Aroma and Bouquet ตอน 2
Aroma คือกลิ่นแรก Bouquet คือกลิ่นสอง
มาต่อเรื่องกลิ่นไวน์กันครับ
ตอนที่สองนี้ ผมรวบรวมกลิ่นอโรม่าและบูเฆ่ของไวน์ที่พอจะสะท้อนถึง
คาร์แรกเตอร์ขององุ่นแต่ละสายพันธุ์รวมถึงกลิ่นที่ได้จากการบ่มโอ้ก ต้องขอบอกไว้ก่อนว่าอาจจะไม่ถูกต้องและตรงตามนี้ทั้งหมดนะครับ เพราะเมื่อองุ่นแต่ละสายพันธุ์ย้ายถิ่นฐานการปลูก รวมถึงการใช้ยีสต์และภาชนะหมักบ่มที่ไม่เหมือนกันในขั้นตอนการผลิตไวน์ ก็จะส่งผลให้ไวน์มีคาร์แรกเตอร์ของกลิ่นและรสที่แตกต่างกันไปด้วย
ขอเริ่มจากองุ่นพันธุ์ไวน์แดงกันครับ
องุ่นดำไวน์แดง
Cabernet Sauvignon
กลิ่นตามตำราสำหรับไวน์ที่ทำจากองุ่นคาเบอร์เน่ต์ โซวินยอง ได้แก่ เชอรี่ดำ แบล็คเคอร์แรนท์ ไม้สน เครื่องเทศ และกราไฟต์
แต่ถ้าลองเทียบกลิ่นแบบที่เราคุ้นเคย เมื่อดมไวน์ที่ทำจากองุ่นคาเบอร์เน่ต์ โซวินยอง จะได้กลิ่นสมุนไพร มะกอก มะเดื่อสุก สะระแหน่ ยี่หร่า พริกตุ้ม ออริกาโน ใบยาสูบ น้ำมันดิน รวมทั้งกลิ่นหนัง ไส้ดินสอ กล่องซิการ์
และวานิลลาที่พัฒนามาจากโอ้กด้วย
Merlot
ไวน์จากองุ่นเมอร์โลต์ จะให้กลิ่นรสของดาร์กช็อกโกแล็ต กาแฟมอคค่า
เชอรี่ พลัมแห้ง กระวาน วานิลลา พริกตุ้ม เครื่องเทศ และมีกลิ่นดอกไม้หลากหลายกรุ่นจมูก
Pinot Noir
ปิโนต์ นัวร์ เมื่อเป็นไวน์ จะให้กลิ่นรสของเห็ดทรัฟเฟิล ผลไม้ฉ่ำสุก แบล็คเชอรี่ สตรอเบอรี่สด ลูกพลัม ลูกไหน และราสเบอรี่ ในจมูกจะได้กลิ่นกุหลาบ ใบโคล่า น้ำมันดิน กานพลู สมุนไพร ดอกไม้ ผักหญ้า พริ้วไหวแปรเปลี่ยน มีชีวิตชีวา เป็นไวน์ที่เข้าใจยาก
Syrah / Shiraz
ซีฮาส์หรือชีราซ เมื่อเป็นไวน์ จะให้กลิ่นรสของผลไม้สุกงอม พริกไทยสด เครื่องเทศ ขนมช็อกโกแล็ต บลูเบอรี่ เชอรี่ดำ ลูกหว้า ใบยาสูบ
ยูคาลิปตัส หนังและควันซิการ์
Grenache / Garnacha
เกรนาซจากแคว้นโรห์นใต้ของฝรั่งเศส หรือการ์นาช่าในแคว้นกาตาลุญญาจากสเปน เมื่อเป็นไวน์จะให้กลิ่นซับซ้อน หลากหลายและสนุกสนาน ได้แก่กลิ่น สตรอเบอรี่ตากแห้ง เชอรี่ ชะเอม อบเชย เครื่องเทศ ยาจีน ผิวส้ม บ๊วยหวาน บ๊วยเค็ม ไปจนถึงกลิ่นจำพวกคาวทะเล ซากฟอสซิล เปลือกหอย
Tempranillo
เทมปรานิลโย่ พันธุ์องุ่นชื่อดังจากสเปน เมื่อเป็นไวน์จะให้กลิ่นของเชอรี่สุก ดอกไม้ป่า ผิวส้ม เสาวรส มะเดื่อแห้ง ไม้สน ใบยาสูบ ผักใบเขียว น้ำแร่ หินแกรนิต รวมทั้งพวกกลิ่นหนัง สมุนไพร และวานิลลาที่พัฒนามาจากโอ้กด้วย
Nebbiolo
เนบบิโอโล่ สุดยอดพันธุ์องุ่นจากแคว้นเพียดม้องต์ในอิตาลี เมื่อเป็นไวน์จะให้กลิ่นเด่นเป็นกลีบกุหลาบสด เชอรี่สด ชะเอม ดินดำ น้ำมันดิน กาแฟคั่ว โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า รวมทั้งพวกกลิ่นหนัง สมุนไพร และวานิลลาที่พัฒนามาจากโอ้กด้วย
Sangiovese
ซานโจเวเซ่ พันธุ์องุ่นพื้นเมืองของอิตาลีที่มีชื่อเรียกแตกต่างกันมากกว่าสิบชื่อ เมื่อเป็นไวน์จะให้กลิ่นจำพวกเชอรี่ แครนเบอร์รี่ ลูกเกด พลัม ดอกไม้แห้ง กานพลู ออริกาโน เอสเพรสโซ่ กลิ่นควัน หนัง ดินและแร่หิน
มาดมกลิ่นจากองุ่นพันธุ์ไวน์ขาวกันบ้าง
องุ่นเขียวไวน์ขาว
Chardonnay
องุ่นชาร์ดอนเนย์ปลูกในท้องถิ่นใด จะสะท้อนบุคลิกของท้องถิ่นนั้น ไวน์ชาร์ดอนเน่ย์จึงมีหลายบุคลิกแปรเปลี่ยนไปตามอิทธิพลของพื้นที่ปลูกองุ่นและถังโอ้คที่ใช้ในการหมักบ่ม ทางด้านกลิ่นก็แตกต่างกันด้วย มีตั้งแต่กลิ่นควันไฟ สับปะรด แอปเปิลเขียว มะเฟือง เลมอน ลูกพีช จนถึงกลิ่นไม้
องุ่นชาร์ดอนเน่ย์เข้ากันได้ดีกับโอ้ก ไวน์ชาร์ดอนเน่ย์แพงๆ มักบ่มในถังไม้โอ้ก ซึ่งให้กลิ่นวานิลลาและนมเนย แล้วยังสามารถบ่มให้มีการพัฒนาต่อในขวดได้อีก แต่อาจไม่นานเท่าไวน์แดง
Sauvignon Blanc
ไวน์โซวินยอง บลังค์ ให้กลิ่นและรสของเมลอน หญ้าตัดใหม่ พริกตุ้ม
แอสพารากัส เสาวรส กูสเบอรี่ เป็นไวน์ที่อาจถูกโอ้คข่มได้ง่าย จึงไม่นิยมหมักในถังโอ้ก
Riesling
ไวน์รีสลิ่งถือเป็นเรือธงสำหรับไวน์เยอรมัน มีแอลกอฮอล์ไม่สูง หวานปะแล่ม ให้กลิ่นและรสของเลมอน ขนมปังป่น แอปเปิลเขียว ดอกไม้ขาวเช่น มะลิ ดอกพุด ดอกสายน้ำผึ้ง บางครั้งจะมีกลิ่นน้ำก้าดแต่จะเป็นกลิ่นอ่อนบางๆ รวมถึงกลิ่นน้ำแร่และหินชนวน
ส่วนไวน์รีสลิ่งจากเขต Alsace ของฝรั่งเศส จะมีกลิ่นน้ำมันก้าดโดดเด่น
แอปปริคอท และกลิ่นไขผึ้ง มีรสตั้งแต่หวานน้อยจนถึงหวานจัด
Gewurztraminer
ไวน์จากองุ่นพันธุ์เกวูซทราไมเนอร์นี้มีกลิ่นหอมแนวดอกไม้ กลีบกุหลาบ ขิง เครื่องเทศ ส้มสายน้ำผึ้ง แต่ที่เป็นลักษณะเฉพาะตัวคือกลิ่นลิ้นจี่
Pinot Gris
ปิโน กรีส์ เป็นชื่อเรียกในฝรั่งเศส ถ้าอิตาลีเรียกว่าปิโนกรีจิโอ (Pinot Grigio) เป็นพันธุ์องุ่นที่ปลูกแพร่หลายทั่วโลก ทำไวน์ออกมาให้เนื้อหนังค่อนข้างเบา มีความสดของผลไม้ ดื่มง่าย มีกลิ่นดอกไม้หอมระรวย ลูกพีช ผิวส้ม แคนตาลูป อัลมอนต์ดิบ หินชนวน
Viognier
อ่านออกเสียงว่า วิโอเย่ร์ เป็นพันธุ์องุ่นไวน์ขาวในเขต Condrieu แคว้นโรห์นเหนือของฝรั่งเศส บางครั้งใช้เบลนกับ Syrah ในเขต Cote Rotie เพื่อเพิ่มสีและแต่งกลิ่น
วิโอเย่ร์เมื่อเป็นไวน์จะให้กลิ่นเด่นจำพวกดอกไม้ขาวเช่น มะลิ ดอกพุด ดอกสายน้ำผึ้ง กุหลาบขาว กลิ่นมะม่วงป่า ส้มเปลือกบาง ถ้าบ่มในโอ้กก็จะได้กลิ่นรสคล้ายไวน์ชาร์ดอนเนย์ วิโอเย่ร์เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นในแคลิฟอเนียร์ และออสเตรเลีย
เหล่านี้คือตัวอย่างของอโรม่า ที่แสดงถึงคาแรกเตอร์ของพันธุ์องุ่นนั้นๆ
ทีนี้ เรามาลองดมกลิ่นที่ได้จากการบ่มโอ้ก นั่นคือบูเฆ่กันบ้างว่ามีกลิ่นอะไรบ้าง
บูเฆ่ คือกลิ่นของน้ำไวน์หลังผ่านการหมุนแก้วแล้ว สามารถบ่งชี้ไปถึงกระบวนการผลิตและภาชนะบ่มไวน์
ก่อนอื่น ต้องอธิบายก่อนว่าหน้าที่หลักของโอ้กนอกจากจะช่วยขัดเกลาความแหลมคมของแทนนิน และลดความจัดจ้านของแอซิดิตี้และผลไม้ในน้ำไวน์แล้ว สิ่งที่โอ้กทำกับน้ำไวน์อีกอย่างก็คือการเสริมสร้าง ตกแต่ง และเพิ่มมิติกลิ่นให้กับไวน์ด้วย
เมื่อนำโอ้กจากธรรมชาติมาหมักบ่มน้ำไวน์ โอ้กจะส่งผลให้เกิดกลิ่นของไวน์แตกต่างหลากหลายกันไป ลองจัดแบ่งกลุ่มออกมาได้ 5 กลุ่ม ดังนี้ครับ
กลิ่นอายธรรมชาติ เช่น ดินสวน เห็ด รา ขี้เถ้า กระดาษหมาด กล่องกระดาษ หนัง ฯ
กลิ่นสมุนไพร เช่น ยาเส้น หญ้า พิมเสน ฟางแห้ง ผักชี ฯ
กลิ่นเครื่องเทศ เช่น อบเชย กระวาน มะพร้าว วานิลลา ฯ
กลิ่นไม้ เช่น แผ่นไม้ ไม้สน ขี้เลื่อย ดินสอ น้ำมันดิน ยางไม้ ฯ
กลุ่มสุดท้ายเป็นกลิ่นฉุนเฉียว เช่น ขม เขียว แห้งผาก สาก
แต่ทุกอย่างจะเปลี่ยนไปทันทีเมื่อนำโอ้กไปเผาไฟ คราวนี้มากันอีกเพียบเลย น่าสนใจทั้งนั้น การเผาโอ้กนี้ จะเป็นไปตามคำสั่งของไวน์เมกเกอร์ว่าต้องการให้โอ้กไปทำหน้าที่ระดับไหน ตรงไหน อย่างไร ซึ่งแน่นอนว่า การพิจารณาเลือกใช้การเผาโอ้กแบบใดนั้น ย่อมขึ้นกับคุณภาพของผลองุ่นที่ได้ในแต่ละวินเทจนั้นนั่นเอง
การเผาโอ้กจะแบ่งออกเป็นสามระดับคือ Light Medium และ Heavy (เหมือนระดับความสุกของการย่างเนื้อ Rare Medium Rare และ Well Done)
“Toasting” oak barrels to caramelize wood sugars. Photo by Sophie and Max (cognac-expert.com)
เมื่อใช้โอ้กที่ถูกเผา กลิ่นทุกอย่างจะเปลี่ยนหมดเลยครับ (ซึ่งไวน์จะออกมาอย่างไร ก็ให้โทษไวน์เมกเกอร์เอาไว้ก่อน) กลิ่นจาก 5 กลุ่มตามธรรมชาติของไม้โอ้กนั้นจะแตกออกและสร้างกลิ่นใหม่เป็น 7 สาย ซึ่งเป็นกลุ่มกลิ่นที่พัฒนาออกไปทางเคมีทั้งสิ้นครับ ได้แก่
สายหวาน พัฒนาเป็นกลิ่นของน้ำตาลทรายแดง เหล้าหวานหมัก สายไหม อมยิ้ม ท๊อฟฟี่ช็อกโกแล็ต น้ำเชื่อม น้ำอ้อย น้ำผึ้ง คาราเมล ซี่อิ้ว ฯ
สายครีม ได้ออกมาเป็นสายวานิลลา ครีมโซดา มาร์ชแมโลว เนย นม ฯ
สายหืน ยีสต์ ข้าวโพดทั้งอ่อนและคั่ว ขนมปัง แป้งคุกกี้ ฯ
สายถั่ว เนยถั่ว มะพร้าว กะทิ ถั่วสายต่าง ๆ
สายย่าง ขนมปังอบ กาแฟ แคร็กเกอร์ ไม้สน ขนมอบกรอบ ฯ
สายควัน บาร์บีคิว เนื้อย่าง หมูสามชั้น น้ำตาลไหม้ ฯ
สายเครื่องเทศ กระวาน ชะเอม ลูกจันท์เทศ อบเชย ฯ
ดังนั้น เวลาดื่มไวน์ การรับรู้กลิ่นที่สองหรือบูเฆ่ในเนื้อน้ำนั้น จะไม่หนีไปจากนี้ ถ้าเราจับให้มั่นกับ 7 สาย ก็จะเพิ่มประสิทธิภาพในการจับกลิ่นได้สบายมือครับ
References
เรียบเรียงเนื้อหาขึ้นใหม่จาก winescale.com (ซึ่งปัจจุบันได้ปิดตัวไปแล้ว)
ขอบคุณข้อมูลเรื่องกลิ่นของพันธุ์องุ่นโดยคุณชัย จรุงธนาภิบาล
ขอบคุณข้อมูลเรื่องกลิ่นจากโอ้กโดยคุณวิโรจ ลี้ตระกูล
- 13
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
