แตงโมปลาแห้ง
...อาหารจัดเลี้ยงในงานสมโภชพระแก้วมรกต และฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม เมื่อสมัยรัชกาลที่ ๑ ว่ากันว่าเป็นงานใหญ่ของราชสำนัก นิมนต์พระสงฆ์ฉันภัตตาหารถึงวันละ ๒,๐๐๐ รูป นับว่าเมนู “แตงโมปลาแห้ง” เป็นเมนูเก่าแก่หรูหราของชาววังมาตั้งแต่สมัยต้นกรุง
อาหารการกินเป็นเครื่องบ่งชี้ทางวัฒนธรรมในแต่ละท้องถิ่นได้เป็นอย่างดีเช่นไร แตงโมปลาแห้งก็เป็นเครื่องบ่งบอกถึงภูมิปัญญาทางด้านอาหารที่แพร่หลาย และได้รับการสืบทอดกันอย่างยาวนานได้เป็นอย่างดี
ความแตกที่ถูกผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างแตงโม ผลไม้สีสด หวานฉ่ำ รสเย็น ช่วยดับกระหายคลายร้อนได้ดีเป็นอย่างดีกับปลาแห้ง หรือปลาเกลือที่ต้องมีติดอยู่ทุกก้นครัวไทยในสมัยก่อน แตงโมปลาแห้ง จึงเป็นเมนูของว่างคลายร้อนที่ถูกรังสรรค์ขึ้นมาจากสังเกตการณ์จนเกิดเป็นภูมิปัญญาผนวกเข้ากับวัตถุดิบก้นครัวจนกลายเป็นเมนูดับร้อน เย็นชื่นใจกินทีไรชื่นใจจนไม่อยากวาง
... “แตงโม” คำว่าแตงโมในภาษาไทยภาคกลางนั้น ผู้รู้ทางภาษาท่านหนึ่ง (โสมทัต เทเวศน์) อธิบายว่า หมายถึงแตงขนาดใหญ่ เนื่องจากเป็นแตงที่มีผลขนาดใหญ่กว่าแตงชนิดอื่น ๆ สมัยโบราณได้มีการเรียกให้สุภาพว่า “ผลอุลิด” ซึ่งเป็นคำที่จากภาษาเขมรเก่า ឧលិក៑ (อุลิกฺ)...
แตงโมปลาแห้ง เมนูนี้มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ปรากฏชื่อครั้งแรกว่า "ผัดปลาแห้งแตงอุลิด" และมีกล่าวถึงในจดหมายเหตุความทรงจำ กรมหลวงนรินทรเทวี หรือ เจ้าครอกวัดโพธิ์ เมื่อครั้งมีการจัดเตรียมงานพระราชพิธีสมโภชน์พระแก้วมรกต และเฉลิมฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในปีพุทธศักราช ๒๓๕๒
ความว่า "แตงโมปลาแห้งแตงอุลิด" อาหารจัดเลี้ยงในงานสมโภชพระแก้วมรกต และฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม เมื่อสมัยรัชกาลที่ ๑ ว่ากันว่าเป็นงานใหญ่ของราชสำนัก นิมนต์พระสงฆ์ฉันภัตตาหารถึงวันละ ๒,๐๐๐ รูป นับว่าเมนู "แตงโมปลาแห้ง" เป็นเมนูเก่าแก่หรูหราของชาววังมาตั้งแต่สมัยต้นกรุงที่สืบทอดกันมาถึงทุกวันนี้
เมนู "แตงโมปลาแห้ง" บ้างก็ลือเล่าอ้างกันว่าน่าจะมีที่มาจากเมนู Mellon Prosciutto Wrapped หรือแตงโมหมูเค็มติดเรือสินค้ายุโรปที่มาค้าขายกับคนหงสาวดี คนอยุธยา ในครั้งนั้น แต่เนื่องจากหมูยังเป็นของหายาก คนหงสาวดี คนอยุธยาไม่นิยมกิน แต่หากเทียบกับปลาที่หาง่าย ทุกหลังคาเรือนมีปลาแห้งติดก้นครัว การปรับเปลี่ยนจากหมูเค็มเป็นปลาแห้งก็น่าจะสมเหตุสมผลด้วยประการทั้งปวง
แต่อีกนัยหนึ่งก็เป็นไปได้ว่า พ่อค้ายุโรปเหล่านั้นอาจนำเอาเมนูแตงโมปลาแห้งจากหงสาวดีหรืออยุธยาติดตัวกลับไปบ้านเกิดเมืองนอน แต่แถบนั้นอาจไม่นิยมปลาแห้งจึงเปลี่ยนมาเป็นหมูแฮมเค็มแทน ก็น่าเชื่อว่ามีความเป็นได้เช่นกัน
"ก๊ะเจีย" หรือปลาแห้งคลุกน้ำตาลทรายรายการบังคับของเครื่องเคียงข้าวแช่ที่ชาวมอญนิยมทำทานกันในช่วงวันสงกรานต์ โดยเครื่องเคียงข้าวแช่จะประกอบไปด้วย
๑.ก๊ะเจีย ก็คือ ปลาผัดหวานใส่กะทิ
๒.ดับราย คือหัวไช้โป๊วผัดหวานส่กะทิ
๓.อาว่อดเกริ๊ก หรือยำมะม่วงใส่พริกเผาโขลกเอง ปลาสร้อยย่างป่น และมะพร้าวคั่ว
๔.อาว่อดอาเนาะ หรือยำขนุน ใช้ขนุนมอญอ่อนมาต้มสุกแล้วนำมายำ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและใส่มะพร้าวขูดลงไปด้วย
๕.ชุนเจีย เนื้อวัวผัดกะทิส่วนผสมเดียวกันกับก๊ะเจีย ถ้าใช้หมูทำก็เรียกเป็น "ชุนเกริ๊ด"
...ปลาช่อนเค็มตากแห้ง ใส่หอมแดงเจียว และปรุงด้วยน้ำตาลทรายเพื่อให้ความหวานไปตัดกับความเค็มของปลาแห้ง จากนั้นก็โรยใส่แตงโม เนื้อดี เนื้อแน่น หวานกรอบ สุกฉ่ำน้ำ ส่วนปลาช่อนที่ใช้อาจจะไม่ใช้ปลาเค็มก็ได้ แต่ต้องคุณภาพเพื่อให้เนื้อปลาที่ฟู เพิ่มความอร่อยมากขึ้น...
รายการอื่นอาจเปลี่ยนแปลงหรือยกเลิกได้ แต่ “ก๊ะเจีย” ขาดไม่ได้ ทุกครัวทุกสำรับต้องมี
การทำ “กะเจีย” หรือ ปลาแห้งคลุกน้ำตาลเริ่มจาก หาปลาช่อนดี ๆ ทำเค็มตากแห้งไว้ ถึงเวลาก็เอาปลาช่อนเค็มมาย่างสุก ก่อนย่างก็ชโลมขมิ้นเสียหน่อยเพื่อดับคาว จากนั้นแกะเอาแต่เนื้อ ลงครกตำให้แหลก หรือบางคนอาจชอบหยาบ ๆ
นอกจากนี้ยังสามารถแกะเนื้อปลาชิ้นหรือเส้นเล็ก ๆ ผสมลงไปด้วยก็จะทำให้แลดูน่ากิน และเพิ่มรสสัมผัสได้อีกด้วย เมื่อเคี้ยวโดนชิ้นปลาแห้งกรอบ ๆ จะได้ความรู้สึกมันอร่อยสู้ลิ้น จากนั้นก็เจียวหอมแดง ปล่อยให้สะเด็ดน้ำมัน ใส่ตามลงไป ตามด้วยน้ำตาลทราย คลุกเคล้าให้เข้ากันเพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อมลงตัว
ด้วยภูมิปัญของของคน ก๊ะเจียที่เหลือจากช่วงสงกรานต์ผนวกกับผู้เฒ่าผู้แก่บ้านเราที่ชอบนำเอาผลไม้สุก จำพวกมะม่วง สับปะรด กล้วย แตงโม และส้มโอมากินกับข้าวสวย ปลาแห้งคลุกน้ำตาล หรือกะเจียนั้นจึงเป็นเครื่องเคียงชั้นดีที่จะช่วยทอนรสเปรี้ยวของผลไม้ได้เป็นอย่างดี จนกลายเป็นรายการอาหารที่คนมอญนิยมกินกันตามบ้านเรือนทั่วไป
ภายหลังคนไทยรับเอามาทำกินสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นจนกลายเป็นสำรับอันทรงคุณค่าผสมผสานระหว่างแตงโมผลไม้ที่มีรสหวานฉ่ำแนมกับก๊ะเจีย หรือผัดปลาแห้งคลุกน้ำตาลวางเคียงข้างคู่แตงโม หรือจะโรยบนแตงโมพร้อมทานรังสรรค์เป็นของว่างรสชาติหวานมันเค็มเข้ากันอย่างลงตัวเหมือนผีจับยัดชวนรับประทานอร่อยจนวางไม่ลงเลยทีเดียว
แตงโมปลาแห้ง หรือผัดปลาแห้งแตงอุลิต ...เมนูดับร้อนแบบโบราณ
กลยุทธิ์ในการรังสรรค์อาหารคาวหวานของคนสมัยก่อนนั้นไม่ได้เน้นแต่ความสวยงาม และความอร่อยเท่านั้น แต่ยังเน้นการหยิบของที่มีอยู่ในครัว มีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงแต่งให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย อาหารไทยทั้งคาวและหวาน จึงมีทั้งรสชาติ ความสวยงาม เรื่องเล่าไม่แพ้ชาติใดในโลก ทั้งกลเม็ด เคล็ดลับ ขั้นตอนในการปรุง การรู้จักประยุกต์ของกินให้มีรูปแบบหลากหลาย คาวก็ได้ หวานก็ดี ทำให้ลงตัวได้ดีเยี่ยม เป็นเครื่องบ่งบอกความเป็นไทยแท้เสน่ห์ปลายจวักสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นจนกลายเป็นมรดกอันทรงคุณจนทุกวันนี้
รฤก รัก Baan Khun Yai-บ้านคุณยาย
- 8
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
