ผัดไท อาหารที่คุ้นเคยกันดี
แต่รู้มั้ยว่ามีวิทยาศาสตร์อะไรเกี่ยวข้องบ้าง
1. Maillard reaction ที่ผัดไทมีกลิ่นหอมหวน รสชาติอร่อยก็มาหากสาเหตุของการที่โครงสร้างของน้ำตาลและกรดอมิโน เปลี่ยนแปลงจนเกิดสีน้ำตาลนี่เอง
2. Caramelization อีกสาเหตุนึงที่ทำให้ผัดไทของเรามีรสชาติกลมกล่อม
3. Denature การสูญเสียสภาพตามธรรมชาติ พูดง่ายๆคือการสุกของเนื้อสัตว์ ไข่ นั่นเอง
และยังมีเรื่องทางวิทยาศาสตร์อีกมากมายที่เกี่ยวข้อง
การทำผัดไทนั้นไม่ยากแต่ก็ไม่ง่ายเช่นกัน เป็นอาหารประเภทผัดที่ต้องใช้ทักษะการควบคุมไฟและการกระดกกระทะควบคู่กันไป และที่สำคัญคือ ลำดับขั้นตอนการใส่วัตถุดิบ หากใส่ไม่ถูกต้องตามลำดับก็จะทำให้ผัดไทนั้นไม่อร่อยเท่าที่ควรหรือแม้กระทั่งไม่ถูกสุขลักษณะ เช่นหากใส่เนื้อสัตว์หลังใส่เส้น ก็จะทำให้เนื้อสัตว์สุกช้าเส้นอาจเละก่อนได้ หรือหากผัดเร็วไปเนื้อสัตว์ยังไม่ถูกความร้อนที่เหมาะสมเพื่อฆ่าเชื้อโรคก็จะทำให้ท้องเสียได้ หรือหากไม่ผัดหอมแดงให้เกิดสีน้ำตาลก่อนก็่จะทำให้ผัดไทมีความกลมกล่อมน้อยลง เป็นต้น
หากจะเพิ่มคุณค่าให้ผัดไทของเรา แน่นอนว่าย่อมต้องมีความรู้ เข้าใจหลักทางวิทยาศาสตร์
เทคนิคการทำผัดไทให้ใกล้เคียงระดับเชฟมิชลินนั้นสามารถทำได้โดยไม่ต้องพึ่งอุปกรณ์ที่แพงเกินไป มาดูกันว่าเราจะใช้เทคนิคใดเพิ่มคุณค่า อัพเกรดผัดไทของเราให้ดูแพงได้บ้าง
1. ใช้เทคนิคการทำแม่ซอสเข้มจากวัตถุดิบหลักที่จะนำเสนอ เช่น กุ้ง ปู และในการทำซอสเข้มข้นนั้นสามารถเพิ่ม herbs หรือ spices ที่มีความเข้ากันกับวัตถุดิบหลักเพื่อเพิ่มมนต์เสน่ห์ และใช้ไขมันเช่นเนย เพื่อล็อค aromatic ต่างๆของซอสไว้
2. เปลี่ยนแปลงรูปแบบการนำเสนอเส้นก็เป็นอะไรที่จะทำให้ดูน่าตื่นเต้นยิ่งขึ้น เช่น การทำเป็น ravioli pad thai หรือ เป็นผัดไทเส้นจันทร์กรอบ หรือจะทำเส้นเองแล้วเพิ่มส่วนผสมเข้าไปก่อนขึ้นรูปเส้นก็ได้
3. เมื่อมีแม่ซอสเข้มข้น ก็ต้องมีซอสผัดไท การนำแม่ซอสเข้มข้นมาผสมกับซอสผัดไทนั้น ต้องทำการวัดชั่งตวงให้ดี เพื่อไม่ให้รสชาติของซอสผัดไทไปกลบแม่ซอสจนหมด
4. เพิ่มความกลมกล่อมและพลังของกลิ่นด้วยการใช้อุณหภูมิความร้อนที่เหมาะสม
5. เมื่อมีแม่ซอสจากวัตถุดิบหลักจึงไม่จำเป็นต้องนำวัตถุดิบหลักไปผัดกับเส้นและซอสอีก สามารถนำเสนอในรูปแบบอื่นได้ เช่น กุ้งเทมปุระ โดนัทปู เป็นต้น
6. การหั่นตัดแต่งวัตถุดิบลองจำพวกผัก ต้องมีขนาดเล็กกว่าวัตถุดิบหลัก
7. นำเสนอไข่ในรูปแบบที่ต่างออกไป เช่น ไข่ข้น โฟมไข่แดง ไข่ออนเซ็น
8. ไม่จำเป็นต้องมีซอสเดียว เราสามารถเพิ่มลูกเล่นให้ซอสได้ด้วยการแยกซอส เช่น ใช้แม่ซอสเข้มข้น เสิร์ฟคู่กับ โฟมมะขาม โรยด้วยพริกป่น สเปรย์ด้วยน้ำปลา เป็นต้น
9. ผัดไทเป็นอาหารที่มี contrast อยู่ในตัว นั่นคือ การตัดกันของรสเค็ม เปรี้ยว หวาน มัน และเพิ่มเสน่ห์ด้วยความเผ็ด ดังนั้นจึงต้องรักษาตรงนี้ไว้ให้ดี
ยังมีอีกมากมายหลากหลายเทคนิคให้เราเอาไปปรับปรุง อัพเกรดผัดไทเราให้ดีขึ้น เพียงต้องเพิ่มความรู้ทางวิทยาศาสตร์ขึ้น
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
