เนื้อไหม้เกรียมเกิดจากอะไร มีอะไรอยู่ในนั้นบ้าง มาดูไปพร้อมกัน
มาต่อกันกับซีรีย์เนื้อสัตว์นะครับ เราได้รู้กันไปแล้วว่าความร้อนมีผลอย่างมากต่อเนื้อสัตว์ถึงขั้นเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายในของเนื้อกันเลย วันนี้เราจะมาดูกันต่อว่าหากให้ความร้อนต่อไปอีกจะเกิดอะไรขึ้น
ลำดับแรกเรามาทำความเข้าใจกันก่อนดีกว่าครับว่า อาหารไหม้ๆเกรียมๆที่เราเห็นกันทั่วไปเกิดจากความตั้งใจหรือไม่ได้ตั้งใจของเราทั้งสิ้น ซึ่งเกิดขึ้นได้ 2 แบบหลักๆ
- ■แบบที่1. ปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์เซชั่น(Caramelization) พูดง่ายๆก็คือการเกิดคาราเมลนั่นเอง ซึ่งจะประกอบไปด้วย 3 ส่วนหลักคือ น้ำตาล น้ำ และความร้อน (คุณผู้อ่านลองเอาน้ำตาลทรายใส่หม้อ เติมน้ำเล็กน้อยแล้วตั้งไฟไว้สักครู่โดยไม่ต้องทำอะไร แล้วจะพบว่าคุณก็สามารถทำคาราเมลง่ายๆได้ ^^) ประโยชน์ของการไหม้แบบนี้คือจะได้กลิ่นรสที่หอมเฉพาะตัว จึงนิยมใช้ในการทำขนมหวาน
- ■แบบที่2. ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์(คือน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวครับ พูดง่ายๆคือน้ำตาลที่อยู่ในอาหารเรานั่นเอง) และกรดอะมิโน(คือส่วนที่เล็กที่สุดของโปรตีน)หรืออาจจะเป็นสารอื่นๆก็ได้ในอาหารของเรา โดยมีความร้อนเร่งให้เกิดเร็วขึ้น ผลที่ได้คืออาหารของเรามีสีน้ำตาลสวยและกลิ่นรสต่าง ๆ เช่น สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด, การอบขนม, กลิ่นหอมที่ได้จากการคั่วเมล็ดกาแฟและโกโก้เป็นต้น
อ่านมาถึงตรงนี้คุณผู้อ่านพอจะเดาได้แล้วใช่ไหมครับว่า เนื้อย่างดำๆของเรานั้น เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่นานเกินไปจนเนื้อเราไหม้นั่นเอง แต่ถึงแม้จะไหม้แต่ก็มีกลิ่นที่หอมกระตุ้นความอยากอาหารของเราได้เป็นเหตุผลว่าทำไมเรามักชอบทานเนื้อกรอบๆเกรียมๆนั่นเอง
ขอบคุณข้อมูลจาก
มาถึงคำถามสำคัญที่ว่า สารก่อมะเร็งในอาหารที่ไหม้เกรียมนั้นมีสารพิษอะไรบ้าง ซึ่งเราขอแบ่งเป็น 2 ส่วนนะครับ
ส่วนที่1 อันตรายที่เกิดจากอาหารที่ไหม้เกรียมโดยตรง
- 1.สารกลุ่มไพโรไลเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างต่าง ๆ
- 2.สารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAHs)เกิดจากเนื้อติดมันที่ถูกปิ้งโดยตรงจากเตา
- 3.สารกลุ่มเฮเทอโรไซคลิกเอมีนส์ (Heterocyclic Amines, HCAs)พบได้ในเนื้อสัตว์ทั่วไป และเมื่อเอาไปทำอาหารที่มีความร้อนสูงก็จะเกิดสารตัวนี้ขึ้นมา
ส่วนที่2 อันตรายที่เกิดจากควันและเขม่า
- 1.สารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon, PAHs) ชื่อคุ้นๆใช่ไหมครับ คือสารตัวเดียวกันกับที่กล่าวมาข้างต้น ซึ่งพบในควันที่เราปิ้งหมูด้วยนั่นเอง
- 2.เบนโซไพรีน (Benzopyrene) พบในเขม่าที่ติดมากับอาหารนั่นเอง ซึ่งก็เป็นสารก่อมะเร็งเช่นเดียวกัน
ขอบคุณข้อมูลจาก
- ●
- ●หมอหนุ่ม, หนังสือ ภารกิจ eat กับหมอ พิมพ์ครั้งที่ 2, หน้า 50
แม้ว่าอาหารประเภทปิ้งย่างจะมีลักษณะไหม้เกรียมไปบ้าง แต่เราก็สามารถทานได้นะครับ (เพราะผมก็ชอบเหมือนกัน^^) แต่ทั้งนี้เราไม่ควรทานบ่อย อาจเพิ่มความหลากหลายในการกินจากการต้ม นึง ลวก บ้างนะครับสุดท้ายนี้ ขอให้คุณผู้อ่านมีความสุขกับการกินและดูแลสุขภาพตัวเองด้วยนะครับ
- ★Food-ทราย "รู้ก็ดี ไม่รู้ก็ได้"
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
