) คือ กลิ่นแรกของน้ำไวน์ที่ได้ก่อนการหมุนแก้ว สามารถบ่งชี้ถึงพันธุ์องุ่นที่ทำไวน์ได้ มักแสดงออกในรูปของพืช ไม่ว่าจะเป็น
กลิ่นสายผัก มีทั้งหวาน เขียว หืน เย็น ขม ฯ
สายผลไม้เปรี้ยว หวาน สุก ฉ่ำ ร้อน แห้ง ฯ
สายดอกไม้อย่างกุหลาบ การเวก นมแมว ฯ
สายถั่วเช่นลูก วอลนัท เฮเซลนัท หรือ อัลมอนด์ ฯ
Bouquet (บูเฆ่) คือ กลิ่นสองของน้ำไวน์หลังผ่านการหมุนแก้วแล้ว สามารถบ่งชี้ไปถึงกระบวนการผลิตและภาชนะบ่มไวน์ จะออกมาในรูปกลิ่นของปฏิกิริยาทางเคมีชีวภาพ อาทิ
กลุ่มจุลชีวภาพได้แก่ ยีสต์ กรดเปรี้ยว เหงื่อไคล สาปสัตว์
กลุ่มปฏิกิริยาเคมีตั้งแต่กลุ่มน้ำมัน พวกน้ำมันดิน น้ำมันเครื่อง พลาสติก
กลุ่มกำมะถัน เช่น กระเทียม ยางไหม้ หัวไม้ขีด ขนสัตว์ชื้น กระดาษเปียก คาวปลา ฯ
นอกจากนั้นยังมีสายกลิ่นไม้ อาทิ วานิลลา ไม้สน ควัน ขนมปังปิ้ง กาแฟคั่วบด ฯ ที่ได้จากโอ๊กโดยตรงแล้ว ยังมีกลุ่มเครื่องเทศเช่น พริกไทย กระวาน ชะเอม คาราเมล กลุ่มสายครีมอมหวานอย่างน้ำผึ้ง เนย นมถั่วเหลือง ช็อกโกแลต น้ำอ้อย ฯ
ตามทฤษฎีกลไกที่ช่วยในการดมนั้น ว่ากันว่าถูกกำหนดโดย Cognitive System ที่ฝังลงไปในความทรงจำส่วนลึก เกิดจากการรับรู้ที่กำหนดเป็นมาตรฐานของตนเองโดยสัณชาตญาณ ส่วนมากได้มาจากประสบการณ์ในวัยเยาว์ทั้งสิ้น
ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมโดยรอบที่สั่งสมประสบการณ์เรื่องกลิ่นให้จดจำ กลิ่นที่เราได้จากไวน์นั้น ไม่ได้มาจากการดมจากแก้วโดย "จมูก" เพียงเท่านั้น ยังมีการได้กลิ่นจาก "โพรงปาก" ซึ่งเป็นกลิ่นที่มีประสิทธิภาพมากกว่าด้วย
“กลิ่นไวน์” ที่เกิดขึ้นโดยผ่านโพรงช่องปาก (Retronasal Route) นั้นจะเกิดเมื่อ
น้ำไวน์เข้าสู่ปาก อุณหภูมิในโพรงปาก แก้มและลิ้น จะอุ่นไวน์จนเกิดกลิ่นในกระพุ้งแก้ม
จากนั้นกลิ่นจะผ่อนขึ้นไปยังส่วนโพรงจมูกเพื่อส่งไปยังศูนย์รวบรวมกลิ่น (Olfactory Bulb)
ซึ่งจะให้กลิ่นที่เปลี่ยนไปจากที่ได้ผ่านโพรงจมูก (Direct Nasal Route) โดยตรง
ตรงนี้ เรียกว่า “กลิ่นเน้น”
กลิ่นในโพรงสีน้ำเงินทั้งหมดจะถูกส่งไปยัง Olfactory Bulb
จากจุดนี้ขอเสริมเติมอีกว่า ระบบการรับรู้ของกลิ่นนั้นต้องสัมผัสความหลากหลายเป็นร้อยเป็นพันสาย สลับซับซ้อน แต่สามารถร้อยเรียงให้ดูง่ายอย่างมีระบบ ซึ่งออกมาเป็น 10 หมวดใหญ่ ๆ ดังนี้
กลุ่มกลิ่นแรก คือ กลุ่มสัตว์ (Animal) คือ กลุ่มกลิ่นครอบคลุมสัมผัสอันมีที่มาจากสิ่งมีชีวิต สัตว์ หรือลักษณะเฉพาะตัวขององุ่นบางสายพันธุ์ ฯ ตลอดจนกลิ่นสาบเนื้อ สัตว์ปีก หนัง ฯ
กลุ่มกลิ่นที่สอง คือ กลุ่มน้ำมันหอม (Balsamic) คือ กลุ่มกลิ่นที่สัมพันธุ์กับไม้หอมอย่าง ต้นสน ยางไม้ กำยาน ฯ
กลุ่มกลิ่นที่สาม คือ กลุ่มไม้ (Woody) ซึ่งได้แก่ กลิ่นที่พัฒนามาจากแทนนินหรือจากภาชนะบรรจุอันได้แก่ถังโอ๊ก
กลุ่มกลิ่นที่สี่ คือ กลุ่มเคมี (Chemical) ที่มาจากกรด acetic และก๊าซกำมะถัน
กลุ่มกลิ่นที่ห้า คือ กลุ่มปฏิกริยา (Estery) ซึ่งมาจากกรดและแอลกอฮอล์
กลุ่มกลิ่นที่หก คือ กลุ่มเครื่องเทศ (Spicy) ที่เป็นลักษณะเฉพาะตัวขององุ่นแต่ละสายพันธุ์
กลุ่มกลิ่นที่เจ็ด คือ กลุ่มสันดาป (Empy-Reumatic) อันเกิดจากการเผาไหม้ ควัน ฯ
กลุ่มกลิ่นที่แปด คือ กลุ่มดอกไม้
กลุ่มกลิ่นที่เก้า คือ กลุ่มผลไม้
กลุ่มกลิ่นสุดท้าย คือ กลุ่มพืชผัก
โดยสามกลุ่มหลังนี้มักปรากฏให้เห็นชัดเจนเมื่อไวน์มีอายุน้อยๆ
ตอนหน้า จะรวบรวมกลิ่นอโรม่าและบูเฆ่ (เมื่อสัมผัสโอ๊ก) ขององุ่นแต่ละสายพันธุ์มาให้อ่านกัน
แต่ตอนนี้ ถ้าใครกำลังนึกถึงอดีตและภาพสนุกๆ ในวัยเด็ก ก็รินไวน์ใส่แก้วแล้วมาดมไวน์กันดีกว่าครับ
References
เรียบเรียงเนื้อหาขึ้นใหม่จาก winescale.com (ซึ่งปัจจุบันได้ปิดตัวไปแล้ว)

ดูเพิ่มเติมในซีรีส์

โฆษณา