Blockdit Logo (Mobile)
Yeast Incubator
•
24 ก.ค. 2023 เวลา 12:34 • อาหาร

Bake by Ball

จุดเริ่มของร้าน
คุณบอล: ผมจบปริญญาตรีด้านสถาปัตย์ตกแต่งภายใน ตอนนั้นตัดสินใจจะไปเรียนต่อโทในด้านเดียวกันที่แคลิฟอร์เนีย โดยเราเองก็ไม่รู้ว่าต้องมีการเตรียมตัวล่วงหน้าอย่างน้อย 6 -12 เดือน
เมื่อไปถึงเราจึงสมัครเรียนภาษา ด้วยว่าเราเป็นคนที่ชอบลองอาหารและขนม ทุกวันศุกร์กลุ่มนักเรียนไทยจะนัดกันไปสังสรรค์ ในสมัยนั้นยังไม่มีรีวิว เราก็เลยไปกันทุกร้านที่แนะนำกันมา แต่ก็ผิดหวังเพราะรู้สึกว่าไม่ได้อร่อยแบบที่คาดหวัง เราเลยลองลงมือทำเอง เปิดหนังสือตำราที่เราสนใจ แต่เนื้อเค้กที่ได้ยังคงแข็ง
เราได้ลองปรับสูตรก็แล้วแต่ผลลัพธ์ยังเหมือนเดิม ช่วงนั้นนักเรียนไทยจะมีการรวมตัวกันทานข้าว เราเลยเอาขนมที่ฝึกทำไปให้คนอื่นชิม บังเอิญหนึ่งในนั้นก็มีเชฟ เขาเลยแนะนำให้เราไปเรียน ด้านเชฟขนมหวาน ซึ่งใช้เวลาทั้งหมด 2ปี เราจึงตัดสินใจว่าจะเรียนแค่หนึ่งเทอมแล้วกลับมาเรียนตกแต่งภายในต่อ
เราเข้าไปเรียนเทอมหนึงผลลัพธ์ดีกว่าที่หวัง เค้กมีความนิ่มขึ้นเพราะเราเข้าใจในวิทยาศาสตร์การทำเบเกอรี่มากขึ้น อย่างเช่นการคนนานทำให้มีการเกิดกลูเตนในแป้งเป็นต้น เราค่อนข้างชอบการสอนของที่อเมริกา เคยสอบถามเชฟผู้สอนว่าทำไมถึงไม่หวงวิชาความรู้ เขาบอกว่าเพื่อให้คนที่เขาสอนได้ไปต่อยอดพัฒนาสูตร แล้วตัวเขาก็จะได้เรียนรู้สิ่งใหม่เช่นกัน เป็นการแบ่งปันความรู้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น
เมื่อเวลาถึงเวลาที่เราต้องกลับไปเรียนต่อปริญญาโท เราก็มีความลังเลด้วยว่าตกหลุมรักสายงานครัว แต่เราก็คิดว่าการเลือกเรียนตกแต่งภายในน่าจะเป็นทางเลือกที่ดีสุด เป็นแหล่งหาเงินหลักของเรา แต่ก็เป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้รู้ว่าเราหลงใหลในงานครัวมากแค่ไหน เราเลยตัดสินใจย้ายไปเรียนทำขนมแทน ช่วงนั้นเราได้มีโอกาสทำงานร้านหลากหลายแนว ทั้งร้านเค้กญี่ปุ่น ครัวในซูเปอร์มาเก็ตและโรงแรม ช่วงอยู่โน่นเราก็มีการแชร์ไอเดียลงในพันธุ์ทิพย์ เราให้ความรู้ในสิ่งที่เราเรียนมาโดยใช้หลักการเดียวกับที่เชฟเคยให้ถ่ายทอดให้เรา
ทุกครั้งที่เรากลับมาไทยเพื่อนจะชวนให้ไปสอน โดยเราเน้นสอนขนม ไอศกรีมและปันช็อกโกแลต ช่วงนั้นมีการเปิดสอนคาราเมลป๊อปคอร์น ควบคู่กันไปเราก็มีการเปิดรับคำสั่งซื้อด้วยเช่นกัน ส่วนมากลูกค้าที่ซื้อไปลองทาน ก็จะมาลงเรียนคอร์ส
ช่วงนั้นยังคงเดินทางไปกลับอเมริกา แล้วเราก็ตัดสินใจอยู่ไทยนานขึ้น เริ่มเปิดรับคำสั่งซื้อแบบจริงจังก็ตอนเริ่มสอนควินญามันและคานาเล่ หลายคนยังไม่รู้จักขนมสองตัวนี้ เราใช้เวลาสองปีในการทำโฆษณาเพื่อให้คนรู้จักมากขึ้น
ในช่วงแรกเราทำขนมคนเดียว การทำควินญามันใช้เวลาค่อนข้างมากและมีจำนวนจำกัดต่อการทำแต่ละรอบ เราสามารถทำได้ 90ชิ้น/25กล่องต่อวัน มีช่วงหนึ่งที่เรารับเดือนพฤษภาคมแล้วด้วยว่าติดเทศกาลคริสต์มาสทำให้ลูกค้าได้รับสินค้าเดือนมกราคม เราจึงตัดสินใจหาพนักงานมาช่วย ตอนนั้นเราทำทั้งหมดนี้ที่ครัวบ้านของแม่ แต่เมื่อต้องการขยายเราจึงออกมาเช่าตึก เพื่อจะได้มีครัวกลาง จากที่จะขายแค่ออนไลน์จึงขยายให้มีหน้าร้าน ทำขนมและอาหารให้หลากหลาย
แนวคิด
คุณบอล: ส่วนใหญ่ขนมในไทยจะเป็นสไตล์ญี่ปุ่น แต่เราติดรสชาติอเมริกัน ซึ่งจะมีรสชาติจัดจ้าน ไขมันสูงและหวาน ทุกครั้งที่เรากลับมาไทยก็จะตระเวนกิน เมื่อเจอในสิ่งที่เราชอบก็จะนำมาปรับให้เป็นแนวที่ตัวเองชอบ แล้วจึงเปิดสอน เมื่อเราเปิดร้านเอง เราก็ยังคงแนวคิดเดิม ด้วยว่าเราสอนทั้งไอศครีมและขนมเราจึงมีทั้งสองอย่าง อีกหนึ่งสิ่งที่เราชอบคือ All Day Breaskfast เราเลยอยากใส่ในเมนู
ร้านเราเปิดในช่วงโควิดทำให้ไม่สามารถนั่งทานในร้านได้ เราเลยตัดสินใจไม่ขายอาหารเช้า แต่พอสถานการณ์กลับมาเป็นปกติ หลายร้านได้เริ่มมีเมนูอาหารเช้ากันแล้ว เราเลยทำเป็นอาหารจานเดียว Brunch แล้วแทรก American All Day Breakfast
ร้านเราเป็นแนว อเมริกันฝรั่งเศส อย่างควินญามัน (Kouign Amann) เราชิมครั้งแรกของเชฟฝรั่งเศสในนิวยอร์กที่เอามาทำให้ขนาดเล็กลง เราจึงนำมาพัฒนาจนได้สูตรปัจจุบันที่ขายและสอน
เราได้มีการเปรียบเทียบส่วนผสมหลากหลายตัว อย่างเนย นมและช็อกโกแลต เราตัดสินใจใช้ของฝรั่งเศสด้วยรสชาติที่มีเอกลักษณะและราคาที่เรารับได้เมื่อนำมาทำต้นทุน ช่วงที่ทำงานใน Issaya เราได้มีโอกาสลองหลากหลายส่วนผสม บางตัวที่ชอบก็ไม่มีนำเข้ามาในไทย
เมนูแนะนำ
คุณบอล: เราแนะนำเป็น ชูครีม ควินญามัน และพีแคนพาย
ควินญามันเป็นหนึ่งในเมนที่ไม่คิดว่าลูกค้าหลายคนจะชื่นชอบ ด้วยรสชาติจัดจานทั้งความหวานและมัน แต่เมื่อเจอน้ำตาล เกลือ ไขมัน ที่ถึงก็จะออกมากลมกล่อม ก็จะได้อารมณ์เหมือน Salted caramel ครัวซองที่ไม่มีไส้ แต่ตัวเขาเองจะเป็นคาราเมลข้างนอก ส่วนพีแคนพายค่อนข้างจะเป็นอเมริกัน แต่ของร้านตัวแป้งพัฟจะมีความกรอบ
สำหรับชูครีมนั้นมาในช่วงที่ควินญามันเป็นขาลง ด้วยว่าเมื่อร้านเปิดลูกค้าก็คิดว่าจะมีเมนูอื่น แต่เพราะทำคนเดียวจึงทำให้รับได้ทีละอย่าง เมื่อเราไปเปิดบูธจึงเข้าใจว่าลูกค้าไม่ได้ต้องการควินญามัน 4 ชิ้น แต่เขาต้องการความหลากหลาย เมนูอื่นเข้ามาควินญามันก็ขายได้น้อยลงเพราะต้องถูกยอดขายถัวเฉลี่ยกับขนมอย่างอื่น
หนึ่งในนั้นก็คือชูครีม ของที่ร้านเมื่อลูกค้ากินตัวแป้งชูยังจะคงความกรอบอยู่ เพราะเราจะเติมไส้เมื่อลูกค้าทำการสั่ง เราจะไม่ได้บีบไส้ไว้เพื่อรอขาย ลูกค้าหลายคนไม่เคยชิมชูครีมที่ยังคงความกรอบของแป้ง ร้านเราจึงอยากนำเสนอแนวคิดนี้ สำหรับไอศกรีมจะเป็นสไตล์อเมริกัน เนื้อจะหนัก นม ไข่ ความหวานจะสูงกว่าของไทย
เมนูที่คิดว่าจะขายดี
มีหนึ่งเมนูที่เราคิดว่าจะขายดี แต่กลับไม่เป็นอย่างที่หวัง นั้นก็คือ คานาเล่ ส่วนตัวชอบกินเนื้อแบบอบเสร็จใหม่ ข้างนอกกรอบ ข้างในเนื้อฉ่ำ แต่ลูกค้ามัดจะไม่เข้าใจว่าทำไมของเราราคาสูงสามหลัก แต่ร้านอื่นขายในราคาสองหลัก ของเราเมื่ออบเสร็จจะมีอายุแค่ 3 ชั่วโมงเท่านั้น หลังจากนั้นเนื้อเขาจะนิ่ม เราก็จะไม่ขายขนมตัวนั้นให้และเราต้องอบใหม่
อีกเมนูคือนิวยอร์คชีสเค้กมีความเข้มข้นมาก ซึ่งส่วนใหญ่คนไทยจะชอบเนื้อแบบญี่ปุ่น แต่ของเราเวลากินต้องทุบอกเพื่อให้กลืนลงไปได้ ลูกค้าจะยังไม่เข้าใจจนได้มาลองชิม เขาถึงเข้าใจคำบรรยายบนเพจที่เราบอกว่ามีความฝืด ที่เรายังมีติดตู้นั้นเพราะตัวเองชอบกิน
เมนูสุดท้าทาย
คุณบอล: สำหรับเราชูครีมมีความท้าทาย เพราะเมื่ออบพร้อมกันหลายถาดชูจะยุบและนิ่ม แม้ว่าจะเป็นเตาคอนเวคชั่น เพราะเขาระบายไอน้ำไม่ทัน แล้วเมื่อเราทำโปรดักชั่นการบีบน้ำหนักมือของแต่ละคนไม่เท่ากัน มีขนาดเล็กและใหญ่ ต้นทุนหลักจะอยู่ที่ไส้ซึ่งเราจะมีการชั่งน้ำหนักในแต่ละชิ้น ถ้าชูชิ้นไหนใหญ่ไปสำหรับไส้ที่เราใส่ ก็จะมีพื้นที่เหลือข้างใน ไม่เต็มลูก เราก็จะโดนต่อว่าจากลูกค้า จึงต้องมีการทิ้งถ้าขนาดไม่ถูกต้อง ในช่วงแรกเราทิ้งกัน 2-3ถาด ปัจจุบันอาจมีหลุดบ้างแต่ไม่บ่อยเหมือนช่วงแรก
ส่วนควินญามันนั้นท้าทายกว่าครัวซอง ตรงที่ต้องรีดน้ำตาลด้วยมือ แต่ครัวซองสามารถใช้เครื่องรีด พนักงานจะไม่ค่อยชอบทำกัน แต่ด้วยเขาเป็นฮีโร่ของร้านเราจึงต้องมีติดตู้ตลอด สำหรับครัวซองนั้นมีไว้สำหรับทำแซนด์วิช
แนะนำการเปิดร้าน
คุณบอล: เราจะต้องแยกการทำกินกับทำขายพราะว่าการทำโปรดั้กชั่นไม่หมือนกัน เราแนะนำว่าให้ลองขายออนไลน์ก่อนจะเปิดหน้าร้านจริง เราสามารถคุ้มการรับออเดอร์ ตามจำนวนที่เราไหว และการเป็นพรีออเดอร์ก็จะไม่มีของเหลือ แต่ถ้ามีหน้าร้านต้องมีสินค้าตลอดเวลา
ขอยกตัวอย่างเช่นซอฟคุกกี้ อายุเขาไม่ควรเกินหนึ่งวัน เมื่อเกินนี้เราไม่สามารถขายได้ เพราะเนื้อสัมผัสเปลี่ยน ความกรอบหาย เราจะต้องฝึกการคุ้มกำไรหรือนำมาแปรรูป เช่นทำไอศกรีม นำมาทำฐานชีสเค้ก ประกอบเป็นแซนวิชไอศกรีม เป็นต้น
ความคิดเห็นนั้นสำคัญ ต้องระดมคนรอบข้าง หลากหลายความชอบมาชิม บอกราคาที่เราคิดจะขาย เลข 2 หลักจะขายง่ายกว่า 3 หลัก ของร้านเราหน้าตาจะออกคลาสสิคไม่ได้มีการตกแต่งมากมาย แต่เราเชื่อว่าเครื่องปรุงและรสชาติเราถึงในแบบที่เราต้องการ
เกี่ยวกับงานสอนตอนนี้เราสอนที่ Little Bambino Club / Fully Baked Story /เป็นวิทยากรรับเชิญในโรงเรียนอาชีวะ / เรือนจำ
ติดตาม Bake by Ball https://www.facebook.com/LuvBakedByBall
ติดตามสาระและความรื่นรมย์แบบยีสต์ๆ ได้ที่
Blockdit 📍 Yeast Incubator: https://www.blockdit.com/pages/648ea296f9a4fd0e616e6a69
Facebook 📍 ยีสต์คอมมูนิตี้: https://www.facebook.com/groups/1738623019923886/
โฆษณา