เรื่องของน้ำทำกาแฟ
#Water For Coffee The Final
#น้ำอะไรชงกาแฟอร่อยตอนสุดท้าย
ถ้าใครที่ได้ติดตามเรื่องน้ำสำหรับชงกาแฟ ก็จะรู้ว่าเราได้เขียนมาแล้ว6ตอนและตอนนี้เป็นตอนสุดท้าย เพราะถ้าเขียนลึกกว่านี้ น่าจะไปอ่านหนังสือเลยจะดีกว่า ใครสงสัยอะไรสามรถกลับไปอ่านโพสก่อนหน้านี้ได้เลยนะ
#น้ำคือตัวทำละลายที่ดีที่สุดในโลก
เพราะสารที่ละลายน้ำได้ต้องมีประจุที่สามารถจับกับโมเลกุลน้ำได้ แร่ธาตุต่างๆในน้ำจึงละลายอยู่ในรูปของประจุบวกและลบ
#การชงกาแฟต้องใช้น้ำสกัดรสชาติกาแฟออกมา
ดังนั้นแม้แต่น้ำเปล่าที่ไม่มีแร่ธาตุอะไรเลยเช่นน้ำกลั่นหรือน้ำRO ก็สามารถสกัดเอาสารในกาแฟออกมาได้ เพียงแต่มันอาจจะไม่อร่อยที่สุดเท่านั้นเอง
#น้ำที่ชงกาแฟได้อร่อยต้องมีองค์ประกอบที่สมดุล
ความสนใจเรื่องน้ำชงกาแฟมีมากเป็นพิเศษตั้งแต่ปี2014 ก่อนหน้านั้นเราก็อาจจะแค่ดูค่า TDS เท่านั้น ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ผิดกันแทบจะทั่วโลก
Christopher Herndon และ Maxwell Collona Dashwood ได้ศึกษาเรื่องน้ำอย่างจริงจังและจุดประกายให้คอกาแฟทั่วโลกหันมาซีเรียสกับน้ำชงกาแฟ เพราะในกาแฟแต่ละแก้ว มีน้ำถึง99% หากน้ำเปลี่ยน รสชาติก็เปลี่ยนทันที
#น้ำที่ใช้ชงกาแฟอร่อยต้องรู้ค่าสำคัญสามอย่าง (ตาม SCA Water Quality Handbook)
1. ค่า Total Hardness หรือความกระด้างของน้ำ จะบ่งบอกถึงปริมาณ Calcium และ Magnesium ในน้ำ ซึ่งโดยทั่วไปถ้ามีมากจะบ่งบอกว่าน้ำมีโอกาสจะต้มแล้วเกิดตะกรันได้สูง ซึ่งจะทำให้เกิดปัญหากับเครื่องชงมาก แต่ความจริง Calcium และ Magnesium ช่วยสกัดFlavor ที่ดีของกาแฟ โดยเฉพาะ Magnesium จะสกัดกลิ่นโทนผลไม้ ดอกไม้ออกมาได้ดีเป็นพิเศษ
ดังนั้นค่า Total hardness หาก อยู่ระหว่าง 50-175 ppm ก็จะเป็นเกณฑ์ที่ดี
2. ค่า Alkalinity หรือค่าของBicarbonate จะบ่งบอกถึงความสามารถในการรักษาความเป็นกลางของน้ำ หมายถึงถ้าค่านี้สูง น้ำจะรักษาความเป็นกลางได้ดี คือpH=7 ดังนั้นหากในกาแฟมีกรดอะไร ตัว bicarbonate จะไปจับไว้หมด ทำให้รสเปรี้ยวในกาแฟหายไป หากมีค่าAlkalinity สูง
ค่าที่เหมาะสมต้องน้อยกว่าค่า Total Hardness คือประมาณ 40-75 ppm เท่านั้น เหตุผลเพราะ หากค่า Alkalinity สูงพอกับ Total hardness ก็จะมีโอกาสเกิดตะกรันหรือหินปูนสูง
ค่าที่เหมาะสมต้องน้อยกว่าค่า Total Hardness คือประมาณ 40-75 ppm เท่านั้น เหตุผลเพเราะ หากค่า Alkalinity สูงพอกับ Total hardness ก็จะมีโอกาสเกิดตะกรันหรือหินปูนสูง
3. ค่าความเป็นกรดเป็นด่างหรือ pH ค่าควรอยู่ในช่วง 6-8
#ทำไมเราไม่ใช้ค่าTDSช่วยเลย?
เพราะค่า TDS บอกแค่มีแร่ธาตุในน้ำมากน้อยแค่ไหน แต่ไม่ได้บอกว่าคืออะไร จีงแปรผลได้แค่ไม่กี่อย่าง
หากค่า TDS ต่ำมาก หมายถึงผ่านการกรองแบบ Reverse Osmosis มา ทำให้แร่ธาตุถูกกรองไปหมด
หากค่า TDS สูงมาก ก็หมายความเป็นน้ำแร่ แต่แร่ธาตุมีอะไรบ้างก็ไม่รู้ ในตอนที่แล้วเราได้ลองเอาน้ำแร่มาตรวจ พบว่าค่าแร่ธาตุต่างกันมากมายและทำให้กาแฟรสออกมาไม่แน่นอน ส่วนใหญ่ก็ไม่น่าจะเหมาะกับการชงกาแฟ filter
หากค่า TDS กลางๆ เช่น 80-250 ppm ก็ไม่ได้ช่วยอะไรอยู่ดี นอกจากบอกว่าดื่มได้เท่านั้นเอง เวลาชงก็ต้องลุ้นไป และหากออกมาไม่อร่อยก็ไม่รู้จะปรับเปลี่ยนอะไร
แต่ถ้าเราผสมน้ำเองเลย ค่า TDS อาจจะมีประโยชน์
#ระบบกรองน้ำในบ้าน
มักมีใหญ่ๆสามแบบคือ
#1ระบบCarbon เป็น activated carbon คือคาร์บอนที่ทำให้เกิดรูพรุนจำนวนมาก เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิว เรารู้มาตั้งแต่เด็กแล้วว่าเราสามารถใช้คาร์บอนจับกลิ่นได้ สามารถใช้ดูดซับสารพิษได้ และนี่แหละคือหลักการของการใช้Carbon กรองสารพิษและกลิ่นไม่พีงประสงค์ในน้ำ โดยสารเหล่านี้จะถูกจับไว้ตามผิวคาร์บอน
และการกรองโดย Carbon จะไม่ได้กรองแร่ธาตุอะไรเลย ดังนั้นในน้ำมี TDS ต้นทางเท่าไร ออกมาก็มักจะเท่าเดิม หมายถึงแร่ธาตุในน้ำก็จะมีสัดส่วนเท่าเดิม
#2ระบบresinแลกเปลี่ยนประจุ อันนี้ก็จะใช้ในการลดความกระด้างของน้ำโดยการแลกเปลี่ยนประจุกันระหว่างผิวresin ที่จะมีNa+ หรือSodium อยู่ พอเจอ Calciumและ Magnesium ในน้ำก็จะแลกที่กัน ทำให้ Calcium และ Magnesium ไปเกาะที่ผิวresinแทน Sodium น้ำที่ผ่านการกรองก็จะมีค่า Total Hardness ลดลง แต่เวลาวัด TDS จะเท่าเดิม เพราะมี Sodium ในน้ำแทน
#3ระบบReverseOsmosis หรือหลักการใช้ความดันผลักน้ำผ่านแผ่นกรองที่ละเอียดมากจนมีแต่โมเลกุลน้ำที่ผ่านได้ แต่โมเลกุลอื่นผ่านไม่ได้เลย น้ำที่ออกมาก็จะเป็นน้ำบริสุทธิ์ แต่วิธีนี้จะเกิดน้ำทิ้งที่มีแร่ธาตุที่สูงมาก และน้ำที่จะทิ้งออกมาก็เยอะมาก และน้ำที่บริสุทธิ์เกินไปก็ไม่ดีต่อสุขภาพ บางระบบจึงเอาแร่ธาตุที่กรองออกมากลับไปเติมในน้ำ จึงจะเห็นว่า ระบบกรองน้ำแบบ RO อาจจะมีการกรองหลายแบบในเครื่องเดียว
#ดังนั้นน้ำที่ผ่านการกรองในบ้าน มักจะเป็นน้ำที่ดื่มได้ปลอดภัยแต่ก็ไม่เหมาะกับการชงกาแฟให้อร่อยอยู่ดี
#การผสมน่้ำเองอาจจะได้น้ำที่ถูกใจง่ายที่สุด
หลังจากมีการศึกษาเรื่องน้ำกันทั่วโลก ก็มีคนพบว่าน้ำชงกาแฟสามารถผสมเองได้ง่ายมาก ยกตัวอย่างการผสมน้ำให้ได้ค่าที่เหมาะสมตามมาตรฐาน SCA ตามไอเดียของ Barista Hustle
#อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม
1. Baking soda คือ Sodium bicarbonate หรือโซดาทำขนม แต่ไม่ใช่ผงฟูนะ อย่าเตรียมผิด ตัวนี้เราจะไว้เตรียมน้ำ buffer หรือปรับค่า Alkalinity ของน้ำ
2. Epsom salt หรือดีเกลือฝรั่ง คือ Magnesium sulphate อันนี้เราจะเอาไว้ให้แร่ธาตุ magnesium เป็นการปรับค่า total hardness ของน้ำ โดยใช้ magnesium ตัวเดียว
3. น้ำ Reverse Osmosis และต้องตรวจ TDS ด้วยว่าเป็น0 หรือ ไม่ควรเกิน 10
4.ตาขั่งที่ละเอียด ถึง0.01 กรัม ถ้าตาขั่งชงกาแฟจะละเอียดแค่ 0.1 กรัม แต่ถ้าไม่ซีเรียสก็เดานิดหน่อย
#ขั้นตอนแรก เตรียมน้ำBuffer ไว้ปรับ Alkalinity
ง่ายมาก คือใช้ Baking soda ชั่งมา 1.68 กรัม แล้วผสมในน้ำReverse Osmosis 1 ลิตร อันนี้จะได้น้ำที่คอยปรับค่าAlkalinity เขียนข้างขวดไว้กันงงด้วย จะเป็นBuffer หรือ Alkalinity ก็ตามสะดวก
#ขั้นตอนที่สอง เตรียมน้ำ Magnesium ไว้ปรับค่า Total hardness
ก็ง่ายมากเช่นกัน คือละลาย Epsom salt 2.45 กรัม ในน้ำ Reverse Osmosis 1 ลิตร ก็จะได้น้ำ magnesium ไว้ปรับ เขียนไว้ที่ขวดด้วย
#ขั้นตอนที่สาม คือการผสมน้ำที่จะเอาไปใช้ชงกาแฟจริง เราจะใช้น้ำBuffer และน้ำMagnesiumที่เราเตรียมไว้แล้วมาใช้ตอนนี้คือ
1. ชั่งน้ำ Buffer (ที่เราผสม Baking soda) 40.1 กรัม
2. ชั่งน้ำ magnesium 68.6 กรัม
3. ชั่งน้ำ Reverse Osmosis 891.3 กรัม
แล้วเอาทั้งหมดมารวมกัน ก็จะได้น้ำมาตรฐาน SCA 1 ลิตรพอดี เห็นไหมว่ามันง่ายมากๆ
ลองเปรียบเทียบน้ำกัน
#Aquacode ใครที่เป็นสายแข่งขันจะรู้จักตัวนี้ดี กล่องสีดำ ผลิตจากไต้หวัน ที่บริษัทผู้ผลิตบอกว่าเป็นส่วนผสมธรรมชาติ100% คือไปสกัดเอาแร่ธาตุจากน้ำทะเลลึก ด้วยกรรมวิธีพิเศษจนได้เป็นน้ำเข้มข้นบรรจุในซองเล็กๆ เวลาจะใช้ก็ผสมน้ำ Reverse Osmosis ตามสัดส่วนที่ต้องการ
#เปรียบเทียบน้ำสามอย่าง 7-11 ฝาเขียวที่เป็นน้ำ Reverse Osmosis และน้ำผสมเองแบบ SCA และน้ำ Aquacode
#ผสมแล้วก็วัดค่าน้ำก่อน
ค่าน้ำ 7-11 ฝาเขียว จะวัด TDS ได้ 10 ppm, ค่า Total hardness ได้ 5 ppm ค่าAlkalinity ได้ 5 ppm
ค่าน้ำ SCA จะวัดค่า TDS ได้ 160 ppm, Total Hardness ได้ 85 ppm และ Alkalinity ได้ 54 ppm ก็จะเห็นได้ว่าใกล้เคียงมาตรฐานมากแม้จะผสมเองแบบง่ายๆ
ค่าน้ำ Aquacode ผสมในน้ำRO 6 ลิตร ตามinstruction บอกว่าควรได้ TDS 98 ppm Total hardness 71ppm ของจริงวัดค่า TDS ได้ 91 ppm , Total hardness ได้ 85 ppm และ Alkalinity ได้ 8 ppm ซึ่งก็ต่างจากค่าที่เขียนในคู่มือบ้างแต่ก็พอยอมรับได้
#หมายเหตุ การวัดค่าน้ำใช้ชุดตรวจhardnessและalkalinity ของ HANNA ซึ่งถือว่าเป็นยี่ห้อที่ดีมาก อย่างไรก็ตามก็เป็นการวัดที่บ้านอาจจะไม่แม่นยำเท่ากับการทำในห้อง Lab
#ลองเอาค่าที่ได้มาplot ในตาราง Water brewing zone ของ SCA เราก็จะเห็นเลยว่าค่าตัวไหนอยู่ตรงไหน
น้ำ7-11 อยู่มุมล่างซ้ายสุด คือไม่มีอะไรเลย ตามทฤษฎีคือกาแฟน่าจะออกมาเปรี้ยวแหลมที่สุด เพราะไม่มีbuffer เลย กาแฟก็น่าจะbody น้อยลง เพราะมีแต่น้ำเป็นตัวสกัด และน่าจะbalanceน้อยที่สุด
น้ำ Aquacode มีค่า Total hardness อยู่ในเกณฑ์ดี การสกัดกาแฟก็ควรจะเหมาะสมเพราะมีค่าที่พอดี แต่acidiy ก็น่าจะสูงอยู่เพราะไม่มีตัวbuffer เลยเพราะค่าAlkalinity ต่ำมาก แต่บางครั้ง flavorที่ดีก็จะทำให้ผลลัพธ์ดีได้
น้ำ SCA ทุกอย่างอยู่ในเกณฑ์หมด ก็ควรจะออกมาดีตามมาตรฐาน
#ลองCupping กับกาแฟ Ethiopia Konga Red Project Origin ที่เป็นแนว fruity floral อย่แล้ว
พบว่าเป็นไปตามทฤษฎีจริงๆ คือน้ำ7-11 ก็จะให้เปรี้ยวที่โดดออกมาเป็นเปรี้ยวที่แหลมกว่าตัวอื่นชัดเจน
น้ำ aquacode จะให้bright acidity และมีsweetness ที่ดี และมี flavor aroma ที่ดี
น้ำ SCA จะให้ผลลัพธ์ที่ดีและ balance ซึ่งก็แล้วแต่คนชอบเลย ถ้าอยากให้เปรี้ยวขึ้นก็อาจจะผสมน้ำให้ alkalinity ลดลงมา หรืออยากให้สกัดมากขึ้นก็ผสม magnesium เพิ่ม
ประเด็นของการผสมน้ำเองคือต้องคำนวนให้ถูก ซึ่งก็ไม่ได้ง่ายมาก เพราะหน่วยเป็น ppm หรือหนึ่งในล้าน คำนวนผิด อาจจะผิดไปไกลเลยก็ได้
แต่สูตรน้ำที่มีใน barista hustle ก็เล่นได้สนุกแล้ว ถ้าหากเล่นระดับ advance แนะนำไปอ่านหนังสือ Water for COffee ก่อนก็จะดี
#สรุปรวบยอด
1 ถ้าชอบทดลอง ผสมน้ำเองสนุกที่สุด ส่วนผสมก็หาได้ไม่ยาก และใช้วัดค่า TDS เฉยๆ ก็พอเดาได้ เพราะเรารู้ว่าใส่อะไรลงไป
2. ถ้าชอบสำเร็จรูป การใช้ Aquacode หรือผงสำเร็จรูปก็อาจจะดี เพราะง่าย แต่ถ้าเราพิสูจน์ได้ว่าในนั้นมีส่วนผสมอะไรบ้างก็จะทำให้เข้าใจมากขึ้น
3. หากจะใช้วิธีซื้อน้ำแร่มาผสมน้ำ Reverse Osmosis ก็ทำได้ ปัญหาคือเราไม่รู้ว่าในน้ำแร่มีอะไรบ้าง ก็ต้องเดา แต่จากตอนที่6 ที่ได้ทดสอบค่า Total hardness และ Alkalinity ไปสิบกว่ายี่ห้อ หากจะลองผสมแนะนำว่าให้ TDS อยู่ประมาณ 50-100 ppm ก็เกินพอ มากกว่านี้อาจจะทึบๆได้
4. น้ำ Reverse Osmosis แม้จะให้ผลที่ไม่น่าจะดีมาก แต่บางครั้งก็อาจจะดีกว่าน้ำที่แร่ธาตุสูงเกินไป ที่ถ้านำมาชงกาแฟก็จะทึบไปเลย เพราะอย่างน้อยน้ำ RO ก็ไม่ทำลาย acidity
5. กาแฟสไตล์ไม่เน้นเปรี้ยว เช่นพวกโทน Chocolate Nutty Sugar browning แบบนี้ใช้น้ำแร่ธาตุอะไรก็ได้ เพราะจะไม่กระทบกับรสชาติเลย
ความรู้เรื่องน้ำยังมีอีกมาก แต่มักจะเป็นเรื่องเคมีแล้ว ถ้าในระดับ coffee lover ที่ไม่ชอบเคมีแค่นี้ก็เกินพอ หากใครมีคำถามก็สามารถ inbox มาได้ แม้จะไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเรื่องน้ำ แต่ก็อาจจะตอบคำถามทั่วไปได้ครับ
ขอให้ชงกาแฟอย่างมีความสุขนะครับ
อุปกรณ์และทุกอย่างที่เขียน Roast&Learn ซื้อเองทั้งหมด ไม่ได้รับการสนับสนุนจากที่ใด
แหล่งความรู้ search google คำว่า Water for coffee, Water hardness, Water alkalinity , TDS conductivity test
และหนังสือของSCA และ Herndon อย่างที่บอกไปแล้วครับ
- 26
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
