กรณีศึกษาธุรกิจ Chef’s Table
จาก “ความท้าทายในยุคโควิด” สู่ “โอกาสการสร้างตลาดใหม่ที่มีมูลค่า”
เครดิตภาพ: Pixabay
- ★บทนำ
Chef’s Table แปลตรงตัวคือ “โต๊ะเชฟ” สื่อให้เห็นถึงการนั่งทานที่อยู่ใกล้ชิดเป็นกันเองกับเชฟ เห็นวิธีการเตรียมการทำแบบไม่มีกั๊ก และที่สำคัญคือต้องไว้ใจเชฟหรือการเสิร์ฟแบบ “ตามใจเชฟ”
...
- ✓Chef’s Table คล้ายกับ Omakase ในแง่ของสไตล์การเสิร์ฟที่ตามใจเชฟ ปล่อยให้เชฟรังสรรค์เมนูที่เลือกใช้วัตถุดิบดีที่สุดตามงบที่กำหนดไว้ รวมถึงเมนูอาหารที่ไม่กำหนดตายตัวว่าเป็นอาหารประเภทหรือสัญชาติไหน (หลายคนเข้าใจผิดคิดว่า Omakase ต้องเสิร์ฟเฉพาะซูชิ ซึ่งไม่จำเป็น)
- ✓Chef’s Table ต่างกับ Omakase อย่างไร หลักๆคือ บรรยากาศโดยรอบ โดยที่ Omakase ค่อนข้างชัดเจนอยู่แล้วว่าเป็นที่นั่งบาร์หันหน้าเข้าหาเชฟ และส่วนมากให้บริการในร้านอาหาร ถึงจะเป็นห้องส่วนตัวแต่ก็มีบางส่วนในร้านที่ใช้ร่วมกันกับลูกค้าส่วนอื่น ส่วน Chef’s Table นั้นจะนั่งทานในพื้นที่ส่วนตัวจริงๆ เช่น โต๊ะที่จัดต้อนรับในครัวของบ้านเชฟเอง
...
ประวัติของ Chef’s Table เริ่มจากผู้วางรากฐานที่ชื่อ Oscar Tschirky (ค.ศ. 1866 – 1950) หรือ Oscar of the Waldorf ในยุคนั้นเขาคือ maître d’hôtel ตำแหน่งที่เป็นเหมือนหน้าตาของโรงแรม Waldorf Astoria ใน New York คอยต้อนรับลูกค้าของโรงแรม และการบริการของเขานั้น ทำให้บุคคลที่มีชื่อเสียงของโลกในยุคนั้น ไปจนถึงมหาเศรษฐีทั่วโลกต่างประทับใจ เขาจึงกลายเป็นคนดัง มีพาดหัวข่าวในหนังสือพิมพ์ถึงบ่อยครั้ง ทั้งการแนะนำเมนูอาหาร ไปจนถึงเคล็ดลับการดูแลตัวเอง
Oscar Tschirky เครดิตภาพ: https://www.mendetails.com/life/ประวัติ-chef-table-may21/
ถึงแม้เขาจะไม่ได้ทำอาหารโดยตรง แต่ประสบการณ์ของเขาทำให้เขาเชี่ยวชาญในเรื่องของอาหารมาก ตีพิมพ์หนังสือทำอาหารออกมาหลายเล่ม รวมถึงยังช่วยคิดค้นเมนูใหม่ๆให้กับโรงแรม หนึ่งในนั้นคือ Waldorf salad
Oscar ยังเป็นเจ้าของฟาร์มในเมือง New Paltz รัฐ New York สถานที่ที่เขาจัดงานปิกนิกกับครอบครัว เพื่อนฝูง และเชฟคนอื่นๆ การที่เขาเลือกเมนูอาหารมาเสิร์ฟในการปิกนิก ทำให้ว่ากันว่าเขาเป็นหนึ่งในคนที่เริ่มจุดประกายสิ่งที่จะพัฒนาเป็น Chef’s Table ในปัจจุบัน
ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่าในปี 2565 ธุรกิจร้านอาหารคิดเป็นมูลค่า 3.78-3.96 แสนล้านบาท น่าจะกลับมาเติบโตประมาณ 5.0% – 9.9% ส่วนหนึ่งเป็นผลของราคาอาหารที่ปรับตัวสูงขึ้นและเงินเฟ้อจากที่ปี 2564 หดตัวถึง 11%
อย่างไรก็ตามจะยังคงเป็นการขยายตัวเฉพาะกลุ่มหรือประเภทร้านอาหาร โดยกลุ่มร้านอาหารที่มีทิศทางบวกคือร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (มีหน้าร้าน) และโอกาสธุรกิจที่จะเติบโตสูงคือ ร้านอาหารที่ผสมผสานความหลากหลาย (ของสัญชาติอาหาร) ดังนั้นแล้วธุรกิจ Chef’s Table จึงค่อนข้างมีโอกาสที่ดี
- ★ความท้าทายของธุรกิจ:
เครดิตภาพ: Pixabay
การบริหารจัดการสต๊อกวัตถุดิบ เพื่อตอบโจทย์ความคาดหวังของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ต้องยอมรับว่าช่วง 2 ปีที่ผ่านมา ในภาวะโควิดระบาด เป็นช่วงยากลำบากของธุรกิจร้านอาหาร ยิ่งร้านที่เจาะกลุ่มตลาดบนยิ่งต้องเผชิญความท้าทายสูงมาก (พวก Fine Dining) ไม่ว่าจะเป็นการล็อคดาวน์ ปิดๆเปิดๆ
...
การวางแผนหรือคาดการณ์จำนวนลูกค้าที่จะเข้ามาทานทำได้ยากมาก และธรรมชาติของร้านอาหารประเภทนี้คือการให้ความสำคัญกับคุณภาพความสดใหม่ของวัตถุดิบ เมื่อวางแผนไม่ได้ การคำนวณวัตถุดิบเพื่อสต็อกก็เป็นภาระหนักและต้นทุนสำคัญของธุรกิจ และมีโอกาสต้องทิ้งวัตถุดิบส่วนที่เหลือโดยไม่ได้ใช้ประโยชน์
- ★ทางออกของธุรกิจ
เครดิตภาพ: Pixabay
- ●การสร้างหรือกำหนดจำนวนลูกค้าที่ชัดเจน โดยการให้ลูกค้าจองล่วงหน้าและทำการจ่ายมัดจำตามงบประมาณที่ร้านและลูกค้าตกลงกัน ทำให้ร้านสามารถสั่งซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีที่สุดและในจำนวนที่เหมาะสมตรงตามออเดอร์ที่ได้รับล่วงหน้านั่นเอง เมื่อวัตถุดิบที่ดีมีการได้ใช้ประโยชน์เต็มที่และลูกค้าเกิดประสบการณ์ที่ดี ราคาจึงไม่ใช่ปัจจัยหลักในการตัดสินใจมาใช้บริการ เป็นการสร้างมูลค่า (Value) ให้กับธุรกิจ
- ●ร้านต้องมีสตอรี่ หรือ เจ้าของร้าน (เชฟ) มีโปรไฟล์ที่ดีในวงการ ดังนั้นแล้วจะเห็นว่าร้านที่มีเชฟเจ้าของเป็นระดับเซเรบริตี้ย่อมได้เปรียบในส่วนนี้ แต่อย่างไรก็ตามเชฟทั่วไปที่มีฝีมือมีประสบการณ์ถ้าสื่อสารหรือสร้างเรื่องราวดีๆก็สามารถดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการได้ เช่น การลงบทความให้สัมภาษณ์ในช่องที่เกี่ยวกับร้านอาหาร
- ●สร้างจุดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน ต้องยอมรับว่า Lifestyle ของคนปัจจุบันเปลี่ยนไป การรู้จักหรือเลือกร้านอาหารที่จะไปนั้นอยู่บนอิทธิพลของสื่อออนไลน์ ไม่ว่าจะเป็นการรีวิวร้าน หรือผ่านบล็อกเกอร์ดังสายร้านอาหาร ดังนั้นแล้วไม่ว่าจะเป็นหน้าตาการตกแต่งจานอาหารหรือที่เรียกว่า presentation สำคัญมากที่จะให้ลูกค้าที่มาใช้บริการถ่ายรูปสวยๆเด่นๆ และนำไปโพสท์บอกต่อกันบนโลกโซเชียล
แหล่งข้อมูลอ้างอิง:
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย
- 18
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
