ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ โคตรเชฟที่คุณต้องรู้จัก
WIKIPEDIA PD
ร่วมเป็นผู้สนับสนุนให้เรามีกำลังผลิตงานต่อไปได้ทาง บัญชีกสิกรไทย
0698966939
บริษัท สโป๊คดาร์ค จำกัด
หลายคนอาจจะเคยสงสัยว่า ทำไมเราถึงเรียกอาชีพพ่อครัวว่า “เชฟ” ? เชฟแปลว่าอะไร? ทำไมเชฟถึงใส่ชุดขาวกับหมวกสูงๆ เหมือนกันทั้งโลก? คนเราเริ่มออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านกันตั้งแต่เมื่อไหร่ จนต้องมีอาชีพเชฟ?
ถ้าบอกว่าทั้งหมดนี้เกิดขึ้นจากพ่อครัวอาหารฝรั่งเศสหนึ่งคน จะเชื่อหรือไม่? เราจะมาทำความรู้จักกับบุคคลที่ได้รับยกย่องให้เป็นราชาของเหล่าเชฟทั้งโลก เป็นคุณพ่อของเชฟใส่ชุดขาวทั้งปวง ถ้าไม่มีเขา อาชีพเชฟและร้านอาหารภัตตาคารทั้งหลายอาจจะไม่เป็นอย่างที่เราเห็นๆ กันอยู่ทุกวันนี้
พ่อครัวที่เรียกว่าคุณพ่อของอาชีพเชฟอย่างที่เห็นกันในปัจจุบันคนนี้ชื่อ คุณออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ (Auguste Escoffier) Escofier เริ่มทำงานในครัวตั้งแต่อายุ 13 ปี โดยเริ่มงานในร้านอาหารของลุงเขาที่เมืองนีส (Nice) ในฝรั่งเศส ประมาณปี ค.ศ.1860 แต่ครัวที่เขาเริ่มชีวิตทำงานคือครัวในช่วงศตวรรษที่ 19 ซึ่งผิดกับครัวที่เรารู้จักในทุกวันนี้ จะเรียกครัวก็ได้ หรือจะเรียกว่านรกก็ได้เหมือนกัน เพราะสภาพแวดล้อมย่ำแย่ สกปรก ค่าแรงต่ำตี้ย ใครจะเป็นก็ได้ เพราะไม่ใช่อาชีพที่มีเกียรติ แถมผู้คนดูถูกอีกต่างหาก
123RF
ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะวัฒนธรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านในศตวรรษที่ 19 ยังห่างไกลกับสิ่งที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน การรับประทานอาหารนอกบ้านคือการไปรับประทานอาหารที่บ้านเพื่อน หรือถ้าเป็นคนรวยมาก ๆ ก็จะจัดงานเลี้ยงใหญ่โต รับประทานอาหารด้วย เต้นรำด้วย อะไรประมาณนี้ แต่อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดก็คือเกิดขึ้นในบ้าน คฤหาสน์ วัง แมนชั่น บ้านตากอากาศ หรืออะไรในทำนองนั้น ในศตวรรษที่ 19 ก่อนยุค ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ ร้านอาหารไม่ใช่ร้านอันสว่างไสวสวยงามอย่างที่เราคุ้นเคยกัน แต่ร้านอาหารในยุคนั้นถ้าไม่ใช่ร้านเหล้าก็จะเป็นร้านที่ดูค่อนข้างอโคจรโดยเฉพาะสำหรับสุภาพสตรี ลักษณะจะเป็นห้องๆ ซอยๆ เพื่อความเป็นส่วนตัว มักจะมีไว้สำหรับผู้ชายที่ต้องการพาผู้หญิงที่มักจะเป็นโสเภณีมาใช้เวลาร่วมกัน การไปร้านอาหารมักเป็นที่ๆ ผู้ชวยชั้นสูงหรือผู้ชายรวยๆ แอบมาพบอีหนู ผู้หญิงคนไหนไปนั่งอยู่ใน “ร้านอาหาร” ก็จะถูกตีตราทันทีว่าต้องเป็นโสเภณีหรืออีหนูของใครซักคนแน่ ๆ และจะถูกปฏิบัติด้วยความไม่ให้เกียรติและเหยียดหยามกันแบบที่ผู้หญิงทั่ว ๆ ไปเข้าไปเป็นต้องเข็ดขยาดแน่นอน
WIKIPEDIA PD
และก็อย่างที่เกริ่นไป อาชีพพ่อครัวก็เป็นอาชีพที่มีคุณภาพชีวิตแย่ ไม่มีเกียรติไม่พอ แถมยังค่าแรงต่ำ พ่อครัวส่วนใหญ่อยู่ๆ ไปก็จะติดเหล้า ห้องครัวที่ทำงานก็สกปรก ไม่มีอากาศถ่ายเท คนทำอาหารสูบบุหรี่ไปทำครัวไป คนที่เป็นพ่อครัวมักจะมีอายุเฉลี่ยเพียง 45 ปีก็เสียชีวิต เรียกว่าถ้าไม่จำเป็นจริงๆ ก็ไม่ค่อยมีใครมาประกอบอาชีพนี้กัน
แต่ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ เป็นคนมีความทะเยอทะยาน ถ้าอาชีพพ่อครัวมันไม่มีเกียรติ ไม่มีใครนับถือ ก็ต้องทำให้มันดี ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ เป็นพ่อครัวที่ไม่เหมือนใครเลยในเวลานั้น หลังจากที่ไปรับใช้ชาติในช่วงที่ฝรั่งเศสทำสงครามกับปรัสเซีย ก็กลับมาเป็นพ่อครัวเต็มตัวอีกครั้งในเมื่ออายุยี่สิบกว่าๆ วิธีการยกระดับอาชีพพ่อครัวของเอสโคฟิเอร์ก็คือ ทุกที่ๆ เขาได้รับการจ้างให้เป็นหัวหน้าครัว เขาจะตั้งกฎเข้มงวด ห้ามดื่มเหล้าและสูบบุหรี่ในห้องครัว ห้ามพูดคำหยาบ เน้นให้ทุกคนใส่เครื่องแบบสีขาวเพื่อความสะอาดแบบที่ครัวระดับสูงตามรั้ววังเขาทำกัน เป็นความหรูหราระดับที่จะเกิดขึ้นกับการจัดเลี้ยงคนระดับเชื้อพระวงศ์ในยุโรป หรือนักการเมือง ไม่ใช่เรื่องที่เชฟสามัญชนจะทำกันในร้านอาหารธรรมดา
123RF
เอสโคฟิเอร์ มีภาพที่ชัดเจนมากว่าอาชีพพ่อครัวในแบบของเขานั้นควรจะเป็นอย่างไร ลูกน้องคนไหนไม่มีเงินพอจะซื้อเครื่องแบบ เขาก็จะซื้อให้ เอสโคฟิเอร์นั้น นอกจากจะมีฝีมือการทำอาหารระดับเทพเป็นที่ยอมรับแล้ว ความสามารถในการบริหารจัดการครัวก็สร้างชื่อเสียงให้เขาในระดับที่เรียกว่าอยู่ยงคงกระพันมาจนถึงทุกวันนี้
ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ คือเชฟแต่เป็นเชฟที่มีความเป็นนักบริหารและนักการตลาดมือฉมังอีกด้วย ไม่รู้ว่ากี่ร้อยปีจะมีคนอย่างนี้ขึ้นมาได้สักกี่คน
ในช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 การพัฒนารถไฟและรถยนต์ก้าวกระโดด ชนชั้นกลางเริ่มมีความสามารถในการเดินทางมากขึ้นอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน ไม่เหมือนก่อนนั้นที่ต้องเป็นคนพิเศษสุด ๆ ที่สามารถออกเดินทางท่องเที่ยวครั้งหนึ่งเป็นเดือนหรือเป็นปีได้ และสร้างบ้านพักตากอากาศไว้ตามที่สวยงามต่าง ๆ ดังนั้นความต้องการโรงแรม ที่พักและที่รับประทานอาหารจึงกลายเป็นธุรกิจที่เริ่มเปลี่ยนโฉมหน้าไป
เอสโคฟิเอร์ ทำงานในโรงแรมต่างๆ ในปารีสอยู่เกือบ 20 ปี ก็ได้พบกับคู่หูคนสำคัญคือนาย เซซาร์ ริตส์ (César Ritz) ริตส์คือผู้จัดการโรงแรมที่ต่อมาได้กลายเป็นคนที่วางรากฐานของการโรงแรมสมัยใหม่ทั้งหมด นำความมีระดับมาสู่งานบริการ นำความสะอาดมาเป็นข้อปฏิบัติที่เคร่งครัด เขาก็ยังมีคติว่า“ลูกค้าถูกต้องเสมอ” ถ้าลูกค้าติติงเรื่องอาหารหรือไวน์ ให้เปลี่ยนให้ทันทีโดยไม่ต้องให้ได้รับอนุญาตจากหัวหน้า พนักงานที่ดีคือผู้ที่ใส่ใจโดยไม่ต้องประจบประแจง ทั้งเอสโคฟิเอร์ และ ริตส์ เข้ากันได้ดีเพราะมองเห็นเป้าหมายที่คล้ายคลึงกัน
WIKIPEDIA PD
เอสโคฟิเอร์ และ ริตส์ ได้รับการว่าจ้างให้บริหารโรงแรมเปิดใหม่ในลอนดอน ชื่อ The Savoy ในปีค.ศ.1889 ในห้วงเวลานั้นเกาะอังกฤษยังตามหลังยุโรปภาคพื้นทวีปอยู่ในเรื่องความล้ำทางวัฒนธรรมต่างๆ The Savoy เป็นโรงแรมระดับหรูหราสุดขีดแห่งแรกของอังกฤษและเจ้าของก็ค่อนข้างจะกังวลว่าชาวอังกฤษจะรับแนวคิดของโรงแรมในฐานะของสถานที่พบปะสังสรรค์ที่มีเกียรติมากพอที่คนชั้นสูงจะมาหรือไม่?
WIKIPEDIA CC CHRISO
เรื่องนี้ทั้งเอสโคฟิเอร์และริตส์ก็ต่างเข้าใจได้ดี เอสโคฟิเอร์ในฐานะเชฟได้เข้ามาปฏิวัติวงการอาหารแบบ 180 องศา กล่าวคือ เอสโคฟิเอร์ได้นำเสนออาหารฝรั่งเศสระดับสูง หรือ โอต ควิซีน (Haute Cuisine) ที่ได้รับการปรับให้ทันสมัย ลดทอนความเว่อร์วังยุ่งยากแต่ยังคงความหรูหรามีระดับเปี่ยมไปด้วยรสนิยม เข้าถึงได้ง่ายกว่าเดิม จากความใหญ่โต บอลล์รูม เช่น จะเสิร์ฟของหวานทีก็ต้องมากันแบบเป็นขนมชูครีมเรียงต่อกันเป็นชั้น ๆ สูงถึงเพดาน หรือสร้างประสาททั้งหลังขึ้นมาจากน้ำตาล ก็กลายเป็นของหวานที่จบในจานตรงหน้า เรียบง่ายแต่หรูหรา
ในส่วนของวัฒนธรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านนั้น ขอเรียกว่าเอสโคฟิเอร์คืออัจฉริยะเลยทีเดียว ปัญหาคือความคิดที่ว่า “ผู้หญิงดีๆ” เค้าไม่ออกมานั่งกันตามโรงแรม เอสโคฟิเอร์ก็เลยตกแต่งห้องอาหารและห้องน้ำชาของโรงแรมซาวอยด้วยสีหวานสดใส กว้างขวางอลังการ ประดับด้วยดอกไม้และโคมไฟคริสตัล เน้นความสว่างไสวและอย่างหนึ่งที่คุณผู้หญิงในสมัยนี้จะเข้าใจถึงความเป็นอัจฉริยะได้เป็นอย่างดีคือ เอสโคฟิเอร์จงใจจัดแสงในห้องเหล่านั้นให้เป็นแสงที่ผู้หญิงจะดูสวยที่สุด! เป็นสมัยนี้ก็คือ แสงดี เซลฟี่สวย นอกจากนี้ยังทำพีอาร์โดยการเชิญสาวไฮโซคนดังในสมัยนั้นชวนเพื่อน ๆ มาจัดปาร์ตี้ดื่มน้ำชายามบ่ายกันที่โรงแรมซาวอยด้วย เมื่อภาพดังกล่าวถูกเผยแพร่ออกไปสังคมในวงกว้างก็เริ่มเห็นดีเห็นงามกับวัฒนธรรมโรงแรมโดยง่ายดาย
123RF
เอสโคฟิเอร์ยังทำให้วัฒนธรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านสนุกขึ้นไปอีก เช่นมีการกำหนดให้ลูกค้าต้องแต่งชุดราตรีมารับประทานอาหารค่ำ มีนักดนตรีบรรเลงเพลงประกอบบรรยากาศ และยังเป็นที่แรกๆ ที่มีเมนูที่พิมพ์ขึ้นมาวางไว้ให้ลูกค้าเลือกอาหารคอร์สต่างๆ ซึ่งที่อื่นจะไม่มีให้เลือกมากนัก นอกจากนี้ยังมีบริกรคอยอธิบายว่าอาหารบนเมนูนั้นคืออะไรกันแน่ ทั้งนี้ก็เพราะเอสโคฟิเอร์ ไม่ยอมแปลเมนูอาหารของเขาเป็นภาษาอังกฤษ ถึงแม้ว่าซาวอยจะเป็นโรงแรมในอังกฤษก็ตาม เพราะเขาเชื่อว่าภาษาอังกฤษทำให้อาหารของเขาดูน่าอร่อยน้อยลง
เมื่อความคิดของผู้คนที่มีต่อการรับประทานอาหารนอกบ้านเปลี่ยนไป โรงแรมก็เต็มไปด้วยแขกประจำมากมายที่เป็นคนดังในสังคม ซึ่งไม่เฉพาะผู้ชาย แต่เป็นผู้หญิงสังคมระดับสูง มีทั้งนักร้องดัง นักแสดง นักการเมือง ผู้มีอำนาจต่างๆ วัฒนธรรมภัตตาคารจึงเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบ โรงแรมและร้านอาหารไม่ได้เป็นที่อโคจรของผู้ชายอีกต่อไป
จากเรื่องหน้าฉากคือภายในห้องรับประทานอาหารที่ถูกปฏิวัติเสียใหม่ เรื่องในห้องครัวหรือหลังเวทีก็ถูกปฏิวัติจากหน้ามือเป็นหลังมือเช่นกัน เพราะอาหารในเมนูของเอสโคฟิเอร์ เป็นอาหารที่มีความยุ่งยากซับซ้อน ต้องใช้เวลาและความประณีตในการปรุง แต่เมื่อเป็นรูปแบบของร้านอาหาร อาหารเป็นจำนวนมากจึงต้องถูกปรุงขึ้นในเวลาจำกัด ไม่มีใครอยากรออาหารนานเกินความครึ่งชั่วโมง ดังนั้นจึงต้องพึ่งพาระบบที่ดีมากๆ เอสโคฟิเอร์กำหนดระบบครัวเป็นระบบที่เรียกว่า Brigade system ขึ้นมา โดยคำว่า Brigade นั้นก็คือ “กองพล” ซึ่งก็คือระบบที่แบ่งงานกันทำจากบนลงล่าง เอาระเบียบวินัยแบบทหารเข้ามาสู่ห้องครัว
WIKIPEDIA PD
ทั้งนี้ก็เพราะว่าอาหารจานหนึ่งที่มีความซับซ้อนในการปรุงประกอบนี้ ถ้าให้พ่อครัวทำคนเดียวตั้งแต่ต้นจนจบก็อาจจะช้ามาก ยังไม่นับว่ามีอาหารให้เลือกในเมนูมากขึ้น ต้องมีการเตรียมวัตถุดิบมากขึ้นไปอีก ถ้าให้คนคนเดียวทำอาจกินเวลาหลายสิบนาทีหรือเป็นชั่วโมงต่อหนึ่งจาน แถมอาหารฝรั่งเศสเสิร์ฟกันเป็นคอร์สเกือบสิบจาน ใครจะมานั่งรอ? ระบบ Brigade ในครัวคือการแบ่งงานกันทำแล้วนำมาประกอบเป็นหนึ่งจาน เช่น จานปลา จะมีคนย่างปลาคนหนึ่ง อีกคนปรุงซอส อีกคนเตรียมผัก ทำให้ขั้นตอนที่ยุ่งยากถูกแบ่งกันออกไป สามารถส่งอาหารออกไปได้ตามเวลาที่กำหนด
ระบบบริเกด ของเอสโคฟิเอร์ แบ่งออกเป็น 5 หน่วยหลักๆ 1.หน่วยปรุงอาหารจานเย็นที่ไม่ต้องใช้เตา (garde manger) 2.หน่วยปรุงผัก ไข่และซุป (entremettier) 3.หน่วยปรุงอาหารจานเนื้อหน้าเตา ย่าง ผัด ทอด เป็นต้น (rôtisseur) 4.หน่วยปรุงซอส (saucier) และ 5.หน่วยของหวาน (pâtissier) ทั้งหมดทำงานภายใต้การควบคุมของ“เชฟ” (Chef) ซึ่งก็แปลว่าหัวหน้าในภาษาฝรั่งเศสนั่นเอง เชฟมีผู้ช่วยมือขวา เรียกว่า ซู-เชฟ (Sous-chef)
ที่เราเรียกเชฟกันจนติดปาก ก็มีที่มาจากคุณเอสโคฟิเอร์ นี่เอง
วิธีทำงานแบบ Brigade system นั้นมีรายละเอียดอีกเยอะแยะ มีตำแหน่งต่างๆ แบ่งย่อยลงอีกกว่า 20 ตำแหน่ง มีรายละเอียดอื่นๆ เช่น จะมีการจัดเวรกันทำอาหารสำหรับรับประทานกันในครัวก่อนเริ่มงาน
ความรุ่มรวยของวัฒนธรรมภัตตาคารก็คือความยุ่งยากเหล่านี้ ที่คนเป็นลูกค้าไม่ต้องรับรู้เลย มีหน้าที่สำคัญเพียงอย่างเดียวก็คือรับประทานให้อร่อยอย่างมีความสุขเท่านั้น
WIKIPEDIA PD
ปีค.ศ. 1898 ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ กับ เซซาร์ ริตส์ ก็ออกจากโรงแรมซาวอย และเปิดโรงแรมเป็นตัวเองในปารีสคือ The Ritz ซึ่งก็ได้กลายเป็นโรงแรมใหญ่อีกโรงแรมที่มีสาขามากมายทั่วโลกมาจนถึงทุกวันนี้ พวกเขากลับไปเปิดโรงแรมที่ลอนดอนชื่อ The Carlton เพื่อท้าชนกับโรงแรมซาวอยที่ทำงานเก่าของพวกเขา ซึ่งก็เป็นโรงแรมคาร์ลตันนี่เอง ที่เอสโคฟิเอร์อยู่จนเกษียณอายุ ทุกวันนี้หนังสือที่เอสโคฟิเอร์เขียนเป็นสูตรอาหารและการบริหารหลายๆ เล่มก็ยังถูกใช้อยู่ โดยเฉพาะเล่มที่มีชื่อแปลเป็นภาษอังกฤษว่า “A Guide to Modern Cookery” ที่ออกมาครั้งแรกในปี 1903 มีสูตรอาหารกว่า 5,000 รายการ ทุกวันนี้ก็ยังใช้กันอยู่ในโรงเรียนสอนทำอาหาร และถือเป็นไบเบิลของเหล่าเชฟทั่วโลกมาจนถึงทุกวันนี้แม้ว่าเวลาจะผ่านมาเป็นร้อยปีแล้วก็ตาม
WIKIPEDIA PD
ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 เอสโคฟิเอร์ เมื่อคนหนุ่มเป็นจำนวนมากถูกเกณฑ์ไปรบรวมถึงเหล่าลูกน้องของเอสโคฟิเอร์ เขาก็ได้ตั้งกองทุนช่วยเหลือครอบครัวของพนักงานเหล่านี้และยังเก็บตำแหน่งเอาไว้ให้คนที่รอดตายกลับมาจากสงครามอีกด้วย แต่สิ่งที่ยืนยงจริง ๆ ที่เอสโคฟิเอร์มอบให้กับเพื่อนร่วมอาชีพทั่วโลกก็คือเหล่าลูกศิษย์ทั้งหลายที่เขาเคยสั่งสอนมา เพราะเหล่าลูกศิษย์ก็ยังสานต่อความตั้งใจของเอสโคฟิเอร์อย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน ทุกวันนี้มีโรงเรียนสอนทำอาหารที่ตั้งขึ้นและขับเคลื่อนด้วยหลักการและแนวคิดของเอสโคฟิเอร์ สอนอยู่ทั่วทุกมุมของโลกเลยทีเดียว ไม่น่าเชื่อจริงๆ ว่าคนชื่อจำยากคนนี้ จะมีคนรักเขามากถึงขนาดนี้ สำหรับอาชีพเชฟแล้ว เอสโคฟิเอร์คงเป็นตำนานจริงๆ
ร่วมเป็นผู้สนับสนุนให้เรามีกำลังผลิตงานต่อไปได้ทาง บัญชีกสิกรไทย
0698966939
บริษัท สโป๊คดาร์ค จำกัด
- 10
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
