What are you baking now?
การควบคุมรสชาติในขนมปัง (How the bakers control the flavor)
รสชาติของขนมปังมาจาก 3 แหล่งหลักๆ กล่าวคือ
รสชาติดั้งเดิมจากส่วนผสม (ingredients) โดยเฉพาะแป้งและยีสต์ แป้งคือส่วนประกอบหลักของขนมปัง การรู้จัก เข้าใจ เลือกใช้ ฯ ส่งผลต่อรสชาติและคาแรคเตอร์ของขนมปัง
การเกิด mallard browning ระหว่างอบ
และประการสุดท้ายคือ การเกิดรสชาติระหว่างหมักโด โดยการทำงานของยีสต์(และแลคติกแอซิดแบคทีเรีย)
ซึ่งทั้งหมดนี้ช่างอบขนมปังอย่างพวกเรา สามารถควบคุม กำหนดได้
หน้าที่ ที่สำคัญประการหนึ่งของช่างอบขนมปังคือ ต้องรู้จัก flavor profile และรู้จักจัดการ ควบคุมการหมักโดยยีสต์เพื่อพัฒนารสชาติ (To improve bread flavor)
ขอให้นักเรียนพี่หมูจำไว้ว่า ขนมปังคืออาหารหมัก…ถ้าเราไม่หมักโด ข้ามขั้นตอนการหมัก อาหารที่อบออกมาก็คือแป้งสาลีอบสุก หาใช่ขนมปัง
ยังมีต่อ ….โปรดติดตาม
—LittleMu Loves Bread—
#bakingissexy #bakingisscience #bakingistherapy #bread #simplebread #artisanbread #bakermath #bakerpercentage #basicbread #classicsourdough #sourdoughbaguette #baguette #sourdoughworkshop #levain #ขนมปังออกแบบได้ #ขนมปังพี่หมู #sourdoughcountry #sourdoughbatard #sourdougholive #sourdoughcheese #sourdoughmultigrain #sourdoughmilkbread #tartine #tartinebread #fermentation #breadflavor
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
