Blockdit Logo (Mobile)
Science & cooking technique
•
15 ต.ค. 2021 เวลา 15:09 • อาหาร
Spices วัตถุดิบแห่งกลิ่นและรสสัมผัสที่เข้มข้น
เนื้อหาที่จะสรุปมาให้ในคราวนี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับการจำแนกประเภท และกลุ่มของกลิ่นของ spices จากหนังสือ the science of spice
Spices คือ พืชที่อัดแน่นไปด้วยกลิ่นหอม และสามารถดึงรสสัมผัสของอาหารแต่ประเภทให้ดียิ่งขึ้น โดย spices มีเรื่องเล่ามากันอย่างยาวนานกว่าพันปี พวกมันถูกใช้ทั้งในพิธีทางศาสนา ส่วนผสมของอาหารและเป็นยา แต่ละประเทศก็จะมีความเชื่อแตกต่างกันไป กลิ่นหอมของspicesจะมีลักษณะเป็นน้ำมันมากกว่าน้ำ น้ำมันของกลิ่นเหล่านี้จะส่งกลิ่นเมื่อมีปัจจัยบางอย่างไปทำลายโครงสร้างมัน เช่นการโดนความร้อน การตำ บด หรือสับ ทำให้น้ำมันแตกตัว การเป็นก๊าสรอยขึ้นสู่อากาศและระเหยได้เร็วมาก เราจึงเรียกว่า “น้ำมันหอมระเหย” โดยจะแบ่งเป็น 6 ประเภท
👉Stems ➡️lemongrass,cinnamon
👉Leafy ➡️bay,curry leaf
👉Roots ➡️turmeric,ginger,galangal,garlic
👉Fruits ➡️pepper corn,chili,vanilla,allspice
👉Seeds➡️cardamom,star anis
👉Flowers➡️saffron,clove
ที่กล่าวมาเป็นแค่ตัวอย่างเท่านั้น
ในทางวิทยาศาสตร์ได้แบ่งกลุ่มของ flavour ของพืชเหล่านี้ไว้เป็น 12 กลุ่ม ดังนี้
🧂Sweet warming phenols ให้ความรู้สึกอบอุ่น หวาน มีรสขมบ้าง กลิ่นค่อนข้างรุนแรง เช่น clove ,fennel ส่วนมากจะใช้กับอาหารที่ใช้เวลาค่อนข้างนานในการทำ สารประกอบละลายได้ดีในน้ำมัน
🧂Warming terpenes ให้กลิ่นอบอุ่น ไม้ ขม เผ็ดร้อน บางครั้งให้ความรู้สึกสดชื่น เช่น nutmeg ,mace ,annatto กลิ่นจะหายเร็ว หากใช้กับอาหารที่ปรุงนาน
🧂Fragrant terpenes ในกลุ่มนี้จะให้กลิ่มหอมสดชื่น บางครั้งอาจมีกลิ่นไม้ปนอยู่ กลิ่นสามารถกระจายได้เป็นวงกว้างและไกล เช่น coriander สารประกอบน่ำมันกลิ่นเกิดปฏิกิริยาเร็วมาก และหมดกลิ่นได้ง่าย หากถูกปรุงในอาหารจะไม่ค่อยได้กลิ่น
🧂Sweet sour acids แน่นอนครับ ในกลุ่มนี้จะให้กลิ่นที่สดชื่นแบบผลไม้ เช่น carob, amchoor สารประกอบในกลุ่มนี้จะละลายในน้ำได้ดี และแน่นอนว่ามีทั้งน้ำตาลและความเปรี้ยวตามชื่อกลุ่ม
🧂Fruity aldehydes เป็นกลุ่มของ spice ที่ค่อนข้างแพงและหายาก เช่น sumac ,barberry ,cacao ให้กลิ่น fruity ,malty ,fresh green บางครั้งจะมี fatty หรือ sweaty ปนอยู่ด้วย ละลายดีในน้ำมันและแอลกอฮอล์ บางอย่างได้ในน้ำเช่นกัน กลิ่นจะถูกทำละลายหากถูกความร้อนสูงหรือปรุงนาน
🧂Toasty pyrazines ในกลุ่มนี้พืชจะต้องผ่านกระบวนการความร้อนสูงกว่า 130 องศาเซลเซียส ถึงจะให้กลิ่น เช่นการทอด การอบ จะให้กลิ่น nutty ,roasted ,caramel-like บางครั้งจะมีกลิ่น smoky ,meaty ,fresh-bread-like nuances เหล่านี้เรียก pyrazines จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพให้อาหารคาว
🧂Earthy terpenes...earthy,dusty,burnt flavour ใน spices กลุ่มนี้จะอุดมไปด้วย terpenes ซึ่งเป็นกลิ่นแบบ woody spiciness โดยธรรมชาติพืชเหล่านี้จะเป็นพิษต่อศัตรูพืช เช่น cumin ,nigella มักใช้กลิ่นอะโรมาติกอ่อนๆ มาผสม เพื่อให้ได้เครื่องเทศที่มีกลิ่นเฉพาะตัว
🧂Penetrating terpenes ในกลุ่มนี้จะไม่เหมือนกับterpenes กลุ่มอื่น โดยterpenes ของกลุ่มนี้จะมีความรุนแรง ซึ่งมันจะไปติดที่โพรงจมูกและเพดานปาก เช่น cardamom ในกลุ่มจะต้องทำการคั่วหรืออบก่อนเพื่อสร้างกลิ่น
🧂Citrus terpenes ในกลุ่มนี้ terpenes จะทำให้เรารู้สึกเหมือนผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น lemongrass
🧂Sulphurous compounds สารประกอบกลิ่นจำพวกซัลเฟอร์ เช่น mustard ,garlic ในกลุ่มนี้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพให้อาหารจานผัก เช่น salad
🧂Pungent compounds ในส่วนของกลุ่มนี้จะไม่ค่อยมีกลิ่นหอมเท่าไร แต่จะให้ความเผ็ดร้อน โดยสมองจะถูกหลอกว่าเกิดการเผาไหม้ ที่มากกว่า 42 องศาเซลเซียสโดยสารเคมีในพืชกลุ่มนี้ เช่น capsaicin in chili
🧂Unique compounds จะมีกลิ่นที่จะเฉพาะตัวมากๆ เช่น saffron,turmeric
เมื่อเราสามารถแบ่งกลุ่มของกลิ่นได้แล้ว จะสามารถช่วยให้เราสร้างสรรค์ส่วนผสมเครื่องเทศสูตรลับจะเฉพาะตัวได้อย่างถูกต้อง
ในโพสต่อไปผมจะมาบอกว่าเครื่องเทศชนิดใดอยู่ในกลุ่มไหนบ้าง และจับสร้างส่วนผสมได้อย่างไร
ขอบคุณข้อมูลจาก🙏🏻🙏🏻🙏🏻
#spices #scienceandcooking #cooking
โฆษณา