ทำไมพริกถึงเผ็ด?
พริกผลผลิตจากที่บ้าน
พริกทุกชนิด (สกุล [Capsicum]) มีจุดกำเนิดจากทวีปอเมริกา ในสกุลนี้มีอยู่ทั้งสิ้น 20-27 ชนิด แต่มีชนิดที่มนุษย์เอามาปลูกอยู่ทั้งหมด 5 ชนิด แต่ที่รู้จักกันดีในประเทศไทย คือ [Capsicum annuum] ได้แก่ พริกชี้ฟ้า พริกหยวก Jalapeño พริกหวาน (ทั้งหมดเป็นชนิดพันธุ์เดียวกัน) และ [Capsicum frutescens] ได้แก่ พริกขี้หนูสวนและพริกขี้หนูใหญ่
มีหลักฐานทางโบราณคดีว่าพริกถูกใช้เป็นอาหารมาตั้งแต่กว่า 9,000 ปีก่อน และถูกนำมาปลูกตั้งแต่กว่า 7,000-8,500 ปีก่อน ในบริเวณของประเทศเม็กซิโก และการใช้พริกเป็นอาหารก็ได้แพร่กระจายไปยังวัฒนธรรมอื่นๆ ในทวีปอเมริกาเหนือและอเมริกาใต้
คนยุโรปรู้จักพริกเมื่อคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสได้เดินทางไปถึงทวีปอเมริกา โดยหนึ่งในหน้าที่ของโคลัมบัสคือ เพื่อไปหาเครื่องเทศ ซึ่งสมัยนั้นหลังจากที่ชาวมองโกลเรืองอำนาจ ชาวยุโรปได้มีการค้าขายแลกเปลี่ยนกับทวีปเอเชียผ่านเส้นทางสายไหม และได้รู้จักกับพริกไทยดำและพริกไทยขาว แต่เมื่ออาณาจักรออตโตมันยึดกรุงคอนสแตนติโนเปิล ทำให้การค้าผ่านเส้นทางสายไหมลำบากขึ้น ดังนั้นชาวยุโรปจึงต้องหาเส้นทางไปประเทศอินเดียจากการล่องเรือ
เมื่อลูกเรือของโคลัมบัสได้ไปเจอพริกในทวีปอเมริกาในช่วงปี ค.ศ. 1493 จึงได้นำกลับมาที่ยุโรปในประเทศสเปนเพื่อใช้แทนพริกไทย (ในภาษาอังกฤษจึงมีการเรียกพริกว่า Chili pepper โดย Pepper นั้นเป็นคำที่หมายถึงพริกไทย) เพราะรู้สึกว่าพริกนั้นมีความเผ็ดเหมือนพริกไทย หลังจากนั้นพริกได้แพร่กระจายไปอย่างรวดเร็วไปทั้งยุโรปภายในเวลา 50 ปี พริกได้แพร่กระจายจากสเปนไปยังอังกฤษ และอินเดีย
ในศตวรรษที่ 16 พริกได้แพร่กระจายมายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และไปถึงประเทศญี่ปุ่น ผ่านทางการค้าของชาวโปรตุเกส ซึ่งตรงกับประมาณยุคอยุธยาตอนกลาง จนพริกผสมผสานเป็นส่วนหนึ่งของอาหารในอาณาจักรอยุธยาและต่อมาเป็นอาหารไทยตั้งแต่สมัยนั้น
โครงสร้างทางเคมีของแคพไซซิน (ที่มา https://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin)
ความเผ็ดของพริกเกิดจากสารเคมีที่อยู่ในเมล็ดพริกที่ชื่อว่า แคพไซซิน (Capsaicin)
สารเคมีตัวนี้จะมีอยู่เยอะในบริเวณเนื้อสีขาวรอบๆ เมล็ดของพริก แต่ไม่พบในเมล็ด โดยแคพไซซินจะก่อให้เกิดความแสบในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนม หรือความเผ็ดที่เรารู้จักกันดีเมื่อเรากินพริก แต่สารเคมีตัวนี้จะไม่ก่อให้เกิดความแสบในนก เพราะนกกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมมีตัวรับสารเคมีในร่างกายที่แตกต่างกัน
หน้าที่หลักของแคพไซซินคือ ช่วยป้องกันเมล็ดพริกจากแมลงและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมที่จะมากินเมล็ดของพริก (Seed predators)
เนื่องจากแคพไซซินสามารถทำลายเนื้อเยื่อและระบบประสาทของแมลงและไรได้ ดังนั้นแคพไซซินสามารถใช้เป็นสารชีวภัณฑ์ในการกำจัดแมลงได้
ในขณะที่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมที่กินเมล็ดเป็นอาหาร เช่น หนู ก็อาจจะเจ็บแสบเนื้อเยื่อเมื่อสัมผัสกับแคพไซซิน ดังนั้นแคพไซซินได้ถูกมาทำสารไล่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมด้วยเช่นกัน เช่น สเปรย์พริกไทย ซึ่งจริงๆ แล้วก็เป็นผลิตภัณฑ์จากสารกลุ่มแคพซาซิน ที่สกัดมาจากพริก และเป็นสารคนละกลุ่มกับสารที่ทำให้เผ็ดในพริกไทย
สีแดงของพริกทำให้โดดเด่นจากสิ่งแวดล้อม และช่วยให้นกที่ช่วยกระจายเมล็ดเห็นได้ดี
ในขณะที่นกไม่ได้รับผลจากแคพไซซิน และสีแดงของพริกเป็นสีที่ดึงดูดนกได้ดี ทำให้นกเป็นสัตว์กลุ่มที่มีบทบาทสำคัญในการขนย้ายเมล็ด (Seed dispersers)
ในการศึกษาบนเกาะ Mariana ในมหาสมุทรแปซิฟิก พบพริกขี้หนูแพร่กระจายในธรรมชาติ แม้ว่าพริกขี้หนูเป็นชนิดพันธุ์ที่ถูกนำเข้ามาปลูก (introduced species) และนักวิทยาศาสตร์พบว่า นกพื้นถิ่น ได้แก่ Micronesian starling (นกในกลุ่มนกกิ้งโครง) และ Golden white-eye (นกในกลุ่มนกแว่นตาขาว) จะมากินเม็ดของพริกขี้หนูเป็นอาหาร และช่วยกระจายเมล็ด นอกจากนั้นเมล็ดพริกที่ผ่านการกินของนกก็จะมีโอกาสในการงอกสูงกว่าเมล็ดพริกที่ไม่ผ่านการกินของนกอีกด้วย
ผลการศึกษาเป็นการแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์แบบช่วยเหลือเกื้อกูลกัน (Mutualism) ระหว่างพริกขี้หนู (ได้รับการกระจายเมล็ดจากนก) และนก (ได้รับอาหารจากพริก)
Micronesian Starling (ที่มา By Peter - Sali, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5197120)
Golden white-eye (ที่มา By Peter - Clear Canario, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5235575)
ปริมาณแคพไซซินในพริกแต่ละสายพันธุ์เกี่ยวข้องกับทั้งพันธุกรรมของพริกและสภาพแวดล้อมในการปลูก โดยจากการคัดเลือกของมนุษย์ก็อาจจะทำให้พริกบางชนิดไม่มีแคพไซซินและไม่ทำให้เกิดความเผ็ดได้ เช่น พริกหยวก ที่ไม่มีการผลิตแคพไซซินเนื่องจากยีนตำแหน่งที่ผลิตแคพไซซินมีลักษณะเป็นยีนด้อย ที่ไม่สามารถผลิตแคพไซซินได้ ทำให้พริกหยวกไม่มีความเผ็ด
พริกหยวก (ที่มา https://commons.m.wikimedia.org/wiki/File:Colorful_Bell_Peppers.JPG#mw-jump-to-license)
เอกสารอ้างอิง
3. Walsh, B.M.; Hoot, S.B. (2001). "Phylogenetic Relationships of Capsicum (Solanaceae) Using DNA Sequences from Two Noncoding Regions: The Chloroplast atpB-rbcL Spacer Region and Nuclear waxy Introns". International Journal of Plant Sciences. 162 (6): 1409–1418. doi:10.1086/323273
4. Mason, J. R.; N. J. Bean; P. S. Shah; L. Clark Shah (December 1991). "Taxon-specific differences in responsiveness to capsaicin and several analogues: Correlates between chemical structure and behavioral aversiveness". Journal of Chemical Ecology. 17 (12): 2539–2551. doi:10.1007/BF00994601
6. Monika H. Egerer et al. Seed dispersal as an ecosystem service: frugivore loss leads to decline of a socially valued plant, Capsicum frutescens, Ecological Applications (2017). DOI: 10.1002/eap.1667
- 16
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
