เคล็ดกับข้าวชาววัง จากโรงครัวตำหนักแดง
***************
มีเรื่องหนึ่งที่เขียนไว้ในหนังสือ"ชีวิตของประเทศ" คือเคล็ดการทำกับข้าวฝีมือชาววัง โรงครัวตำหนักแดงของเจ้าฟ้าหญิงบุญรอด ความตอนหนึ่งว่า
" ...การทำกับข้าวเครื่องคาว สำคัญที่ต้องรู้จักยักเยื้องดัดแปลง แลต้องรู้จักเคล็ด ถ้าทำพื้นๆแต่พอกินได้มันก็เหมือนกันทุกครัวนั่นแหละ ที่นี้การยักเยื้องก็พึงระวังอย่าให้นอกครูนอกตำราเกินไป เช่น ปลามักจะคาว ถึงต้องโขลกหอม กระเทียม ข่า กระชายใส่เพื่อดับคาว อย่างแกงเลียงนี่ ท่านเคร่งครัดนักว่า ต้องใส่หอม กะปิพริกไทย กุ้งแห้ง พอต้มน้ำล้างครกจนเดือดพล่านจึงเติมเกลือ ใส่ตำลึง หัวปลีหั่นฝอย แล้วอย่าลืมโรยใบแมงลักก่อนยกหม้อลงจากไฟ
...เวลาจัดยาให้คนเจ็บตาละหมอก็มีเคร็ดที่ต่างกันออกไป เคล็ดแปลว่าความลับที่ทำให้ของเราพิเศษกว่าคนอื่น บางหมอให้กินยาก่อนกินข้าว บางหมอให้กินก่อนนอน ของหมักของดอง กับข้าวก็เหมือนกัน ต้องรู้ว่าพึงใส่อะไรก่อนหลัง อย่างหัวปลีหั่นแล้วต้องแช่น้ำ บีบมะนาวจึงต้ม จะได้ไม่ดำ แกงที่มาจากเมืองแขกมักแกงด้วยน้ำจึงใส พอราดข้าวก็หยิบไม่ติดมือ เปิบไม่เข้าปาก เคล็ดแขกให้ตำถั่ว คั่วใส่ด้วย แกงจะได้ข้น
แต่เคล็ดไทยต้องผัดน้ำพริกแกงกับหัวกะทิให้แตกมันหอมเสียก่อน แล้วจึงเติมหาง เนื้อก็ต้องเคี่ยวกับหางเสัยก่อน ถ้าต้มไปเคี่ยวไปพร้อมกันกว่าเนื้อจะเปื่อยแกงก็งวด กะทิก็ต้องผ่ามะพร้าวเดี๋ยวนั้น ขูดเดี๋ยวนั้นคั้นเดี๋ยวนั้น ถ้าผ่าค้างคืนจะเหม็นลม เหม็นเปรี้ยว น้ำพริกแกงให้โขลกพริกก่อนจนแหลก ลางทีก็ยังโขลกข้าวเบือเติมด้วยให้น้ำแกงข้น
ไม่ใช่พอแกงแล้วพริก กระเทียมยังลอยเป็นแพ เนื้อวัว เนื้อเก้ง กวาง ละมั่ง กระจง จะแกงต้องเคี่ยวกับหางกะทิ ทิ้งไว้ข้ามคืนจะได้เข้าเนื้อและไม่เหนียว ผัดบางอย่างห้ามใส่น้ำ ปล่อยให้น้ำเนื้อผักออกมาเอง ผัดผักก็ต้องใส่ก้านก่อน ใบใส่ทีหลัง ผักพวกใยกระด้างสากลิ้น ควรลวกน้ำเดือดจุ่มน้ำเย็นแล้วผัด จะได้ตัดความร้อนระอุ สีจะเขียวสวย มะนาวห้ามบีบคั้นลงในหม้อตั้งไฟเพราะจะขม ถ้าจะทำพวกคั่ว พะแนง ฉู่ฉี่ ต้องให้แห้ง เคี่ยวน้ำแกงจนงวด เนื้อที่จะผัดต้องทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ฤารวนเอาน้ำออกเสียทีหนึ่งก่อน
...น้ำพริกถ้าจะให้อร่อยไม่ใช่ว่ามีอะไรก็หยิบใส่ครกเอาแค่เผ็ดแค่พอคลุกข้าวได้ เคล็ดมีว่า กะปิให้ห่อใบตองเผาก่อนจะหอม แล้วตำพร้อมพริก เกลือ กระเทียม จะได้ไม่กระเด็น ให้เฉือนมะกอกสุกหรือผิวส้มซ่าเจือลงไปด้วย ต้มปลาสดเคล็ดก็มีว่า ห้ามคนเนื้อปลาจะเละเสียเปล่าไม่เข้าการ ต้มเนื้อเคี่ยวเนื้อถ้าเฉือนมะละกอดิบหยดน้ำยางมะละกอลงไปสักนิดดีกว่าดิ นประสิว
ถ้าจะทำห่อหมกต้องโขลกปลาน้ำจืดจนเหนียวหนึบไม่ร่วนอย่างทำปลาป่น แล้วผสมเครื่องแกงเข้าตะไคร้ กระเทียม พริก กระชาย ผิวมะกรูดกับหัวกะทิ เพลาคนกะทิเคล้ากับเนื้อปลาเคล็ดมีว่า ให้ใช้อ่างดินเผาแลคนทางเดียว อย่าคนกลับไปกลับมา กะทิเครื่องแกงจะคืนตัว ไม่ซึมเข้าเนื้อปลา แล้วทิ้งไว้สักพักจึงคนใหม่ เสร็จแล้วจึงตักใส่ใบตองนึ่ง ถ้ารองพื้นด้วยใบยอให้ต้มใบยอก่อนจนหายขื่น ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำอย่าให้แฉะ ต้มข้าวโพดล้างแล้วต้องต้มทั้งเปลือก
...แกงมัสมั่นเคล็ดคือ ให้แกงค้างคืน เครื่องแกงจะเข้าเนื้อ แล้วใส่หอมใส่มันด้วยสีจะได้ตัดกัน สวยดี ปลาเทโพคาวมาก ต้องเอาส้มมะขามถู ตัดหูออก เอาไม้พันเมือกที่หู แหวะท้อง ลอกเยื่อบางๆ ชักใยออกให้หมด เครื่องหวานก็เหมือนกัน หม้อแกงต้องหวานด้วยน้ำตาลโตนดเมืองเพชร ปลากริมไข่เต่าต้องหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าวบางช้าง บ้าบิ่นต้องใช้น้ำตาลมะพร้าวริมทะเลไม่ใช่มะพร้าวสวน
พวกนี้เป็นเคล็ดทั้งนั้น ภาษาไทยถึงมีคำว่า ทอด คั่ว ผัด ปิ้ง จี่ ย่าง อัง ผิง รวน เจียว ฉ่า ฤาไม่ก็ ลวก ต้ม เคี่ยว คลุกเคล้า ยำ ขยี้ ขยำ พล่า ถ้าจะให้แห้งก็มีคำว่า สะบัด สลัด สะเด็ดน้ำ ตาก ผึ่ง คำว่าหั่น ตัด บด ฝาน เจียน ปอก ริ้ว เฉาะ บิ บี้ โขลก ตำ บุบ ทุบ ก็ต่างกัน
เด็กสมัยนี้สำคัญว่า เอาอะไรใส่หม้อน้ำตั้งไฟก็เป็นต้มไปหมด เอาอะไรใส่กระทะก็เป็นผัดไปหมด เอาอะไรใส่ครกก็เป็นตำไปหมด..."
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
