Flour is indispensable in any kitchen.
แป้งสาลีใช้ทำอาหารได้อย่างหลากหลาย เช่น เส้นพาสต้า เส้นบะหมี่ เค้ก ขนมปัง ใช้คลุกกับวัตถุดิบแล้วนำไปทอด กระทั่งใช้ทำ roux และอีกมากมาย
แต่แป้งสาลีนั้น หากจะเราต้องการที่จะเป็นเชฟที่มีคุณภาพ เราจะต้องรู้ว่าแป้งสาลีใช้อย่างไร ทำอะไรได้บ้าง และมีการจำแนกประเภทตามปริมาณโปรตีนในแป้ง โดยโครงสร้างโปรตีนของแป้งประกอบด้วย glutenin และ gliadin เมื่อโปรตีนสองตัวนี้รวมกันจะเกิดโปรตีนที่เรียกว่า gluten ซึ่งจะมีความเหนียวและยืดหยุ่นสูง ยิ่งปริมาณ gluten มากเท่าไร แป้งก็จะยิ่งเหนียวขึ้นด้วย ไม่เท่านั้น ในแป้งสาลียังมีอีกส่วนสำคัญที่เรียกว่า starch คือ พอลิเมอร์ชนิดหนึ่ง ซึ่งมีคุณสมบัติทำให้เกิดความข้นหนืดเมื่อ เกิดการ gelatinization
แป้งสาลีที่นิยมใช้กันทั่วโลกได้แก่
Strong flour หรือ bread flour ซึ่งจะมีปริมาณโปรตีน 12-13% ,starch 66.8g ต่อ 100g
เหมาะกับการทำขนมปังที่มีความเหนียวสูงเช่น sour dough เพราะให้ความหนาแน่น และสามารถกักเก็บปริมาณฟองอากาศที่เกิดจากการคายคาร์บอนไดออกไซด์ของยีสต์ได้สูง
Wholmeal flour หรือ whole wheat มีปริมาณโปรตีน 11-15% ,starch 61.8g ต่อ 100g เหมาะกับการทำขนมปัง เป็นแป้งที่มีสีน้ำตาลจากรำข้าวและจมูกข้าว และยังมี multi grains ผสมอยู่ด้วย ทำให้แป้งชนิดเป็นแป้งทางเลือกให้ผู้บริโภคที่มีความใส่ใจในสุขภาพ
00 flour หรือ pasta flour เป็นแป้งที่นิยมมากในอิตาลี เพราะ มีปริมาณโปรตีนที่เหมาะกับการทำเส้นพาสต้าคือ โปรตีน 7-11% ,starch 68.9g 100g
Semolina อีกหนึ่งแป้ง ที่ใช้ทำเส้นพาสต้า ที่ได้จากข้าวสาลีดูรัม มีปริมาณโปรตีน 13 %
Plain white flour หรือ all purpose flour มีปริมาณโปรตีน 7-10% ,starch 76.2g ต่อ 100g มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำเนื่องจากถูกเอารำและจมูกข้าวออก เหมาะกับการทำขนมเค้ก
Self-raising flour มีปริมาณโปรตีน 7-8% ,starch 74.3g ต่อ 100g เหมาะกับการทำอาหารประเภทของหวานที่ไม่ต้องการความเหนียวมากจากgluten แต่จะใช้ความข้นหนืดจาก starch
อย่างไรก็ตามปัจจุบันมีแป้งทางเลือกมากมายที่สามารถนำมาใช้แทนแป้งสาลี เนื่องจากผู้บริโภคบางกลุ่มมีอาการแพ้ gluten แต่ก็ต้องยอมรับว่าอาหารบางชนิดก็ไม่สามารถใช้แป้งชนิดอื่นแทนแป้งสาลีได้
และยังมีแป้งอีกมากมายหลากหลายชนิด ซึ่งแต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติแตกต่างกันไป
หากเรารู้องค์ประกอบ และหลักการในการสุกของแป้ง เราก็จะสามารถสร้างสรรค์ผลงานของเราได้มากมายและถูกหลัก
ขอบคุณข้อมูลจาก หนังสือ the science of cooking
🙏🏻🙏🏻🙏🏻😎
#แป้งสาลี #scienceandcooking #flour #cookin
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
