Strawberry Field Decoding (3)
ถอดรหัสกลิ่นสตรอเบอรี่ที่เกิดจาก Fermentation ของ Strawberry Field (ตอนที่3 ตอนจบ) ความเดิมตอนที่แล้ว
เราพูดถึงการเกิดกลิ่นสตรอเบอรี่ในผลสตรอเบอรี่ว่าเกิดขึ้นในช่วงการสุกหลังเก็บเกี่ยว ในตอนนั้นจะมีการสร้างสารประกอบ ester จากการทำปฏิกิริยาระหว่างกรดและแอลกอฮอล์ โดยมี enzyme ช่วยเร่งให้เกิดปฏิกริยาดังกล่าวกระบวนการสังเคราะห์กลิ่นตามธรรมชาตินี้จึงเกิดขึ้นได้
Ester ยังสามารถเกิดจากการหมักผลไม้กับจุลินทรีย์ได้ด้วย ดังเราจะเห็นได้จากกรณีการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นไวน์โดยใช้ผลไม้กับยีสต์ กลิ่นหอมต่างๆเกิดจากสารประกอบ ester ที่ยีสต์ผลิตโดยใช้กรดและแอลกอฮอล์มาสร้างขึ้นโดยหาก ester มีหลายชนิด หลายกลิ่น ก็ได้กลิ่นหอมที่ซับซ้อนตามไปด้วย
จาก ester ในผลไม้ สู่ ester ในไวน์ ...คราวนี้เราจะมาคุยถึง ester ในการหมักกาแฟซึ่งต้องถือว่ายังเป็นศาสตร์ใหม่ในโลกของกาแฟกันนะครับ
ก่อนที่จะโฟกัสเฉพาะแค่เรื่องสารให้กลิ่น ผมขอคุยให้พวกเราเข้าใจเกี่ยวกับ Fermentation ในกาแฟก่อน
กาแฟกับ Yeast Fermentation
ยีสต์ถูกนำมาใช้ผลิตอาหารหลากหลายชนิดมายาวนานแล้ว ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง เหล้าเบียร์ ไวน์ ฯลฯ ยีสต์จะเปลี่ยนวัตถุดิบให้มีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป ในกรณีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เราก็ใช้เทคนิคการหมักเพื่อให้ยีสต์สร้างแอลกอฮอล์ จากองุ่นก็กลายเป็นเหล้าองุ่น หรือไวน์เป็นต้น
ยีสต์สามารถสร้างอาหารชนิดหนึ่งให้เกิดเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งได้เลย..และสามารถทำกาแฟธรรมดาให้กลายเป็นกาแฟพิเศษได้ เมื่อไม่กี่ปีมานี้ก็ได้มีการศึกษาใช้ยีสต์กับการหมักกาแฟเพื่อพัฒนากลิ่นรสให้พิเศษขึ้น ซึ่งมันก็ยังเป็นกาแฟแหละครับ แต่เราพบว่าเราได้กาแฟที่มีกลิ่นผลไม้หอมหวาน และยังมี acidity, body, sweetness ที่ดีกว่า เรียกกันว่ายกระดับกาแฟได้ทุกมิติเลยคือทั้ง flavor และ aroma
ที่จริง... ในการผลิตกาแฟก็มีจุลินทรีย์เกี่ยวข้องมาตลอดอยู่แล้ว อย่างเช่นในการหมัก honey หรือเมล็ดกาแฟพร้อมเมือกในน้ำ เราก็คาดหวังให้จุลินทรีย์ (ซึ่งไม่รู้ว่าเป็นแบคทีเรียหรือยีสต์หรือรา ขึ้นกับว่าในพื้นที่ปลูกตอนนั้นมีจุลินทรีย์ตัวไหนอยู่บ้าง) ช่วยย่อยสลายเมือกออกเพื่อให้ตากแห้งได้ง่าย โดยมีผลพลอยได้คือค่าความเป็นกรดที่มากขึ้นทำให้กาแฟมี acidity เพิ่มขึ้น
การใช้จุลินทรีย์ ‘ดี’ ที่เลือกมาใช้หมักโดยเฉพาะจึงเป็นการควบคุมคุณภาพและเพิ่มคุณภาพให้กาแฟนั่นเอง
ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีงานวิจัยมากมายที่บอกว่า Fermentation ช่วยถนอมอาหารให้ยาวนานมากขึ้น เนื่องจากมันจะลดโอกาสเติบโตของจุลินทรีย์ตัวไม่ดีที่สร้างความเน่าเสียอื่นๆได้ด้วย สอดคล้องกับการสังเกตในหน้างานของผมเอง คือกาแฟที่หมักยีสต์มาอย่างถูกต้องจะไม่ค่อยเห็นการขึ้นราในระหว่างตาก
มีคนถามว่าแล้วอย่างนี้มันคือการแต่งกลิ่นไหม? ผมฟันธงให้เลยว่าไม่ใช่อย่างแน่นอน
เพราะ fermentation ยกระดับคุณภาพให้กาแฟได้ทุกมิติ และมันมีความเป็นธรรมชาติมาก (กลิ่นสังเคราะห์กับกลิ่นธรรมชาตินั้นแตกต่างกันชัดเจนอยู่แล้ว คนมีประสบการณ์แยกได้ไม่ยาก)
กลไกการเกิด Ester จากการหมักกาแฟด้วยยีสต์
เมือกหรือส่วนเนื้อในผลเชอรี่นั้นมีความเป็นแป้งที่เรียกว่า pectin อยู่มาก เอนไซม์จากจุลินทรีย์ (แบคทีเรียหรือยีสต์) ที่ชื่อ pectinase จะช่วยย่อย pectin ให้เป็นน้ำตาลให้กลายเป็น alcohol และ acid (acetic, malic, lactic เป็นต้น) จากนั้นจึงเกิดการทำปฏิกิริยาระหว่างทั้งสองตัวให้เป็นสาร ester ที่มีกลิ่นต่างๆ ขึ้นกับวัตถุดิบ จุลินทรีย์ และสภาวะควบคุมการหมัก
แต่ที่ต้องระมัดระวังอย่างหนึ่งคือ บางคนเข้าใจว่ายิ่งได้แอลกอฮอล์เยอะยิ่งได้กลิ่นเยอะก็เลยพากันหมักยาวๆหวังเอากลิ่น ไปๆมาๆกลายเป็นได้กาแฟ overfermented มาแทน อันนี้ศาสตร์เรื่องการหมักกาแฟก็จะมีรายละเอียดซับซ้อนของเขาอยู่ ไว้มีโอกาสเราจะคุยลงลึกกันอีกที
การหมักแบบ Yeast Fermentation ยังช่วยทำให้สาร terpene บางตัวเกิดการฟอร์มตัวให้คาแรคเตอร์หวาน คาราเมล และ nut นอกจากนั้นยังมีสารประกอบพิเศษตัวหนึ่งที่ชื่อ Cicloteno ซึ่งเป็น alcohol ที่เกิดจาก Maillard Reaction โดยสารตั้งต้นพวก Lactic Aldehyde ซึ่งเป็นผลมาจากการ degradation ของน้ำตาล fructose ซึ่งให้ผลลัพธ์เป็นกลิ่นพวกคาราเมลและเมเปิ้ล
ฟังดูค่อนข้างซับซ้อนนะครับ เอาเป็นว่าการเกิด Esterification ในระหว่างหมักช่วยสร้าง floral and fruity sensory ให้แก่กาแฟได้ และการใช้ยีสต์ที่เลือกมาเป็นอย่างดีก็เป็นการช่วยเพิ่มปริมาณ ester ได้โดยตรง
ทำไมกลิ่นจาก ester ซึมเข้าเมล็ดได้? แล้วทำไมคั่วกาแฟแล้วกลิ่นพวกนี้ถึงยังไม่หายไป?
ในระหว่างหมักกลิ่นกับรสเกิดขึ้นภายในเเมล็ดและส่วนที่เกิดในเมือกนอกเมล็ดก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่เมล็ดด้วย ทั้งหมดนี้เกิดในระหว่างที่เมล็ดยังมีความฉ่ำมากๆ ดังนั้นการดูดซึมหรือการแพร่จึงมีประสิทธิภาพสูงจนสารตั้งต้น (substrate)
ทั้งหมดนี้อยู่เป็นหนึ่งเดียวกันกับภายในเซลล์เมล็ดทั้งหมด พอคั่วออกมาเราลองผ่าเมล็ดดูทางขวาง (cross section ) ก็จะเห็นว่าสีของกาแฟเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด ซึ่งทั้งนี้ต้องขึ้นอยู่กับคุณภาพการตากเมล็ดด้วยนะครับ คือต้องตากให้โดนลมสม่ำเสมอจนกว่าความชื้นจะลดลงถึงเกณฑ์กำหนด (10-12%)
มีเพื่อนในวงการบางท่านตั้งข้อสังเกตว่า ester พวกนี้จุดเดือดต่ำกว่าระดับความร้อนที่คั่วกาแฟกันทั้งนั้น คือเราจบการคั่วที่ 200-230 C ตามแต่ว่าจะเป็นคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม แต่ ester พวกนี้มีจุดเดือด (boiling point) อยู่ระหว่าง 130-180 C กันเสียเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งตามข้อมูลที่ว่ามานี้ ester ก็ควรจะเดือดกลายเป็นไอไปหมดก่อนที่จะคั่วเสร็จใช่ไหม ถ้าเป็นอย่างนั้นแล้วเราจะหมักให้ได้ ester ไปทำไมกัน?
ขอเรียนว่าเจ้า ester มันยังอยู่ในเมล็ดกาแฟจนถึงช่วง first crack (ประมาณ 190-200 C) เกือบทั้งหมดนั่นแหละครับ เอาแค่ช่วงคั่วถึง first crack กันก่อนนะ โอเค เราไปทีละประเด็นพร้อมๆกันนะ
- ●มันยังมีอยู่จริงหรือ? ตอบอย่างกำปั้นทุบดินก่อนก็คือ ทุกวันนี้เรายังชิมหรือคัปปิ้งกาแฟแล้วได้กลิ่น fruity floral แบบ enzymatic กันอยู่ ก็แสดงว่ามีเจ้าสารให้กลิ่นพวกนี้อยู่ไง
- ●แล้วทำไมมันถึงไม่เดือดกลายเป็นไอไปหมดเสียแต่ก่อนแครก? คำตอบอยู่ที่ ‘ความดัน (pressure)’ ภายในเมล็ดที่สะสมอยู่จนถึงตอน first crack ครับ นักคั่วที่มีความรู้และประสบการณ์จะมองข้ามเรื่องความดันภายในเมล็ดไม่ได้
- ●ความดันของระบบที่สูงขึ้นจะทำให้สารต่างๆมีจุดเดือดขยับสูงขึ้นตามไปด้วย ทั้งนี้พวกเราคงเคยได้ยินเรื่องการต้มน้ำบนยอดเขาหรือต้มน้ำในจุดที่ต่ำกว่าระดับน้ำทะเลกันใช่ไหมว่าน้ำจะเดือดที่อุณหภูมิลดลงหรือเพิ่มขึ้นเนื่องจากแรงกดอากาศเปลี่ยนไป หรือถ้าใครเป็นเจ้าของร้านกาแฟก็อาจจะพอรู้บ้างว่าในหม้อต้มน้ำหรือ boiler ของเครื่องชงเอสเปรสโซที่เราใช้กันอยู่นั้นมันจะถูกตั้งแรงดันที่สูงกว่า 1 Bar เล็กน้อย
ซึ่งทำให้น้ำในหม้อไม่เดือดเป็นไอไปเสียทั้งหมด ใน boiler ก็เลยมีน้ำร้อนมากอยู่รวมกับไอน้ำเดือดร่วมกันในสัดส่วนที่ถูกออกแบบไว้ ทำให้บาริสต้ามีทั้งไอน้ำไว้สตีมนมและมีทั้งน้ำร้อนไว้เป็นแหล่งทำน้ำร้อนตอนชง การที่สารพวกนี้มีจุดเดือดขยับสูงขึ้นตามระดับความดันก็เพราะว่าเมื่อสภาวะสิ่งแวดล้อมมีความดันสูง สารก็ต้องการระดับพลังงานที่สูงขึ้นเพื่อที่จะไปถึงจุดเดือด (จุดเดือดคือจุดที่ความดันไอของสารมีค่าเท่ากับความดันของสิ่งแวดล้อม) ซึ่งจุดที่สะท้อนถึงระดับพลังงานสูงขึ้นก็คืออุณหภูมิที่สูงขึ้นนั่นเอง
- ●มันเป็นเหตุผลลักษณะเดียวกันกับกรณีที่ยังคงมีน้ำในสถานะของเหลวคงเหลืออยู่ในเมล็ดจนถึงตอนแครกได้โดยไม่กลายเป็นไอเดือดไปทั้งหมดเสียก่อน ซึ่งน้ำพวกนี้จะดูดความร้อนจากอากาศในห้องคั่ว (roasting chamber) เพื่อไปเปลี่ยนสถานะจากของเหลวไปเป็นไอจนเกิดเป็นปรากฏการณ์ Endothermic Flash หรือการแสดงพฤติกรรมสูบร้อนเข้าสู่เมล็ดแทนที่จะคายความร้อนออกมาทั้งๆที่อยู่ใน phase ของปฏิกิริยาเคมีแบบคายความร้อนแล้ว (หลังแครกประมาณ 1-1:30 นาที)
ลองคำนวณพิสูจน์ของค่าจุดเดือดที่เลื่อนสูงขึ้นของ ester ในเมล็ดกาแฟช่วงที่เกิด first crack ผม challenge ตัวเองว่าจะคำนวณพิสูจน์จุดเดือดพวกนี้ดูให้เคลียร์ไปเลยว่าจริงๆแล้วมันเป็นอย่างที่คิดไว้จริงไหม? มาดูด้วยกันนะครับ
แต่ก่อนจะเริ่มคำนวณ อาจต้องถามก่อนว่าตอนเกิดแครกเนี่ย มันมีความดันในเมล็ดเท่าไหร่? โดยอาศัยสมมติฐานว่า การเกิดปรากฏการณ์ endothermic flash ถึงสภาวะ 2 สถานะอยู่ร่วมกัน คือมีทั้งไอน้ำเดือด + น้ำที่ยังเป็นของเหลวอยู่ด้วยกัน ซึ่งถ้าหากเป็นเช่นนั้น น้ำก็ต้องมีจุดเดือดในขณะนั้นอยู่ที่ระดับเท่ากับอุณหภูมิ first crack เป็นอย่างน้อย ซึ่งเราสามารถเปิดตารางเทอร์โมไดนามิกส์เพื่อดูค่าจุดเดือดน้ำที่ 190-200 C ว่าเกิดขึ้นที่ระดับความดันเท่าไหร่ (แน่นอนว่าต้องเป็นแรงดันสูง)
ผมเคยพูดถึงเรื่องนี้ไปแล้วในบทความตอนที่ชื่อว่า “#Dehydration : น้ำออกจากเมล็ดไปยังไง? และทำไมถึงสำคัญต่อ First Crack อย่างยิ่งยวด?” นะครับ ขอลัดข้ามมาสรุปเลยแล้วกันว่า เราสามารถอนุมานค่าความดันที่สร้างให้เกิด first crack ควรอยู่ที่ระดับ 12.5-15.5 bar หรือ 12.5-15.5 เท่าของความดันบรรยากาศ
จากนั้นก็ใช้สมการของ Clausis-Clapeyron ที่กำหนดความสัมพันธ์ของ T ,P และ delta H ( enthalpy of vaporization) ซึ่งถ้าเราให้ T1 เป็นจุดเดือดของ ester ที่ ความดัน P 1 หรือความดันบรรยากาศ และรู้ค่า enthalpy of vaporization ซึ่งเป็นคุณสมบัติเฉพาะของสารตัวนั้นๆ เราก็จะสามารถคำนวณหา T2 หรือ จุดเดือดใหม่ที่ระดับความดันใหม่ P2 ได้ (ดูการจัดสมการเพื่อหา T2 ในภาพประกอบ)
โชคดีทีมีคนทำข้อมูล enthalpy of vaporization ของ ester เอาไว้ด้วย เราเลยมีข้อมูลคำนวณได้ ผมใช้ Excel คำนวณหาค่าจุดเดือดใหม่ของสาร ester 4 ตัวเปรียบเทียบกันที่ระดับความดัน 13 bar ดังนี้
Ethyl hexanoate จุดเดือดที่ 1 bar = 168 C , จุดเดือดที่ 13 bar = 268.67 C
Methyl octanoate จุดเดือดที่ 1 bar = 193 C , จุดเดือดที่ 13 bar = 291.61 C
Ethyl acetate จุดเดือดที่ 1 bar = 77 C , จุดเดือดที่ 13 bar = 170.01 C
Ethyl butanoateจุดเดือดที่ 1 bar = 121 C,จุดเดือดที่ 13 bar = 219.53 C
จะเห็นว่าสาร ester มีจุดเดือดเลื่อนสูงขึ้นประมาณ 100 C ไปสู่ระดับเกิน 200 C เป็นส่วนใหญ่ยกเว้น ethyl acetate ที่มีจุดเดือดต่ำมากๆอยู่แล้ว (boiling point เพิ่ม 8.3 C / 1 bar โดยเฉลี่ย) เป็นการสรุปเบื้องต้นได้ว่าสารให้กลิ่นประเภท fruity/floral โดยมากจะคงอยู่ในเมล็ดกาแฟคั่วในตอนเกิด first crack ค่อนข้างแน่นอน
เพียงแต่จะมีมากหรือน้อยก็ต้องแล้วแต่ชนิดของสารประกอบนั้นๆ และต้องบอกว่าเรายังไม่ได้พิจารณาถึงประเด็นของการสลายตัวทางความร้อน (Thermal degradation) กันนะครับ อันนี้พิจารณาแค่เรื่องการเดือดกลายเป็นไอ
แหม รู้สึกว่าคุ้มจริงๆที่ได้เรียนวิชา Thermadynamics มาหลายตัวหน่อย (ป.ตรี ยัน ป.โท เลย) เขียนมาถึงตรงนี้ก็บังเอิญไปเจอข้อมูลจาก Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety ( Vol.17, 2018 ) เรื่อง Farm to Consumer : Factors Affecting the Organoleptic Characteristics of Coffee. II : Postharvest Processing Factors
โดย Ahsan Hameed et al ในเอกสารนี้เขามีตารางพูดถึงสารประกอบให้กลิ่นที่ตรวจพบเจอในกาแฟคั่วตั้งแต่ Light – Dark roast เลย โดยมีหมวดของสารประกอบ Ester เป็นเรื่องเป็นราวอย่างชัดเจน ใครสนใจก็ไปค้นหาอ่านดูนะครับ
ที่จริง...แค่ตารางนี้ก็บอกชัดเจนแล้วว่าสาร ester เป็นสารตั้งต้นในการเกิดกลิ่นตั้งแต่ยังเป็น green bean ไปจนถึง roastd bean และเป็นส่วนสำคัญในการกำหนดคุณภาพและคาแรคเตอร์ของกาแฟตัวนั้นๆ
คั่วยังไงให้กลิ่น enzymatic เปล่งประกาย
ที่จริง มือคั่วต้องดูภาพรวมของ flavor ทั้งหมดนะผมว่า คือเราคั่วได้คราวเดียวเพื่อให้ได้กลิ่นรสครบถ้วน หอมอย่างเดียวแต่ไม่มีบอดี้ ไม่มีกรด ไม่มีหวาน หรือยังมี greeny ก็ไม่ดี
โจทย์คือคั่วยังไงให้ทุกอย่างมาพร้อมๆกัน?
โดยธรรมชาติของกลิ่นพวก enzymatic หรือโทน fruity / floral นั้นถึงเขาจะอยู่กับเรามาจนถึง first crack แล้วก็ตาม แต่เมื่อกาแฟระเบิดตัว ความดันภายในที่เพิ่งสูงมากกลับลดลงอย่างรวดเร็ว สาร ester จะเกิดการกลายเป็นไอ (vaporization) และเริ่มทยอย ‘ระเหย’ หรือบางส่วนก็อาจเกิดการทำปฏิกิริยาอื่นๆไปด้วย เราจะสังเกตหน้างานจากการดึงก้าน trier ออกมาเช็คกลิ่นดูก็จะรู้สึกเลยว่ากลิ่น fruity จะเริ่มโชว์ตัวโดดเด่นขึ้นเมื่อผ่าน 30 วินาทีหลังแครกและกลิ่นนั้นก็จะอยู่กับเราไปอีกสักระยะ
ดังนั้นสำหรับผมแล้ว เรามีเวลา ‘รอ’ ให้กาแฟพัฒนาตัวให้มี flavor อยู่พอสมควร การรีบร้อนจบการคั่วเพียงเพื่ออยากได้กลิ่นผงบดหอมฟุ้งอาจไม่ได้หมายความว่าเราได้กาแฟอร่อย
ในขณะเดียวกัน กลิ่นหวานๆแบบ maple syrup สามารถเกิดขึ้นได้เหมือนกันถ้ารอให้เกิดการ develop ของน้ำตาลหวานๆภายใต้ปฏิกริยา Maillard และ Caramelization โดยที่สาร ester บางตัวยังอาจจะเกิดปฏิกริยาเคมีแบบย้อนกลับกลายเป็นเกิด alcohol (นิดๆ) และกรดได้ด้วยนะ คือ timing ที่ดีสำหรับผมคือจุดที่เราได้ complexity ซึ่งทำให้กาแฟมีเสน่ห์มากขึ้น ซึ่งส่วนตัวแล้วคิดว่าเรามีเวลานับตั้งแต่หลังแครก 1 อยู่ประมาณ 2 นาที
พอพ้นนาทีที่ 2 แล้ว roasty flavor จะเริ่มชัดเจนและมีอิทธิพลต่อรสชาติโดยรวมมากขึ้น ซึ่งสาย filter คงจะไม่ชอบเท่าไหร่นัก อย่างไรก็ตาม อย่างที่ผมได้พูดไว้ว่ากาแฟที่มี ester มาก พอคั่วลึกขึ้นก็อาจให้ feel ของ alcohol ซึ่งมีนิดหน่อยก็น่าสนใจ ถ้าเยอะก็อาจจะทำให้กลิ่น fruity ออกทางฉ่ำหนักๆไปจนถึงเอียนได้ บางคนอาจจะเคยได้กลิ่นดอกกระดังงา ขนุน อะไรพวกนี้กันมาบ้างช่วงเวลาที่ดีๆจึงมีค่อนข้างจำกัด ความแม่นยำของนักคั่วจึงจำเป็นมาก
ดังนั้น การคั่วเพื่อให้ได้ fruity/floral note สำหรับกาแฟที่ ‘มีของ’ อยู่แล้วควรอยู่ในช่วง development time ระหว่างนาทีที่ 1-2 ครับ อย่าง Strawberry Field เองก็ใช้เวลาประมาณช่วงนี้ โดยจะเป็นเวลาเท่าไหร่แน่ๆนั้นเราไม่จำเป็นต้อง fix ให้ตายตัวมากนัก เพราะคงต้องขึ้นกับการตัดสินใจของตัวนักคั่วอีกทีหนึ่งว่ากลิ่นและกายภาพของกาแฟขณะนั้นเป็นอย่างไร? เปรี้ยวมาแล้วหวานมาด้วยมั้ย? ถ้าหวานมาชัดแล้วมันก็จะชงออกมาเป็นสตรอเบอรี่ฉ่ำๆได้นะ ...โอเค ปล่อยออกจากหม้อได้เลย!
กลับมาที่ Strawberry Field ...
ปรีดาได้รวบรวมเชอรี่มาจากดอยต่างๆซึ่งก็ย่อมต้องมีความหลากหลายในเรื่องสายพันธุ์ แหล่งปลูก คุณภาพการหมักด้วยยีสต์และในระหว่างการตากช่วยให้เราได้กาแฟที่มีคาแรกเตอร์หลักเป็นแบบเดียวกัน อย่างในกรณีการทำ Selected Yeast Fermentation ผสานกับการตาก LTLH ได้กลายเป็นข้อดีมากๆที่ช่วยควบคุมคุณภาพของผลงานอย่างแม่นยำและทำซ้ำได้
ที่สำคัญ ผมเห็นว่ามันสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ผลผลิตได้อย่างชัดเจนเป็นรูปธรรมและเป็นกระบวนการธรรมชาติ ปราศจากสารสังเคราะห์ ทุกวันนี้เมื่อมีการพูดเปรียบเปรยเทียบ STF กับกาแฟนอกระดับโลกตัวนั้นตัวนี้ (ไม่ว่าจะทางดีกว่าหรือด้อยกว่า) ผมก็ภูมิใจทุกครั้ง เพราะเท่ากับว่าเราพากาแฟไทยมาได้ไกลกว่าที่เคยคิดเอาไว้แล้ว...ถึงแม้จะไม่เคยเอาไปแข่งขันประกวดประชันที่ใดๆเลยก็ตาม
อยากบอกเหลือเกินว่าเบื้องหลัง Strawberry Field คือองค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ และความจริงใจ ปกติผมจะไม่พูดคำว่า ‘จริงใจ’ กับใครเพราะมันอาจจะดูพร่ำเพรื่อหรือทำให้คนฟังรู้สึกเคลือบแคลงก็ได้ แต่เมื่อคุณรู้สึกจริงใจอย่างที่สุดแล้ว ก็ยากที่จะนึกหาคำอื่นมาทดแทนได้เช่นกัน
คิดๆไปก็อาจเหมือนกับคำว่า ‘รัก’ กระมัง ที่หากยอมพูดออกไปบ้างก็คงช่วยทำให้โลกนี้สดใสน่าอยู่ขึ้นไม่น้อย
ผม ปุ๊ก และทีมปรีดามีความสุขมากที่ได้สร้างกาแฟแสนพิเศษทั้งเจ้า STF และตัวอื่นๆที่อยู่ภายใต้ระบบการทำงานเดียวกัน เบื้องหลังการทำงานของ STF และผองเพื่อนคือการทำงานหนักของทีมงานที่เปี่ยมไปด้วยพลังบวก เราอาจจะไม่สามารถถ่ายทอดกลิ่นหอมหวานทั้งในถังหมักและห้องตากให้สัมผัสทางตัวหนังสือได้ก็จริง แต่ที่สุดแล้ว...ความสุขในยามดื่มของท่านก็คือความสุขตัวเดียวกันกับของชาวปรีดา
สิ่งที่ท่านดื่มเข้าไปก็คือพลังชีวิตด้านบวกจากพวกเรา
ขอบคุณมากมายสำหรับการต้อนรับอันแสนอบอุ่นจากนักดื่มชาวไทยทุกท่าน มันเป็นถ้วยรางวัลในการทำงานของชาวปรีดาและมันจะนำพาให้เกิดผลงานใหม่ๆต่อไป ผมเชื่อว่ากาแฟไทยดีกว่านี้ได้อีก เพียงแต่ต้องมีการกำหนดทิศทางที่ถูกต้องโดยอาศัยสัมมาทิฏฐิหรือความคิดชอบเห็นชอบเป็นตัวกำกับ เราหวังเพียงการสนับสนุนกาแฟดีๆที่มีความเป็นธรรมชาติสูงจากนักดื่มไทยด้วยกัน นั่นก็จะเป็นกำลังใจให้แก่ผู้ผลิตที่ตั้งใจดีมากแล้ว
ปล่อยให้รักนำทางไปนะครับ
ขอบคุณเอกสารประกอบ
- ●Lavinia Liliana Ruta and Ilena Cornelia Farcasanu (2021) , Coffee and Yeasts : From Flavor to Biotechnology ,https://www.mdpi.com/journal/fermentation
- ●Chenhui Wang et al , Coffee flavour modification through controlled fermentations of green coffee beans by Saccharomyces cereviciae and Pichia Kluyveri : Part I. Effect from individual yeasts.
- ●Charles F Forney et al (2000), The Composition of Strawberry Aroma Is Influenced by Cultivar, Maturity, and Storage
- ●Ahsan Hameed et al (2018), Farm to Consumer : Factors Affecting the Organoleptic Characteristics of Coffee. II : Postharvest Processing Factors
- ●E.L. Krasnykh and S.V. Portnova (2016), Prediction of enthalpies of vaporization based on modified Randic indices. Esters.
ผู้เขียน....อาคม สุวัณณกีฏะ
- 5
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
