ลักษณะการไหลของกาแฟแต่ละแบบ ส่งผลต่อรสชาติอย่างไร?
สาย Cafe Hopping หรือแม้แต่สาย Home Barista เองก็อาจจะเคยสงสัยเรื่องการไหลของกาแฟเอสเพรสโซกันใช่ไหมว่า ทำไมบางครั้งช็อตกาแฟไหลเร็ว บางครั้งช็อตกาแฟไหลช้า บางครั้งช็อตที่ได้มีรสเปรี้ยวแหลม บางครั้งช็อตที่ได้มีความข้นหนืดแถมยังขมอีกด้วย เหล่านี้เกิดจากอะไร แล้วมีปัจจัยอะไรบ้างที่ส่งผลให้เกิดสิ่งเหล่านี้ขึ้น
แต่ก่อนที่เราจะเข้าไปทำความรู้จักกับการไหลของช็อตกาแฟที่เราสกัดนั้น เราลองมาทำความรู้จักกับองค์ประกอบของกาแฟกันเสียก่อน ในกาแฟมีสารเคมีต่างๆที่เราสามารถพบได้อยู่มากมาย คือ คาร์โบไฮเดรด ไขมัน โปรตีน เหล่านี้เป็นองค์ประกอบหลัก นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบย่อยที่สำคัญคือ คาเฟอีน กรดคลอโรจีนิก (กรดที่ทำให้เกิดรสชาติขม) กรดอินทรีย์ที่สำคัญต่างๆ เช่น กรดอะซิติก กรดมาลิก กรดฟอสฟอริก กรดอินทรีย์เหล่านี้มีความสำคัญในด้านการทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติของกาแฟ
นอกจากนี้ ในเมล็ดกาแฟก็ยังมีสารสำคัญที่มีประโยชน์อย่างเช่น วิตามินอี ที่ช่วยในการต่อต้านอนุมูลอิสระทำให้สุขภาพภายในดี ผิวพรรณดี ทั้งยังช่วยในเรื่องของอาการสมองเสื่อมซึ่งสารเหล่านี้จะถูกสกัดออกมาจากกาแฟที่เราสกัดออกมาผ่านน้ำร้อนที่เราใช้ในกระบวนการสกัดกาแฟนั่นเอง
การสกัดกาแฟ (Coffee Extraction) คือ การใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 88-95 องศาเซลเซียส ในการสกัดผ่านผงกาแฟบดละเอียด โดยใช้เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซเป็นเครื่องมือในการสกัดสารกาแฟต่างๆที่ได้กล่าวไปในข้างต้นออกมา ซึ่งน้ำร้อนจะเป็นตัวกลางในการดึงสารต่างๆที่อยู่ในตัวกาแฟออกมาเป็น Espresso Shot
หลังจากที่เราได้รู้กันแล้วว่าองค์ประกอบของกาแฟรวมถึงการสกัดกาแฟโดยคร่าวๆนั้นคืออะไร ในลำดับต่อไปเราก็จะคุยกันถึงเรื่องที่เป็นปัญหาในยามที่เราสกัดกาแฟกันแล้ว ซึ่งนั่นก็คือ ลักษณะของช็อตกาแฟ หรือลักษณะการไหลของน้ำกาแฟที่ออกมาจากก้านชงกาแฟนั่นเอง โดยลักษณะการไหลของช็อตกาแฟนั้นจะสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ลักษณะการไหลใหญ่ๆได้ดังนี้คือ Espresso Perfect, Under Extraction และ Over Extraction โดยในแต่ละลักษณะนั้นก็จะมีรูปแบบการไหลที่อธิบายได้โดยสังเขปดังนี้
ลักษณะของ Espresso Perfect (Good Extraction)
ลักษณะของกาแฟที่สกัดออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ สีของครีม่าในแก้วนั้นจะคล้ายสีน้ำตาลทอง ไม่อ่อนเกินไปและไม่เข้มเป็นสีน้ำตาลเข้ม รวมถึงมีปริมาณที่เหมาะสม การไหลของสายน้ำจะไหลเป็นเส้นที่สวยงาม ไม่ขาดเป็นหยดๆหรือไม่ไหลทะลักเร็วจนเกินไป ใช้เวลาในการสกัดประมาณ 20-30 วินาที ทั้งนี้กาแฟแต่ละชนิดอาจจะมีจุดที่จะสามารถสกัดได้ดีที่สุดแตกต่างกัน เราจึงจำเป็นจะต้องเรียนรู้ในเรื่องของรสชาติที่ดีของกาแฟนั้นๆด้วย
รสชาติของกาแฟที่สกัดออกมาจะสัมผัสได้ถึงความเปรี้ยวฉ่ำจากกรดผลไม้และความหวานจากน้ำตาล สารต่างๆที่อยู่ในกาแฟ จะค่อยๆสกัดออกมาในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป ทำให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อม และกลิ่นที่ดี
ลักษณะของ Under Extraction
การไหลของช็อตกาแฟในลักษณะนี้เกิดจากการสกัดตัวของกาแฟที่สกัดออกมาน้อยเกินไป สีของครีม่าในแก้วนั้นจะมีสีค่อนข้างอ่อนคล้ายสีครีมบางๆ จางไม่เข้มข้น อาจเกิดได้จากการที่น้ำร้อนผ่านกาแฟเร็วเกินไป น้ำกาแฟจะไหลออกมาเร็วมาก ใช้เวลาในการสกัดไม่เกิน 20 วินาที ซึ่งมีสาเหตุหลักๆจากสองกรณีคือ การใช้ปริมาณของผงกาแฟที่น้อยจนเกินไป และอาจมาจากการที่ขนาดของผงกาแฟที่ใช้นั้นมีขนาดใหญ่หรือเรียกว่าหยาบเกินไป จึงทำให้น้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟนั้นไหลออกมาเร็วจนเกินไป นึกภาพง่ายๆเหมือนเราเอาน้ำเทผ่านก้อนกรวด น้ำจึงไหลผ่านได้เร็วกว่าการเทน้ำผ่านดินนั่นเอง
รสชาติของกาแฟ Under Extraction นี้จะสัมผัสได้ถึงความเปรี้ยวโดด ฝาดเฝื่อน บาง ไม่มีเนื้อสัมผัส บางทีได้แต่ความเปรี้ยวและขมเท่านั้น
ลักษณะของ Over Extraction
Over Extraction นั้นเป็นลักษณะของกาแฟที่เกิดการสกัดตัวของกาแฟออกมามากเกินไป จะตรงกันข้ามกับ Under Extraction โดยที่สีของครีม่าในแก้วนั้นจะมีสีน้ำตาลเข้มกว่าปกติ น้ำกาแฟจะไหลออกมาค่อนข้างช้าหรือแทบจะไม่ไหลออกมา ใช้เวลามากกว่า 30 วินาทีในการสกัด ปัจจัยที่อาจส่งผลให้เกิดการสกัดแบบ Over Extraction ได้นั้นอาจมาจากการที่ใช้ปริมาณผงกาแฟในก้านชงมากเกินไป หรืออาจเกิดจากการที่ผงกาแฟที่ใช้ในการสกัดนั้นมีความละเอียดมากจนเกินไป หรือพูดง่ายๆคือ ขนาดของผงกาแฟนั้นเล็กมากจนเกินไป ทำให้น้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟนั้นไม่สามารถไหลออกมาได้ หรือไหลออกมาได้น้อยและช้ากว่าปกตินั่นเอง
รสชาติของกาแฟจะสัมผัสได้ถึงความขม กลิ่นควัน ไหม้ มีความเข้มข้นมากเกินไปสิ่งเหล่านี้จะไปกลบ กลิ่นและรสชาติที่ดีของกาแฟจนหมด
การสกัดกาแฟที่ไม่เหมาะสมเกิดได้หลากหลายปัจจัย เช่น ปริมาณผงกาแฟที่มากหรือน้อยเกินไป ความละเอียด-หยาบที่ผิดเพี้ยนไป ทั้งนี้สำหรับบาริสต้ามือใหม่ เราสามารถ สังเกตได้จากลักษณะทางกายภาพที่อธิบายมาข้างต้น แต่สิ่งที่บาริสต้าที่ดีพึงมีคือ การทำความเข้าใจในกาแฟที่เรากำลังสกัดอยู่ ฝึกชิมรสชาติเพื่อหาจุดที่ดีที่สุดของกาแฟตัวนั้นให้เจอ และนำมาปรับใช้ เพื่อให้สามารถดึงเอากลิ่นและรสชาติของกาแฟตัวนั้นออกมาได้มากที่สุด
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่
โทร. 081-979-9565 ต่อ 2 Bluekoff Showroom
Line: @bluekoff
#Bluekoff #SpecialtyCoffee #CoffeeCoffeeCoffee #Bluekoffcoffee #Bluekoffshowroom
- 7
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
