คนไทย...เปรี้ยวไปไหน เปรี้ยวไม่ไหว เปรี้ยวปุริเย่
อาหารไทยมากมายใส่ส่วนผสม วัตถุดิบที่มีรสเปรี้ยว เครื่องปรุงรสเปรี้ยว
ประเภทต้ม (ใส่มะนาว) เช่น ภาคกลางมีต้มยำ โป๊ะแตก มาม่ารสต้มยำ ต้มปลาทูใส่มะดัน ต้มไก่ใส่ใบมะขามอ่อน ต้มส้ม (ตำรับโบราณ) ใส่น้ำมะขามเปียก โดยมากเป็นต้มส้มปลาต่างๆ และต้องใส่กะปิเสมอ เช่น ต้มส้มปลากระพง ต้มส้มปลานิล ต้มส้มปลากระบอก ต้มปลา ต้มไก่ ใส่ใบมะขามอ่อน (ยอดมะขาม) ล่าสุดมีเมนูใหม่คือ เล้งแซ่บ ภาคเหนือมีจอผักกาดใส่น้ำมะขามเปียก ภาคตะวันออก จันทบุรีมีต้มไก่ใส่ระกำ
ประเภทยำและพล่าทุกชนิด ยำวุ้นเส้น ยำปลาดุกฟู ยำไข่ดาว ยำซีฟู้ด รวมถึงแสร้งว่า ซึ่งเป็นยำที่เลียนแบบ (แกล้งสมมติว่าเป็นสิ่งนั้น) เช่น ไตปลาแสร้งว่า ที่ใช้กุ้งแทนไตปลา รวมถึงยำกบเทียม ที่ใช้เนื้อไก่แทนกบ
ยำตำรับชาววัง นิยมรสเปรี้ยวกลางๆ ไม่จี๊ดจ๊าด โดยมาก ใส่น้ำพริกเผา มะพร้าวคั่ว กะทิ หรือหอมเจียว เช่น ยำถั่วพู ยำส้มโอ
ภาคอีสาน มียำรสเปรี้ยวที่เรียกว่า ลาบ น้ำตก ก้อย 3 อย่างนี้เครื่องปรุงเหมือนกัน (ส่วนผสมมาตรฐานคือ น้ำปลาร้าหรือน้ำปลา มะนาว พริกป่นและข้าวคั่ว) ต่างกันที่ลาบใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียดแล้วปรุงสุก น้ำตกหมูหรือเนื้อวัวย่างไฟแรง สุกแบบ medium rare พอให้มันละลาย หยดลงเตาเหมือนน้ำตกหลั่งไหล เกิดไฟลุกเสียงฟู่ๆ แล้วนำมาซอยเป็นชิ้นบางผสมเครื่องปรุง และก้อยใช้เนื้อสัตว์ดิบซอยบางๆ ลาบอีสานแตกต่างกับยำภาคกลาง ตรงที่ยำภาคกลางนิยมใส่ผักหลายอย่าง หรือยำผัก ซึ่งใช้ผักชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นตัวเอก เช่น ยำผักกูด ยำหัวปลี ยำผักบุ้ง (พระรามลงสรง) ส่วนลาบหรือก้อยเน้นที่เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุง เช่น ลาบหมู ลาบเนื้อ ลาบเป็ด ลาบไก่ ก็จะใส่แต่เนื้อ (และอาจใส่เครื่องใน) เป็นหลัก ผักอื่นใส่แค่หอมหรือผักชีเพื่อเพิ่มความหอมเท่านั้น
ประเภทตำ เช่น ส้มตำ ตำมะม่วง ตำมะยม ตำกระท้อน ตำผลไม้รวม อาหารอีสานมีตำมากมายหลายอย่าง ที่เอาผลไม้รสเปรี้ยวมาตำ โดยใส่เครื่องปรุงมาตรฐานคือ พริกขี้หนู หรือพริกป่น น้ำปลาร้า ซึ่งเป็นผงชูรสธรรมชาติของครัวอีสาน
ประเภทน้ำพริก เช่น ภาคกลางมีน้ำพริกมะม่วง น้ำพริกมะขามสด น้ำพริกมะขามเปียก น้ำพริกกะปิ (บีบมะนาว) น้ำพริกสามมะ (ตำรับโบราณ เรียกน้ำพริกที่ใส่ผลไม้รสเปรี้ยวชนิดใดก็ได้ 3 อย่าง เช่น มะขาม มะดัน มะอึก) และเด็ดสุดก็คือ น้ำพริกนครบาล ซึ่งขนใส่ของเปรี้ยวสารพัดอย่างครอบจักรวาล ทั้งมะม่วง มะนาว มะขามเปียก ส้มจี๊ด ส้มซ่า ส้มเหม็น มะอึก ระกำ ตะลิงปลิง ภาคเหนือมีน้ำพริกอีเก๋ใส่มะเขือขื่น (มะอึก) กับน้ำพริกอ่องที่ใช้มะเขือส้มหรือมะเขือเทศ และ น้ำพริกภาคอีสานหรือแจ่วไม่นิยมใส่รสเปรี้ยว แต่มีผักกับหรือผักแกล้มที่มีรสเปรี้ยว เช่น ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดหรือใบมะกอก รวมถึงส้มผัก
ภาคใต้มีน้ำชุบหรือน้ำพริกสารพัดอย่างซึ่งส่วนผสมหลักคือกะปิ ที่ยักย้ายใช้ผลไม้รสเปรี้ยวมาใส่แล้วเรียกชื่อน้ำชุมหรือน้ำพริกส้ม.... เช่น น้ำชุบส้มยุม (มะยม) น้ำชุบส้มขาม (มะขาม) น้ำชุบส้มจี๊ด รวมถึงขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ ที่นิยมกินกับผักดองสด ปรุงอย่างรวดเร็ว โดยผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือตั้งไฟพอละลายเข้ากัน พักให้เย็นแล้วใส่ผักตามชอบ เช่น หอมซอย พริกซอย ถั่วงอก แตงกวา รอ 15 นาที เป็นใช้ได้ นอกจากนี้ยังมีน้ำส้มสายชูหมักธรรมชาติ เช่น ส้มโหนด ส้มจาก ซึ่งเป็นน้ำตาลสดที่ได้จากต้นตาลโตนดหรือต้นจาก แล้วนำมาหมักทิ้งไว้ 1-3เดือน ให้จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยาย่อยน้ำตาลเป็นกรดรสเปรี้ยว ซึ่งนำไปปรุงอาหารเป็นแกงส้ม ต้มส้ม อาจาดผักดอง
ประเภทน้ำจิ้ม เช่น น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มไก่ น้ำจิ้มแจ่วมะขาม น้ำจิ้มอาหารทอด รวมถึงน้ำจิ้มลูกชิ้น (ใส่น้ำมะขามเปียก) รวมถึงน้ำปลาพริก (บีบมะนาว อาจแถมมะนาวฝาน ไว้ลอยหน้า) ภาคอีสานมีแจ่ว (ที่ไม่ใช่น้ำพริก) ไว้กินกิบอาหารป้ง ย่าง หรือซอยจุ๊ ซึ่งเป็นเนื้อวัวหรือเครื่องในวัวสด หั่นแล้วกินกับแจ่วที่มีทั้งแบบเปรี้ยวและแบบขม ส่วนผสมสำคัญคือ น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว พริกป่น (พริกผง) ถ้าต้องการเปรี้ยวก็บีบมะนาว ถ้าต้องการขมก็ใส่บี ซึ่งเป็นน้ำดีของวัว
ประเภทแกง เช่น แกงส้ม แกงมัสมั่น (ใส่น้ำมะขามเปียก บางตำรับใส่สับปะรด) รวมถึงแกงขี้เหล็กไม่ใส่เครื่องปรุงรสเปรี้ยว แต่ใบขี้เหล็กมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ แกงส้มปักษ์ใต้ที่เรียกแกงเหลือง ใส่ส้มแขก ภาคเหนือมีแกงฮังเล (ใส่น้ำมะขามเปียก) แกงขนุนอ่อนใส่มะเขือส้ม ภาคอีสานมีซุปหรือหมกหน่อไม้ส้ม (หน่อไม้ดอง) ภาคตะวันออก มีแกงหมูชะมวง
ประเภทผัด เช่น ผัดเปรี้ยวหวาน (ใส่สับปะรด) ผัดผักกาดดอง ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย (ใส่น้ำมะขามเปียก และเสิร์ฟพร้อมมะนาวหั่น 1 ซีก) ผัดซีอิ๊วกับข้าวผัด ก็เสิร์ฟพร้อมมะนาว 1 ซึก
ประเภทน้ำปลาหวาน (ใส่น้ำมะขามเปียก) กินกับผลไม้เปรี้ยว เช่น มะม่วง มะยม มะปรางดิบ ตะลิงปลิง และสะเดา (กินกับปลาดุกย่าง หรือกุ้งย่าง)
ประเภทหมักเช่น แหนมภาคกลาง จิ๊นส้มภาคเหนือ ไส้กรอกอีสาน หรือแหนมอีสาน ซึ่งทั้งหมดมีส่วนผสมพื้นฐานเหมือนกันคือ เนื้อหมูบดผสมกระเทียมโขลก เกลือ ข้าวสุกแล้วแบ่งก้อนขนาดตามต้องการห่อด้วยใบตองแบบสมัยก่อน หรือบรรจุถุงพลาสติกมัดเป็นข้อเหมือนข้าวต้มมัดขนาดจิ๋ว หรือใส่ถุงพลาสติกมัดก้นถุงเป็นแหนมตุ้มจิ๋ว หมักไว้ 2-3 วันก็เปรี้ยวได้ที่
ข้อสังเกต จิ๊นส้มภาคเหนือนิยมนำไปต่อยอดทำเป็นกับข้าวหลายอย่างเช่น ใส่ผักกาดจอ ใส่แกงอ่อม ภาคกลางนำมาทำข้าวผัดแหนม ไข่เจียวแหนม และมียำแหนมคลุกซึ่งเป็นแหนมสด คือปรุงแล้วนำมายำในวันเดียวกัน ส่วนภาคใต้อาหารที่คล้ายแหนม เรียกกว่า หนาง มีรสเปรี้ยวเช่นกัน แต่วิธีทำใช้เนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้ หั่นชิ้น (ไม่บด) ผสมกับเกลือและน้ำตาลโตนด (ไม่ใส่ข้าวซึ่งเป็นตัวสร้างความเปรี้ยวให้กับแหนมของภาคอื่น) ใช้เวลาหมักนาน 6-7 วันจึงได้ที่ แล้วจึงนำไปปรุงเป็นเมนูทอด ต้ม หรือแกงต่างๆ ส่วนแหนมเนือง รูปร่างคล้ายแหนมอยู่บ้าง แต่วิธีทำและส่วนผสมไม่เหมือนแหนม และไม่มีรสเปรี้ยวเลย เป็นชื่ออาหารเวียดนามที่แพร่หลายในภาคอีสาน และมีวิธีกินเหมือนเวลาคนไทยกินเมี่ยงคำคือ ใช้แผ่นแป้งบางๆ ห่อส่วนผสมผักต่างๆ กับชิ้นแหนมเนืองหั่นราดด้วยน้ำจิ้ม...
เปรียบเทียบกับเมี่ยงคำของภาคกลาง ใช้ใบชะพลูหรือใบทองหลาง ห่อกุ้งแห้ง ถั่วคั่ว พริกซอย หอมหั่นเต๋า มะนาวหั่นเต๋า (กินส่วนเปลือกด้วย) ถั่วลิสง ขิงหั่นเต๋า มะพร้าวคั่ว ราดน้ำเมี่ยง
ประเภทดอง เช่น ผักดอง กินกับน้ำพริก สูตรพื้นฐานคือหมักผักกับเกลือให้ผักเหี่ยว เพื่อรีดน้ำในผักออกมา แล้วนำมาผสมน้ำซาวข้าว ใส่เกลือ แล้วนำไปตากแดด ดองทิ้งไว้ 2-3 วันจนได้รสเปรี้ยว ผักที่นิยมคือ ผักกุ่มดอง ผักเสี้ยนดอง (ใส่มะเขือเปราะ) ภาคอีสานเรียกว่าส้มผัก (ส่มผัก) ใช้ผักหลายอย่างมาทำ เช่น ส้มผักหอมบั่ว (ต้นหอม) ส้มผักเสี้ยน ส้มผักกะหล่ำปลี ส้มผักกาดขาว ส้มหอมแดง
ประเภทขนม เช่น มะขามแก้ว ผลไม้ลอยแก้ว เช่น กระท้อนลอยแก้ว สละลอยแก้ว ลิ้นจี่ลอยแก้ว มะกรูดลอยแก้ว
ผลไม้แช่อิ่ม เช่น มะม่วงแช่อิ่ม กระท้อนแช่อิ่ม
ผลไม้ดอง กินจิ้มพริกเกลือ เช่น มะกอกดอง มะดันดอง มะม่วงดอง มะปรางดอง
น้ำผลไม้ น้ำสมุนไพร เช่น น้ำสับปะรด น้ำมะม่วง น้ำมะขาม น้ำมะนาว น้ำลิ้นจี่ น้ำส้ม
แบบแผนในการกินก็พิเศษไม่เหมือนชาติอื่น เช่น
เมารถ ก็ต้องกินของเปรี้ยวแก้เมารถ หรือกินก่อนเดินทาง ป้องกันอาการเมา
ง่วงนอน ก็กินของเปรี้ยวแก้ง่วง
กินเหล้า โดยเฉพาะเหล้าขาว ก็ต้องกินของเปรี้ยว (แถม คนที่มีอาการอยากกินเหล้า ก็เรียกว่า เกิดอาการ "เปรี้ยวปาก")
แพ้ท้อง ก็ต้องกินของเปรี้ยว
เพื่อนฝูง ญาติสนิท เจอกัน ก็ต้องตั้งวงกินของเปรี้ยว ทั้งยำ ตำ ผลไม้เปรี้ยวสด หรือดองจิ้มพริกเกลือหรือน้ำปลาหวาน หรือจิ้มกะปิ
ไม่ใช่แค่อาหารเท่านั้น
บุคลิกของคน ก็ใช้ศัพท์รสเปรี้ยว ในทางรู้สึกนิยมชมชอบ บ่งบอกถึงความโฉบเฉี่ยว ทันสมัย โดดเด่น เช่น ชุดเปรี้ยว ผู้หญิงเปรี้ยว
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
