Freeze Dry - การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ❄❄
การถนอมอาหารด้วยวิธีการทำแห้ง เป็นหนึ่งในวิธีที่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา(shelf life)ของอาหารได้ดีเลยทีเดียว อาหารที่เรามักจะพบเห็นกันได้บ่อยครั้งคงจะหนีไม่พ้นผลไม้อบแห้ง ผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง หรืออาจจะเป็นเนื้อสัตว์ตากแห้ง รวมไปถึงผลิตภัณฑ์รูปแบบผงต่าง ๆ อย่างนมผง และกาแฟ เป็นต้น นอกจากการใช้ความร้อนเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารแล้ว การใช้ความเย็นก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจ เพราะปกติเราก็แทบจะมีของแช่อยู่ในตู้เย็นกันเป็นเรื่องปกติ แถมบางคนยังชอบผลไม้ที่ยังคงความสดมากกว่าผลไม้ที่ผ่านการอบแห้งอีกด้วย 🍍🥝
Cr. www.ModernBushman.com
ไม่ว่าจะเป็น ความเย็น หรือว่า ความร้อน ต่างก็มีประโยชน์ในการช่วยให้อาหารอยู่กับเราได้นานมากขึ้น แต่ถ้าหากเราสามารถประยุกต์ทั้งสองเข้าด้วยกันล่ะ มันจะเป็นอย่างไร?
Freeze dry, Freeze Dehydration หรือ Lyophilization ทั้งสามอย่างนี้มีความหมายเดียวกันคือ "การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง" อันที่จริงการถนอมอาหารด้วยวิธีนี้ไม่ได้มีการใช้ความร้อนเป็นหลักเหมือนกับการทำแห้งแบบทั่วไปแต่อย่างใด เพียงแต่วิธีการจะค่อนข้างคล้ายคลึงกันกับการทำแห้ง สำหรับคนที่ยังไม่ทราบว่าทำไมการทำให้อาหารแห้งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ ผมจะอธิบายให้เข้าใจง่าย ๆ
'เริ่มต้นจากแบคทีเรีย เชื้อรา หรือก็คือเหล่าจุลินทรีย์นั่นเอง สิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าเหล่านี้ แน่นอนว่ามันต้องการทั้งน้ำและอาหารในการมีชีวิต ซึ่งน้ำนี่แหละเป็นส่วนสำคัญเลยทีเดียวที่ทำให้มันเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วจนทำให้อาหารของเราเสีย
เพราะฉะนั้น ถ้าอยากให้อาหารของเรามีอายุการเก็บที่ยาวนานมากขึ้น เราก็แค่ต้องกำจัดน้ำในอาหารออกไป ซึ่งวิธีที่จะเอาน้ำออกก็ง่ายมากเลยครับ ก็ให้ความร้อนกับมันหรือก็คือเอาไปอบแห้ง น้ำในอาหารก็จะระเหยออกไปเอง เท่านี้อาหารของเราก็จะเก็บได้นานขึ้นแล้วครับ'
Cr. http://www.freeze-dry.com/2015/09/29/how-freeze-drying-works/
เรากลับมาที่การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งกันครับ วิธีการนี้ก็มีจุดประสงค์เดียวกันกับการทำแห้ง นั่นก็คือการเอาน้ำออกไปจากอาหารของเรา เพียงแต่เราจะใช้กรรมวิธีที่ต่างออกไปจากการทำแห้ง เดี๋ยวผมจะอธิบายหลักการของกระบวนนี้ให้เข้าใจได้ง่ายมากขึ้น
ขั้นตอนของการทำ Freeze dry จะประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก ๆ คือ
▪ขั้นตอนที่ 1 การแช่เยือกแข็ง(Freezing) คือการลดอุณหภูมิให้เย็นจนต่ำกว่าจุดเยือกแข็งอย่างรวดเร็วเพื่อทำให้น้ำในอาหารของเรามีสภาพกลายเป็นน้ำแข็ง สาเหตุที่ต้องทำอย่างรวดเร็วเพราะระยะเวลาในการแช่เยือกแข็งจะมีผลต่อสภาพของอาหารในภายหลัง ❄💧
▪ขั้นตอนที่ 2 การทำแห้งขั้นปฐมภูมิ(Primary Drying) ฟังจากชื่อขั้นตอนก็อาจจะงงกันบ้าง ผมจะขอเรียกมันง่าย ๆ ว่าการทำแห้งขั้นแรก ทำไมถึงเป็นขั้นแรก เพราะหลังจากที่น้ำในอาหารของเรากลายเป็นน้ำแข็งแล้ว เราจะต้องเอาน้ำที่กลายสภาพเป็นน้ำแข็งเหล่านั้นออกจากอาหารของเราด้วยวิธีการ "ระเหิด" ซึ่งการระเหิดคือการที่เราจะเปลี่ยนของแข็งให้กลายสภาพเป็นก๊าซนั่นเอง (น้ำ กลายเป็น ไอ = ระเหย, น้ำแข็ง กลายเป็น ไอ = ระเหิด) การที่น้ำแข็งจะกลายเป็นไอได้ก็คงไม่ใช่เรื่องปกติที่เราจะเจอกันได้ในชีวิตประจำวัน เพราะปกติน้ำแข็งจะละลายเป็นน้ำก่อนแล้วค่อยระเหยกลายเป็นไอ เราจึงต้องใช้วิธีลดความดันบรรยากาศลงเพื่อให้น้ำแข็งในอาหารของเราระเหิดกลายเป็นไอน้ำ
▪ขั้นตอนที่ 3 การทำแห้งขั้นทุติยภูมิ(Secondary Drying) แน่นอนว่ามีขั้นแรกก็ต้องมีขั้นสอง ณ ตอนนี้อาหารของเราถูกกำจัดน้ำออกไปบางส่วนแล้ว แต่ก็ยังคงมีน้ำบางส่วนหลงเหลืออยู่ การทำแห้งขั้นสองนี้ จะใช้วิธีการเพิ่มอุณหภูมิคล้ายกับวิธีการทำแห้ง เพื่อให้น้ำส่วนที่เหลืออยู่ "ระเหย" ออกไป เท่านี้อาหารก็จะมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นแล้วครับ
Cr. https://www.popularmechanics.com/home/food-drink/a24825856/freeze-dry-food/
ข้อดีของการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
1. เนื่องจากมีการใช้ความร้อนน้อยมาก จึงทำให้อาหารไม่สูญเสียคุณประโยชน์ไปมากเท่ากับการทำแห้งโดยใช้ความร้อน เพราะสารอาหารหรือวัตถุดิบบางประเภทก็ค่อนข้างไวต่อความร้อน
2. อาหารแห้งที่ได้ออกมาจะมีคุณภาพสูง เนื่องจากไม่มีการใช้ความร้อน ซึ่งแน่นอนว่าอาหารที่ได้จะมีกลิ่น รสชาติ สี และเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับอาหารทั่วไปเลยทีเดียว
3. สามารถคืนตัวได้ดี(Rehydration) หรือก็คือก่อนจะรับประทานอาหารที่ผ่านการ Freeze dry มา เราสามารถนำอาหารไปแช่น้ำเพื่อให้อาหารดูดน้ำกลับเข้าไปใหม่ โดยที่ยังคงลักษณะ สี กลิ่นรส ของอาหารแบบดั้งเดิมได้
ส่วนมากแล้ววิธีนี้มักจะใช้กับวัตถุดิบที่ค่อนข้างไวต่อความร้อนอย่างอาหารจำพวกผักผลไม้ อาหารทะเล หรือสมุนไพร แม้จะมีประโยชน์มากแต่วิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งก็ยังมีค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับการทำแห้งโดยใช้ความร้อน แต่หากต้องการคงคุณค่าและรักษารูปลักษณ์ของอาหารไว้ วิธีนี้ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีที่เหมาะมาก ๆ เลยครับ
References 🙇♂️
▪https://www.harn.co.th/articles/getting-to-know-freeze-dry/
▪http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3133/freeze-drying-การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
