ทำไมวาซาบิถึงเผ็ด?
แล้วทำไมวาซาบิกินแล้วถึงทำให้แสบจมูก และน้ำตาไหล?
ลำต้นและเหง้าของวาซาบิที่ถูกขายในประเทศญี่ปุ่น
วาซาบิเป็นเครื่องปรุงที่มากับอาหารญี่ปุ่น เป็นครีมสีเขียวๆ ที่มีรสชาติเฉพาะคือ ฉุนแสบจมูก และถ้ากินเข้าไปมากๆ ก็อาจจะทำให้น้ำตาไหลได้
สำหรับคนที่เคยเห็นแต่วาซาบิที่เป็นครีมสีเขียว อาจจะสงสัยว่าวาซาบินั้นคือ อะไรกันแน่
วาซาบิของแท้นั้นผลิตมาจากลำต้นและเหง้าของพืชชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า วาซาบิ (Wasabi)และมีวิทยาศาสตร์ว่า [Eutrema japonicum] ดังรูปประกอบบทความข้างบน ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ผักกาด (Family Brassicaceae) เมื่อนำมาใช้ก็จะนำลำต้นและเหง้าของวาซาบิมาบดหรือฝนให้เป็นครีม
ลำต้นและเหง้าของวาซาบิที่มาฝนให้เป็นครีมวาซาบิ (ที่มา By MIURA, Yuji, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38585917)
ในธรรมชาติ วาซาบิเป็นพืชที่เจริญเติบโตในธรรมชาติหุบเขาที่มีลำธารน้ำไหลในประเทศญี่ปุ่น และเกาหลี ซึ่งแม้กระทั่งในประเทศญี่ปุ่นเอง พื้นที่ที่เหมาะสมที่จะปลูกวาซาบิได้ก็มีจำกัด ทำให้ในแต่ละปีมีผลผลิตของวาซาบิออกมาเพียงไม่มาก และทำให้มีการนำวาซาบิไปปลูกในประเทศต่างๆ และถูกนำกลับเข้ามาใช้ในประเทศญี่ปุ่น เช่น ในประเทศนิวซีแลนด์ ไต้หวัน เกาหลี บราซิล สหรัฐอเมริกา รวมทั้งในประเทศไทยด้วย
เนื่องจากปริมาณที่จำกัดของวาซาบิ ทำให้มีการใช้สิ่งอื่นทดแทน โดยเฉพาะนอกประเทศญี่ปุ่น เช่น Horseradish [Armoracia rusticana] (ลักษณะคล้ายๆ หัวไช้เท้า แต่เปลือกสีน้ำตาล) และมัสตาร์ด ที่มีกลิ่นใกล้เคียงกัน นำมาบดแล้วใส่สีเขียวลงไปให้เหมือนวาซาบิ
แล้วทำไมวาซาบิถึงมีรสเฉพาะตัวเช่นนี้?
ในเซลล์วาซาบิจะมีสารกลุ่มที่เรียกว่า Thioglucosides หรือ น้ำตาลกลูโคสที่มีการเชื่อมต่อกับสารอินทรีย์ที่มีหมู่กำมะถันอยู่ และเอนไซม์ที่มีชื่อว่า Myrosinase เก็บแยกกันอยู่ภายในเซลล์ การบดวาซาบิจะทำให้เอนไซม์ Myrosinase นี้ออกมาจากเซลล์ที่แตก และมาเจอกับ Thioglucosides แล้วเปลี่ยน Thioglucosides ให้เป็นสาร Allyl isothiocyanate ที่มีความเผ็ดแสบเมื่อกินเข้าไป
ซึ่งการกระบวนการนี้เป็นกลไกป้องกันตัวเองไม่ให้สัตว์มากินพืชมากินวาซาบิเป็นอาหาร รวมทั้งป้องกันจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในพืช เนื่องจากสารกลุ่มนี้เป็นพิษต่อทั้งสัตว์กินพืชและเชื้อจุลินทรีย์ด้วย แต่เนื่องจากสารตัวนี้ไม่ได้ก่อพิษที่รุนแรงต่อมนุษย์ เราเลยสามารถนำวาซาบิมาใช้เป็นเครื่องปรุงได้
โครงสร้างของ Allyl isothiocyanate ที่ก่อให้เกิดความแสบร้อนในวาซาบิ (ที่มา Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1313426)
กระบวนการทางเคมีที่เปลี่ยน Glucosinolate ให้เป็น Isothiocyanate ที่เร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ Myrosinase (ที่มา https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/38/Myrosinase_general_mechanism.png)
เมื่อเรากินวาซาบิจะรู้สึกแสบร้อนที่จมูก และอาจจะทำให้น้ำตาไหล เนื่องจากสาร Allyl isothiocyanate สามารถระเหยได้ง่าย พอวาซาบิเข้าปากของเรา สารนี้จะระเหยไปเป็นไอขึ้นไปที่ช่องจมูกของเรา และทำให้เราแสบจมูก และอาจจะไปถึงตาทำให้เราระคายเคืองตา แต่สารที่ทำให้เผ็ดในวาซาบิไม่ละลายในน้ำมัน จึงสามารถถูกทำให้หายไปได้ง่ายเมื่อเรากินน้ำหรืออาหารเข้าไป
ในขณะที่สารที่ทำให้เผ็ดในพริกที่มีชื่อว่า แคปไซซิน (Capsaicin) ไม่ได้ระเหยได้ดีเหมือนสารในวาซาบิ เมื่อเรากินพริกส่วนใหญ่เราจึงจะรู้สึกเผ็ดเฉพาะในช่องปาก ไม่ถึงโพรงจมูก และ แคปไซซินสามารถละลายได้ดีในน้ำมัน ทำให้สามารถทำให้เรารู้สึกเผ็ดติดปากและลิ้นได้นานกว่า จนกระทั่งเรากินของเหลวที่มีไขมัน เช่น นม ลงไป ช่วยให้แคปไซซินละลายไปกับไขมันที่เรากินเข้าไป
ถ้าอยากรู้เรื่องแคปไซซินให้มากขึ้นสามารถอ่านได้ในบทความนี้ครับ
หรือถ้าอยากรู้เรื่องตรงกันข้าม คือ สารที่ทำให้เย็นในมินท์ สามารถอ่านจากบทความนี้ครับ
เอกสารอ้างอิง
2. Ayako Atsumi & Tsutomu Saito (2015) Volatiles from wasabi inhibit entomopathogenic fungi: implications for tritrophic interactions and biological control, Journal of Plant Interactions, 10:1, 152-157, DOI: 10.1080/17429145.2015.1039613
- 51
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
