[ThaiSMEsCenter] #สรุปหนังสือ สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ ผู้เขียน : ธามม์ ประวัติตรี สำนักพิมพ์ : Amarin Academy หมวดหมู่ : บริหารจัดการธุรกิจ

สำรวจ
ลงทุน
คำถาม

มีบัญชีอยู่แล้ว?หรือ

ThaiSMEsCenter

•

25 มี.ค. 2021 เวลา 11:00 • หนังสือ

#สรุปหนังสือ สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ

ผู้เขียน : ธามม์ ประวัติตรี

สำนักพิมพ์ : Amarin Academy

หมวดหมู่ : บริหารจัดการธุรกิจ

คู่มือทำธุรกิจร้านอาหารสำหรับผู้สนใจทั้งมือเก่า มือใหม่ รุ่นใหญ่ รุ่นเล็ก โดยผู้เขียนซึ่งมีประสบการณ์กว่า 20 ปี ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร

PART 1 : มือใหม่หัดเปิดร้าน

OPERATIONS SETUP วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ

คำถามเจาะใจก่อนทำร้านอาหาร

พร้อมจริงหรือแค่อยาก

1. จะเปิดที่ไหน : ทำเลที่ตั้ง ( Location )

2. จะขายอะไร : สินค้า ( Product )

3. จะขายให้ใคร : ลูกค้า ( Customer )

4. ใครเป็นคนทำ : คน ( People ) พนักงาน

5. ขายราคาเท่าไหร่ : ราคาขาย ( Product )

BRAND BOOK

- สร้างร้านอาหารบนกระดาษ

- วางคอนเซ็ปท์ร้านให้เห็นภาพอย่างชัดเจน

- บุคลิกของร้านที่คิดไว้เป็นอย่างไร ชื่อร้าน

- โทนสีของร้าน หรือก็คือ แบรนด์

คู่มือและแนวทางในการทำร้าน

1. รายการอาหารที่อยากขายเป็นอาหารแนวไหน

2. บรรยากาศร้านที่ชอบ

3. เลือกโทนสีที่เข้ากับรูปแบบร้านที่สุด

4. เลือกลักษณะภาชนะ ถ้วย จาน ชามที่ชอบ

5. ออกแบบชุดยูนิฟอร์มของพนักงาน

เนื้อหาใน Brand Book ที่เหมาะสมควรมีอะไรบ้าง

1. แบรนด์คอมเซ็ปต์ (Brand Concept) จุดเฉพาะที่บอกถึงเอกลักษณ์ของร้าน

2. แบรนด์โมเดล (Brand Model) การดึงบุคลิกหรือลักษณะเฉพาะของร้าน

3. แบรนด์วิชั่น (Brand Vision) วิสัยทัศน์ของแบรนด์

THAM’S ADVICE

แบรนด์ของเราต้องชัดเจน คนเห็นต้องจำได้มีความแข็งแกร่ง และอยู่ในใจลูกค้าให้ได้เพราะ แบรนด์ที่ดีก็คือ แบรนด์ที่ลูกค้าเชื่อใจ ไว้ใจ ได้ใจ และสุขใจ

OPERATION SETUP

วางระบบดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

ไอเดียดีๆเกิดขึ้นได้ จากตัวช่วยเหล่านี้

- ตัวช่วยที่ 1 หนังสือเล่มนี้

- ตัวช่วยที่ 2 บุคคลที่รู้จังซึ่งมีประสบการณ์ในวงการร้านอาหาร

- ตัวช่วยที่ 3 ลงมือทำเลย

THAM’S ADVICE

หัวใจสำคัญของการดำเนินธุรกิจร้านอาหารให้มีประสิทธิภาพ คือOperational Excellence (OE) หรือ ระบบปฎิบัติการที่เป็นเลิศ

บทที่ 1 โครงสร้างต้นทุน ร้านอาหาร ( Cost Structure )

กำหนดยอดขายให้เป็น 100%

- Food Cost : ต้นทุนอาหาร : 30%

- Labor Cost : ค่าแรงพนักงาน : 20%

- Overhead Cost : ค่าบริหารจัดการ : 10%

- Rent : ค่าเช่า : 20%

- EBIT : กำไรจากการดำเนินงาน : 20%

บทที่ 2 ความสำคัญของการทำคู่มือการทำงาน SOP

(Standard Operating Procedure)

1. SOP ในส่วนผลิต หรือ ครัว เช่น กระบวนการประกอบอาหาร

2. SOP ในส่วนการบริการ เช่น วิธีการเสิร์ฟ การบริการ

3. SOP ในส่วนการบริหารจัดการร้าน เช่น การทำเงินสดย่อย

บทที่ 3 โครงสร้างภายในร้านอาหาร

- สีนี้

- เจ้าของร้าน หรือผู้ถือหุ้น

- ผู้จัดการร้าน

- หน้าบ้าน หลังบ้าน

- ผู้จัดการบริการ ผู้จัดการครัว

- สีนั้น

- หัวหน้า หัวหน้า

- พนักงาน พนักงาน

Legend :

สีนี้ : Management Team

สีนั้น : Non-Management Team

ความแตกต่างของคำว่า

- MANAGING & OPERATING

- MANAGING คืองานบริหาร

- OPERATING คือการลงมือทำ

บทที่ 4 ALL ABOUT THE KITCHEN ครบเครื่องเรื่องงานครัว

การกำหนดมาตรฐานครัวที่ดี

ครัวที่เหมาะสมจะมีเนื้อที่ประมาณ 25-30% ของพื้นที่ทั้งหมด

ครัวที่ดีต้องประกอบด้วย

1. ประตูทางเข้า 2 ด้าน

2. ระบายอากาศได้ดีและปลอดโปร่ง

3. ถูกสุขลักษณะในการประกอบอาหาร

4. มีจุดล้างมือ

5. ตำแหน่งทิ้งขยะ

6. พื้นที่ว่างเล็กๆ

บทที่ 5 QSC การควบคุม และการประเมินผล การทำงานของร้าน

Q : QUALITY

S : SERVICE

C : CLEANLINESS

QSC : เครื่องมือการประเมินผลในการตรวจสอบ เพื่อสร้างความมั่นใจ

PART 2 : สตรีทฟู้ด ขายอย่างเดียวก็รวยได้

เสน่ห์ของสตรีทฟู้ด อยู่ที่ ความอร่อย และราคาที่จับต้องได้เนื่องจากต้นทุนที่ใช้ในการดำเนินการไม่แพง เพราะไม่มีค่าเช่า และใช้พนักงานไม่เยอะ

HOW TO BE STREET FOOD

หากอยากเปิดร้านสตรีทฟู้ดก็คงต้องย้อนถามตัวเองด้วยคำถาม 5 ข้อ เช่นเดียวกับการเปิดร้านอาหาร คือ

1. จะเปิดที่ไหน

2. จะขายอะไร

3. จะขายให้ใคร

4. ใครเป็นคนทำ

5. ขายราคาเท่าไหร่

สตรีทฟู้ดดูไม่โตหากขาดการวางระบบที่ดี หัวใจสำคัญที่ช่วยให้เจ้าของร้านสตรีทฟู้ดประสบความสำเร็จ คือ

1. ทำ SOP

2. Brand Book

KAY SUCCESS FACTOR

ของการทำสตรีทฟู้ด คือ มีสูตรดี ขยัน มีความสามารถ มุ่งมั่น

ควรหาทำเลที่เป็นหลักเป็นแหล่งมากกว่าเปิดแผงขาย

PART 3 : รับมือ ร้านอาหารในสถานการณ์ไม่ปกติ

ประท้วง ภัยพิบัติโรคระบาด เกิดขึ้นได้ทุกยุคทุกสมัยโมเดลการสร้างร้านอาหาร

1. การสร้าง ( Creation )

2. การสื่อสาร ( Communication )

3. การนำเสนอ ( Delivery )

4. การสร้างความประทับใจ และ กลับมาใช้บริการซ้ำ ( Customer Satisfaction )

5. การสร้างผลกำไร ( Profit )

แผนรับมือในสถานการณ์ไม่ปกติ

1. ถ่ายโอนสินค้า หรือวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุไปหมดอายุฟไปที่สาขา ที่ไม่ได้อยู่ในย่านการประท้วง หรือในพื้นที่ที่ไม่ประสบภัยพิบัติ ( หากมีหลายสาขา )

2. ในกรณีที่เกิดเหตุประท้วง หากร้านอยู่ในย่านที่มีการประท้วง อย่าเสี่ยงเปิดร้าน เพราะไม่ปลอดภัยต่อชีวิต และทรัพย์สิน ควรปิดร้านให้แน่นหนา และเคลื่อนย้าย ทรัพย์สินมีค่าและสินค้าไปเก็บไว้ในที่ปลอดภัย

3. คิดถึงความปลอดภัยของตัวเองและพนังงานเป็นอันดับหนึ่ง

4. ควรซื้อประกันครอบคลุมภัยพิบัติ รวมถึงประกับความเสียหายที่จะเกิดขึ้นกับบุคคลที่สาม

แผนรับมือในสถานการณ์ไม่ปกติ (1)

- ประชุมพนักงานผ่านทางออนไลน์

- เพิ่มความถี่ในการดูแลความสะอาด

- ปรับลดค่าใช้จ่ายประจำ

- เปลี่ยนเวลาเปิด ปิดใหม่

- จัดเตรียมพนักงานให้เพียงพอกับการจำหน่ายอาหารแบบนำกลับบ้าน

- บริหารจัดการกระแสเงิน ( Cash Flow Management ) ให้ดี

- วางแผนงบประมาณด้านการตลาด

- เพิ่มเมนูอาหารใหม่

- เพิ่มช่องทางในการสั่งอาหาร