6 หลักทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับอาหารที่คนเป็นเชฟต้องรู้
ทำไมเราถึงต้องรู้ 6 หลักนี้???
เพราะ การที่เราเข้าใจหลักการ จะสามารถทำให้เราปรุงอาหารและสร้างสรรค์ผลงานได้ดีกว่าเดิม
เริ่มกันที่
👉Caramelization👈🏻 แน่นอนครับว่ามันต้องเกี่ยวกับน้ำตาลตามชื่อของมัน “คาราเมลไม่ใช่ความหวาน ของน้ำตาลที่ได้จากการเคี่ยว” แต่มันคือการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลของน้ำตาลด้วยความร้อนสูง และได้ผลปฏิกิริยาเป็นพอลิเมอร์ของสารประกอบคาร์บอนที่มีสี กลิ่น และรสเฉพาะตัว นั่นหมายความว่า เราสามารถทำ caramelize ได้จากทุกวัตถุดิบที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ
👉Maillard reaction 👈🏻 คำนี้อาจจะไม่คุ้นหูพ่อครัวแม่ครัวทั่วไปเท่าไร แต่กับเชฟระดับสูงเช่น เชฟมิชลิน สตาร์แล้ว เค้ารู้จักกันอย่างดี ถ้ามองผิวเผินคนทั่วไปอาจจะคิดว่าหลักการมันคล้ายกับ caramelization แต่แน่นอนครับว่าไม่ maillard reaction ที่สังเกตได้ง่ายๆคือ สีน้ำตาลปนดำที่เกิดขึ้นตอนย่างเนื้อ ตอนอบขนม เป็นต้น...เป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่าง amino acid กับ reducing sugar โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งผลที่ได้เป็นสารประกอบที่ให้สีน้ำตาล มีกลิ่นและรส กลิ่นหอมที่มาจากการย่างเนื้อนั้นมาจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของ amino acid และแน่นอนครับ มันมีเส้นขั้นบางๆระหว่าง Maillard reaction ที่ดีกับการไหม้ ซึ้งผมจะมาบอกเทคนิคและอุณหภูมิที่เหมาะสมในคราวหน้า
👉Gelatinization👈🏻 ไม่ใช่เจลลาตินจากปลา แต่มันคือปฏิกิริยาของแป้งเมื่อได้รับความร้อน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในโมเลกุลของเม็ดแป้ง(starch granule) เนื่องจากความร้อนทำลายพันธะไฮโดรเจนภายในโมเลกุลของเม็ดแป้ง สายพอลิเมอร์ของอะไมโลส (amylose) และอะไมโลเพกทิน (amylopectin) ที่อัดแน่นอยู่ในเม็ดแป้งจะคลายตัวและรวมกับน้ำที่ล้อมรอบ ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของลักษณะปรากฏ เม็ดแป้งพองตัว และความหนืดของน้ำแป้งเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง
อุณหภูมิที่สตาร์ชเริ่มเกิดการเจลาติไนซ์อยู่ในช่วงอุณหภูมิประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับชนิดของพืช ช่วงนี้เม็ดแป้งยังคงมีสภาพอยู่ได้โดยไม่แตกออก เมื่อเพิ่มอุณหภูมิสูงขึ้นเม็ดแป้งจะพองตัวเพิ่มขึ้นและมีความหนืดสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง เกิดลักษณะของน้ำแป้งข้น ความหนืดจะเพิ่มสูงขึ้นจนกระทั่งถึงจุดที่เม็ดแป้งเกิดการพองตัวสูงสุด และให้ความหนืดสูงสุด จากนั้นเม็ดแป้งจะแตกถึงจุดสูงสุด ซึ่งไม่สามารถคืนสภาพได้ หรือมีการกวนอย่างรุนแรงจนเม็ดแป้งแตกออก หรือพูดให้เข้าใจง่ายๆก็คือการสุกของแป้ง เช่น ข้าวที่ถูกหุง ต้ม นึ่ง นั่นเอง
👉Denaturation👈🏻 คือการสูญเสียสภาพตามธรรมชาติของโปรตีน มีผลทำให้โครงสร้างทางเคมีเปลี่ยนไปจากโครงสร้างตามธรรมชาติเป็นโครงสร้างใหม่ คือการคลายตัวของโปรตีน โดยหลักการคือ
-สูญเสียสภาพโปรตีนด้วยความร้อน ถ้าหากอุณหภูมิไม่สูงมากนักอาจผันกลับคืนสภาพได้ แต่หากอุณหภูมิสูงมากโปรตีนจะไม่สามารถผันกลับคืนได้ เช่นการสุกของไข่ การสุกของเนื้อ
-สูญเสียสภาพด้วยการปรับค่า pH เห็นได้จากการทำชีส การปรับค่าด่างในไข่เยี่ยวม้า
-การสูญเสียสภาพด้วยแรงกล เช่น การตีฟองนม ตีเมอแรง
-การสูญเสียสภาพด้วยโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว ปรอท โดยโลหะหนักจะไปจับตัวกับโปรตีน
หากเข้าใจหลักการในข้อนี้เป็นอย่างดี จะช่วยให้การสร้างสรรค์ผลงานขึ้นมาใหม่นั้น ไม่ยากมากเกินไป
และยังสามารถช่วยให้เก็บถนอมอาหาร หรือแปรรูปได้อย่างถูกต้องอีกด้วย
👉Coagulation👈🏻 คือการจับตัวกันเป็นก้อน หรือการสร้างตะกอน โดยการใช้สารเคมี
👉Emulsification 👈🏻 อีกคำที่สำคัญอย่างมาก คือการทำให้สะสารที่ไม่สามารถรวมกันเข้ากันได้ ด้วยกรรมวิธีอย่างใดอย่างนึง เช่น การทำให้น้ำกับน้ำมันเข้ากันด้วยไข่แดงในมายองเนส หรือการทำ vinegrette ด้วยแรงกล คือการผสมสัดส่วนน้ำกับน้ำมันในปริมาณที่เหมาะสม ด้วยการตี
เพื่อนๆ สามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมได้ทั้งในอินเตอร์เน็ตและหนังสือนะครับ
#วิทยาศาสตร์อาหาร
#cooking
#chef
#scienceandcooking
ขอบคุณข้อมูลดีๆจาก
และหนังสือ the professional chef ของCIA
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
