Blockdit Logo (Mobile)
Ginny Bunyo
•
17 ก.พ. 2021 เวลา 04:47 • วิทยาศาสตร์ & เทคโนโลยี
ทำไมต้องใส่น้ำมะนาวเวลาทำมันเทศเชื่อม?
นึกอยากกินมันเทศเชื่อม ก็เลยไปหาวิธีทำในเน็ตมา แล้วเขาบอกว่าต้องใส่น้ำมะนาวด้วย เฮ้ยย! ความรู้ใหม่ ถ้าไม่คิดจะทำกินเองก็คงไม่รู้😂😂 ด้วยความสงสัยว่าใส่เพื่ออะไร ก็เลยไปหาคำตอบมา เขาว่าใส่เพราะป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล วันนี้ก็เลยจะมาไขข้อสงสัยว่ามันป้องกันการตกผลึกได้ยังไง
1
น้ำตาลทราย หรือ ซูโครส (sucrose) เป็นสารให้ความหวาน
การละลายของน้ำตาลทรายจะเพิ่มขึ้นมากเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น และในขั้นตอนการทำมันเทศเชื่อม ก็ต้องผ่านการต้มมันเทศกับน้ำตาลให้พอเดือด เคี่ยวจนน้ำลดลงครึ่งหนึ่ง จึงเติมน้ำมะนาว เพื่อป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล เพราะเวลาที่อุณหภูมิของมันเทศที่เราเชื่อมลดลงหรือเย็นลง น้ำตาลที่เราต้มพร้อมมันเทศจะตกตะกอนออกมาในรูปของผลึก
ดังนั้นจึงจำเป็นต้องป้องกันการตกผลึก โดยการเติมสารเคมีบางชนิด เช่น กรดซิตริก (กรดจากน้ำมะนาว), กรดอะซิติกหรือกรดน้ำส้ม (กรดจากน้ำส้มสายชู) และกรดทาทาริก (กรดจากองุ่นและมะขาม) เป็นต้น
**ที่เลือกเติมน้ำมะนาว เพราะมันหาง่ายค่ะ มีกันทุกบ้าน แล้วอีกอย่างมันเป็นกรดจากธรรมชาติ
การใส่น้ำมะนาวลงไปในขณะที่อุณหภูมิยังร้อนอยู่ จะทำให้โมเลกุลของน้ำตาลทรายเกิดการแตกตัว ให้น้ำตาลกลูโคส (glucrose) และน้ำตาลฟรุกโตส (fructose) ซึ่งสามารถเรียกรวมกันว่า invert sugar หรือ reducing sugar
2
น้ำตาล invert sugar นี้สามารถควบคุมหรือป้องกันการตกผลึกของน้ำตาลทรายได้ เนื่องจากกลูโครส ฟรุกโตส เกิดผลึกได้ช้ากว่า น้ำตาลทราย เมื่อน้ำตาลส่วนหนึ่งเปลี่ยนเป็นกลูโครสและฟรุกโตส ซูโครสจึงมีปริมาณลดลงและไม่ถึงจุดที่จะเกิดผลึกได้
2
น้ำตาล invert sugar ที่จะป้องกันการตกผลึกนั้น ขึ้นอยู่กับค่า pH และอุณหภูมิ ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้ค่า pH ระหว่าง 3.0-3.5 (อยู่ในช่วงความเป็นกรด) และปรับ pH โดยการเติมปริมาณกรดที่เหมาะสม
The pH Scale จาก jcomfy.com
บทความนี้ทำขึ้นเพื่อแบ่งปันความรู้ที่เราเข้าใจเท่านั้น สำหรับใครที่สามารถให้ข้อมูลที่ละเอียดกว่านี้ได้ สามารถแสดงความคิดเห็นได้เลยค่ะ😊
ขอบคุณที่อ่านจนจบ😊🙏

ดูเพิ่มเติมในซีรีส์

โฆษณา