เมื่อสัตว์ตายมีการเปลี่ยนแปลงมากมายของเนื้อ จะมีผลยังไงต่อความอร่อยบ้าง มาดูกัน
เมื่อเรากินคาร์โบไฮเดรต(แป้ง)เข้าไป ร่างกายของเราจะย่อยแป้งเป็นน้ำตาลเพื่อใช้เป็นพลังงานในการทำโน่นนี่นั่น แล้วส่วนที่เหลือจะถูกเก็บไว้ตามกล้ามเนื้อและตับซึ่งเรียกว่า "ไกลโคเจน"
เมื่อเราต้องการจะใช้พลังงาน ร่างกายจะเปลี่ยน "ไกลโคเจน " เป็นพลังงานอีกครั้ง โดยใช้ออกซิเจนที่เราหายใจเข้าไปเป็นตัวช่วย
แต่หากร่างกายมีการใช้พลังงานหนักๆ เช่น การออกกำลังกาย คุณผู้อ่านจะสังเกตุได้ว่าเราจะมีการหอบเหนื่อยเพื่อเอาอากาศเข้าไปให้เร็วที่สุดเพื่อใช้เปลี่ยน"ไกลโคเจน"เป็นพลังงานให้กับกล้ามเนื้อ
แล้วถ้าหากเราหายใจเอาอากาศเข้าไปไม่ทันหล่ะ ร่างกายเราก็มีทางออกครับ เราสามารถเปลี่ยน "ไกลโคเจน" เป็นพลังงานได้โดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน แต่!! มีข้อเสียตามมาคือการเกิด "กรดแลคติก" ซึ่งจะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อจนเป็นสาเหตุของ อาการเมื่อยล้า และตะคริว นั่นเอง และกระบวนการที่กล่าวมานี้จะมีบทบาทสำคัญมากในหัวข้อของเราวันนี้เลยหล่ะครับ
เมื่อสิ่งมีชีวิตตายลงไปปริมาณออกซิเจนในร่างกายจะค่อยๆลดลงจนหมดไปในที่สุด แต่ร่างกายจะยังคงพยายามกัดฟันสู้ชีวิต โดยการเปลี่ยน "ไกลโคเจน" ที่เคยสะสมไว้มาเป็นพลังงานเพื่อให้ร่างกายคงสภาพต่อไป แบบไม่มีออกซิเจน ( เพราะตุยแล้ว)
แล้วจำได้ไหมครับว่า กระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบนี้เกิดอะไร ใช่ครับ จะเกิด "กรดแลคติก" สะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อทำให้เกิดการหดเกร็งตัวของกล้ามเนื้อช่วงระยะเวลาหนึ่ง เราเรียกการหดเกร็งตัวนี้ว่า "rigor mortis" (ลิกอร์ มอทิส) ซึ่งจะเกิดกับสิ่งมีชีวิตทุกชนิดเลยนะครับ ยิ่งสัตว์ตัวใหญ่ระยะนี้ยิ่งเกิดนาน ตัอย่างเช่น วัวจะอยู่ที่ 24 ชั่วโมง, หมูจะอยู่ที่ 10 ชั่วโมง หรือไก่จะอยู่ที่ 2-4 ชั่วโมง เป็นต้น
ระยะ " ลิกอร์ มอทิส "กล้ามเนื้อของสัตว์แข็งและเหนียวจากการมี "กรดแลคติก" สะสมอยู่มาก ซึ่ง*การกรดของเนื้อ นี้เองมีผลต่อคุณภาพของเนื้ออย่างมาก ดังนี้
- ■Normal meat โดยหากสัตว์ที่อยู่ดี กินดี ไม่เครียด ไม่บาดเจ็บ หรือไม่ทรมานระหว่างกระบวนการฆ่าจะทำให้ยังคงมี "ไกลโคเจน" (สารอาหารที่เก็บไว้ในร่างกาย) อยู่เยอะ เมื่อตายลงไป ไกลโคเจน ก็จะทำให้เกิด "กรดแลลคติก" เยอะเช่นกัน ผลที่ได้คือเนื้อสัตว์จะมีคุณภาพดี มีกลิ่น สีปกติ รสชาติดี เนื้อไม่แห้งเละ และในสภาวะที่เป็นกรดยังช่วยยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้อีกด้วยจ้า
- ■Pale Soft Exudative (PSE) ลักษณะคือ เนื้อมีสีซีด (pale) นิ่ม (soft) มีน้ำเยิ้ม (exudative) เกิดกับสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูปกตินี่แหล่ะ มีระดับไกลโคเจนในกล้ามเนื้อปกติ(ไม่อดอยาก) แต่สัตว์ที่มีความเครียด อ่อนล้าและทรมาน ก่อนถูกฆ่า
- ■Dark Firm Dry (DFD) มีสีเข้ม เนื้อแน่น เหนียวผิดปกติและผิวหน้าแห้ง ไม่ชุ่มชื้น มีสาเหตุมาจากสัตว์มีปริมาณไกลโคเจนน้อยเนื่องจากการเลี้ยงดูที่ไม่ดี สัตว์มีสภาวะเครียด อดอยาก ขาดอาหาร
https://www.foodnetworksolution.com/uploaded/Ph%20of%20meat_2.JPG
ระยะ " ลิกอร์ มอทิส "เนื้อจะเหนียวจึงไม่เหมาะจะนำไปปรุงอาหาร ควรรอให้พ้นระยะนี้ไปก่อนเนื้อจึงจะเริ่มคล้ายตัว แต่ระหว่างรอต้องนำไปแขวนไว้ในห้องเย็นอุณหภูมิประมาณ1-4 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเราเน่าไปซะก่อน เรียกกระบวนการนี้ว่า "meat aging" (การบ่มเนื้อ) นั่นเอง ยิ่งเราบ่มไว้นานเนื้อของเราก็ยิ่งนุ่มและอร่อยนะครับ อย่างที่เราเห็นจากภาพยนต์หลายๆเรื่องอย่างเช่น "ตำนานกระสุนโค้ง Wanted"
https://entertainment.trueid.net/detail/orOX6VgRvmvE
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
