ตำราอาหาร vs วิดีโอสาธิตทำอาหาร
หลายวันมานี้ได้อ่านตำราอาหารเก่าๆ ตีพิมพ์ประมาณพ.ศ. 2450-2510 ซึ่งเดี๋ยวนี้หอสมุดแห่งชาติและมหาวิทยาลัยต่างๆ มีการอัพโหลดเป็นไฟล์อิเล็กทรอนิกส์ให้ประชาชนทั่วไปสามารถอ่านและดาวน์โหลดได้ฟรี
ดูๆ ไปหลายๆ เล่ม ผนวกกับประสบการณ์ค้นคว้าเกี่ยวกับตำราอาหารไทยเมื่อหลายปีก่อน ก็สังเคราะห์ สังเกตประเด็นต่างๆ คร่าวๆ ได้หลายอย่าง เช่น
1. ช่วงบุกเบิกตำราอาหารฉบับแรกของ รร.กูลสตรีวังหลัง 2420? และตำราปากศิลป์ หรือประติทินบัตร แม่ครัวหัวป่าก์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่ตีพิมพ์ในช่วง พ.ศ.2434-2440 (?) อาหารที่เผยแพร่ เป็นสูตรอาหารพิเศษ สำหรับโอกาสพิเศษ ส่วนใหญ่มีสูตรอาหารตะวันตกทั้งคาวหวาน เครื่องดื่ม และอาหารตำรับจีน ส่วนตำราอาหารเล่มอื่นๆ ในยุคนี้ หลายเล่มอ้างถึงเจ้าของสูตรที่ได้รับความนิยม หรือเจ้าตำรับ ที่เป็นคนเดียวกัน ตำรับอาหารหลายเล่นจึงเป็นสูตรเดียวกัน คล้ายกับเป็นแนวร่วมในการส่งเสริมเผยแพร่การทำอาหารให้กว้างขวางในสังคมสยาม
โดยเฉพาะตำรับสายปัญญา ตำรับอาหารสายสกุล สนิทวงศ์ ม.ล. เติบชุมสาย ม.ล.เตี้อง สนิทวงศ์ สายสกุลบุนนาค (หลานแม่ครัวหัวป่าก์ จีบ บุนนาค) และอาจจะมาจากการทำอาหารแลกเปลี่ยน เยี่ยมเยียน ไปมาหาสู่กันในกลุ่มผู้เชี่ยวชาญการสอนทำอาหารและผู้สนใจอ่าน เรียนรู้ทดลองทำอาหารสมัยใหม่ เพราะนิยมใส่ชื่อเจ้าของสูตร หรือที่มาของตำราอาหารในหนังสือด้วย
ตอนนั้นการเรียนวิธีทำอาหารและสูตรอาหารต่างประเทศ ก็ต้องได้พบเจอชาวต่างชาติโดยตรง เช่นตำรับในหนังสือของสมาคมสตรีไทย และ หนังสือของคุณกรุณา อุทยานิน ซึ่งไปเรียน ร.ร.ทำอาหารที่ลอนดอน คนที่จะทำอาหารต่างประเทศเมื่อ 50-100 ปีที่แล้วนั้นมีน้อย และดูเหมือนว่าตำราอาหาร ตำรับกับข้าวส่วนใหญ่ที่พิมพ์แจกในยุคแรก ก็เป็นครอบครัวเจ้าของโรงพิมพ์
2. วิถีการถ่ายทอดวิธีการทำอาหารของคนไทยหรือชาวสยาม แต่ไหนแต่ไรมา นั้นใช้วิธีครูพักลักจำ สอนและถ่ายทอดในครอบครัว ชุมชน งานเทศกาล ประเพณีต่างๆ ซึ่งมีอาหารเป็นส่วนประกอบหลัก โดยเฉพาะวิถีชาวนาไทย ทุกคนต้องอาศัยความช่วยเหลือเพื่อนบ้านและญาติสนิทในการทำนา ซึ่งกิจกรรมที่สำคัญมากคือการลงแขกเกี่ยวข้าว (รวมถึงงานก่อสร้างเรือนหอ) ที่เจ้าภาพต้องขอแรง และเลี้ยงอาหารตอบแทนน้ำใจ โดยไม่มีค่าจ้าง
ารทำอาหารจำนวนมากต้องอาศัยแรงงานมาก เมื่อช่วยกันทำ ก็เป็นการฝึกเด็กรุ่นใหม่ช่วยงานแม่ครัวและทีมประกอบอาหารตั้งแต่เด็กจนโต ไม่ต้องใช้ตำราอาหาร และส่วนผสมยักย้ายถ่ายกระแสได้ตามฤดูกาล ซึ่งผักผลไม้แต่ละอย่างไม่ได้มีประจำตลอดปี หรือหามาได้ทุกวัน ในขณะที่ผักผลไม้ปรุงรสเปรี้ยวซึ่งเป็นรสที่จำเป็นในน้ำพริกเครื่องจิ้ม ต้ม แกง ที่ต้องมีประจำสำรับ เป็นเครื่องปรุงที่แม่ครัวต้องมี ต้องใช้แทบทุกมื้อ ดังนั้นต้อง improvise มีสิ่งไหนก็ใช้สิ่งนั้น ทดแทนกัน เทียบรสอร่อย เข้ากัน เป็นใช้ได้
ขนาดภาชนะหรือกลุ่มเป้าหมายที่มากินเลี้ยงหรือร่วมสำรับ ในงาน หรือในครอบครัวก็ไม่เท่ากัน แม่ครัวหรือผู้ปรุงต้องชิมเท่านั้น ปรุงจนลงตัวจึงเสิร์ฟได้ เพราะวิถีชีวิตอยู่กันเป็นกลุ่มก้อน พึ่งพาอาศัยกันทุกวัน การปรุงอาหารแต่ละมื้อ แต่ละวันจึงไม่จำกัด จำเจแค่ 3-5 คนเหมือนอย่างครอบครัวเดี่ยวในปัจจุบัน แม้แต่หุงข้าว สมัยก่อนก็มีทั้งหม้อดิน หม้ออลูมิเนียม กระทะใบบัว ชนิดข้าวมีหลายพันธุ์ มีหลายอายุ ข้าวเก่า ข้าวใหม่ ใส่น้ำไม่เท่ากัน ไฟฟืนแรงไม่เท่ากัน ถ่านก็มีหลายแบบ ขึ้นกับชนิดของไม้ที่ใช้เผาถ่าน บางแห่งเป็นข้าวกล้องหุงไม่ขึ้นหม้อ บางแห่งใช้ข้าวโรงสี
ปัจจุบันคนไทยกินข้าวคนละ 1 จานในแต่ละมื้อแต่ละครอบครัว 3-5 คน ทุกวันเป็นแบบนี้ หม้อข้าวไฟฟ้าหุงอัตโนมัติได้
3. ตำราอาหารยุคแรก จึงเน้นการนำเสนอเฉพาะอาหารโอกาสพิเศษ ไม่ใช่อาหารมื้อที่ทำทั่วไป เป็นอาหารสูตรใหม่ ตำรับพลิกแพลง ที่คนอ่านแล้วไม่เคยรู้มาก่อน อ่านแล้วอยากนำไปทำตาม
4. เปรียบเทียบปัจจุบันสื่อแนะนำการทำอาหารเผยแพร่กว้างขวาง เข้าถึงง่าย โดยเฉพาะโซเชียลมีเดีย และมีความหลากหลายไม่เฉพาะตำรับอาหารจีนหรือตะวันตกเท่านั้น และสูตรอาหาร ที่แนะนำหรือเผยแพร่มีความหลากหลายมาก ทั้งอาหารไทย อาหารต่างประเทศ อาหารพื้นบ้าน อาหารเจ อาหารประจำวัน อาหารโอกาสพิเศษ สูตรทำกินง่าย ทำขายรวย ผู้ที่สนใจสามารถเข้าถึงได้ตลอดเวลาทุกที่ เลือกผู้เผยแพร่ได้ด้วย ซึ่งมีทั้งผู้เชี่ยวชาญ มือสมัครเล่น นักเรียนทำงานโปรเจ็กต์ส่งครู หรือครูทำสื่อการสอนให้นักเรียน ฯลฯ เพียงแค่มีอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ และการเชื่อมต่ออินเทอร์เน็ต
5. ถ้าไฟฟ้าไม่ดับ แบตไม่หมดเสียก่อน หรือผู้ค้นคว้าไม่ง่วงนอน ก็สามารถเรียนรู้การทำอาหารทุกอย่าง ทุกวิธี สารพัดสูตร เทคนิควิธีการ ภาษาไทย ภาษาท้องถิ่น หรือภาษาต่างประเทศ รู้แล้วก็สิ่งที่รู้ไปทำกิน ทำแจก ทำขาย ได้ทันที
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
