Umami (อูมามิ) รสชาติพื้นฐานที่ 5
เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม 4 รสชาติพื้นฐานที่อยู่คู่กับมนุษย์มาอย่างยาวนาน จนกระทั่งในปี 1980 มีอีกหนึ่งรสชาติพื้นฐานที่ได้รับการยอมรับ นั่นคือ 'รสชาติอูมามิ' หรือรสชาติที่ 5
รูปภาพจาก https://www.sanook.com/health/10869/
คำว่า "Umami(อูมามิ)" หรือรสชาติอร่อยกลมกล่อม เชื่อว่าทุกคนคงจะเคยได้ยินคำนี้ผ่านกันมาบ้าง โดยคำนี้มีรากศัพท์มาจาก 2 คำได้แก่ Umai(อุไม่) = อร่อย กับคำว่า Mi(มิ) = แก่นแท้ แต่ก่อนที่จะเล่าถึงรายละเอียดของรสชาตินี้ ผมต้องพาทุกคนย้อนกลับไปในช่วงปี 1908-1909 ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ได้ตั้งข้อสงสัยว่าทำไมน้ำซุปที่ได้จากการต้มสาหร่ายทะเลคมบุจึงมีรสชาติบางอย่างที่อร่อยกลมกล่อม ที่ไม่ใช่รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม หรือขม จนนำไปสู่การวิจัยและพบว่ารสชาติอร่อยกลมกล่อมนี้เป็นผลมาจาก "กลูตาเมต"
แล้วกลูตาเมตคืออะไร?
กลูตาเมตคือ กรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่สามารถพบได้ในสิ่งมีชีวิตทั้งในพืชและสัตว์ในปริมาณที่แตกต่างกัน แต่กลูตาเมตที่ให้รสชาติอูมามิจะต้องอยู่ในรูปกลูตาเมตอิสระ ดังนั้นกลูตาเมตที่เกาะอยู่กับเนื้อสัตว์หรือพืชจะยังไม่ให้รสชาติดังกล่าว ซึ่งกลูตาเมตอิสระเหล่านี้เราก็มักจะพบกันในผงชูรสนั่นเอง
วิธีการทำให้เป็นกลูตาเมตอิสระ?
วิธีการสกัดจริง ๆ เราสามารถพบเจอกันได้ในชีวิตประจำวัน เช่น การใช้ความร้อนกับอาหาร การบ่มเนย การหมัก เป็นต้น โดยเฉพาะการหมัก มนุษย์เราเริ่มใช้กระบวนการหมักมาอย่างยาวนานในหลากหลายพื้นที่ ผมจะยกตัวอย่างง่าย ๆ อาหารใกล้ตัวอย่างปลาร้าไทย น้ำปลา หรือกะปิ ล้วนใช้กรรมวิธีการหมักทั้งสิ้น จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่บางคนรับประทานส้มตำปูปลาร้าแล้วรู้สึกว่ามันนัวอร่อย 👍แต่สำหรับคนที่ไม่รับประทานปลาร้า เราก็สามารถที่จะรับรู้ถึงรสชาติอูมามิจากน้ำซุปจากกระดูกไก่หรือกระดูกหมูตามร้านก๋วยเตี๋ยวได้เช่นกัน แต่อย่างที่บอกเลยครับ กลูตาเมตสามารถพบได้ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด แต่การจะได้รับรู้รสชาติมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาใช้ (ตัวอย่างเช่น น้ำปลา 100 กรัม มีกลูตาเมตอิสระอยู่ที่ 950 มิลลิกรัม แต่ในไก่ที่หนัก 100 กรัมเท่ากัน จะมีกลูตาเมตอิสระเพียง 44 มิลลิกรัม) ดังนั้นอูมามิจึงไม่ใช่รสชาติที่พบได้ในเฉพาะแถบเอเชียแต่สามารถพบเจอได้ทั่วโลก
รูปภาพจาก GoodEats YQR
แล้วอูมามิมันเกี่ยวข้องอย่างไรกับผงชูรส?
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นเลยครับ กลูตาเมตอิสระสามารถพบได้ในผงชูรส เนื่องจากผงชูรสมีอีกชื่อหนึ่งคือ "โมโนโซเดียมกลูตาเมต(MSG)" ซึ่งประกอบด้วยโซเดียม(เกลือ) และกรดกลูตามิกหรือก็คือกลูตาเมตนั่นเอง โดยผงชูรสจะได้จาก การหมัก(นั่นไง การหมักอีกแล้ว) กากน้ำตาลอ้อย หรือน้ำตาลจากแป้งมันสำปะหลังจนได้เป็นผลึกสีขาวอย่างที่เราพบเห็นกันตามท้องตลาด 🍅🍅
รูปภาพจาก Josephine Baran
คำถามยอดฮิต 'ทานผงชูรสเยอะแล้วผมร่วง?'
จริง ๆ แล้วการรับประทานผงชูรสแล้วทำให้ผมร่วง ไม่มีปรากฎในวารสารทางการแพทย์หรืองานวิจัยแต่อย่างใด อาการผมร่วงสาเหตุใหญ่จะมาจากความผิดปกติของรูขุมขนบนหนังศรีษะและเส้นผมซะมากกว่า แต่ด้วยความเชื่อที่ได้ยินต่อ ๆ กันมา ผงชูรสจึงกลายเป็นแพะรับบาปไปโดยปริยาย
แม้ผงชูรสจะไม่ทำให้ผมร่วง แต่การรับประทานในปริมาณมากก็ไม่ใช่เรื่องดี เนื่องจากผงชูรสมีส่วนประกอบที่เป็นโซเดียม(เกลือ) จะสังเกตว่าหากเรารับประทานอาหารที่เค็มมาก ๆ จะมีอาการกระหายน้ำ ผงชูรสก็ให้ผลอย่างเดียวกันเลยครับ อีกทั้งยังทำให้ลิ้น ปากชา ยิ่งในคนที่มีอาการแพ้ผงชูรสก็จะยิ่งอันตรายมาก ๆ นอกจากนี้โซเดียม(เกลือ)ที่ได้รับเข้าไปในร่างกายในปริมาณมากก็จะมีผลกระทบต่อการทำงานของไตด้วย แต่มันก็ยังมีข้อดีอยู่หากเราบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม เพราะผงชูรสสามารถช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ จึงมีประโยชน์ต่อคนที่มีอาการเบื่ออาหาร เช่นกัน
อยากได้รสชาติอูมามิโดยที่ไม่ต้องใส่ผงชูรสเยอะ?
จริง ๆ แล้วเราสามารถหารสชาตินี้ได้จากวัตถุดิบจากธรรมชาติเลยครับ เช่น สาหร่ายทะเล เห็ดหอม หัวไชเท้า กะหล่ำปลี กระดูกสัตว์ และอื่น ๆ วัตถุดิบเหล่านี้หากนำมาประกอบอาหารแบบที่กล่าวไปเมื่อตอนต้นเราก็จะได้รสชาติอูมามิอย่างแน่นอนครับ
สุดท้ายก็หวังว่าทุกคนจะเลือกบริโภคอาหารกันอย่างเหมาะสมและมีสุขภาพที่ดีกันนะครับ - 🙇
References
▪https://becommon.co/life/ajinomoto-umami-world/
▪https://www.sanook.com/health/6693/
▪https://www.ajinomoto.co.th/th/aboutus/umami
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
