ทำไมนกกินพริกแล้วไม่เผ็ด?
นกปรอดหน้านวลที่กินลูกไม้และผลไม้เป็นอาหาร
ตอนที่แล้วผมเล่าให้ฟังว่า ทำไมพริกถึงเผ็ด? การที่พริกเผ็ดมีประโยชน์กับพริกเองอย่างไร? ใครยังไม่อ่านสามารถกดไปอ่านได้ครับ ตอนนี้ก็เป็นตอนต่อจากตอนที่แล้ว
ซึ่งความเผ็ดของพริกเกิดจากสารเคมีที่อยู่ในเมล็ดพริกที่ชื่อว่า แคพไซซิน (Capsaicin) สัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมและมนุษย์จะรู้สึกเผ็ดหรือแสบเมื่อสัมผัสกับแคพไซซิน แต่นกเมื่อกินพริกหรือสัมผัสพริกจะไม่เผ็ดหรือแสบ ทำให้นกในธรรมชาติจะกินพริกเป็นอาหารได้และยังช่วยขนเมล็ดพริกด้วย
โครงสร้างทางเคมีของแคพไซซิน (ที่มา https://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin)
ทำไมสิ่งมีชีวิตสองกลุ่มถึงมีการตอบสนองต่อ แคพไซซิน แตกต่างกัน? รสเผ็ดที่เรารู้สึกจากการกินพริก หรืออาการแสบเมื่อเราสัมผัสพริก มันเกิดจากอะไรกันแน่
จริงๆ แล้ว สารแคพไซซินในพริกไม่ได้ก่อให้เกิดอาการไหม้ (Chemical burn) หรือทำให้เกิดความเสียหายของเนื้อเยื่อจริงๆ ในร่างกายของเรา ต่างจากเวลาที่เราไปสัมผัสของร้อนอื่นๆ เช่น น้ำเดือด ที่ทำให้เราเกิดบาดแผลพุพองขึ้นได้
สารแคพไซซินจะเข้าไปจับโดยตรงกับโปรตีนรับสัมผัสบนผิวของเซลล์ที่ชื่อว่า Transient receptor potential cation channel subfamily V member 1 (TrpV1) ซึ่งเป็นโปรตีนที่รับสัญญาณอุณหภูมิ กรด ความร้อน (อุณหภูมิที่สูงกว่า 43 องศาเซลเซียส) และการเจ็บจากอาการถลอกด้วยเช่นกัน เมื่อโปรตีนจับกับสารแคพไซซินก็จะส่งกระแสประสาทไปยังสมองเพื่อบอกว่า ร่างกายบริเวณนั้นกำลังไหม้หรือเกิดรอยถลอกทั้งๆ ที่ร่างกายไม่ได้รับการบาดเจ็บจริงๆ
พอร่างกายรู้สึกถึงความบาดเจ็บด้วยความร้อน ก็เลยพยายามที่จะตอบสนองโดยการเกิดการอักเสบขึ้น ในลักษณะของการปวดบวมแดงร้อน เพื่อทำการกำจัดสิ่งที่ก่อให้เกิดการเสียหาย เซลล์ที่ตาย และเนื้อเยื่อที่ได้รับบาดเจ็บ แต่ในกรณีนี้ไม่มีเซลล์และเนื้อเยื่อที่เสียหาย จะมีแต่แค่สารแคพไซซินที่กระตุ้นให้ร่างกายรู้สึกแสบร้อนเท่านั้น
การตอบสนองนี้ทำให้บางครั้งที่เรากินหรือจับพริก เนื้อเยื่อบริเวณที่สัมผัสพริกจึงปวดแสบปวดร้อนขึ้นมา
แต่ว่าถ้าเรากินพริกเข้าไปมากๆ และบ่อยๆ การตอบสนองของโปรตีนตัวนี้ต่อสารแคพไซซินจะน้อยลงไปได้ และทำให้เรารู้สึกเผ็ดน้อยลงได้เมื่อเรากินพริกบ่อยๆ ไม่ได้คิดไปเอง
นอกจากนั้นการกินเผ็ดมากๆ อาจจะทำให้รู้สึกมีความสุขได้ เพราะความเจ็บปวดจากความเผ็ดทำให้ร่างกายมีการหลั่งฮอร์โมนเอนดอร์ฟินออกมาเพื่อระงับความเจ็บปวด
นี่อาจจะเป็นสาเหตุที่เราชอบกินเผ็ดกันก็เป็นได้
โครงสร้างของโปรตีน TrpV1 ที่แทรกอยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์ (ที่มา By Boghog2 https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5116895)
แล้วที่นกกินพริกแล้วไม่เผ็ด เป็นเพราะนกไม่มีโปรตีน TrpV1 หรือเปล่า?
คำตอบคือ ไม่ใช่ นกมีโปรตีนตัวนี้อยู่บนผิวเซลล์เช่นกัน ทำหน้าที่คล้ายๆ กันคือ รับสัมผัสความร้อนและกรด แต่ว่าโครงสร้างของโปรตีนตัวนี้ในนกและในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมแตกต่างกันมาก (มีความเหมือนกันของกรดอะมิโนเพียง 68%) ทำให้โปรตีน TrpV1 ในนกจะไม่ตอบสนองกับแคพไซซินเหมือนสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนม ทำให้เมื่อนกกินพริก จะไม่รู้สึกแสบร้อนเหมือนที่เราและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมกิน
ถ้านึกภาพไม่ออกให้ลองคิดว่า แคพไซซิน เหมือนกุญแจที่ไขเข้าไปในแม่กุญแจ (โปรตีน) ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมได้ แต่ไม่ไม่สามารถไขไปในโปรตีนของนกได้ เพราะรูปร่างไม่เข้ากัน
เมื่อเทียบกันแล้ว นกจะเป็นผู้ขนเมล็ดที่มีประสิทธิภาพมากกว่าสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนม เนื่องจากเมื่อนกกินพริก จะไม่ทำลายเมล็ด และเมล็ดพริกที่ผ่านทางเดินอาหารของนก จะมีโอกาสงอกสูงขึ้น ในขณะที่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมอาจจะบดทำลายเมล็ดพริกด้วยฟันกราม และทำให้โอกาสที่เมล็ดพริกงอกก็จะลดน้อยลง
ทำให้พริกที่มีสารแคพไซซินมากๆ จะประสบความสำเร็จในการแพร่กระจายมากกว่าพริกที่ไม่มีสารแคพไซซิน เพราะความเผ็ดจะสามารถไล่ไม่ให้สัตว์ผู้ล่าเมล็ดที่เป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมมากินพริกและทำลายเมล็ดได้ และดึงดูดให้นกมากิน และช่วยขนเมล็ดพริก
ลักษณะการจับตัวระหว่างสารแคพไซซิน (Capsaicin) กับโปรตีน TRPV1 ทำให้เกิดการเปิดของโปรตีน TRPV1 และทำให้ไอออนผ่านได้ เกิดเป็นกระแสประสาทไปยังไขสันหลัง (Spinal cord) (ที่มา Anand & Bley (2011))
ถ้าเราได้รับสารแคพไซซินมากไปจนทำให้ระคายเคืองหรือเผ็ดมากเกินไป จะทำอย่างไรดี?
เนื่องจากแคพไซซินละลายได้ดีในน้ำมัน ถ้าสารแคพไซซินหรือพริกสัมผัสที่ผิวหนัง ควรจะใช้น้ำมันล้างออก เช่น น้ำมันพืช ในขณะที่ถ้าเราเผ็ดในปากหรือลำคอ นมหรือน้ำเชื่อม (ความเข้มข้นประมาณ 10%) จะลดอาการเผ็ดได้ดี เนื่องจากนมมีสารเคซีน (Casein) ที่จับกับแคพไซซินได้ดี แต่ถ้าไม่ทำอะไรความเผ็ดก็จะค่อยๆ ลดลง และหายไปเองในไม่กี่ชั่วโมง
ลองเอาเทคนิคนี้ไปใช้ดูได้หลังจากการกินของเผ็ดคราวหน้านะครับ
เอกสารอ้างอิง
4. Jordt S-E and Julius D (2002) Molecular basis for species-specifig sensitivity to "hot" chili peppers. Cell 108: 421-430
5. Tewksbury, J. J.; Nabhan, G. P. (2001). "Seed dispersal. Directed deterrence by capsaicin in chilies". Nature. 412 (6845): 403–404. doi:10.1038/35086653. PMID 11473305.
6. Anand, P., Bley, K., (2011). Topical capsaicin for pain management: Therapeutic potential and mechanisms of action of the new high-concentration capsaicin 8 patch. British journal of anaesthesia. 107. 490-502. 10.1093/bja/aer260
- 13
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
