Specialty Coffee vs Commercial Coffee
“กาแฟอะไรแก้วละ 200 แพงเว่อร์”
“กาแฟแพง กาแฟถูก ต่างกันที่ความดัดจริตของคนกิน”
“กาแฟก็คือกาแฟ เหมือน ๆ กันหมดแหละ”
คนกินกาแฟจริงจังอย่างเรา ๆ คงคุ้นเคยกับคำพูดพวกนี้ดี แต่ก็คงไม่อยากจะไปเถียง เพราะเราเองก็ยังไม่รู้จะอธิบายยังไงดี (ฮา) ได้แต่นึกในใจว่า “ไม่น่าหลวมตัวเข้ามาในวงการนี้เล้ยยย...” ล้อเล่นนะครับ
แต่ต่อให้นึกอย่างนั้นจริง ๆ ใครได้ก้าวเข้าสู่วงการกาแฟ Specialty แล้วล่ะก็ ถอนตัวลำบากครับ บอกเลยว่า “Once you have tasted specialty coffee, you cannot untaste it.” ประมาณว่า ถ้าลองได้ชิมกาแฟ Specialty แล้วล่ะก็ คุณจะไม่สามารถลบรสชาติของมันออกจากความทรงจำไปได้
เอาล่ะ แล้วกาแฟ Specialty ที่เราติดใจจนต้องเสียทรัพย์ เสียเวลาไปมากมาย (ไหนจะโดนด่าว่ากระแดะอีก) มันต่างจากกาแฟทั่ว ๆ ไปในตลาดยังไง? เผื่อจะได้เก็บไปอธิบายให้คนอื่นฟังได้ หรือง่าย ๆ ก็โยนบทความนี้ใส่หน้าไปเลย
ย้อนกลับไปในอดีต เมื่อกาแฟถูกขายกันทีละเป็นตู้คอนเทนเนอร์ ไม่เต็มตู้ไม่ขาย บริษัทผลิตกาแฟใหญ่ ๆ ก็รับซื้อมาคั่วกันทีละหลายสิบ ถึงเป็นร้อยกิโล เพื่อประหยัดต้นทุน โดยไม่ได้สนใจว่ากาแฟจะดีจะเลว หรือแม้แต่ว่ามาจากแหล่งเพาะปลูกไหน
เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟก็ไม่ได้ใส่ใจว่ากาแฟจะออกมาดีรึเปล่า จะสุกจะดิบก็เก็บมาหมด เพราะขายเน้นน้ำหนัก และคนซื้อก็ไม่ค่อยสนใจอยู่แล้ว (คือจริง ๆ ก็สนแหละ แต่ถ้าตั้งมาตรฐานไว้สูงมันจะไม่ได้ปริมาณ)
เมื่อมีคนส่วนใหญ่ ย่อมมีคนส่วนน้อย เกษตรกรบางคนก็ยังมี Passion อยากทำผลผลิตที่ดีมีคุณภาพ แต่ของก็มีน้อย ขายยาก จะขายทีก็ต้องเอาไปรวมกับกาแฟกาก ๆ เสียของ ถึงมี Passion แต่ก็ต้องทำมาหากิน... (ชีวิตลำเค็ญประหนึ่งวัยรุ่นเจน Y) ก็ได้แต่ปลูกกาแฟดี ๆ เป็นงานอดิเรก แล้วก็เก็บไว้คั่วดื่มเอง แต่ในปี 1974 ฟ้าก็ส่งเทพธิดามาโปรด
เทพธิดานางนี้นามว่า Erna Knutsen (เออร์น่า คนุทเซน) เลขาของประธานบริษัทกาแฟยักษ์ใหญ่ บรรเจิดไอเดียที่จะรับซื้อกาแฟล็อตเล็ก ๆ แต่คุณภาพสูงมาป้อนให้กับโรงคั่วกาแฟเล็ก ๆ ที่รับคั่วทีละมาก ๆ ไม่ได้ กำเนิดเป็นกาแฟคุณภาพสูงกว่ามาตรฐานท้องตลาดที่เรียกกันว่า Specialty Coffee (แน่นอนว่าราคาก็สูงตามไปด้วย)
หลังจากคุณแม่ Erna จุดประกายวงการกาแฟ Specialty ขึ้น บรรดานักดื่มกาแฟฮาร์ดคอร์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเจ้าของร้านกาแฟก็อินมาก บางครั้งถึงกับเอากาแฟ Specailty ยัดใส่มือลูกค้าแล้วบอกว่า “ลองชิมดู”
คนที่ได้ชิมก็ประหลาดใจกับความหอมละมุนและ รสชาติที่อร่อยต่างจากกาแฟเหมาเข่งที่ดื่มกันอยู่เป็นประจำ หลังจากบอกกันปากต่อปากไปเรื่อย ๆ ส่วนแบ่งตลาดของกาแฟ Specialty ก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว จาก 1% เป็น 25% ในระยะเวลา 25 ปี
ข้อแตกต่างระหว่างกาแฟทั่วไป (Commercial) กับกาแฟ Specialty ที่เห็นได้ชัดก็จะมี ระดับความสูงของพื้นที่เพาะปลูก การเก็บเกี่ยว มาตรฐานคุณภาพ การคั่ว การระบุแหล่งเพาะปลูก และโน้ตรสชาติ (Taste Note) เรามาลองเจาะดูทีละเรื่อง
ระดับความสูง
เพราะปลูกบนที่สูง ถึงได้เรียกว่าเป็นกาแฟชั้นสูง... ถุยยย ไม่ใช่ กาแฟ Specialty ส่วนใหญ่จะปลูกในพื้นที่ที่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 1000 เมตรขึ้นไป เพราะว่าผลกาแฟจะโตช้าลง และได้รับสารอาหารที่มากขึ้น
โดยเฉพาะน้ำตาลในผลกาแฟที่ทำให้กาแฟมีรสชาติซับซ้อนเมื่อถูกคั่ว และพื้นที่สูงมักไม่ชุ่มน้ำทำให้น้ำในเมล็ดกาแฟน้อยลงความเข้มข้นของรสชาติกาแฟก็มากขึ้น
แหล่งเพาะปลูกกาแฟ Specialty อย่าง Ethiopia, Colombia, Kenya, Costa Rica นั้นสูงเกิน 1,000 เมตร ยกเว้นอยู่ที่เดียวคือ Hawaiin Kona ที่ได้ดินภูเขาไฟที่อุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษทำให้สามารถผลิตกาแฟคุณภาพสูงได้แม้ระดับความสูงจะต่ำกว่า 1,000 เมตรก็ตาม
การเก็บเกี่ยว
เคยดูโฆษณาหนอนชาเชียวมั้ยครับ? ที่หนอนชาเขียวแย่งยอดใบชากับคนเก็บชา เพราะใบชายอด ๆ คือส่วนที่ดีที่สุด (ชินเมโจได๊) กาแฟก็คล้าย ๆ กัน ผลกาแฟที่สุกเป็นสีแดงเท่านั้นที่มีคุณภาพดี ซึ่งถ้าเป็นกาแฟทั่วไป เกษตรกรจะรูดเก็บมาหมด ทั้งเขียวทั้งแดง เพื่อให้ได้ปริมาณเมล็ดกาแฟที่มากที่สุด
แต่สำหรับกาแฟ Specialty นั้น จะถูกเก็บเกี่ยวด้วยมือ โดยการเลือกเอาเฉพาะผลเชอร์รี่กาแฟที่สุกแล้วเท่านั้น ซึ่งลำบาก และใช้เวลามากกว่าการเก็บทั้งหมดมาก ๆ นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้เมล็ดกาแฟคุณภาพสูงมีราคาแพง (เก็บด้วยมือ ทีละลูก ทีละลูก เลยนะเฮ้ย)
มาตรฐานคุณภาพ
ถ้าสินค้าอุตสาหกรรมถูกควบคุมคุณภาพโดย มอก. กาแฟ Specialty ก็ถูกควบคุมคุณภาพโดย SCA หรือ Specialty Coffee Association แปลเป็นภาษาบ้านเราว่า สมาคมกาแฟพิเศษ ซึ่งได้กำหนดมาตรฐานคุณภาพกาแฟ Specialty เอาไว้อย่างเข้มงวด
ตั้งแต่คุณภาพเมล็ดเขียว ไปจนถึงกลิ่น และรสชาติของกาแฟเมื่อชงเสร็จ ซึ่งกาแฟที่ได้คะแนน 80 คะแนน (จาก 100) เท่านั้นถึงจะได้รับการรับรองว่าเป็นกาแฟ Specialty
ซึ่งคนที่จะมาทำการให้คะแนนตรงนี้ก็คือ Q Grader ที่ได้รับการอบรม และผ่านบททดสอบอันสุดหินของ CQI (Coffee Quality Institute) องค์กรพันธมิตรของ SCA มาได้ ซึ่งกาแฟที่ผ่านเกณฑ์จะมีราคาขายที่สูงกว่ากาแฟทั่วไปถึง 3 - 5 เท่าตัวเลยทีเดียว (หูยยยย)
แน่นอนว่าคุณภาพชีวิตของเกษตรกรก็จะดีขึ้นด้วย (ถ้าทำได้ดีอ่ะนะ) พ่อค้าคนกลางที่มารับซื้อก็กดราคาไม่ได้ เพราะมีคะแนนคุณภาพจาก SCA ค้ำอยู่
ระดับการคั่ว
ถ้าใครเป็นแฟนของเชนกาแฟใหญ่ ๆ อย่างเงือกเขียว หรือป่าเขตร้อน ก็จะรู้ว่า ไม่ว่าจะซื้อกาแฟจากสาขาไหน เมื่อไหร่ รสชาติก็เหมือนกันหมด เค้าทำได้ยังไง? คำตอบคือ คั่วกาแฟให้เข้ม ๆ สิครับ กาแฟคั่วเข้ม รสชาติจะเหมือนกันหมด เหมือนกับเอาเนื้อวากิว กับเนื้อกาก ๆ มาย่างให้มันไหม้เกรียม รสชาติก็ไม่ต่างกันเท่าไหร่
กาแฟเองก็คล้ายกัน เมื่อคั่วถึงระดับนึงแล้ว เอกลักษณ์รสชาติ และความซับซ้อนจะหายไปหมด เหลือแต่ความขม และกลิ่นไหม้ของกาแฟ (ซึ่งเราคุ้นเคยกันดี) ส่วนกาแฟ Specialty นั้นจะถูกคั่วในระดับที่อ่อนกว่า เพื่อดึงเอากลิ่นอโรมา ความเป็นกรด และรสชาติที่สลับซับซ้อน มีทั้งความเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม ผสมผสานกันแล้วแต่เอกลักษณ์ของพื้นที่เพาะปลูก (บางทีแยกย่อยถึงแปลงปลูก และล็อตที่เก็บเกี่ยว)
การระบุแหล่งเพาะปลูก
กาแฟทั่วไปนั้นระบุแหล่งเพาะปลูกได้ยาก เพราะมันถูกเอามาเทรวมกันหมด ตั้งแต่หลังเก็บเกี่ยว จนถึงตอนคั่ว ในกาแฟแก้วนึงอาจจะมีกาแฟจากหลายสิบไร่รวม ๆ กันอยู่ก็ได้ พอเอามาคั่วให้เข้มรสชาติมันก็เข้ากัน คือ ขมเหมือน ๆ กัน แต่ถ้าถามว่ากาแฟมาจากไร่ไหน
ทีนี้ล่ะ ไปไม่เป็นกันเลยทีเดียว ส่วนกาแฟ Specailty นั้นจะมีการระบุแหล่งที่มาชัดเจน ประเทศ พื้นที่ ไร่ หรือแม้แต่ชื่อเจ้าของไร่ที่ปลูก และโพรเซสกาแฟก็มีระบุไว้ หลายคนคงคิดว่า “แล้วจะรู้ไปทำไม?”
คำตอบคือ เพื่อ feedback loop ครับ ถ้าเราชิมกาแฟแก้วนึงแล้วรู้สึกว่าอร่อยมาก คราวหน้ามาจะอยากสั่งอีกก็รู้ว่าจะสั่งอะไร พอกาแฟตัวไหนขายดี ร้านกาแฟก็อยากจะเอามาขายเยอะ ๆ โรงคั่วก็จะอยากสั่งเมล็ดเขียวจากไร่นั้นมาอีก ผู้ค้าเมล็ดกาแฟก็ฟีดแบคกลับไปที่ไร่กาแฟ ทั้งยอดสั่งซื้อ
ทั้งคำชมเชยก็ไปถึงตัวเกษตรกรผู้ผลิต ทีนี้กำลังใจก็มาเต็ม อยากผลิตกาแฟให้ดียิ่งขึ้นไปอีก มีเป้าหมายในการทำงาน ไม่ใช่แค่ปลูกกาแฟขายกินไปวัน ๆ (ซึ่งไม่ค่อยจะพอกิน) เป็นระบบการพัฒนาเกษตรกรรมแบบออแกนิค และกำจัดระบบการกดราคาโดยพ่อค้าคนกลางลงไปได้
โน้ตรสชาติ (Taste Note)
สุดท้ายคือ รสชาติ กาแฟแพง ปลูกแหล่งไหน คั่วเท่าไหร่ แต่ถ้าไม่อร่อย ก็จบ สิ่งที่ทำให้กาแฟ Specialty มีราคาสูงคือ มันอร่อย! รสชาติมันดี ซับซ้อน กลิ่นก็หลากหลาย บนถุงกาแฟ Specialty จะมีเขียน Taste Note เอาไว้เสมอ
ที่เจอบ่อย ๆ ก็จะมี Floral, Fruity ที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟจากแถบ Africa หรือ Nutty, Caramel, Cacao ที่มีในกาแฟจากแถบ Latin America หรือกลิ่น Spice ที่มีมากในกาแฟจาก Asia และโน้ตรสชาติพวกนี้เองที่สร้างข้อครหาให้กับกาแฟ Specialty มากที่สุด
คนนอก(วงการ)มักจะปรามาสว่า “เฮ้ย มโนป่าววว?” จากประสบการณ์อันโชกโชน(ขี้โม้)ของผู้เขียน บอกได้เลยว่า “มโน” ครับ (อ้าว!) เพราะไม่ว่าจะกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ ช็อคโกแลต บลา บลา บลา ทั้งหมดทั้งมวลนั่นคือกลิ่นกาแฟครับ ไม่ได้มีอย่างอื่นปน...
แต่ช้าก่อนครับ มันไม่ใช่การมโนแบบยกเมฆ สาเหตุที่กาแฟ Specialty มีโน้ตรสชาติมากมายนั้น มันคือความพยายามที่จะสื่อสารกับผู้ดื่มจากนักชิมกาแฟมืออาชีพครับ
คืองี้... ในเมล็ดกาแฟมันมีความซับซ้อนทางเคมีสูงมาก ซึ่งกาแฟจากแต่ละแหล่ง แต่ละล็อตก็จะมีสัดส่วนของเคมีในเมล็ดที่ต่างกัน ทำให้กลิ่นรสแตกต่างกัน แต่การอธิบายว่ากาแฟจาก Ethiopia กับ กาแฟจาก Colombia แตกต่างกันยังไงนั้นยากมาก จึงมีการคินค้น Flavor Wheel ขึ้นมาเพื่อทำให้การสื่อสารง่ายขึ้น โดยเทียบ(มโน)กลิ่นรสที่สัมผัสได้ กับสิ่งที่คนรู้จักอยู่แล้ว อย่างเช่น กลิ่นดอกไม้ หรือผลไม้นั่นเอง
ทีนี้เวลามีใครถามว่า “บ้ารึเปล่ากินกาแฟแก้วละ 200” คงอธิบายให้เขาฟังได้นะครับว่า “ถึงจะบ้า แต่ก็บ้าอย่างมีหลักการเฟ้ย” 555
Article by ZMITH
- 4
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
