“แกงคั่วเนื้อหน่อไม้ดอง: ของแสลงแกงต้องห้ามมรดกความเชื่อจากสังคมดั้งเดิม”
ตั้งแต่เป็นเด็กจำความได้ทุกครั้งที่ไม่สบายจะถูกผู้ใหญ่สั่งให้นอนเฉย ๆ ห้ามกินของแสลง สำทับว่าจะทำให้อาการเจ็บไข้หายช้า และของแสลงก็มีมากอย่างไม่น่าเชื่อ เช่น เป็นแผลห้ามกินไข่ หน่อไม้จะทำให้เกิดแผลเป็น เป็นไข้ห้ามกินของหมักดอง ผลไม้เปรี้ยว และหากมีอาการไอห้ามกินกะทิ ของทอด สรุปแล้วหากเป็นหวัดก็มักจะต้องกินข้าวต้มกับปลาเค็มย่าง พอโตมาจึงรู้ว่าหลายอย่างเป็นเพียงความเชื่อ ไม่เกี่ยวว่าเป็นแพทย์แผนไทย แผนจีน หรือแผนปัจจุบัน เพราะหมอแผนปัจจุบันก็เคยห้ามกินน้ำมันหมูเพราะเชื่อว่าโคเลสเตอรอลสูง
แกงคั่วเนื้อวัวหน่อไม้ดอง
"แกงหน่อไม้" ถูกระบุเป็นข้อห้ามอยู่ในตำราแพทย์แผนไทย และเป็นอาหารลำดับต้น ๆ ในบัญชีดำ "ของแสลง" โดยเฉพาะคนที่เป็นโรคกระดูกและข้อ ส่วนการแพทย์สมัยใหม่ระบุว่าเป็นข้อควรระวัง เพราะหน่อไม้มี พิวรีน (Purine) สารตั้งต้นในการผลิตกรดยูริกมาก ซึ่งอาจจะสะสมตามข้อต่าง ๆ ของร่างกาย ส่งผลให้เป็นโรคเก๊าฑ์ในผู้ที่มีปัจจัยเสี่ยงสูง
ต้นอ่อนไผ่หรือหน่อไม้ (Shoots) เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง คนตะวันตกรู้ดี แต่ไม่ค่อยเห็นฝรั่งตะวันตกคนไหนกิน และไม่ต้องพูดถึง "หน่อไม้ฝรั่ง" เพราะมันแค่คล้ายและเป็นชื่อที่คนไทยตั้งให้ คนตะวันตกรู้และเห็นว่าคนเอเชียกินหน่อไม้เป็นล่ำเป็นสัน และยังมองว่า "หน่อไม้" เป็นพืชผักก้นครัวมากคุณค่าประจำภูมิภาคเอเชีย
Bamboo shoots are young sprouts of the plant of the same name. They are a popular cooking ingredient in many Asian countries due to their tastiness as well as rich health benefits.
honestfoodtalks.com (2022)
หน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยและอุษาคเนย์มาแต่โบราณ หน่อไม้จะมีมากในฤดูฝน แต่ก็มีการนำมาถนอมอาหารในรูปของหน่อไม้ดอง ทำให้มีกินตลอดทั้งปี สามารถนำมากินเป็นอาหารคาว และอาหารหวาน เช่น ขนมหน่อไม้ รวมทั้งของว่างเชิงของคาว เช่น "หน่ออั่ว" หน่อไม้ยัดไส้หมูสับของคนล้านนา
แต่เมื่อพูดถึงหน่อไม้ คำว่า “ของแสลง” ก็มักจะติดตามมาทันที เป็นคำพูดที่อยู่กับคนไทยมานานมาก อ้างว่าได้ยินมาจากคนโบราณ ด้วยรูปประโยคที่มักจะขึ้นต้นด้วยวลีที่ว่า “เค้าว่ากันว่า”
เค้าว่ากันว่า "ไม่ควรกิน...ขณะเป็นไข้ไม่สบาย หรือหลังการผ่าตัด ไม่อย่างนั้นจะทำให้แผลหายช้า มีปัญหาแทรกซ้อน หรือถึงขั้นเป็นแผลเป็น" แต่เมื่อมองตามหลักความจริงทางการแพทย์และทางวิทยาศาสตร์ก็จะพบว่า "ของแสลง" หรืออาหารที่ถูกห้ามบางชนิดมีสารอาหารที่ดีและจำเป็นต่อการซ่อมแซมของแผลและร่างกายคนอยู่ด้วย
หน่อไม้เป็นอาหารจำพวกผัก มีคุณค่าทางสารอาหารสูง ได้แก่ วิตามินและไฟเบอร์ มีส่วนช่วยในการสมานแผล การกินหน่อไม้หลังการผ่าตัดจึงเป็นสิ่งที่ทำได้ แต่ก็เช่นเดียวกับอาหารทะเล เนื่องจากเหตุผลทางด้านความสะอาดและเชื้อโรค การกินหน่อไม้จึงควรปรุงสุกเสียก่อน หลีกเลี่ยงหน่อไม้ดองดิบหรือหน่อไม้ดอง
นอกจากนี้ เมื่อพูดถึงหน่อไม้ คงต้องกล่าวถึง 2 ชาติที่มีวิถีวัฒนธรรมสัมพันธ์กับไม้ไผ่อย่างลุ่มลึก หนึ่งนั่นคือ จีน ชาติที่ได้ชื่อจากวัฒนธรรมการเมืองที่ไม่ค่อยเป็นที่เปิดเผยว่า “หลังม่านไม้ไผ่” อีกชาติคือ ญี่ปุ่น” กับวัฒนธรรมไม้ไผ่ พืชที่แข็งแกร่งแต่พลิ้วไหวเมื่อต้องลม กับ “เจ้าหญิงไม้ไผ่” นิทานพื้นเมืองที่บอกกับเราว่า คนญี่ปุ่นยกย่องและผูกพันกับไม้ไผ่เพียงใด
หน่อไม้กับคนจีน
คนจีนมีตำนาน "หน่อไม้กตัญญู" หรือ หน่อไม้ตังซุ่ง ที่หมายถึงหน่อไม้หลงฤดู เพราะโดยปกติหน่อไม้จะแตกหน่อตลอดทั้งปี แม้ว่าจะมีมากในฤดูฝน แต่ธรรมชาติของหน่อไม้พันธุ์นี้กลับแตกหน่อในช่วงฤดูหนาว ดังนั้นจึงเป็นช่วงเวลาพิเศษที่จะได้กินหน่อไม้ในฤดูหนาว โดยเฉพาะในเมนูอาหารของแต้จิ๋ว เช่น ปลาจาระเม็ดตุ๋นหน่อไม้ กุยช่าย และขนมจุ๋ยก้วย
ตำนาน "หน่อไม้กตัญญู" ของจีนมาจากเรื่องเล่าเก่าแก่เรื่อง หน่อไม้ร้องไห้ ว่ากันว่า มีครอบครัวหนึ่งต้องเสียพ่อไป แม่ต้องทำงานอย่างหนักหาเลี้ยงลูกชายคนเดียวตามลำพัง ต่อมาแม่เกิดล้มป่วยหนักในช่วงฤดูหนาว ลูกชายออกไปตามหมอมารักษาแม่ โดยหมอบอกว่าการรักษาจะต้องใช้ “หน่อไม้” เป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงยา
เป็นที่รู้กันโดยทั่วไปว่า ในฤดูหนาวที่มีหิมะตกหนักยากที่จะหาหน่อไม้ได้ แต่ลูกชายก็พยายามเข้าป่าค้นหาแต่ก็ไม่สามารถหาได้ เสียใจร้องไห้คร่ำครวญคุกเข่าขอพรจากเทวดา จนเทวดาเห็นใจ เนรมิตให้ก่อไผ่ตรงหน้าแตกหน่อขึ้นมา ชายหนุ่มได้นำหน่อไม้นั้นให้หมอปรุงยารักษาแม่จนหาย อันเป็นที่มาของชื่อ หน่อไม้กตัญญู
อย่างไรก็ตาม หลักทางการแพทย์จีนเชื่อว่า หน่อไม้เป็นอาหารที่มีกากใยสูง มีไขมันและแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตต่ำ ช่วยเรื่องระบบย่อย ช่วยให้การทำงานของลำไส้ใหญ่ดีขึ้น รวมทั้งป้องกันอาการท้องผูก ดังนั้นเราก็น่าจะพอเดาได้ว่า แม่ของชายหนุ่มน่าจะเจ็บป่วยด้วยโรคเกี่ยวกับระบบย่อยอาหารและการขับถ่าย รู้อย่างนี้แล้วเราก็ควรกินหน่อไม้หรือพืชผักกากใยอื่นมาก ๆ มากเพื่อเป็นการกินผักให้เป็นยาก่อนที่จะต้องกินยาเพื่อไม่ต้องเป็นผัก
หน่อไม้กับคนญี่ปุ่น
คนญี่ปุ่นก็มีตำนาน "เจ้าหญิงไม้ไผ่" ยิ่งใหญ่ไม่แพ้คนจีน ตำนานว่า ตายายคู่หนึ่งมีอาชีพตัดไม้ไผ่ วันหนึ่งตาไปตัดต้นไผ่แล้วเจอหน่อไผ่เรืองแสง ค่อย ๆ งอกขึ้นมาจากพื้นดิน เมื่อหน่อไผ่ปริตัวออกมีเด็กหญิงตัวเล็กอยู่ข้างใน ตารีบนำเด็กหญิงกลับมาที่บ้านและตัดสินใจกับยายว่าจะเลี้ยงเป็นลูกเพราะเชื่อว่าเด็กหญิงเป็นของขวัญจากสรวงสวรรค์
เด็กหญิงเติบโตอย่างรวดเร็ว แม้จะมีชีวิตในชนบทที่เรียบง่าย แต่สุขสบาย และสนุกสนานกับเพื่อนเล่นมากมาย ซึ่งทุกคนเรียกเธอว่า “เจ้าหญิงไม้ไผ่”
การมาของ "เจ้าหญิงไม่ไผ่" ทำให้ตายายร่ำรวย ทั้งคู่จึงตัดสินใจย้ายเข้าไปอยู่ในเมืองหลวง เจ้าหญิงไม้ไผ่ได้ชื่อใหม่ว่า “เจ้าหญิงคางุยะ ฮิเมะ” และชีวิตใหม่ในสังคมใหม่ที่น่าอึดอัด มีชายหนุ่มมากมายหมายปอง รวมทั้งพระมหาจักรพรรดิ ซึ่งเจ้าหญิงไม่ต้องการและโศกเศร้ามาก เธอจึงอำลาตายายกลับไปยังดวงจันทร์ที่เธอจากมา
อย่างไรก็ตาม แม้ตำนานของญี่ปุ่นจะไม่แฮปปี้เอนดิ้งอย่างตำนานจีน แต่คนญี่ปุ่นก็ถือว่าไผ่เป็นต้นไม้ชั้นสูง เป็นไม้มงคล ไม้นำโชคเหมือนเจ้าหญิงไม้ไผ่ที่ดลบันดาลให้ตายายร่ำรวย แม้ความร่ำรวยนั้นท้ายที่สุดจะนำมาซึ่งทุกขลาภก็ตาม
ในตลาดสดญี่ปุ่นเราจะพบหน่อไม้สดสภาพยังไม่ปอกเปลือกวางขายอยู่เกือบตลอดทั้งปี และคนญี่ปุ่นก็นิยมนำหน่อไม้ไปปรุงอาหารหลากหลายเมนู โดยมากจะปรุงแบบง่าย ๆ เน้นรสชาติของวัตถุดิบ เช่น นึ่งหรือย่างจิ้มซีอิ๊ว เทมปุระหน่อไม้ หน่อไม้ต้มซุปมิโซะ และราเม็งหน่อไม้ รวมทั้งข้าวหุงหน่อไม้ อาหารยอดนิยม เมนูพิเศษประจำฤดูใบไม้ผลิ
บ้านเราก็มีนิทานหน่อไม้ คนไทยคนเขมรแถวอีสานใต้เล่านิทานเรื่อง "กะเดิบโดง กะเดิบชลา" กันมาช้านาน นิทานสอนใจเปรียบเทียบให้เห็นความดีและความชั่ว เริ่มจากตายายไปขุดหน่อไม้แล้วเสียมติดคากอไผ่ ตายายวิงวอนขอให้ใครก็ได้ช่วยที ถ้าเสียมหลุดจะยกลูกสาวให้ ว่าแล้วก็มีงูมาช่วยเอาเสียมออกมาได้ จึงต้องยกลูกสาวให้ตามสัญญา โดยนัดแนะกันว่าให้งูเลื้อยเข้าไปหาในเวลากลางคืน โดยตายายจะทิ้งเปลือกหน่อไม้ไว้เป็นสัญลักษณ์จะได้เข้าไม่ผิดบ้าน
"กะเดิบโดง" ลูกสาวของตายายโชคดีจึงร่ำรวย ส่วน "กะเดิบซลา" ลูกสาวเพื่อนบ้านขี้อิจฉา ทำเป็นไปขุดหน่อไม้เหมือนกัน แต่จิตใจไม่บริสุทธิ์จึงถูกงูเหลือมเขมือบ ท้ายที่สุดก็กลายเป็นเงือกไป
เรื่องนี้ว่ากันจริง ๆ แล้ว ในนิทานไทย-เขมรนี้ หน่อไม้ไม่ได้มีบทบาทนำ แค่เป็นสื่อกลาง (Medium) ตอบแทนคนดีด้วยความโชคดีและลงโทษคนเลวด้วยความโชคร้าย ไม่ได้ใช้คุณสมบัติความกลวงของปล้องไผ่เป็นที่กำเนิดทารกอย่างตำนานเจ้าหญิงไม้ไผ่ของญี่ปุ่น และธรรมชาติกับฤดูกาลที่สัมพันธ์กันของหน่อไม้กตัญญูในตำนานจีน แต่ก็ถือว่า ต้นไผ่และหน่อไม้เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคนอุษาคเนย์มาช้านานก็ว่าได้
สรุปว่าคนตะวันออกกินหน่อไม้กันมานานแสนนาน จีน ญี่ปุ่น เขมร และไทยต่างมีตำนานยืนยัน คนตะวันตกก็รู้เห็นและเริ่มจะสนใจกันบ้างแล้ว ชัดเจนว่าเมนูหน่อไม้มีประโยชน์ แค่ธรรมชาติของหน่อไม้มีฤทธิ์ร้อน และประกอบกับคนอุษาคเนย์ชอบกินหน่อไม้ดอง ซึ่งของหมักดองไม่ดีต่อสุขภาพ เป็นของแสลงโดยตัวของมันเองอยู่แล้ว อย่าว่าแต่คนป่วย คนทั่วไปถ้ากินหน่อไม้ดองที่ไม่สะอาดก็อาจเจ็บป่วย ดังนั้นถ้าไม่ผ่านการดองและทำให้สุกเสียก่อน หน่อไม้ย่อมไม่มีทางเป็นของแสลง
- 13
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
