ข้าวแช่ – เปิงซังกราน (ပုင်သင်ကြာန်): อาหารในพิธีกรรมบวงสรวงเทวดาเมื่อสงกรานต์เวียนมาถึง
'ข้าวแช่' ที่แม้ว่าจะเคยเป็นอาหารชาววังมาก่อน ทว่าก่อนที่จะเป็นชาววัง เคยเป็นชาวบ้านมาก่อน แต่ชาวบ้านไม่ได้ทำกินโดยทั่วไป หาะกินได้ทั้งปี แม้จะไม่มีข้อห้ามแต่การทำข้าวแช่แต่ละครั้งต้องระดมสรรพกำลังมาก การลงมือทำข้าวแช่เพียงคนสองคนจึงไม่ใช่สิ่งที่จะทำกันในชีวิตประจำวัน ผิดกับชาววังที่มีกำลังแรงงานสาวสรรกำนันในมาก และล้วนมีฝีไม้ลายมือ ข้าวแช่ชาวบ้านมอญจึงทำเฉพาะวาระพิเศษปีละครั้ง อันมีที่มาจากอาหารในพิธีกรรมบนบานศาลกล่าว ขอพรเทวดาดลบันดาลให้มีทายาทสืบสกุล โชคดีมีชัย และสุขสมหวัง
สำรับข้าวแช่แบบช้าวบ้านดั้งเดิมของชาวมอญสาครบุรี (สมุทรสาคร)
เมื่อถึงหน้าร้อน หลายคนมักโหยหาอาหารหรือเครื่องดื่มที่สามารถดับอุณหภูมิสูงจัดในร่างกาย เพื่อตัวเองรู้สึกสดชื่น พร้อมทำกิจกรรมต่าง ๆ ท่ามกลางสภาพอากาศที่เต็มไปด้วยไอร้อน…ข้าวแช่ คือเมนูที่สามารถหาทานได้ง่าย และราคาไม่แพง แม้ว่าจะเคยเป็นอาหารชาววังมาก่อน…
Thai Wave Team
‘ข้าวแช่’ เป็นอีกหนึ่งเมนูช่วยคลายร้อนของคนไทยสมัยโบราณ และขึ้นชื่อเรื่องความพิถีพิถันในการเตรียมตั้งแต่การหุงข้าวให้เรียงเม็ดสวยงาม การเตรียมน้ำอบสำหรับข้าวแช่ ที่ต้องอบควันเทียนลอยดอกมะลิและกลีบกุหลาบเพื่อเพิ่มความหอมสดชื่น อีกทั้งเครื่องเคียงที่กรรมวิธีการปรุงนั้นประณีตและซับซ้อนหลายขั้นตอน
Manager Online
ข้าวแช่เป็นอาหารมอญโบราณ ภาษามอญเรียกว่า “เปิง ซัง กราน” (ပုင်သင်ကြာန်) ซึ่งก็คือ ข้าวหรืออาหารประจำเทศกาลสงกรานต์ หรือ “เปิงด้าจก์ (ပုၚ်ဍာ်) ซึ่งแปลว่า ข้าวน้ำ ก็คือข้าวที่ใส่น้ำ กินเพื่อคลายร้อน สร้างความสดชื่น
มอญถือว่าตำนาน "ข้าวแช่" กับตำนาน "สงกรานต์" เป็นเรื่องเดียวกัน เนื่องจากมีที่มาเกี่ยวข้องสัมพันธ์กัน โดยสรุปแล้วเชื่อกันว่า สงกรานต์ของชาวสุวรรณภูมิ ได้แบบอย่างมาจากชมพูทวีปผ่านมาทางมอญ ปัจจุบันยังคงเป็นเทศกาลสำคัญ มักมีการเตรียมงานเฉลิมฉลองนานนับเดือน ตั้งแต่ทำความสะอาดบ้านเรือน จัดเตรียมเสื้อผ้าใหม่ และอาหารสำหรับทำบุญให้ทาน รวมทั้งที่จะขาดเสียไม่ได้ คือ “ข้าวแช่”
แต่ละวันในช่วงเช้า ผู้คนจะให้ความสำคัญกับการทำบุญไหว้พระ ตักบาตร สวดมนต์ สมาทานศีล ช่วงบ่ายท้ายสงกรานต์จะสรงน้ำพระพุทธรูป สรงน้ำพระสงฆ์ ปล่อยนก ปล่อยปลา ค้ำต้นโพธิ์ และบำเพ็ญประโยชน์ แผ้วถางหญ้าตามถนนหนทาง ซ่อม-สร้างสะพานข้ามคูคลอง
อาหารที่นิยมทำในเทศกาลสงกรานต์ คือ กะละแม ข้าวเหนียวแดง และข้าวแช่ โดยเฉพาะข้าวแช่ หรือ ข้าวสงกรานต์ คนมอญเมืองไทยเรียก “เปิงซังกราน” หรือ “เปิงกะต่ะฮ์” ซึ่ง กะต่ะฮ์ คือ เทศกาลสวงกรานต์ในภาษามอญ ส่วนมอญเมืองมอญนิยมเรียก “เปิงด้าจก์” แปลตรงตัวว่า “ข้าวน้ำ” เป็นอาหารที่สืบเนื่องมาจากพิธีกรรม จึงจัดเตรียมอย่างพิถีพิถัน โดยจะต้องนำไปบูชาเทวดาก่อนจะนำไปถวายพระ ฝากญาติผู้ใหญ่ที่เคารพรัก ที่เหลือจึงนำมากินร่วมกันในครัวเรือน
ตำนานข้าวแช่ สืบเนื่องมาจากตำนานสงกรานต์มอญ ซึ่งคัดลอกดัดแปลงมาจากแม่แบบอินเดีย แทบจะเรียกได้ว่าเกี่ยวข้องเป็นน้ำเนื้อเดียวกัน พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 3 โปรดให้จารึกบนศิลา 7 แผ่น ติดไว้บนคอสองในศาลาล้อมพระมณฑปวัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม (วัดโพธิ์) มีเนื้อความโดยย่อว่า
เศรษฐีผู้หนึ่งไม่มีบุตร ขาดผู้สืบทอดมรดก ถูกชาวบ้านติฉินนินทา มีความทุกข์ใจ ทำการบวงสรวงพระอาทิตย์และพระจันทร์แต่ก็ไร้ผล วันหนึ่งในช่วงฤดูร้อน ผู้คนทั่วทั้งชมพูทวีปพากันเฉลิมฉลองเทศกาลปีใหม่ อันเป็นวัน “มหาสงกรานต์”
เศรษฐีพร้อมด้วยบริวารพากันไปยังต้นไทรใหญ่ริมน้ำ ที่อยู่ของเหล่ารุกขเทวดา หุงข้าวบูชารุกขเทวดาประจำต้นไทร ตั้งจิตอธิษฐานขอบุตร รุกขเทวดาจึงไปทูลขอต่อพระอินทร์ พระอินทร์จึงให้เทพบุตรมาจุติเป็นบุตรเศรษฐีชื่อว่า “ธรรมบาลกุมาร”
เชื่อถือสืบต่อกันมาว่า หากได้กระทำพิธีหุงข้าวบูชาเทวดาในวันสงกรานต์แล้ว หากตั้งจิตอธิษฐานสิ่งใดย่อมจะสำเร็จสมหวัง โดยเฉพาะการขอบุตร
บ้างถือการหุงข้าวนี้เป็นการบูชา “ท้าวกบิลพรหม“ ซึ่งเข้ามาเกี่ยวพันกับ “ธรรมบาลกุมาร” บุตรชายเศรษฐีในเวลาต่อมา
ด้วยเมื่อธรรมบาลกุมารเจริญวัยขึ้นเป็นผู้เรียนรู้แตกฉานไตรเพท เป็นที่พึ่งแก่ชาวบ้านชาวเมือง ชื่อเสียงเลื่องลือ ท้าวกบิลพรหมจึงท้าพนันธรรมบาลกุมาร โดยถามปัญหา 3 ข้อ หากธรรมบาลกุมารตอบถูก ท้าวกบิลพรหมจะตัดศีรษะของตนขึ้นบูชา และหากธรรมบาลกุมารตอบผิดก็จะต้องถูกตัดศีรษะด้วยเช่นกัน
ปริศนาของท้าวกบิลพรหม คือ ยามเช้า ศรีของมนุษย์อยู่ที่ใด ยามเที่ยง ศรีของมนุษย์อยู่ที่ใด และยามค่ำ ศรีของมนุษย์อยู่ที่ใด
แม้จะได้ทำใจว่าจะต้องถูกตัดศีรษะด้วยจำนนในคำถาม แต่ที่สุดธรรมบาลกุมารตอบได้อย่างถูกต้องเนื่องจากมีอีกาสองผัวเมียเป็นผู้ช่วย ว่า
ยามเช้า “ศรี” ของมนุษย์อยู่ที่หน้า มนุษย์ทั้งหลายจึงเอาน้ำล้างหน้า ยามเที่ยง “ศรี” ของมนุษย์อยู่ที่อก มนุษย์ทั้งหลายจึงเอาเครื่องหอมประพรมอก และยามค่ำ “ศรี” ของมนุษย์อยู่ที่เท้า มนุษย์ทั้งหลายจึงเอาน้ำล้างเท้า
ท้าวกบิลพรหมจำต้องตัดศีรษะของตนตามคำสัญญา ทว่าการจะตัดศีรษะของท้าวกบิลพรหมนั้นเดือดร้อนให้ลูกสาวทั้ง 7 ต้องผลัดเวรกันถือพานรองรับปีละคน เพราะหากปล่อยให้ศีรษะบิดาตกถึงพื้นดิน โลกธาตุจะลุกไหม้ด้วยไฟบรรลัยกัลป์ หากปล่อยให้ล่องลอยอยู่ในอากาศฝนก็แล้ง อีกทั้งน้ำจะเหือดแห้งหากตกลงไปในมหาสมุทร
“นางสงกรานต์” จึงถือกำเนิดขึ้น จากการทำหน้าที่ผลัดเปลี่ยนกันถือพานรองรับศีรษะบิดาของธิดาทั้ง 7 ของท้าวกบิลพรหม
“ข้าวแช่” เป็นอาหารบูชาเทวดา ทุกขั้นตอนจึงทำอย่างประณีตบรรจง การหุงข้าวแช่จะทำกันตั้งบ่ายก่อนวันสงกรานต์ เริ่มจากคัดข้าวเปลือกเม็ดสวย ใส่ครกตำ 7 ครั้ง กระด้งฝัด 7 ครั้ง ได้ข้าวสารแล้วซาวน้ำ 7 ครั้ง จากนั้นก่อเตาไฟหุงข้าวขึ้นตรงลานโล่ง “นอกชายคาบ้าน”
”ข้าวแช่” หุงให้สุกพอเม็ดสวย แล้วนำไปล้างขัดกับผนังกระบุงด้านในหรือภาชนะผิวสากให้ยางข้าวออก จากนั้นปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
“น้ำข้าวแช่” เตรียมโดยการนำน้ำสะอาดต้มสุก เทลงหม้อดินเผาใบใหญ่ อบควันเทียนและลอยดอกไม้หอม เช่น กุหลาบมอญ มะลิ กระดังงา
“น้ำข้าวแช่” สำหรับเติมข้าวแช่ เตรียมโดยการนำน้ำสะอาดต้มสุก เทลงหม้อดินเผาใบใหญ่ อบควันเทียนและลอยดอกไม้หอม เช่น กุหลาบมอญ มะลิ กระดังงา ทิ้งไว้คืนหนึ่ง
ระหว่างที่แม่บ้านสาละวนในครัว พ่อบ้านต้องทำหน้าที่สร้าง “บ้านสงกรานต์” ลักษณะเป็นศาลเพียงตา มีความสูงเท่ากับระดับสายตา ปลูกสร้างขึ้นชั่วคราวบริเวณลานโล่งหน้าบ้าน มักสร้างด้วยไม่ไผ่ ขนาดกว้างยาวประมาณ 1 ศอก เพียงพอสำหรับวางอาหาร 1 สำรับ ตกแต่งด้วยผ้าสีธงทิวและดอกไม้สด หลายถิ่นนิยมประดับด้วยดอกราชพฤกษ์ (ดอกคูน) หรือดอกตะแบก คนมอญเรียกว่า “ปะกาวซังกราน” แปลว่า ดอกสงกรานต์ เพราะดอกไม้ชนิดนี้ออกดอกในช่วงเดือนเมษายน
“เครื่องเคียงข้าวแช่” อาจมีด้วยกันตั้งแต่ 3-7 ชนิด รายการหลักๆ ทั่วไป ได้แก่ ปลาแห้งป่น (กะเจีย) เนื้อเค็มฝอย (ชุนเบอ) ยำมะม่วง (อะว่อจก์เกริ่ก) หัวไชโป้ต้มกะทิ (ด่าบหร่าย) กระเทียมดองผัดไข่ (บาง ซอน ฮะตาญย์ ฮะนา) ยำไข่เค็ม (ฮะมายเบอ) และยำกุ้งแห้ง (อพวอจก์หงุ่ยเบอ)
“เครื่องเคียงข้าวแช่” อาจมีด้วยกันตั้งแต่ 3-7 ชนิด ขึ้นกับความนิยมแต่ละถิ่น รายการหลักๆ ทั่วไป ได้แก่ ปลาแห้งป่น (กะเจีย) เนื้อเค็มฝอย (ชุนเบอ) ยำมะม่วง (อะว่อจก์เกริ่ก) หัวไชโป้ต้มกะทิ (ด่าบหร่าย) กระเทียมดองผัดไข่ (บาง ซอน ฮะตาญย์ ฮะนา) ยำไข่เค็ม (ฮะมายเบอ) และยำกุ้งแห้ง (อะวอจก์ หงุ่ยเบอ) บางรายอาจทดแทนด้วยผัดหมี่ และผัดถั่วฝักยาว วัตถุดิบบางอย่างตระเตรียมทำเค็มเอาไว้ล่วงหน้านานนับเดือน คือ ปลาแห้ง และเนื้อแห้ง รวมทั้งมีขั้นตอนการทำค่อนข้างยุ่งยากกว่าอย่างอื่น
เครื่องเคียงเมนูแรกเป็นแม่แบบ ขาดไม่ได้ คือ "กะเจีย" (ကစေဲ) ปลาช่อนแห้งป่นคลุกน้ำตาลทราย
เนื้อเค็มฝอย (ชุนเบอ)
หัวไชโป้ต้มกะทิ (ด่าบหร่าย)
กระเทียมดองผัดไข่ (บาง ซอน ฮะตาญย์ ฮะนา)
ยำไข่เค็ม (ฮะมายเบอ)
ยำมะม่วง (อะว่อจก์เกริ่ก)
ขณะที่ชุมชนมอญในเมืองมอญ รัฐมอญ ประเทศพม่า มักมีเครื่องเคียงหลักเพียง 1 ชนิด คือ ถั่วเหลืองนึ่งผัดขมิ้นน้ำมันใส่ปลาแห้งหอมใหญ่และมะม่วงดิบ ปลาที่นิยมใช้คือ ปลากระเบน หรือปลาฉลาม บางชุมชนอาจมีผัดและยำร่วมด้วย เช่น ผัดลูกมะสั้น ปลาแห้งผัดขมิ้น ส่วนพืชผักที่นิยมยำมักใช้ผักรสเปรี้ยว เช่น ยำมะม่วง ยำใบส้มป่อย ยำใบบัวบก ยำใบขรู่ และยำปลาแห้งฉีกฝอย
ถั่วเหลืองนึ่งผัดขมิ้นน้ำมันใส่ปลาแห้งหอมใหญ่และมะม่วงดิบ
ถั่วเหลืองนึ่งผัดขมิ้นน้ำมันใส่ปลาแห้งหอมใหญ่และมะม่วงดิบ
เมื่อข้าวแช่ชาวบ้านของมอญอยู่ในมือชาววัง ด้วยหญิงมอญได้รับคัดเลือกเข้าเป็นนางใน ตั้งแต่ชั้นพระมเหสี พระสนม เจ้าจอม หม่อมห้าม พระนม พระพี่เลี้ยง และสาวสวรรค์กำนัลในจำนวนมาก ข้าวแช่ของมอญจึงได้รับการปรุงตั้งเครื่องถวายองค์พระมหากษัตริย์และราชวงศ์เสมอมา อย่างน้อยตั้งแต่เมื่อสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์
หม่อมเจ้าชิดชนก กฤดากร ผู้เป็นหลานย่า ในเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น เชื้อสายกษัตริย์มอญ เล่าไว้ใน "นิทานชีวิตจริงบางตอนของข้าพเจ้า" ระบุว่า พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 โปรดฯ เสวยอาหารมอญ โดยเฉพาะข้าวแช่ฝีมือเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น ซึ่งทำถวายทั้งในพระบรมมหาราชวังรวมทั้งเมื่อคราวแปรพระราชฐานไปยังพระราชวังพระนครคีรี กระทั่งเป็นสูตรข้าวแช่ชาววังแพร่หลายยังเมืองเพชรบุรีมาจนทุกวันนี้ ความโปรดปรานนี้ยังส่งต่อมาถึงพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ถึงกับเคยตรัสไว้ว่า
"ถ้าจะกินข้าวแช่ ต้องข้าวแช่เจ้าจอมมารดากลิ่น"
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
หลังข้าวแช่สำรับ “ชาวบ้าน” ได้เข้าสู่ราชสำนัก ก็ได้มีการดัดแปลงให้วิจิตรพิสดารขึ้น เช่น ประดิดประดอยเครื่องเคียงอย่างพริกหยวกยัดไส้ทอด กะปิชุบไข่ทอด และยำกุ้งแห้งทรงเครื่อง กลายกลับเป็น “สำรับชาววัง” กระทั่งปรับปรนในหมู่ชนชั้นกลางผู้รักสุขภาพ มีการใช้ข้าวซ้อมมือ หรือหุงข้าวพร้อมใบเตยแทนข้าวขาว ขึ้นชั้นอาหารราคาแพงโรงแรมห้าดาว
ข้าวแช่ในเมืองไทยทุกวันนี้ไม่ต้องรอเทศกาลที่เทวดาจะเหาะลงมายังโลกมนุษย์เพราะมีคนทำขาย คนทั่วไปไม่ว่าอยากมีลูกหรือไม่อยากมีลูกล้วนหาซื้อข้าวแช่มากินให้อร่อยเหาะเหมือนสำรับบูชาเทวดาได้ตลอดทั้งปี
- 7
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
