Brewing Ratio คืออะไร มีความสำคัญอย่างไรต่อการชงกาแฟ
Brewing Ratio คือ อัตราส่วนระหว่างปริมาณผงกาแฟต่อปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ ซึ่งในแต่ละครั้งอาจมี อัตราส่วนที่แตกต่างกันไป ส่งผลให้เกิดรสชาติที่เปลี่ยนไป โดยปกตินั้นการเลือกใช้ Brewing Ratio ของการชงกาแฟในรูปแบบฟิลเตอร์แบบต่าง ๆ และ แบบเอสเพรสโซ จะมีรายละเอียดที่แตกต่างกัน ถ้าพร้อมแล้วเรามาทำความรู้จักกับ Brewing Ratio ในการชงกาแฟรูปแบบต่างๆกันเลย
Brewing Ratio for Filter Coffee
การชงฟิลเตอร์ในแบบต่าง ๆ ทั้งแบบ ดริป (Drip, Pour-Over) เฟรนซ์เพรส (French Press) ไซฟ่อน (Syphon) แอโร่เพรส (Aeropress) หรือการชงรูปแบบอื่น ๆ สามารถใช้อัตราส่วนของปริมาณผงกาแฟต่อปริมาณน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟได้ตั้งแต่ 1:10 – 1:20 ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่เราต้องการได้จากกาแฟที่ใช้ ยิ่งอัตราส่วนของน้ำน้อยเท่าไร กาแฟยิ่งเข้มข้นมากขึ้น และในทางกลับกันยิ่งอัตราส่วนของน้ำยิ่งมาก ยิ่งทำให้กาแฟจางลง
อัตราส่วนที่ทางเราใช้เป็นประจำ จะใช้อัตราส่วนที่ 1:15 คือ ปริมาณผงกาแฟ 1 ส่วน ต่อ น้ำ 15 ส่วน เช่น หากใช้ปริมาณผงกาแฟ 20 กรัม ก็จะใช้น้ำร้อนในการสกัด 300 กรัม โดยหลังจากที่ทำการชงเสร็จแล้ว ให้ลองชิมเพื่อปรับหาอัตราส่วนที่เหมาะสม ถ้าชิมแล้วรู้สึกว่าเข้มข้นเกินไป สามารถเพิ่มอัตราส่วนของน้ำให้มากกว่า 1:15 ได้ เช่น 1:17 (20 กรัม : 340 กรัม) หรือ 1:20 (20 กรัม : 400 กรัม) จะทำให้กาแฟดื่มได้ง่ายขึ้น แต่กาแฟบางชนิดเราต้องการเน้นรสชาติให้เข้มข้นขึ้น อาจใช้อัตราส่วนที่ 1:10 (20 กรัม : 200 กรัม) หรือ 1:12 (20 กรัม : 240 กรัม)
การชงกาแฟจากแต่ละแหล่งปลูก อาจใช้อัตราส่วนของกาแฟที่แตกต่างกัน เช่น กาแฟจากประเทศ Ethiopia washed process มีกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ และรสเปรี้ยวที่ชัดเจนอยู่แล้ว อาจใช้อัตราส่วนที่ 1:15 ในขณะที่กาแฟจากประเทศ Guatemala หรือ Honduras ที่เป็น washed process ก็อาจใช้อัตราส่วนที่ 1:12 เพื่อเน้นกลิ่นโทนถั่ว บอดี้ และรสหวานของกาแฟให้ชัดเจนขึ้น ดังนั้นเราแนะนำให้ทำการทดลองหาดูว่ากาแฟแต่ละชนิดมีความเหมาะสมกับอัตราส่วนในการชงที่เท่าใด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคลด้วยเช่นเดียวกัน
Brewing Ratio for Espresso
ส่วนการสกัดรูปแบบ Espresso นั้น ใช้อัตราส่วนที่แตกต่างจากการชงแบบฟิลเตอร์ โดยที่ Brewing Ratio ของการชงแบบ Espresso จะใช้อัตราส่วนของปริมาณผงกาแฟ (Dose) ต่อ ปริมาณน้ำกาแฟสกัดออกมาได้ (Yield) และอัตราส่วนที่แตกต่างกันจะมีชื่อเรียกเฉพาะ ได้แก่
Ristretto (Restricted) มีอัตราส่วนของ Dose : Yield อยู่ระหว่าง 1:1 ถึง 1:1.5 ตัวอย่างเช่น ใช้ปริมาณผงกาแฟ 18 กรัม และสกัดน้ำออกมา 27 กรัม (Brewing Ratio = 1:1.5)
Espresso มีอัตราส่วนของ Dose : Yield อยู่ระหว่าง 1:1.5 ถึง 1:2.5 ตัวอย่างเช่น ใช้ปริมาณผงกาแฟ 18 กรัม และสกัดน้ำออกมา 40 กรัม (Brewing Ratio = 1:2.2)
Lungo (Long) มีอัตราส่วนของ Dose : Yield อยู่ที่ 1:3 ขึ้นไป ตัวอย่างเช่น ใช้ปริมาณผงกาแฟ 10 กรัม และสกัดน้ำออกมา 35 กรัม (Brewing Ratio = 1:3.5)
การชงรูปแบบ Espresso ในประเทศไทยส่วนใหญ่แล้ว จะใช้อัตราส่วนของ 1:1.5 เป็นหลัก สำหรับในการชงทั้งกาแฟร้อน และกาแฟเย็น รวมถึงกาแฟปั่นด้วย นอกจากนี้ในปัจจุบันร้านที่เป็น Specialty Coffee หลาย ๆ ร้านก็เลือกเสิร์ฟ Ristretto ด้วยเช่นกัน เพราะถ้าหากเลือกให้เมล็ดกาแฟที่ดี และคั่วในระดับกลาง (หรือไม่คั่วเข้มเกินไป) ทำให้เราสามารถดึงรสชาติหวาน เนื้อสัมผัส และความเข้มข้นของกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟชนิดนั้น ๆ ออกมาได้มาก และมีรสขมที่น้อย
ทั้งนี้กาแฟแต่ละชนิด ที่มาจากแหล่งปลูกที่ต่างกัน กระบวนการผลิตต่างกัน และระดับการคั่วต่างกัน ก็จะมีอัตราส่วนที่เหมาะสมในการสกัด แตกกันไปตามรสชาติที่ต้องการจากกาแฟนั้นๆ และขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่จะนำไปใช้ของบาริสต้า และผู้ชิมด้วย
ดังนั้นแล้ว Brewing Ratio เป็นสิ่งหนึ่งที่สำคัญในการชงกาแฟ เปรียบเสมือนในการทำอาหารที่ต้องมีสัดส่วนของเครื่องปรุงและวัตถุดิบที่เหมาะสม แต่อย่างไรก็ตามการชิมจะเป็นตัวกำหนดได้ดีที่สุดว่า กาแฟชนิดนั้นๆ เหมาะกับการชงในอัตราส่วนใดและเหมาะกับการดื่มแบบใด
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่
โทร. 081-979-9565 ต่อ 3 Bluekoff Training Center
หรือ Line: @bluekoff
#Bluekoff #BluekoffTrainingCenter #BaristaCourse #Barista #LatteArt
- 17
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
