ติดเตาเล่าเรื่อง l ขนมตาล
ขนมไทยดั้งเดิมที่ทำมาจากผลตาลสุก ไม่มีประวัติที่บอกถึงความเป็นมาว่า เกิดขึ้นเมื่อใด และใครเป็นผู้คิดค้นขึ้นมาเป็นคนแรก แต่ ขนมตาล ได้รับการยกย่องให้เป็นขนมขึ้นชื่อในราวสมัยสุโขทัยเลยทีเดียว และถือได้ว่าเป็นขนมไทยแท้ดั้งเดิม เนื่องจากขนมตาลไม่มีส่วนผสมของไข่ แตกต่างจากขนมไทย ชนิดอื่นๆ ที่ได้รับวัฒนธรรมตะวันตกในสมัยอยุธยาตอนต้น สมัยก่อนนั้นขนมตาลจะใช้ส่วนผสมหลักที่มีอยู่ทั่วไป คือ แป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เนื้อตาล และมะพร้าว
Credit photo by : Internet
[ขนมไทยแท้ที่เกิดจากรากเหง้าผนวกเข้ากับมรดกทางภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมพื้นบ้านของคนไทย]
ขนมตาล ถือได้ว่าเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมพื้นบ้านของคนไทย มีความเป็นขนมไทยพื้นบ้านโบราณ คือมีความละเอียดอ่อน ประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อย หอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตามลักษณะของขนมไทยพื้นบ้าน
Credit photo by : Internet
[สเน่ห์ของขนมพื้นบ้านคือส่วนผสมที่ได้ง่ายในท้องถิ่น แต่ทุกขั้นตอนในการปรุงแต่งเต็มไปด้วยการคัดสรร พิถีพิถัน ใส่ใจในทุกขั้นตอน]
ขนมตาล เหมือนจะทำง่ายแต่แท้จริงแล้วเป็นขนมปราบเซียนเลยทีเดียว ยิ่งสมัยก่อนนั้นการทำขนมตาลมีมากมายหลายขั้นตอน และต้องใช้เวลานานพอควรเลยทีเดียว ที่สำคัญขนมตาลจะมีให้กินเฉพาะช่วงเดือนกุมภาพันธ์ ถึงเดือนมิถุนายนเท่านั้น เนื่องจาก เป็นช่วงที่ลูกตาลเริ่มทยอยสุก
ขนมตาล ที่อร่อยตามตำรับต้องใช้ลูกตาลสุกตกใต้ต้นเท่านั้น ส่วนมากจะนิยมใช้ ตาลไข่ และตาลหม้อ ตาลหม้อลูกใหญ่ เปลือกหนา สีดำ เนื้อตาลมีสีเหลืองอมส้ม ส่วนตาลไข่ลูกเล็กกว่า เปลือกบาง สีน้ำตาล เนื้อตาลสีเหลืองสด เวลาเอามาทำขนมรสชาติที่ออกมานั้นไม่ได้ต่างกัน ใช้เนื้อตาลสองชนิดนี้รวมกันได้
ก่อนนำมาทำขนมต้องล้างลูกตาลให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ปอกเปลือกออกให้เหลือแต่เนื้อเหลืองๆ ด้านใน ยีตาลกับน้ำเหมือนซักผ้า ใส่เกลือลงไปนิดหน่อย เพื่อลดความเฝื่อน และฝาดของเนื้อตาล ถู ๆ ยี ๆ ขยำขยี้ ให้เมือกที่อยู่ในใยตาลหลุดออกมาจนหมด กรองตาลยีผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง ใส่ในถุงผ้าดิบ มัดให้เรียบร้อย นำไปแขวนทิ้งไว้โดยแขวนถุงตาลที่ยีไว้ตามคานบ้านหรือกิ่งไม้สูงๆ รองด้านล่างด้วยกะละมังให้น้ำหยดไปเรื่อยๆ ใช้เวลาประมาณ ๘ ชั่วโมงไม่เกินนี้
ส่วนใหญ่ทำทิ้งไว้ช่วงเย็น พอตอนเช้าจะได้เนื้อตาลที่ใช้ทำขนมได้เลย ซึ่งขั้นตอนเตรียมเนื้อตาลนี้เรียกว่า การเกรอะตาล ส่วนเม็ดตาลที่เหลือก็ไม่ได้ทิ้งให้เสียเปล่าเอามาเพาะเป็นกล้าตาลหรือเพาะเพื่อเอาจาวตาลได้
เมื่อได้เนื้อตาลสำหรับทำขนมแล้ว ยังไม่จบเพราะสมัยก่อนไม่ได้มีแป้งสำเร็จรูปแบบปัจจุบันนี้ ต้องมีอีกสองสามขั้นตอนคือ การโม่แป้ง และการทับแป้ง เรียกว่าตั้งแต่การนำข้าวสารที่จะโม่ไปแช่น้ำให้พองตัว นำไปโม่ ก่อนนำไปทับด้วยของหนักเพื่อรีดน้ำออกจนเหลือแต่เนื้อแป้ง ก่อนนำไปตากแดดจนแห้งเพื่อนำมาใช้ทำขนม เรียกว่ากว่าจะได้แป้งมาต้องปาดเหงื่อกันเลยทีเดียว
เมื่อได้เนื้อตาล กับแป้งสำหรับทำขนมแล้ว แล้วนำเนื้อตาลนวดผสมกับแป้งที่เตรียมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่กะทิที่เคี่ยวกับน้ำตาลโตนด นวดจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วผสมด้วยกะทิเคี่ยวกับน้ำตาลโตนดที่เหลือไว้จนหมด ละลายส่วนผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ๆ หมักจนเกิดฟองอากาศขึ้น ใช้เวลาประมาณ ๑๐ ชั่วโมง แล้วนำมาใส่กระทงใบตองนึ่งจนขนมตาลสุกกลิ่นหอมหวานของขนมตาลสุกใหม่ๆ เย้ายวนให้อยากลิ้มลองขนมตาลทันที เรียกได้ว่าเมื่อทานจะวางไม่ลงเลยทีเดียว
Credit photo by : Internet
การเกรอะตาล
พอได้ลูกตาลสุกมาแล้ว ต้องเอามาล้างให้สะอาด ตัดขั้วออก แล้วบรรจงใช้มีดปอกเปลือกสีดำทิ้ง เหลือแต่เนื้อตาลกับกากใยสีเหลืองสุกปลั่ง ค่อยๆใช้มือฉีกออกเป็น ๓ เต้าตาล (บ้างคนเรียก พู, พูตาล) ว่ากันว่าลูกตาล ๑ ลูก จะมี ๒-๓ เมล็ด การฉีกออกเป็นเมล็ด ๆ เรียกเป็น “เต้า หรือเต้าตาล” และให้ดึงแกนกลางแข็ง ๆ เรียกว่า “ดีตาล” ทิ้งด้วย เพราะมีรสขมถ้าติดไปกับเนื้อตาลจะทำให้ขนมตาลติดขมและเฝื่อน ไม่อร่อย
หลังจากแยกตาลออกเป็นเต้าได้แล้ว ต่อไปก็นำมายีเอาเนื้อ การยีตาลจะใช้วิธีถูกับตะแกรง หรือกระชอน (ควรจะเป็นกระชอนไม้ ตาถี่พอเหมาะ) ค่อย ๆ ถูให้เนื้อตาลล่อนออกจากกากใย และเมล็ดตาล ถ้าถูแล้วผลตาลเริ่มแห้ง ใช้วิธีจุ่มน้ำเล็กน้อย แล้วถูขูดเอาเนื้อต่อจนหมด
เนื้อตาลที่ผ่านตะแกรงรอบแรกจะข้นคลายครีม แต่เนื้อหยาบ มีกากใยและน้ำปนอยู่มาก ให้เทเนื้อตาลส่วนนี้ลงในผ้าขาวบาง บีบให้เนื้อตาลผ่านผ้าออกมา เรียกว่า “การกรองตาล” จะได้เนื้อที่ละเอียดมากขึ้น
เสร็จแล้วก็เข้าสู่ “การเกรอะตาล” เพื่อแยกน้ำออกจากเนื้อให้หมด
วิธีการคือ เทเนื้อตาลละเอียดลงในผ้าขาวบาง จากนั้นรวบชายผ้า มัดปาก ห่อเนื้อตาลเอาไว้ แล้วแขวนทิ้งไว้ประมาณ ๑ คืน (หรือ ๘-๑๐ ชั่วโมง) ให้น้ำที่ค้างอยู่ในเนื้อตาลไหลซึมออกมา ให้เหลือแค่เนื้อตาลเตรียมเอาไปทำขนมได้
เนื้อตาลที่เกรอะดีแล้วจะข้นเหนียว สีเข้ม กลิ่นหอมตาลปนกลิ่นส่าเหล้านิดหน่อย ถือเป็นเนื้อตาลที่ใช้ได้แล้ว
ขั้นตอนการเตรียม “เนื้อตาล” สำคัญมาก ถ้ากรอง และเกรอะไม่ดีแล้ว ย่อมส่งผลต่อรชาติขนมตาลด้วย
Credit photo by : Internet
การทำขนมตาล
วัตถุดิบในการเตรียมเนื้อตาลสุก
๑.ลูกตาลสุก ๒ ลูก
๒.น้ำสะอาดสำหรับล้างเนื้อตาล
๓.เกลือ ๓ ช้อนโต๊ะ
๔.กระทงใบตองสำหรับใส่ขนมตาล
วัตถุดิบในการทำขนมตาล
๑.แป้งข้าวเจ้า ๓๐๐ กรัม
๒.เนื้อตาลยี ๒๐๐ กรัม
๓.หัวกะทิ ๖๐๐ กรัม
๔.ผงฟู ๑ ๑/๒ ช้อนชา
๕.น้ำตาลทรายขาว ๓๐๐ กรัม
๖.เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา
๗.เนื้อมะพร้าวทึนทึกขูดเส้น ปริมาณตามชอบ
ขั้นตอนวิธีเตรียมเนื้อตาลสด
๑.นำลูกตาลสดไปล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นดึงขั้วตาลออกแล้วใช้มีดปลอกเปลือก และใช้มือดึงเปลือกสีดำออกให้หมด ดึงแกนแข็ง ๆ หรือใจตาลออก (ส่วนนี้หากแยกออกไม่หมดจะทำให้เนื้อตาลมีรสขม และเฝื่อน) และแยกส่วนของผลตาลใส่ในชามผสม
๒.ล้างเนื้อตาล เติมน้ำใส่ลงไปให้ท่วม ตามด้วยเกลือ (ช่วยลดความขม และเฝื่อนของเนื้อตาล) จากนั้นใช้มือคั้น และยีให้เนื้อตาลออกมาได้มากที่สุด เสร็จแล้วนำไปกรองด้วยตะแกรงใส่ลงในภาชนะอีกหนึ่งใบ
๓.นำเนื้อตาลในภาชนะที่ผ่านการกรองแล้ว มาเทใส่ผ้าขาวบางทบ ๒ ชั้น รองด้วยตะแกรง และรองด้วยชามผสม ทำการรวบผ้าเข้าหากันแล้วมัดไว้ ทิ้งไว้ ๑ คืน เพื่อให้น้ำที่ปนอยู่ในเนื้อตาลไหลออกมาให้หมด เมื่อรอจนครบเวลา วิธีเก็บเนื้อตาลที่ยีแล้ว ให้นำไปใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิด เพื่อนำไปเป็นวัตถุดิบในการทำขนมต่อไป
ขั้นตอนวิธีทำขนมตาล
๑.เทกระทิใส่ชามผสม ตามด้วยน้ำตาลทราย คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
๒.ใส่เนื้อลูกตาลสุก และตีให้เข้ากัน
๓.ใส่แป้งข้าวเจ้าลงไป ผงฟู และเกลือ ตีให้เข้ากัน จากนั้นกรองเพื่อให้เนื้อแป้งเนียนขึ้น จากนั้นพักแป้งไว้ ๖ ชั่วโมง หรือหนึ่งคืน เพื่อให้แป้งเซตตัว
๔.หยอดแป้งลงไปจนเต็มกระทงใบตอง
๕.นำเนื้อมะพร้าวขูดฝอยมาคลุกเคล้าให้เข้ากันกับเกลือแล้วโรยหน้าขนม
๖.นำไปนึ่งด้วยไฟแรงจัดเป็นเวลา ๒๕ นาที เสร็จแล้วยกออกจากเตาพักไว้ให้เย็น และนำไปรับประทานได้เลย
Credit photo by : Internet
[ความทรงจำแห่งความสุข...ที่อยากจะส่งมอบให้ทุกคนมีความสุขร่วมกันกับเรา]
ทุก ๆ วันช่วงเดือนสามถึงเดือนหกรีบตื่นตั้งแต่ไก่ยังไม่ทันโห่ วิ่งลัดเลาะไปตามคันนา เป้าหมายคือต้นตาลที่จูบพื้นยืนต้นสูงละลิ่ว เพื่อเก็บลูกตาลสุกที่หล่นมากองเกลื่อนพื้น ส่งกลิ่นหอมของลูกตาลสุกไปทั่ว เรียกว่าหล่นอยู่ตรงไหนก็รู้
บางครั้งระหว่างก้ม ๆ เงย ๆ เก็บลูกตาลอยู่ เสียงตุ๊บก็ผ่านหลังไม่ไกล บอกเลยว่าเป็นทั้งเสียงแห่งความดีใจ และความตกใจในเวลาเดียวกันเลยก็ว่าได้
เรื่องที่ชวนยิ้มมากที่สุดคงหนีไม่พ้นวันที่เก็บได้หลายลูกคงไม่สามารถถือลูกตาลสุกด้วยมือได้ เป็นต้องเอาลูกตาลใส่เสื้อกลับมาบ้าน เรียกว่าวันนั้นไม่ค่อยคุ้มสักเท่าไหร่ไหนเสื้อจะยืดย้วย แถมยังโดนดุอีกด้วย แต่ก็เอาน่าถือว่าคุ้มกับการได้กินขนมตาลที่อร่อย นุ่มละมุนลิ้น หอมกลิ่นตาล ยากที่จะห้ามใจกินจนอิ่มแปล้พุงกางเลยทีเดียว
บางครั้งความสุขที่ไม่ต้องเติมแต่ง l ควาสุขในแบบที่เราเป็น l ความสุขที่ไม่ต้องใช้เงินทองมากมาย l แต่กลับเป็นความทรงจำอันแสนพิเศษมีค่ามากที่สุด
ความสุข ความทรงจำเหล่านี้จะฝังลึกจนยากที่จะลืม ทำให้รู้สึกภูมิใจ และมีความสุขทุกครั้งที่ได้แบ่งปันเรื่องราวเหล่านี้ออกมา ด้วยหวังเพียงว่าอยากให้ทุกคนมีความสุขร่วมกันกับเรา
เสน่ห์ของขนมไทย ขนมพื้นบ้านคงไม่ใช่แค่รสชาติเท่านั้น ทว่าอยู่ที่ทุกขั้นตอนการทำที่ผู้ทำจะใส่ใจ พิถีพิถัน ปรุงแต่งด้วยความประณีต ล้วนแต่ทำให้ทุกสำรับมีรสสัมผัสที่ชวนให้ติดใจหลงใหลในตำรับจนต้องสืบต่อ และสานต่อสิ่งที่คนเฒ่าคนแก่ทำกันมาให้คงอยู่สืบต่อไปอย่างไม่ลืมเลือน
Baan Khun Yai-บ้านคุณยาย
รฤก รัก
Baan Khun Yai-บ้านคุณยาย
#ขนมไทย
#ขนมพื้นบ้าน
#ขนมตาล
#ติดเตาเล่าเรื่อง
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
