เนื้อเทียม สุดยอดนวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต
เนื้อเทียม ( MEAT ANALOG)
เมื่อไม่นานมานี้ ท่านผู้อ่านจะสังเกตุได้ว่า ในร้านสะดวกซื้อหลายแห่งเริ่มมีผลิตภัณฑ์ เนื้อเทียม (MEAT ANALOG) มาวางขายกันบ้างแล้ว ซึ่งแอดมินเชื่อว่าหลายๆท่านคงอยากจะทำความรู้จักกับนวัตกรรมอาหารสุดล้ำ ที่กำลังมาแรงในทศวรรษนี้อย่างแน่นอน ในบทความนี้แอดมินจึงอยากจะอาสาพาทุกท่านไปทำความรู้จักกับ เนื้อเทียม ที่ทำโดยโปรตีนและโครงสร้างจากพืช เพื่อเป็นทางเลือกในการบริโภคของท่านผู้อ่านกันครับ
เนื้อเทียม (MEAT ANALOG) ในที่นี้จะขอกล่าวถึงเนื้อเทียมที่ทำจากพืช ที่กำลังเป็นที่นิยมในตลาดก่อนนะครับ ส่วนเนื้อเทียมที่เกิดจากการเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อของสัตว์เอาไว้ค่อยพูดถึงในบทความต่อไป
จุดประสงค์ของการทำเนื้อเทียม
เนื้อเทียมถูกคิดค้นขึ้นมาเพื่อแก้ปัญหาเรื่อง อัตราการเติบโตของปศุสัตว์ ไม่ทันต่อความต้องการบริโภคเนื้อสัตว์ และช่วยลดต้นทุนในการผลิต ไม่ว่าจะเป็นค่าอาหารสัตว์ ,วัคซีน, ค่าโรงเรือน และเเรงงานที่ดูแลเป็นต้น ทำให้ผู้ผลิตสามารถลดต้นทุนในการผลิตลงไปได้มากเลยทีเดียว
องค์ประกอบหลักของเนื้อเทียมที่ทำจากพืช
1.โปรตีน ส่วนใหญ่จะเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชตระกูลถั่วที่มีโปรตีนสูง ได้เเก่
- แป้งถั่วเหลือง ที่มีโปรตีน 50-55 %
- โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น มีโปรตีน 65-70 %
- โปรตีนถั่วเหลืองสกัด มีความเข้มข้นของโปรตีนสูงที่สุด ประมาณ 90-97 %
2. ส่วนโครงสร้าง และตัวเชื่อมที่ทำให้เนื้อเทียมเป็นก้อน
ส่วนโครงสร้างและตัวเชื่อมโดยมาก จะเป็นพวกไฟเบอร์ และคาร์โบไฮเดรตที่สามารถบริโภคได้ มีการใส่ไขมัน ให้เกิดความรู้สึกนุ่มชุ่มลิ้น และมีการเติมสารเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ ให้เนื้อเทียมสามารถดูดน้ำ และมีสัมผัสเหมือนกับเนื้อสัตว์จริงๆ
3. กรดอะมิโน, เเร่ธาตุ และวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย
ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียม จำเป็นต้องเติม วิตามิน และเเร่ธาตุ รวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายบางตัวเข้าไป เนื่องจากพืชไม่สามารถผลิตกรดอะมิโนบางชนิดที่ร่างกายต้องการได้ เช่น เมทไทโอนีน เป็นต้น
4. สารเเต่งกลิ่น,สี และ รสชาติ
เติมลงไปเพื่อให้เนื้อเทียมมีลักษณะทางประสาทสัมผัส ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์มากที่สุด
วิธีการผลิตเนื้อเทียมจากพืช แบ่งเป็น 2 วิธีที่พบได้ในอุสาหกรรมได้แก่
1. Spinning process ทำโดยนำโปรตีนจากพืช มาละลายในสารละลาย แล้วนำเข้าเครื่องปั่นให้โมเลกุลโปรตีนกลายเป็นเส้นใยจากนั้นนำมายืดโดยใช้ลูกกลิ้งรีด แล้วเติมสารเชื่อม,ไขมัน, สารเพิ่มความอุ้มน้ำ, ให้เส้นใยโปรตีนจับกันเป็นรูปร่าง แล้วเติมสารแต่งรส,กลิ่น,สี เข้าไป
2. Thermoplastic extrusion process วิธีนี้นิยมมากในปัจจุบัน ผลิตโดยใช้องค์ประกอบคือโปรตีนถั่วเหลืองที่ไม่มีไขมัน ผสมกับ สารเชื่อมโครงสร้างโปรตีน สารเพิ่มความอุ้มน้ำ และสารแต่ง รส, กลิ่น,สี ใส่ลงในเครื่อง extruder ที่มีหลักการทำงานโดยการใช้สกรูใหญ่ 2 ตัว บีบอัดวัตถุดิบที่สามารถไหลได้ด้วยแรงดันสูงผ่านรูเล็กๆที่อยู่ด้านหน้าเครื่อง ในช่วงที่ผ่านรูจะเกิดความร้อนสูงทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการพองตัว
ซึ่งในอนาคตคาดว่า จะมีเทคโนโลยีการผลิตโปรตีนทางเลือกเกิดขึ้นอีกมากมายนับไม่ถ้วน แอดมินก็หวังว่าบทความเรื่องนี้จะสามารถให้ความรู้ และเป็นตัวช่วยในการเลือกบริโภคให้กับทุกๆได้นะครับผม
อ้างอิงจาก : "การผลิตและบริโภคเนื้อเทียมในประเทศไทย"
โดย อุดม กาญจนปกรณ์ชัย
- 15
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
