คุณหมิง เจ้าของและนักอบ AKIRA Premium Hokkaido Shokupan
ขนมปังหนึ่งในอาหารยอดนิยมสำหรับทุกเพศและวัย จะดีแค่ไหนถ้านักอบใส่ความประณีตในทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ และทุ่มสุดตัวในการผลิตแต่ละก้อน เพื่อให้ได้ขนมปังพรีเมี่ยม มีความเป็นเอกลักษณ์ในรสชาติและเนื้อสัมผัส
Yeast Incubator ได้มีโอกาสสัมภาษณ์คุณหมิง พิพัฒน์ เจ้าของและเบเกอร์ของร้าน 明 AKIRA Premium Hokkaido Shokupan ที่ผลิตโชคุปังนุ่มฟูด้วยใจเกิน 100% เป็นเวลากว่าสี่ปีแล้วที่โชคุปังของคุณหมิงยื่นหนึ่งในใจของลูกค้าอย่างแนบแน่น ท่ามกลางการแข่งขันอันดุเดือดในโลกของขนมปัง
คำถาม: แนวคิดของ ‘AKIRA Premium Hokkaido Shokupan’
คุณหมิง: ตามชื่อร้านเลย ผมอบและขายโชคุปังนมล้วน100% ไสตล์ญี่ปุ่น ที่เน้นเป็นเป็นพิเศษคือ แป้ง นม และ เนย โดยเฉพาะจากฮอคไกโด เกรดพรีเมี่ยม ที่สุด เท่าที่จะหาได้ นอกจากวัตถุดิบจากญี่ปุ่นแล้วบางเวอร์ชัน ก็จะใช้เนยฝรั่งเศส เกรด AOP ของ Isingny หรือ Echire ที่ผมชื่นชอบและหลงใหลในรสชาติเฉพาะตัวของเขา
ทั้งหมดนี้เพื่อให้มีรสชาติและคาร์แรคเตอร์ ที่หอมกลมกล่อม ลงตัวน่าสนใจไปอีก
แบบ ประมาณ East X West ก็ว่าได้ครับ เพราะฉะนั้น คำว่า “Premium” ในชื่อร้านจึงหมายถึง คุณค่าของวัตถุดิบชั้นดี และกรรมวิธีที่ลูกค้าจะได้รับ จากร้าน 明 AKIRA Premium Hokkaido Shokupan ของเราครับ
คำถาม: ประวัติ ‘กว่าจะเป็น Shokupan Baker’
คุณหมิง: ผมทำธุรกิจค้าขายเกลือทะเล วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหารมา10กว่าปีครับ ตัวผมเองมีความเชี่ยวชาญ สนใจและเข้าใจในเรื่องความสำคัญของวัตถุดิบที่จะส่งผลต่อรสชาติพอสมควร อย่างเช่นเกลือทะเลเกรดดี จะให้รสชาติที่เค็มกลมกล่อม มีรสติดหวานปลาย ไม่มีรสเค็มติดขม หรือ เค็มแหลม เพราะมีแร่ธาตุทางธรรมชาติอื่น ที่มีดีนอกจากความเค็มปรุงอะไรก็อร่อย
เกลือทะเลที่ได้จากนาเกลือบริเวณปากแม่น้ำ กับเกลือทะเลที่ได้จากนาเกลือช่วงอ่าวไทย ยังให้รสเค็มที่โดดเด่นไม่เหมือนกัน ปัจจุบันก็ยังคงทำอยู่และมีอิทธิพลอย่างมากต่อธุรกิจที่2 นั่นก็คือการทำร้านขนมโชคุปัง นมฮอคไกโดสไตล์ญี่ปุ่นครับ
ผมเองเป็นคนชอบทานขนมปังเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะขนมปังโลฟ 4เหลี่ยม ขาว-เนียน-นิ่ม-หอม ทรงพูลแมน (ทรงต้นแบบมาจาก โรงแรม พูลแมน ในสหรัฐอเมริกา) หากท่านได้ทันดูโฆษณาทางโทรทัศน์ในยุคหนึ่ง อาจจะคุ้นกับสโลแกนของขนมปังยี่ห้อหนึ่งที่ว่า “อร่อยแท้ๆ แม้ไม่ทาอะไรเลย” เชื่อมั้ยครับสโลแกนนี้ฝังอยู่ในหัวของผม ด้วยความประทับใจตั้งแต่วันนั้นจนถึงวันนี้ ว่ามันเท่และน่ากินจริงวุ้ย! ขนมปังอะไรดู ‘ขาว-เนียน-นุ่ม’ ถึงไม่ทาอะไรก็อร่อย เหมือนมีดีครบในตัวเอง ไม่เยอะแยะรุงรังปั้นประดิษฐ์
สมัยนี้อาจพูดได้ประมาณว่า ‘อร่อย แบบมูจิ’ เรียบจบในตัวกระมังครับ (หัวเราะ) เมื่อก่อนทานคนเดียวได้ทั้งแถว จนอยากจะลองทำ แต่ด้วยว่าบ้านไม่เอื้ออำนวยทั้งสถานที่ ความรู้ และอุปกรณ์ แต่เมื่อเริ่มทำงานและได้เดินไปญี่ปุ่น ผมมีโอกาสเดินสายทานขนมปังประเภทโชคุปัง ความรู้สึกประทับใจเหมือนย้อนกลับไปวัยเยาว์อีกครั้ง เราได้กลับมาทานขนมแบบที่เราชอบ เมื่อวัตถุดิบดี จึงทำให้ครบทั้งความหอม นุ่ม อร่อย ส่วนรูปลักษณ์นั้นสวยละมุน ดูน่ารับประทาน มันเป็นอะไรที่ดีต่อใจมาก
ช่วงต้นปี 2019 เลยตั้งใจแน่วแน่ว่า เราจะทำขนมแบบนี้แหละ! สิ่งที่ขาด (ความรู้) เราต้องมีให้ได้! สิ่งที่ไม่พร้อม (อุปกรณ์) ก็จะหาให้พร้อม! เริ่มจากหาที่เรียน ต่อด้วยสถานที่ และจบท้ายด้วยการสะสมซื้ออุปกรณ์ ที่ไหนมีสอน เจอผมได้ที่นั่น! เรียนเสร็จ ผมจะกลับมา ‘ซ้อม – ลงมือทำ – พังไม่เป็นท่า – กลับไปดู – นั่งฟัง – อ่านให้เข้าใจ – แล้วก็เอาใหม่’ วนไปจนทักษะและประสบการณ์สะสมจนกระทั่งเป็น Muscle memory (หัวเราะ) จนรู้ว่าแนวความคิดหลัก ที่ใช้ไม่ต่างจากเกลือทะเลเลย
การจะทำขนมปังให้ดีได้ มันมี3เหลี่ยม ที่ต้องคอยสนับสนุนกันเสมอนั้นคือ ‘ทักษะ - ประสบการณ์ - วัตถุดิบ’ ทั้งหมดนี้เรียนรู้กันได้ ไม่ยากเกินวัย นับตั้งแต่วันนั้นจนปัจจุบัน นี่ก็เข้าปีที่ 4 แล้วครับ ทำทุกวัน มากน้อยแล้วแต่ลูกค้าสั่ง
ผมไม่มีหน้าร้าน จะมีแค่ส่งร้านประจำและเน้นขายออนไลน์เท่านั้น ด้วยว่าวัตถุดิบขนมปังราคาสูง จึงคิดว่า Made to Order เหมาะสมและสบายใจที่สุด ไม่เผื่อ และ ไม่เหลือครับ
คำถาม: ทำไมต้องโชคุปัง
คุณหมิง: ส่วนตัวเมื่อผมสนใจ สิ่งใดสิ่งหนึ่ง เราจะโฟกัสและไปจุดเดียว ไม่ว่อกแว่ก ไม่สนใจอย่างอื่นเลย ไม่ใช่ไม่ชอบขนมแบบอื่นนะครับ อันอื่นชอบทานแต่ไม่มีแรงใจที่จะทำ แต่ถ้าเป็นโชคุปังมันเหมือน มีความรัก ความประทับใจมาเกี่ยวข้องด้วย แรงทำมาเลย! สู้ตาย!
ผมชอบงานพิถีพิถัน บวกกับวิธีคิดของคนญี่ปุ่นในการทำผลิตภัณฑ์ ครับ ก่อนสินค้าจะไปถึงมือผู้รับและลูกค้า สิ่งนั้นจะต้องดี ไม่ดีไม่ทำ ทุกอย่างจะมีความละเอียด ผมอยากให้ลูกค้าได้ขนมปังที่ทำออกมาสุดฝีมือ จากวัตถุดิบดีที่สุด จากกรรมวิธีธรรมชาติ ด้วยการใช้ยีสต์ธรรมชาติ Sourdough starter ผ่านการหมักบ่มแบบธรรมชาติ เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นเป็นเอกลักษณะ
เมื่อทานแล้วจะได้คุณค่าจากธรรมชาติ แร่ธาตุ วิตามิน ที่ได้จากขนมปัง ทานแล้วไม่จุก ไม่ปวดท้อง เราใส่นมและเนยฮอคไกโดแบบไม่หวงวัตถุดิบ ผมเน้นอลังการ (หัวเราะ) เพราะสิ่งนี้คือ ความภูมิใจของคนทำอย่างเรา เราใส่ใจ 100% เพื่อเป็นปราการเหล็กกล้าให้ลูกค้าพักพิงใจ ได้ของแท้แน่นอน วางใจได้เลยว่าของ AKIRA Premium Hokkaido Shokupan ต้องโลฟใหญ่ มาตรฐานญี่ปุ่น หอมนุ่มนาน ยันขอบขนมปัง หมิงดูแลให้ อารมณ์อย่างนี้มากกว่าครับ
คำถาม: มีขนมปังมากมายที่มักต่อท้ายด้วยคำว่า ‘ญี่ปุ่น’ คุณหมิงคิดว่าความเป็นขนมปังญี่ปุ่นคืออะไรหรือต้องเป็นยังไง
คุณหมิง: ผมว่าเป็นเรื่องของความพึงพอใจ คำว่า ‘ญี่ปุ่น’ ของแต่ละคนเป็นยังไง ไม่มีถูกหรือผิดครับ มันเป็นความถูกใจและถูกอัธยาศัย แต่ละคนมีมุมมองและให้ความสำคัญกับคำว่า ‘ญี่ปุ่น’ ในระดับและโอกาสที่ต่างกัน แต่ผมคิดว่าลึกลงไปทุกคนรู้อยู่แก่ใจครับ
ขออธิบายเป็นรูปแบบของการดื่มกาแฟนะครับ เราสามารถดื่มกาแฟอาราบิก้าแท้จากกระปุกผงกาแฟสำเร็จรูป แต่ในบางโอกาสเราก็ดื่มกาแฟอาราบิก้าแท้ในแบบคั่วสด บดจากเมล็ด ตามร้านกาแฟแฟรนไชน์ตั้งในห้าง หรือถ้ามีโอกาสก็บินตรงไปดื่มกาแฟอาราบิก้าแท้จากบลูเมาเทนท์ ที่ชงโดยบาริสต้ามือทองชื่อดังเมื่อไปเที่ยวต่างประเทศ ทุกตัวที่กล่าวมาก็เรียกว่าอาราบิก้าเหมือนกัน เพียงแต่เรารับรู้ได้ว่า อันไหนเหมาะกับโอกาสใดของชีวิตในแต่ละวัน
สำหรับใครที่อยากลองทานโชคุปังญี่ปุ่น วัตถุดิบจากฮอคไกโด100% สามารถสั่งได้ที่ร้าน 明 AKIRA Premium Hokkaido Shokupan เราเป็นอีกหนึ่งทางเลือก ที่ยินดีรอให้บริการกับลูกค้าที่ต้องการ ความมั่นใจ และสบายใจ ในของที่เรียกได้ว่า 100% ครับ
คำถาม: ข้อดีและข้อเสียของการทำงานคนเดียว
คุณหมิง: ผมทำตอนกลางคืน จัดส่งช่วงเช้า สดจากเตาทุกวัน การทำขนมคนเดียวนี่ไม่ใช่เพราะชอบหรือหลงใหลนะ มันเหนื่อยมาก แต่มันมีความสงบ เราประณีตกับงานได้เต็มที่ ไม่ต้องปวดหัวกับความไม่เรียบร้อยของคน แต่ข้อเสียคือเหนื่อย มันจะมีเพดานในด้านสมรรถภาพทางร่างกาย เมื่อก้าวไปสู่จุดสูงสุดจุดหนึ่งมันจะไม่สามารถไปต่อได้ ถ้ามีบุคลากรที่ดีมาช่วยหรือเสริม ย่อมเป็นทางเลือกที่น่าพิสมัยกว่า
การฝึกให้คนมองและใส่ใจงานแบบเดียวกับเราเป็นเรื่องที่ยังยากและท้าทายสำหรับผม ผมก็หานะ แต่คนที่จะทำงานกลางคืน งานอบขนมในเมืองหาคนยากครับ แต่ผมเชื่อว่าเมื่อถึงเวลา ทุกอย่างมันจะบอกเองว่า “มีได้แล้ว มีแล้วดี” เคมีในการทำงานเป็นเรื่องสำคัญครับ ไม่ว่าจะทำคนเดียว 2คน หรือเป็นทีม ที่สำคัญคือต้องมีความสุข มีเวลา ไม่เสียสุขภาพและรายได้ดี ไม่ว่าเราจะเลือกทำงานในรูปแบบไหน ก็ทำกันไปเถอะครับ เราคนทำมาหากินครับ (หัวเราะ)
สุดท้ายนี้หมิงขอขอบพระคุณทีม Yeast Incubator ที่ให้โอกาสหมิงได้มาทำความรู้จักกับทุกคนนะครับ
บทสัมภาษณ์กลั้วเสียงหัวเราะนี้ แสดงให้เห็นถึงความเป็นหนุ่มอารมณ์ดีของคุณหมิง ชายผู้พิถีพิถันกับโชคุปังทุกก้อน และกล่าวกับเราว่าความรู้เรื่องเกลือเป็นปรัชญาพื้นฐานในการทำขนมปังของเขา แน่นอน ถ้าจะมีใครหรืออะไรที่เหมาะสมกับสำนวน “รักษาความดีเหมือนเกลือรักษาความเค็ม” หนึ่งในนั้นต้องเป็นคุณหมิงและโชคุปังของเขา Yeast Incubator ขอขอบคุณ คุณหมิง ที่กรุณาสละเวลาเพื่อมอบแรงบันดาลใจแก่นักอบและนักชิมในครั้งนี้เป็นอย่างสูง
สามารถสั่งซื้อได้ที่ https://www.facebook.com/Akira.Shokupan
ติดตามสาระและความรื่นรมย์แบบยีสต์ๆ ได้ที่
Blockdit 📍 Yeast Incubator: https://www.blockdit.com/pages/648ea296f9a4fd0e616e6a69
Page 📍 Yeast Incubator: https://www.facebook.com/profile.php?id=100094516111303
Facebook 📍 ยีสต์คอมมูนิตี้: https://www.facebook.com/groups/1738623019923886/
- 18
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
