The proper temperature for steamed milk.
อุณหภูมิที่เหมาะสมในการสตีมนม
เมนูในร้านกาแฟไม่ว่าจะเป็น คาปูชิโน่ ลาเต้ แฟลทไวท์ หรือเมนูอื่นๆ ที่ต้องใส่นม หากคุณไม่มีโฟมนมก็จะขาดซึ่งรสสัมผัสที่นุ่มละมุน แต่รู้หรือไม่เกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณทำการสตีมนมและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำโฟมนมคือเท่าใด ไปหาคำตอบพร้อมกัน
เกิดอะไรขึ้นกับนมในระหว่างเกิดฟอง?
โดยหลักการของการสตีมนมคือการเพิ่มอากาศ (Aeration) เข้าไปในนมพร้อมกับอุ่นนมให้ร้อนขึ้น ซึ่งในนมนั้นประกอบไปด้วยสารประกอบทางเคมีหลายชนิดและมีอยู่ 2 กลุ่มที่มีความสำคัญกับการทำโฟมนม มาดูกันว่าคืออะไร
1. โปรตีน
โปรตีนในนมคือส่วนผสมที่มีปฏิกิริยาต่อความร้อนมากที่สุด โฟมนมจะออกมาดีหรือไม่นั้น โปรตีนในนมนับว่ามีส่วนที่สำคัญมากๆเลยทีเดียว โดยทั่วไปโปรตีนจะประกอบด้วยกรดอะมิโนที่เป็นโมเลกุลมาเรียงต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์เป็นสายยาว เรื่องนี้อาจจะดูเจาะลึกทางวิทยาศาสตร์มากเกินไป ดังนั้นหากคุณจะไม่เข้าใจก็ไม่ได้มีผลอะไร เพราะส่วนที่สำคัญคือ โปรตีนนมซึ่งกระจายอยู่ทั่วไปในน้ำนม
โปรตีนในนมนั้นจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ Whey Protein และ Casein Micelle ซึ่งมีโครงสร้างที่ต่างกัน และมีปฏิกริยาต่อสภาวะที่แตกต่างกัน
โดย Casein Micelle จะช่วยให้ฟองนมคงตัวได้ดี แข็งแรงไม่แตกง่าย ส่วน Whey Protein เมื่อได้รับความร้อนจะเริ่มคลายตัว และช่วยยึดเคซีน (Casein) ให้มีความยืดหยุ่น มีฟองนมละเอียดสวยงาม
สรุปสั้นๆ ก็คือเมื่อนมถูกทำให้ร้อนขึ้นโครงสร้างของโปรตีนจะคลายตัว Casein Micelle และ Whey Protein จะทำหน้าที่ไปห่อหุ้มฟองอากาศขนาดเล็ก ซึ่งการก่อตัวนี้ทำให้โฟมนมคงสภาพได้นานมากขึ้นและมีลักษณะโฟมนมที่ดีสำหรับการรังสรรค์เมนูต่างๆ นั่นเอง
2. ไขมัน
ซึ่งไขมันที่อยู่ในโฟมนม จะทำให้คุณได้โฟมที่ดีมากขึ้น เมื่อใช้นมไขมันต่ำหรือนมขาดมันเนย ก็จะส่งผลต่อฟองนมเช่นเดียวกัน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ดีที่จะเข้าใจวิธีการใช้งานนมให้เหมาะกับการสตีมนม
โดยทั่วไปแล้ว นมวัวจะมีไขมันประมาณ 4% ซึ่งปรากฎเป็นเม็ดเล็กๆ ส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์ (ไขมัน) ล้อมรอบไปด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ ที่ป้องกันไขมันจากความเสียหายทางกลไกหรือทางเคมี กล่าวง่ายๆคือ ไขมันอยู่ในทรงกลมขนาดใหญ่ที่ได้รับการป้องกันอีกชั้นนั่นเอง
SCA แนะนำว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการสตีมนมอยู่ที่ 55–65°C (139–149°F) โดยอุณหภูมิสูงสุดอยู่ที่ 70°C (158°F) และต่ำสุดที่ 50°C (122°F) ข้อเสนอแนะนี้ได้รับการสนับสนุนโดย The chemistry of heating milk
วารสาร The International Dairy Journal รายงานว่าแม้ว่านมไขมันต่ำจะมีความเสถียรมากสุดที่อุณหภูมิ 45°C แต่ไขมันในนมมีผลเสียต่อการสร้างโฟมและความคงตัวของนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วง 15–45°C บ่งชี้ว่าโฟมนมที่ผ่านกรรมวิธี UHT มีความเสถียรที่สุดที่ 65°C (149°F)
มาดูกันว่าหากให้ความร้อนกับนมที่มากเกินหรือน้อยเกินไปจะส่งผลอย่างไรบ้าง
Underheated Milk นมอุ่น
เมื่อให้ความร้อนของนมอยู่ระหว่าง 30–40°C (86–104°F) จะทำให้ได้โฟมนมที่ไม่เสถียร ซึ่งหมายความว่าโฟมจะบางและคุณจะเห็นฟองอากาศขนาดต่างๆ โฟมนมไม่เนียบสวย
ในช่วงอุณหภูมิต่ำนี้โปรตีนจะเพิ่งเริ่มเสื่อมสภาพ และไขมันที่เป็นส่วนผสมของของเหลวและของแข็ง ไขมันที่เป็นของแข็งจะทำลายโฟมโดยการเจาะเยื่อหุ้มไขมันบางๆ ส่งผลให้ไขมันเหลวบางส่วนเข้าสู่ฟองอากาศที่เปราะบาง ซึ่งเกิดจากโปรตีนที่ถูกแปลงสภาพ ไขมันเหลวบางส่วนไม่สามารถสร้างชั้นยืดหยุ่นรอบๆฟองอากาศที่จะทำให้โฟมนมมีความเสถียรนั่นเอง
Overheated Milk นมร้อนจัด
โฟมนมมีเสถียรภาพมากขึ้นเมื่อเพิ่มอุณหภูมิ เพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นเพิ่มการแตกตัวของโปรตีนเพื่อไปเกาะกับฟองอากาศทำให้เกิดโฟนนมมีความเสถียร การให้ความร้อนยังช่วยลดความหนืดได้ นั่นก็คือนมจะข้นน้อยลงและมีน้ำมากขึ้น สิ่งสำคัญคือเมื่อนมร้อนได้ที่คุณจะต้องหยุด และอย่าให้นมร้อนจนเกินไป
นมที่ร้อนจัดนอกจากจะทำให้ยากในการลิ้มรสรสชาติกาแฟที่ละเอียดอ่อนและอาจทำให้ลวกปากแล้ว เมื่อความร้อนสูงถึง 100°C แลคโตสจะทำปฏิกิริยากับโปรตีน และทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ไขมันมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ที่สร้างรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทำโฟมนม
อุณหภูมิที่แนะนำคือ 55–65°C (139–149°F) ไขมันทั้งหมดในนมจะละลายเป็นของเหลวและจะไม่ทำลายโฟมนม ที่อุณหภูมินี้ปริมาณโปรตีนจะเหมาะสมสำหรับเกาะตัวที่ดีที่สุดบนพื้นผิวของฟองอากาศ ดังนั้นโฟมนมของคุณจะมีความเสถียรภาพ และหากอุณหภูมิสูงกว่านี้จะส่งผลให้เหลือองค์ประกอบของโปรตีนไม่มากพอสำหรับการจับตัวเป็นฟองอากาศนั่นเอง
อุณหภูมิมีผลต่อรสชาติโดยรวม เรารับรู้ถึงความหวานของอาหารและเครื่องดื่มที่ดีที่สุดที่ 60°C (140°F) เมื่อให้สตีมนมด้วยความร้อนที่ถูกต้องและเหมาะสม จะทำให้ได้โฟมนมเนื้อเนียนละเอียด และมีความหนาพอที่จะมาเติมเต็มกาแฟให้มีความหวานละมุน
ดังนั้นเพื่อความมั่นใจคุณอาจจะใช้เทอร์โมมิเตอร์และเรียนรู้วิธีใช้ไอน้ำ โดยทำความเข้าใจว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อเกิดความแตกต่างของอุณหภูมิ เพื่อให้ได้กาแฟนมที่สมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น
เกร็ดเล็กๆ
- นมพร่องมันเนย จะให้โฟมนมที่มีความเสถียรมากที่สุด แต่อาจจะไม่ให้รสสัมผัสของครีมนมแบบที่คุณต้องการ เรายังสามารถใช้นมกึ่งพร่องมันเนยและนมแบบ half-fat milk ซึ่งจะได้โฟมนมที่ให้รสสัมผัสที่เข้มข้น
- ส่วนประกอบทางเคมีของโปนตีนในนมสามารถช่วยสร้างสรรค์เครื่องดื่มของคุณให้ดีขึ้นได้ ดังนั้นการที่เราเข้าใจถึงกระบวนการทำงานของโปนตีนในนม ก็จะทำให้เราสามารถควบคุมคุณภาพของโฟมนมได้นั่นเอง
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม
- โทร. 081-979-9565 ต่อ 2 Bluekoff Showroom
#Bluekoff #BluekoffCoffee #Coffee #Specialtycoffee #coffeelovers #coffeetime
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
