Cacao Fermentation
เกิดอะไรขึ้นในระหว่างการหมักคาเคา?
การหมักเมล็ดคาเคานั้นถือว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากเรียกได้ว่าเป็นการสร้างรสชาติให้กับเมล็ดคาเคาและจะส่งผลไปถึงรสชาติช็อกโกแลตโดยตรง เรามาดูกันดีกว่าว่าเกิดอะไรขึ้นระหว่างกระบวนการการหมัก
เกิดอะไรขึ้นในระหว่างการหมักคาเคา?
มีข้อมูลระบุว่า หากเมล็ดคาเคาไม่ผ่านการหมักจะไม่มีรสชาติที่ดีเลย และยังไม่เป็นผลดีสำหรับการนำไปทำช็อกโกแลตอีกด้วย จะมีเพียงความขมและความฝาดเนื่องจากมีปริมาณฟีนอลและแอนโธไซยานินที่สูง ก่อนที่จะทำการหมัก เดิมทีเมล็ดคาเคาจะมีเนื้อสีขาวคล้ายเนื้อผลไม้หุ้มอยู่ ซึ่งในระหว่างการหมักจะถูกยีสต์และเอนไซม์ย่อยสลายตามธรรมชาติ และเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในสภาพแวดล้อมท้องถิ่น เช่น แมลงหรืออากาศ เป็นต้น
เกิดอะไรขึ้นในระหว่างการหมักคาเคา?
ในส่วนของวิธีการหมักนั้น มักจะใส่ในถังไม้และปิดด้วยใบตองเพื่อรักษาอุณหภูมิ โดยแต่ละพื้นที่จะมีรายละเอียดที่แตกต่างกันไปตามภูมิภาคและความพร้อมของทรัพยากร แต่ส่วนมากจะใช้กระบวนการหมักที่คล้ายกันคือ
1. ระยะไร้อากาศ (The Anaerobic Phase)
2. ระยะที่ใช้อากาศ (The Aerobic Phase)
ระยะไร้อากาศ (The Anaerobic Phase)
ระยะไร้อากาศ (The Anaerobic Phase)
จะเป็นการหมักโดยปิดถังหมักป้องกันอากาศเข้า และในส่วนของเนื้อเยื้อของเมล็ดนั้นจะป้องกันไม่ให้อากาศเข้าสู่ภายในเมล็ดเช่นกัน ในเนื้อเยื้อนั้นจะมีระดับน้ำตาลที่สูง (น้ำตาลซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส) ซึ่งจะมีความเป็นกรดสูงเหมาะสำหรับจุลินทรีย์ หลักๆในช่วงนี้ยีสต์จะทำหน้าที่ผลิตกรดแลคติคและเอนไซม์จากเนื้อเยื้อสีขาวของเมล็ดคาเคา จนเนื้อเยื้อนั้นเปลี่ยนกลายเป็นของเหลวสีขาวใส มีความขุ่นเล็กน้อย
ยีสต์จะใช้น้ำตาล ในการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ เอทานอล มีพลังงานปริมาณต่ำ แบคทีเรียที่ดีจะผลิตกรดแลคติกโดยแปลงกรดซิตริก กูลโคส และคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ส่วนจุลินทรีย์จะทำงานเพื่อผลิตเอทานอลและกรดแลคติค โดยสามารถสังเกตได้จากฟองอากาศของก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการหมัก
ส่วนเอ็นไซม์จะช่วยในการย่อยเนื้อเยื้อสีขาวให้กลายเป็นของเหลว ของเหลวนั้นยังช่วยเพิ่มค่า pH และการไหลเวียนของอากาศที่เพิ่มขึ้นนับเป็นจุดเริ่มต้นของ Aerobic Phase ของการหมัก
ระยะที่ใช้อากาศ (The Aerobic Phase)
ระยะที่ใช้อากาศ (The Aerobic Phase)
ในช่วงนี้จะมีอากาศ ที่มาจากการใช้ไม้กวนเมล็ดคาเคา เพื่อให้การหมักเป็นไปอย่างการสม่ำเสมอและควบคุมความร้อนให้คงที่ ในขั้นตอนนี้แบคทีเรียที่ผลิตกรดอะซิติก จะควบคุมออกซิไดซ์ เอทานอล และกรด (ซิตริก มาลิก และแลคติก) กรดอะซิติกนั้นจะถูกย่อยสลายไปเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ โดยออกซิเจน
*ความร้อนในการหมักนั้นจะมาจากการทำลายเอทานอลที่จะสร้างพลังงาน ปฎิกิริยาคายความร้อน การรวมกันของความร้อนและการแพร่กระจายของเอทานอลและกรดอาซิติก จะทำให้โครงสร้างภายในเมล็ดคาเคาเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่พัฒนาสารตั้งต้นของรสชาติที่ซับซ้อนของเมล็ด
ในแต่ละพื้นที่จะมีรายละเอียดการหมักไม่เหมือนกัน เราไม่สามารถระบุสูตรตายตัวได้ว่าระยะเวลาการหมักที่เหมาะสมควรเป็นเท่าใด ดังนั้นจะต้องทำการทดลองพร้อมกับทำการตรวจสอบคุณภาพเมล็ด (Cut tests beans) เพื่อดูว่าการหมักหรือตากแบบไหนเหมาะสมที่สุด แต่ที่สำคัญถังหมักและบริเวณที่จะทำการหมักควรรักษาความสะอาด หากมีแบคทีเรียที่ไม่ดีบางชนิดระหว่างการหมัก จะส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของเมล็ดคาเคาได้
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
