Why does cooked food taste so good?
เป็นคำถามที่ผมเจอในหนังสือ” The science of cooking”
และเป็นคำถามที่ค้างคาใจผมมานานมาก ทำไมเชฟบางคนถึงทำอาหารเมนูนี้อร่อย แต่อีกคนทำกลับไม่อร่อย
อะไรที่ทำให้อาหารบนโลกใบนี้มันอร่อยกันแน่???
จนผมได้คำตอบ มาหนึ่งในนั้นคือ “Maillard reaction”
เป็นเรื่องที่ผมสนใจอย่างมาก โดยผู้เริ่มต้นคิดค้นเป็นนักวิจัยชาวฝรั่งเศส ชื่อ Louis-Camille Maillard ในปี ค.ศ.1912 เค้าได้วิเคราะห์การเกิดปฏิกิริยาโครงสร้างของโปรตีน (Amino acids) กับน้ำตาล ซึ่งเป็นการเกิดปฏิกิริยาที่ซับซ้อนในอาหารที่มีโปรตีนเท่านั้น เช่น เนื้อสัตว์ ถั่ว ซีเรียล และพืชบางประเภท โดยจะเกิดปฏิกิริยาที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสขึ้นไป และถูกตั้งชื่อว่า Maillard reaction นี่คือที่มา
หลักการที่อธิบายอย่างง่ายๆคือ มันเป็นการเกิดปฏิกิริยาในระดับโมเลกุลของกรดอะมิโนกับน้ำตาลที่ความร้อนเริ่มต้น 140 องศาส่งผลให้เกิดสีน้ำตาล และโครงสร้างใหม่ของกรดอะมิโนและน้ำตาลที่มีทั้งกลิ่นอะโรม่าหอมๆ ยั่วยัวชวนหิว และรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นอยู่กับว่าวัตถุดิบนั้นมีโปรตีนและน้ำตาลชนิดใด และหากเราเพิ่ม aromatics ด้วยวัตถุดิบอย่างอื่น เช่น พืชจำพวกสมุนไพรจะยิ่งให้กลิ่นที่หอมมากกว่าเดิม แต่ต้องในปริมาณที่เหมาะสม
👉ที่อุณหภูมิ 140องศา กรดอะมิโนเริ่มทำปฏิกิริยากับน้ำตาล แต่ผิวภายนอกจะไม่เกิดปรากฏการณ์สีน้ำตาล เพราะความชื้นถูกขับออกมาจากภายใน
👉ที่อุณหภูมิ140-160องศา เริ่มเกิด Maillard reaction คือจะผิวภายนอกจะเริ่มเกิดสีน้ำตาล และสร้างอะโรม่าขึ้นมาใหม่มากเป็นร้อยเป็นพัน และจะยังคงสร้างปฏิกิริยาไปเรื่อยๆสูงสุดที่ 160 องศา และที่จุดนี้เองเราจะได้กลิ่น malty, nutty, meaty และ caramel flavours
👉ที่อุณหภูมิ 180 องศาขึ้นไปจะเริ่มเกิดปรากฏการณ์ใหม่ชื่อ Pyrolysis หรือ ไหม้นั่นเอง ที่อุณหภูมินี้อะโรม่าต่างๆจะถูกทำลาย เหลือแต่รสขม กลิ่นเหม็น และโทษ
*ฉะนั้นสายเบิร์นทั้งหลายให้ระวังเรื่องอุณหภูมิให้ดี
Maillard reaction ไม่ได้เกิดแค่บนกระทะเท่านั้น แต่เกิดขึ้นได้โดยที่ผิวของวัตถุดิบปะทะกับความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการเซียเนื้อสัตว์บนกระทะ ในเตาอบ การทอด การอบขนม การผัดผัก
หากเรารู้หลักการของ Maillard reaction แล้วจะสามารถช่วยให้เราสร้างสรรค์เมนูอาหารที่มีกลิ่นหอม รสชาติเฉพาะตัว และไม่เป็นโทษมากจนเกินไปได้เป็นอย่างดี
ขอบคุณข้อมูลดีๆจากหนังสือ🙏🏻🙏🏻🙏🏻
The science of cooking “every question answered to give you the edge”
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
