มารู้จักเมล็ดกาแฟ ในทวีปเอเชีย ที่น่าสนใจ (ฉบับมือใหม่)
ทวีปเอเชีย เรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในแหล่งปลูกกาแฟสายพันธุ์ Robusta ที่มีคุณภาพและมีความหลากหลายมาก
ยกตัวอย่างเช่น ทางตอนใต้ของประเทศไทย, ประเทศอินโดนีเซีย, ประเทศเวียดนาม, ประเทศฟิลิปปินส์
โอโห.. ประเทศในแถบ SEA เนี่ย ก็จะเด่นเป็นพิเศษเลย !
ซึ่งจุดเด่นที่เราเห็นได้ชัดเลยคือ รสชาติสะอาด ไม่ซับซ้อน กลิ่นหอมหวาน (และมีบอดี้ที่หนักแน่น)
ส่วนสายพันธุ์ Arabica ก็ไม่ได้น้อยหน้านะ !
ยกอย่างเช่น ทางตอนเหนือของประเทศเวียดนาม, ปาปัวนิวกินี หรือ ทางภาคเหนือของไทยเอง ก็มีผลผลิตเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ Arabica ให้ชื่นชมเยอะอยู่เหมือนกัน
ถ้าหยั่งงั้นวันนี้ ให้พวกเรา InfoStory พาเพื่อน ๆ ท่องไปในซีรีส์ “รู้จัก เมล็ดกาแฟ รอบโลก ฉบับมือใหม่” ตอนนี้เป็นตอนที่ 3
เมล็ดกาแฟจากอินเดีย
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ในสมัยก่อนเนี่ย
“กาแฟ” ถือว่าเป็นพืชหวงห้ามของชาวอาหรับและชาวอินเดีย
ด้วยความที่มันหวงห้ามเนี่ย แน่นอนว่าก็ต้องมีการลักลอบแอบเอาเข้ามา…
โดยประมาณช่วงปี ค.ศ. 1600 ได้มีนักแสวงบุญชาวอินเดียคนหนึ่ง ชื่อว่า นายบาบา บูดาน (Baba Budan) ลักลอบนำเมล็ดหรือผลกาแฟจำนวน 7 เมล็ด ซุกซ่อนในเสื้อคลุมจากเมืองเมกกะ ประเทศซาอุดิอาระเบีย
นำมามาปลูกแถบเนินเขาใกล้เมือง Chikmagalur เมืองไมซอร์ (Mysore)
บาบา บูดาน (Baba Budan)
ก่อนที่ต่อมาการปลูกกาแฟ จะค่อย ๆแพร่กระจายไปส่วนอื่นๆ ของอินเดีย
จนกระทั่ง การเข้ามาของกลุ่มคนอังกฤษอย่าง "บริติชราช" (British Raj) ประมาณปี ค.ศ. 1823
ซึ่งในตอนนั้น อังกฤษถือว่ามีอำนาจเบ็ดเสร็จทั้งการปกครองและการทหาร (หรือที่เราคุ้นเคยกันในชื่อบริษัท British East India)
คือ ชาวอังกฤษก็ได้สนับสนุนให้มีการพัฒนาปลูกกาแฟแบบสวนขนาดใหญ่ (estate) ใกล้ๆ กับเมืองกัลกัตตา ซึ่งเป็นฐานบัญชาการหลักของชาวอาณานิคมอังกฤษ
จนไปถึงเรื่องราวของการนำเข้าเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าจากอินโดนีเซียมาปลูกในอินเดีย ช่วงปี ค.ศ. 1900
ด้วยสภาพภูมิประเทศและอากาศ จึงทำให้ประเทศอินเดีย จุดเด่นในเรื่องของผลผลิตทั้งกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าและอาราบิก้า
(อ้อ ! เกือบลืมเล่าต่อให้ครบ ที่อังกฤษสนับสนุนเนี่ย ก็แน่นอนว่าพวกเขาต้องการนำเมล็ดกาแฟจากอินเดียไปขายทำกำไรต่อในยุโรปและจีน นั่นเองจ้า)
ถ้าพูดถึงเรื่องราวของกาแฟในอินเดียแล้ว
หากไม่พูดถึงเรื่องนี้ ก็คงไม่ได้...
เพื่อน ๆ รู้จัก “Monsoon Malabar” หรือ “มอนซูน มะละบาร์” กันไหมเอ่ย ?
เดาว่า น่าจะพอคุ้น ๆ กันอยู่บ้างเนอะ
คืองี้ “Monsoon Malabar” หรือ เรียกง่าย ๆ วิธีการแปรรูปกาแฟสายพันธุ์ Robusta ที่เกิดจากลมมรสุมอินเดีย
(ไม่ใช่เมล็ดกาแฟชนิดใหม่น้าา แห่ะ ๆ)
ซึ่งวิธีการนี้เป็นที่นิยมมากทางแถบตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศอินเดีย
โดยเริ่มมาจากทางชายฝั่งมาลาบาร์ (Malabar)
นั่นจึงทำให้หากเรารวมเข้ากับคำอย่าง “Monsoon” ที่แปลว่า มรสุมทางเอเชียใต้
จึงทำให้ได้ความหมายตรง ๆ ว่า “กาแฟที่เกิดมาจากลมมรสุม” นั่นเอง
กรรมวิธีมอนซูน (Monsoon) นี้ หากอธิบายขั้นตอนง่าย ๆ ก็คือ
- หลังจากที่มีการเก็บเกี่ยวผลเชอร์รี่ (กาแฟ) และคัดเลือกเมล็ดแล้ว
- นำผลเชอร์รี่ไปตากแห้งจนเปลือกลอกออกมา ได้เป็นเมล็ดกาแฟ
- นำเมล็ดกาแฟไปส่งไว้ที่ชายฝั่งทะเลแถบตะวันตกเฉียงใต้(ชายฝั่ง Malabar) รอช่วงเวลาของลมมรสุม
- จากนั้นนำมาตากทิ้งไว้ เพื่อให้เมล็ดกาแฟ ดูดซับความชื้นจากลมมรสุม ในระยะเวลา 2 สัปดาห์
ซึ่งช่วงเวลาที่เขานิยมทำวิธีมอนซูน (Monsoon) เนี่ย ก็อยู่ในช่วงเดือนมิถุนายนถึงเดือนกันยายน
ผลลัพธ์ที่ได้จากกรรมวิธีมอนซูน (Monsoon) ก็คือ การเปลี่ยนแปลงสีและรูปลักษณะของกาแฟที่ใหญ่ขึ้นเกือบ 2 เท่าเลย ความชื้นก็เพิ่มขึ้น
รวมไปถึงรสชาติของเมล็ดกาแฟที่มีความโดดเด่น แปลกใหม่ไปจากเมล็ดกาแฟ Robusta แบบเดิม ๆ
เรื่องนี้จึงเป็นการสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับการส่งออกเมล็ดกาแฟของชาวอินเดีย อีกด้วยเช่นกัน (สังเกตจากซองเมล็ดกาแฟ จะมีคำว่า “Monsooned Malabar”)
แบบนี้เลยจ้า
เมล็ดกาแฟเวียดนาม
ว่ากันว่า เวียดนาม เริ่มต้นรู้จักและปลูกกาแฟ จากชาวอาณานิคมของฝรั่งเศส ในช่วงปี ค.ศ. 1857
แต่อย่างไรก็ดีเนี่ย ในช่วงแรกเลยการปลูกกาแฟของเวียดนามภายใต้การควบคุมของอาณานิคมฝรั่งเศส ก็ไม่ค่อยประสบผลสำเร็จเท่าไรนัก
ต่อมา หลังสิ้นสุดสงครามเวียดนาม ในปี ค.ศ. 1975 รัฐบาลคอมมิวนิสต์ของเวียดนาม ก็ได้ให้ความสนใจกับการพัฒนาเศรษฐกิจด้วยการปลูกกาแฟมากขึ้นที่เมืองฮานอย
แต่ก็...ไม่ประสบผลสำเร็จอีกเช่นเคย เพราะรัฐบาลเวียดนามในตอนนั้น
เพราะรัฐบาลไม่มีแผนการบริหารในเรื่องการผลิตกาแฟที่่ชัดเจน รวมถึงเรื่องการสนับสนุนเกษตรกร ที่ไม่มีความคืบหน้าอีกด้วย
นั่นจึงทำให้นักธุรกิจชาวเวียดนามต้องหันมาพัฒนากันเองกับเกษตรกร
โดยในช่วงปี ค.ศ. 1990 เวียดนามก็มาถึงยุคฟื้นฟูระบบการปกครองและเศรษฐกิจให้เป็นแบบการค้าเสรี (นโยบายนี้มีชื่อว่า Đổi Mới)
จึงทำให้การปลูกกาแฟเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น
รวมถึงคราวนี้รัฐบาลเองก็จับจุดเจอ ด้วยการกระตุ้นผู้ปลูกกาแฟทั้งเกษตรกรและบริษัทเอกชนด้วยการอุดหนุนการผลิต และปรับอัตราการเก็บภาษีแบบพิเศษ
จึงทำให้ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการเกษตรก็จะได้รับผลประโยชน์กันถ้วนหน้า (ก็คือบูสจริงๆนะแหละน่ะ)
ผลที่ตามมาคือ ผลผลิตกาแฟที่มากขี้น และ ราคากาแฟที่ต่ำ (ต่ำกว่าตลาดโลกด้วย)
และด้วยนโยบาย Đổi Mới จึงทำให้เวียดนามค่อย ๆ เปลี่ยนโครงสร้างเศรษฐกิจจากประเทศเกษตรกรรมมาสู่อุตสาหกรรม
กาแฟเอง ก็เป็นหนึ่งในผลผลิตที่เวียดนามให้ความสำคัญมาก ๆ
จนมาถึงปัจจุบันนี้...
เราก็คงพอจะเห็นกันชัดเจน ว่าประเทศเวียดนามกลายเป็นผู้นำอันดับ 1 ในเรื่องของการผลิตกาแฟสายพันธุ์ Robusta ของโลก
และสำหรับผลผลิตกาแฟโดยรวมทั้ง Robusta แล Arabica
เวียดนามก็ยังเป็นอันดับที่ 2 ของโลก รองจากบราซิลอีกด้วยนะ ! (จากผลผลิตกาแฟโลกในปี 2020)
เรื่องราวของเมล็ดกาแฟอินโดนีเซีย
ว่ากันว่าต้นกำเนิดของการปลูกกาแฟในอินโนเซีย มีจุดเริ่มถึง 2 ครั้งด้วยกัน
ครั้งที่ 1 ในปี ค.ศ. 1696 โดยกลุ่มชาวดัตช์ ภายในอาณานิคมของบริษัทดัชต์อินเดีย
ตะวันออก ได้นำต้นกาแฟจากมาลาบาร์ (Malabar) รัฐเคลาล่า ประเทศอินเดีย ไปปลูกในพื้นของที่เกาะชวาและสุมาตรา
แต่...เพียงไม่กี่ปี ก็เกิดแผ่นดินไหวและอุทกภัยครั้งใหญ่ จึงทำให้ความพยายามในการปลูกกาแฟ ล้มเหลวจ้า
ครั้งที่ 2 ในปี ค.ศ. 1699 ก็ได้นำกาแฟสายพันธุ์ Arabica มาปลูกใหม่อีกครั้ง
ซึ่งก็ดูเหมือนว่าจะไปได้ดี จนกระทั่ง… ในช่วงปี ค.ศ. 1880 ได้เกิดการระบาดของโรคราสนิม
ในกาแฟสายพันธุ์ Arabica นั่นจึงมีการเปลี่ยนพันธุ์กาแฟมาเป็นพันธุ์ Robusta นั่นเอง
ซึ่งต่อมาเนี่ย กาแฟโรบัสต้า ก็ได้รับการส่งเสริมและขยายการผลิตในอินโดนีเซียจนประสบความสำเร็จ สามารถผลิตและส่งออกไปขายในตลาดโลกได้ (แน่นอนว่า โดยเฉพาะตลาดเนเธอร์แลนด์)
อินโดนีเซียเอง ก็มีวิธีการแปรรูปกาแฟในรูปแบบพิเศษ (เหมือนที่อินเดียเขามี Monsoon เนอะ)
วิธีนี้คือ วิธีการสีแบบเปียก (Wet-hulling)
ซึ่งเกิดขึ้นมาจากสภาพภูมิอากาศของอินโดนีเซียที่มีฝนตกชุกอยู่ตลอดเวลา
มันทำให้การตากกาแฟแบบปกติ ไม่สามารถทำได้สะดวกนัก (และเสียเวลาด้วย)
ชาวอินโดจึงได้มีการพัฒนาให้การสีเปลือกเมล็ดกาแฟ ออกทั้งที่เมล็ดยังชื้นอยู่
แล้วนำไปตากแดด จากนั้นเมล็ดกาแฟแห้งได้เร็วขึ้นกว่าปกติ
ผลลัพธ์ที่ได้ออกมา ทำให้ตัวเมล็ดกาแฟมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ที่ดึงจุดเด่นของไม้เมืองร้อน อีกด้วย
วิธีการสีแบบเปียก (Wet-hulling)
แต่ถ้าพูดถึงกาแฟจากอินโดนีเซีย มั่นใจเลยว่า เพื่อน ๆ ต้องนึกถึง “Kopi Luwak” หรือ “กาแฟขี้ชะมด”
กาแฟขี้ชะมด กำเนิดจากชาวพื้นเมืองอินโดนีเซีย ที่รู้สึกว่า ถ้ากาแฟมันอร่อยและดีขนาดนี้ แต่แล้ว...ทำไมเจ้าอาณานิคมในขณะนั้นคือ ชาวดัตช์ (บริษัทดัตช์อีส) ถึงได้มาบังคับห้ามไม่ให้ชาวพื้นเมืองอินโดนีเซียไปยุ่งเกี่ยวกับกาแฟ...
พวกชาวพื้นเมืองจึงได้หาวิธีแบบชาวบ้าน โดยการนำผลเชอร์รี่กาแฟที่สุกแล้ว
มาให้ตัวชะมด (Luwak) ที่ชอบทานผลเชอร์รี่กาแฟอยู่แล้ว ทานเข้าไป
แล้วเจ้าชะมด ก็ขับอุจจาระออกมาเป็นเมล็ดกาแฟก้อนเล็ก ๆ
พวกเขาจึงนำเอาไปล้าง และนำไปคั่วบด เพื่อทำกาแฟทาน
ซึ่งปรากฎว่า ทานได้และอร่อยและมีเอกลักษณ์ที่แปลกใหม่
อันที่จริงแล้ว จุดเด่นของกาแฟขี้ชะมด ก็คือ กรดและเอ็นไซม์ที่อยู่ในกระเพาะของชะมด จะทำปฏิกิริยากับผิวของกาแฟ จึงช่วยลดความขมและเพิ่มกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟ นั่นเองจ้า
ถึงแม้ว่า วิธีนี้จะเป็นทางลัดที่ทำให้ได้เมล็ดกาแฟ โดยไม่ต้องผ่านการแปรรูปจากผลเชอร์รี่ ให้ยุ่งยาก
แต่ปัจจุบันก็ได้มีการถกเถียงกันว่า วิธีการนี้ถือว่าเป็นทางลัดที่เป็นการทรมานสัตว์...อยู่หรือเปล่านะ ?
“Kopi Luwak” หรือ “กาแฟขี้ชะมด”
พอออกมาแล้ว หน้าตาเป็นแบบนี้จ้า
ปิดท้ายกันด้วย เรื่องราวของเมล็ดกาแฟประเทศไทย กันดีกว่า !
ถึงแม้ว่าเรื่องราวการปลูกต้นกาแฟของไทย ตามที่บันทึกของพระสารศาสตร์พลขันธ์ (ลอง สุนทานนท์)
ว่ากาแฟได้ถูกนำเข้ามาในประเทศไทยครั้งแรกประมาณปี ค.ศ. 1904 โดยชาวมุสลิมชื่อนายดีหมุน ได้นำเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ Robusta มาจากการแสวงบุญที่เมืองเมกกะ ประเทศซาอุดิอาระเบีย ที่นำมาปลูกในจังหวัดสงขลา ก่อนที่จะแพร่ขยายออกไป
ในขณะที่เมล็ดกาแฟสายพันธุ์ Arabica ถูกนำเข้ามาในช่วงปี ค.ศ. 1950 โดยชาวอิตาลี
ก่อนที่ต่อมาในช่วงปี 1970 คนไทยจะเริ่มนิยมปลูกต้นกาแฟสายพันธุ์ Arabica บริเวณภาคเหนือ เช่น อ.เชียงดาว จ.เชียงใหม่, ดอยช้าง จ.เชียงราย หรือ แม่ฮ่องสอน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นบริเวณพื้นที่ราบสูง ประมาณ 1,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล
อะ.. ! แต่เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ?
จริง ๆ แล้วชาวไทยรู้จักกาแฟ มาก่อนหน้านั้นไปอีกนะ (สมัยรัชกาลที่ 2-3 เลย)
"กาแฟ" ตามชื่อเครื่องดื่มที่พวกแขกมัวร์นิยมดื่มที่เรียกว่า “kahweh-คะเว่ห์” แต่เมื่อออกเสียงด้วยสำเนียงแบบไทยๆ จึงเพี้ยนเป็น"กาแฟ" ในที่สุด
อย่างไรก็ตามในสม้ยรัชกาลที่ 3 และรัชกาลที่ 4 เขาจะนิยมเรียกว่าว่า "ข้าวแฝ่" ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็น "กาแฟ" ตั้งแต่สม้ยรัชกาลที่ 5 จนถึงทุกวันนี้
“ข้าวแฝ่" หรือกาแฟเองเนี่ย ก็ยังเป็นที่โปรดปรานของรัชกาลที่ 3 โดยจะเสวยน้ำนมวัวเจือกับข้าวแฝ่ (กาแฟผสมนมวัว นั่นเอง)
จากนั้น ในปี พ.ศ.2385 พระองค์ทรงมีรับสั่งรับสั่งให้เพาะต้นกาแฟจำนวน 5,000 ต้น นำไปปลูกในพื้นที่สวนหลวง นอกเขตพระนคร
เพียงแต่ว่า... ในตอนนั้นไม่ได้มีการระบุว่าเป็นเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ใดนะ
เรื่องของของสายพันธุ์ Robusta และ Arabica ก็ดูเหมือนจะเริ่มมีบันทึกในช่วงปี ค.ศ. 1904 ที่กล่าวมาในช่วงแรก
กลับมาที่ยุคสมัยใหม่กันต่อ
การปลุกกาแฟในไทย ก็เริ่มมีบทบามมากขึ้น โดยรัฐบาลไทยเริ่มสนันสนุนเกษตรกรในการปลูกต้นกาแฟมากขึ้นในช่วงปี ค.ศ. 1972-1979
เพี่อให้ชาวเขาปลูกทดแทนการปลูกฝิ่นในภาคเหนือ จนทำให้กาแฟกลายเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญชนิดหนึ่งของประเทศไทย
ส่วนในเรื่องของสายพันธุ์ยอดนิยมเนี่ย
ก็ดูเหมือนว่าประเทศไทย เราจะถูกพูดถึงเรื่องจุดเด่นในสายพันธุ์ Robusta เนอะ
เพียงแต่ว่า ในความเป็นจริงแล้ว ประเทศไทยเราก็มีจุดเด่นในเรื่องของการผลิตเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ Arabica อยู่ไม่น้อยเลยละ !
ซึ่งตรงจุดนี้ ยังสะท้อนได้ถึงผลผลิตของเมล็ดกาแฟไทย
(ซึ่งพวกเราขอหยิบตัวเลขในช่วงก่อนโควิดมาละกันนะ)
ในปี 2019
- ผลผลิตเมล็ดกาแฟไทยสายพันธุ์ Robusta อยู่ที่ 4 ล้านตัน หรือ คิดเป็นอันดับที่ 8 ของโลก ด้วยส่วนแบ่งประมาณ 1% ของผู้ผลิตกาแฟสายพันธุ์ Robusta ของโลก (อันดับที่ 1 คือ เวียดนามจ้า)
- ผลผลิตเมล็ดกาแฟไทยสายพันธุ์ Arabica อยู่ที่ 6 ล้านตัน หรือ คิดเป็นคิดเป็นอันดับที่ 79 ของโลก ด้วยส่วนแบ่งประมาณ 0.1% ของผู้ผลิตกาแฟสายพันธุ์ Arabica ของโลก (อันดับที่ 1 คือ บราซิล)
ซึ่งถ้าหากเราพูดถึงปริมาณการบริโภคกาแฟสัญชาติไทย ก็ถือว่าเพิ่มขึ้นมากเลยละนะ
ถ้าหากเทียบภายใน 10 ปีที่ผ่านมา ก็ถือว่าเติบโตขึ้นมาเกือบ 2.5 เท่าเลยละ
(จาก 36 พันตัน ในปี 2009 มาเป็น 86 พันตัน ในปี 2019)
หมายเหตุ :
ต้องขอเพิ่มเติมนิดนึง หลังจากที่พวกเราได้รับความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวผู้เชี่ยวชาญกาแฟไทย เกี่ยวกับลักษณะของเมล็ดกาแฟไทยในปัจจุบัน
ที่ตัวรสชาติจะเริ่มมีความซับซ้อนเยอะขึ้นมาก ไม่ได้เหมือนในสมัยก่อน ที่รสชาติสะอาดและไม่ซับซ้อน
ส่วนในเรื่องของความเป็นกรดเอง ก็อยู่คู่กับกาแฟไทยมาเนิ่นนาน แล้วเช่นกันนะ
เป็นอย่างไรกันบ้างเพื่อน ๆ
พวกเราหวังเช่นเคยว่า เพื่อน ๆ คงจะได้รับสาระความรู้สบายสมองจากการอ่านโพสของเราไม่มากก็น้อย และขออภัยมาก ๆ หากว่าเรื่องราวของเราอาจยาวเกินไปนิดนึง
ถ้างั้นวันนี้พวกเรา InfoStory คงต้องขอตัวพักเรื่องราว เอาไว้ที่ตรงนี้นะ 🙂
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
-หนังสือ “The world atlas of Coffee” โดย James Hoffmann
- 7
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
