จากอาหารไปสู่ พิธีกรรม เศรษฐกิจ และการเมือง
ถ้าหากถามว่า “อาหาร” คืออะไร ? นักวิทยาศาสตร์คงตอบว่าเป็นสิ่งซึ่งบริโภคเพื่อเสริมโภชนาทางร่างกาย สร้างพลังงาน ช่วยคงชีวิตและสร้างการเจริญเติบโต หากไปถามนักเศรษฐศาสตร์คงพบคำตอบที่หลากหลาย แต่คำตอบที่ต้องเจอแน่ๆคือ อาหาร คือ สินค้าขั้นสุดท้าย (final product) ที่จำเป็นต่อการดำรงชีพ ซึ่งเป็นผลิตผลจากกระบวนการแปรรูปสินค้าเกษตร
สองนิยามข้างต้นล้วนไม่ผิด แต่ถ้าอยากทราบนิยามของอาหารในแบบเข้มข้น ผมขอแนะนำให้ชมสารคดีเรื่อง Cooked (มีให้ชมทาง Netflix)
สารคดีเรื่องนี้ดัดแปลงมาจากหนังสือของ Michael Pollan นักวิชาการด้านสื่อสารมวลชนแห่ง UC Berkeley เรื่อง Cooked: A Natural History of Transformation ซึ่งหนังสือดังกล่าวถือได้ว่าเป็นหนึ่งในผลงาน best seller ของ Michael Pollan
ความน่าสนใจของสารคดีนี้ คือ มุมมองและนิยามที่มีต่ออาหารของ Pollan เขามองว่า อาหารเป็น หนึ่งใน “สถาบัน” ที่เก่าแก่ของมนุษยชาติ เมื่ออาหารเป็นสถาบัน มันจึงเป็นผลผลิตทางวัฒนธรรมที่ส่งผลต่อการดำเนินชีวิตของเราด้วย
ในตอนแรกของสารคดีได้นำเสนอถึงความสำคัญของ “ไฟ” ในฐานะที่เป็นองค์ประกอบและวิธีสำคัญในการประกอบอาหาร
สารคดีนี้พยายามชี้ให้เห็นว่าการใช้ไฟถือเป็นคุณสมบัติที่แยกมนุษย์ออกจากสัตว์อื่น เนื่องจากมนุษย์เป็นสัตว์ที่มีความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพตามธรรมชาติได้ยาก การใช้ไฟจึงกลายเป็นสิ่งที่ทดแทน
การใช้ไฟนั้นสันนิฐานได้ว่า อาจสัมพันธ์กับขนาดสมองที่ใหญ่ขึ้นตามวิวัฒนาการของมนุษย์ เนื่องจากสมองเป็นอวัยวะที่ใช้พลังงานมาก การกินอาหารแบบดิบๆไม่เอื้อต่อการให้พลังงานที่ง่ายและเร็ว (ลองคิดถึงลิงชิมแปนซีที่ใช้เวลาส่วนใหญ่แต่ละวันในการเคี้ยวอาหาร) เพราะมันช่วยทำให้มนุษย์สามารถรับสารอาหารและพลังงานได้มากและง่ายขึ้น ดังนั้นการใช้ไฟทำอาหารจึงถูกมองว่าเป็นธรรมชาติหนึ่งของมนุษย์ในการเอาตัวรอด
สารคดีดังกล่าว ได้ขยายมุมมองของอาหารจากธรรมชาติไปสู่ประเด็นทางวัฒนธรรมมากขึ้น โดยได้นำเราไปดูวิถีชีวิตของชนเผ่ามาร์ตูทางฝั่งตะวันตกของประเทศออสเตรเลีย
ซึ่งชีวิตของชาวมาร์ตูนั้นก็ไม่แตกต่างจากคนอื่นๆที่วันปกติธรรมดาพวกเขาจะอยู่ในบ้านทรงทันสมัย ทำงาน กินอาหารในร้านอาหาร แต่สุดสัปดาห์นั้นชาวมาร์ตูมีกิจกรรมที่แตกต่างคือพวกเขาจะนำครอบครัวออกไปนอกเมือง หันเหจากชีวิตสมัยใหม่ไปสู่ดินแดนที่เป็นบ้านเกิด และดำรงไว้ซึ่งวิถีดั้งเดิมที่มีความสัมพันธ์กับ “ไฟ” อย่างยิ่งยวด
พวกเขาใช้ “ไฟ” ในการเผาหน้าดินเพื่อสักการะดินแดน อาหารที่กินระหว่างอยู่แคมป์ก็ได้มาจากการล่า และใช้ “ไฟ” ปรุงสุกด้วยวิธีที่แสนดั้งเดิมที่สุด (คือเผากันเลยทั้งแบบนั้น)
ถ้าหากมีทารก พวกเขาก็จะนำเข้าสู่พิธีกรรมล้างบาป ก็กระทำด้วยการนำเอาทารกไปนอนลงบนฟางหญ้าที่พึ่งผ่านการเผามาหมาดๆ ดังนั้นการออกไปนอกบ้านเพื่อทำอาหารแบบดั้งเดิมของชาวมาร์ตูนั้น ไม่ใช่เป็นเพียงแค่กิจกรรมผ่อนคลายสุดสัปดาห์ หากแต่เป็น กิจกรรมที่แสดงออกถึงการระลึกถึงดินแดนเพื่อสืบสานจิตวิญญานของบรรพบุรุษ เป็นกิจกรรมที่สร้างพลังให้แก่ผู้เฒ่าผู้แก่ในการดำรงชีวิต รวมถึงเป็นกิจกรรมที่นำพาครอบครัวมาอยู่ร่วมกัน
จากออสเตรเลีย สารคดีได้พาเราไปสู่การทำอาหารที่ใกล้เคียงกับการใช้ไฟแบบดั้งเดิมอีกทีหนึ่ง ซึ่งเจอได้จากการทำบาร์บีคิวในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกา ที่ทางตะวันออกของนอร์ธแคโรไลน่า
ที่ผมบอกว่าวิธีดังกล่าวดั้งเดิมเพราะว่าเป็นการนำสัตว์ “ทั้งตัว” มาย่างบนเตาไฟที่การเผาไหม้มาจากถ่านไม้ และอบต่อเนื่องในระยะเวลาที่ยาวนาน โดยสารคดีได้นำเสนอการใช้ไฟทำอาหารผ่านเรื่องราวของเอ็ด มิทเชลล์ นักย่างหมูมือฉมัง ชาว แอฟริกัน-อเมริกัน ที่ใส่ใจรายละเอียดในการย่างหมูมาก ตั้งแต่ต้องเฟ้นหาเนื้อหมูคุณภาพที่มาจากการเลี้ยงตามธรรมชาติ ร่วมกับการย่างที่ต้องใช้เวลานานเกินกว่า 20 ชั่วโมง
ซึ่งความพิถีพิถันดังกล่าวถือเป็นสัญลักษณ์ของ “พิธีกรรม” ที่สืบต่อมาอย่างยาวนานจากรุ่นสู่รุ่น ตั้งแต่สมัยปู่ทวดของปู่ทวดของเขายังเป็นทาสอยู่
การทำหมูย่างถือได้ว่าเป็นภาพตัวแทนของพิธีกรรมของชุมชนในการที่มีผู้ชายยืนหน้าเตาไฟ เพื่อทำอาหารและแจกจ่ายสิ่งดีๆให้แก่สมาชิกของชุมชน
นอกจากนี้การประกอบอาหารยังมี “พลัง” ในการชักจูงให้ผู้คนมาอยู่ร่วมกัน โดยสารคดียกตัวอย่างเกษตรกรรมยาสูบสมัยก่อน ครั้งที่อเมริกายังไม่รวมประเทศ (เป็นยุคที่คนดำและคนขาวไม่ได้อยู่ร่วมกันเหมือนในปัจจุบัน)
เนื่องจากการทำยาสูบเป็นกิจกรรมที่เหนื่อย เพราะต้องใช้คนเยอะในการเก็บเกี่ยว (ทั้งคนขาวและคนดำ) และต้องทำให้ยาสูบแห้งไวที่สุดด้วยการตาก ทั้งยังต้องเฝ้ามันตลอด 24 ชั่วโมง จะสังเกตได้ว่า กิจกรรมนี้ต้องใช้คนเยอะ แถมมีการก่อไฟ และต้องอยู่ร่วมกันนานๆอีก การ “ย่างหมู” จึงกลายมาเป็นกิจกรรมที่จำเป็น และถือได้ว่าเป็นจำนวนไม่กี่ครั้งในอดีตที่คนดำและคนขาวสามารถประกอบอาหารและนั่งกินอาหารร่วมกันได้
อย่างไรก็ตาม Pollan มองว่าพัฒนาการของธุรกิจการเกษตรสมัยใหม่กำลังทำลาย “พลัง” แห่งอาหารลงไป โดยทำให้เราทำอาหารกัน “น้อยลง” จากการกินอาหารที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรม เช่น อาหารแช่แข็ง หรือ อาหารขยะ เป็นต้น
แน่นอนว่าอาหารเหล่านี้มีความสะดวกเพราะตอบโจทย์เรื่องการแบ่งงานกันทำในเศรษฐกิจสมัยใหม่ที่ผู้คนทั้งชายและหญิงทำงานกันนอกบ้านมากขึ้น แต่มันค่อยๆทำลายคุณค่าของอาหารในฐานะที่เป็น “สถาบัน” ที่นำผู้คนมาอยู่ร่วมกันอย่างสันติ
อีกทั้งการปรุงอาหารโดยใช้เกลือและน้ำตาลในปริมาณมากของเหล่าบรรษัทอาหารยังผลให้เกิดความเสี่ยงด้านสุขภาพมากขึ้น ทั้งภาวะโรคอ้วน เบาหวาน ความดัน และโรคไต เป็นต้น
ผมเองก็ไม่ได้เห็นด้วยกับทุกแง่มุมที่สารคดีนำเสนอ เพราะหลายอย่างที่นำเสนอออกมามีลักษณะของการโหยหาอดีต (nostalgia) ด้วยการทำอาหารแบบดั้งเดิม และทำให้ธุรกิจการเกษตรเป็นผู้ร้ายมากเกินไป
ซึ่งแนวคิดของ Pollan ก็ไม่พ้นถูกวิจารณ์จากนักวิชาการด้านวิทยาศาสตร์อาหาร เช่น Gregory R. Ziegler ที่บอกว่า ถ้าหากเราทุกคนทำอาหารโดยใช้ถ่านและควันจากการเผาไหม้ทั้งหมด ควันจากการเผาไหม้นั้นจะสร้างอันตรายต่อสุขภาพมากขึ้น ไม่นับรวมถึงการใช้ถ่านไม้นั้น อาจนำมาสู่ปัญหาป่าลดลงในบางพื้นที่ได้
ผมคงบอกไม่ได้ว่าฝั่งใดผิดหรือถูกอย่างสมบูรณ์ แต่สิ่งที่ได้เรียนรู้จากแนวคิดในสารคดี Cooked คือ ทำให้เราเห็นว่าการประกอบอาหาร ก็เป็นวาระทาง “การเมือง” ได้ เพราะมันช่วยทำให้เราไม่กลายเป็น “ผู้บริโภคที่หัวอ่อน” (passive consumer) ให้เรามีความตื่นตัวถึงที่มาและที่ไปของอาหารที่รับประทานเข้าไป
นอกจากนี้สารคดีนี้ยังชี้ให้เห็นถึงความสำคัญของ “อาหารศึกษา” (food studies) ในการทำความเข้าใจกระบวนการผลิตและการจัดการองค์กรอาหาร อันมีความสัมพันธ์กับ มนุษย์ สังคม และธรรมชาติที่อยู่รายล้อม หรือได้รับผลกระทบจากกระบวนการดังกล่าว (ด้วยการผสมผสานศาสตร์ต่างๆทั้ง เศรษฐศาสตร์ มานุษยวิทยา วิทยาศาสตร์ ฯลฯ) ซึ่งผมเชื่อว่าสาขานี้จะเริ่มมีความสำคัญมากขึ้นเพราะไม่ใช่สิ่งที่ไกลตัวพวกเราเลย และอาจสำคัญยิ่งขึ้นไปอีก หากประเทศเรายังคิดว่าอาหารของเรารสชาติดีที่สุดและมาดมั่นว่าอยากจะเป็นครัวของโลกต่อไปในอนาคต
เครดิตบทความ :
คอลัมน์มุมมองบ้านสามย่าน กรุงเทพธุรกิจ
ผู้เขียน : นรชิต จิรสัทธรรม คณะเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทความนี้ได้รับอนุญาตอย่างถูกต้องจากผู้เขียนเพื่อเผยแพร่บนเพจหนังหลายมิติ
- 4
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
