เกิดอะไรขึ้นเมื่อทุเรียนสุก?
ทุเรียน [Durio zibethinus] ได้ชื่อว่าเป็น King of fruits จากกลิ่นและรสชาติที่มีเอกลักษณ์แตกต่างไปจากผลไม้อื่นๆ และเนื่องจากทุเรียนเป็นผลไม้ที่สามารถบ่มให้สุกได้ (Climacteric fruit) ทำให้เมื่อเราเก็บบ่มทุเรียนไปเรื่อยๆ ทุเรียนสามารถสุกได้และมีรสและกลิ่นเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ ถึงแม้ว่าจะตัดลงมาจากต้นแล้ว
สำหรับคนที่ชอบกินทุเรียนแล้ว จะรู้ว่าความสุกของทุเรียนจะมีผลต่อรสชาติของทุเรียนด้วย ทุเรียนที่ดิบจะแข็ง รสหวานน้อย กลิ่นไม่แรง แต่เมื่อทุเรียนเริ่มสุกพอดีเนื้อก็จะนิ่มลง กลิ่นก็จะรุนแรงขึ้น และรสหวานขึ้น และถ้าทุเรียนสุกเนื้อจะเละและกลิ่นก็จะรุนแรงขึ้นไปอีก เพราะฉะนั้นเวลาเราจะซื้อทุเรียนเราจึงนิยมเอานิ้วจิ้ม (คนขายจะบอกให้จิ้มเบาๆ) เพื่อประเมินว่าทุเรียนสุกขนาดไหนแล้ว
ความรู้ทางวิทยาศาสตร์จะช่วยให้เราสามารถอธิบายกลิ่นและรสของทุเรียนที่มีการเปลี่ยนแปลงไปจากทุเรียนดิบเป็นทุเรียนสุกได้อย่างไร?
ในการศึกษาในทุเรียนสองสายพันธุ์ได้แก่ หมอนทอง และชะนี พบว่า เมื่อทุเรียนสุกจะมีการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาของผลทุเรียน คือ ทุเรียนจะมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หรือการหายใจ และปล่อยก๊าซเอทิลีน (Ethylene) ออกมาปริมาณมาก ก๊าซเอทิลีนนี้มีบทบาทช่วยเร่งให้ผลไม้สุกเร็วขึ้น และน้ำหนักของทุเรียนก็จะน้อยลงไปเรื่อยๆ เนื่องจากการระเหยของน้ำเมื่อทุเรียนสุก และมีการเปลี่ยนจากแป้งที่สะสมในเนื้อทุเรียนให้เป็นน้ำตาล ทำให้มีรสหวานมากขึ้น
พอทุเรียนสุกเต็มที่ผลทุเรียนก็จะแตกออก แต่แตกไม่ถึงเนื้อ (dehiscence) เป็นสัญญาณให้เห็นได้ว่าทุเรียนสุกเต็มที่แล้ว ในการทดลองที่ทุเรียนถูกตัดมาเมื่ออายุเท่ากัน ทุเรียนพันธุ์ชะนีจะสุกจนผลแตกเร็วกว่าทุเรียนพันธุ์หมอนทองประมาณ 1 วัน โดยการแตกนี้เกิดจากการสูญเสียน้ำ และการกระตุ้นจากก๊าซเอทิลีน และเนื้อของทุเรียนก็จะนิ่มลงไปเรื่อยๆ
ทุเรียนหมอนทองแกะเปลือกแล้ว
กลิ่นและรสของทุเรียนเกิดจากสารหอมระเหยอันซับซ้อน โดยมีการรายงานว่าพบสารหอมระเหยถึง 137 ชนิดในเนื้อทุเรียน โดยสารหลักที่ก่อให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวของทุเรียนได้แก่สารกลุ่มที่มีซัลเฟอร์ และสารกลุ่มเอสเทอร์ (Ester)
สารกลุ่มซัลเฟอร์หรือกำมะถัน จะเป็นกลิ่นแนวเหม็นฉุน ได้แก่
1. 1-Propanethiol - กลิ่นคล้ายกะหล่ำปลี หรือหอมใหญ่ Sweet onion
2. Diethyl disulfide - กลิ่นคล้ายกำมะถัน กลิ่นไหม้ หรือกลิ่นคล้ายกะหล่ำปลี
3. 3,5-dimethyl, 1,2,4-trithiolane - กลิ่นกำมะถัน หนักๆ และกลิ่นคล้ายโกโก้
และสารกลุ่มเอสเทอร์ จะเป็นกลิ่นแนวผลไม้สด ได้แก่
1. Ethyl propanoate - กลิ่นคล้ายเหล้ารัมและสัปปะรด
2. Ethyl, 2-methyl butanoate - กลิ่นหอมสดชื่นรุนแรง คล้ายกลิ่นแอปเปิล
3. Ethyl hexanoate - กลิ่นผลไม้คล้ายสัปปะรด
4. Ethyl octanoate - กลิ่นผลไม้ ดอกไม้ ไวน์หรือบรั่นดี
โดยทุเรียนที่ยังไม่สุกเต็มที่จะมีกลิ่นของเอสเตอร์ (กลิ่นผลไม้) ชัดเจนกว่ากลิ่นของกำมะถัน เมื่อทุเรียนสุกเต็มที่จะมีกลิ่นของกำมะถันชัดเจนมากขึ้น โดยในทุเรียนพันธุ์ชะนีจะมีจำนวนน้ำมันหอมระเหยที่พบเยอะกว่าในทุเรียนพันธุ์หมอนทอง (17 ต่อ 14 ชนิด) ทำให้ทุเรียนพันธุ์ชะนีมีกลิ่นที่แรงกว่าหมอนทอง โดยสารหลักที่พบในทุเรียนทั้งสองพันธุ์คือ Ethyl, 2-methyl butanoate และ Ethyl octanoate ทำให้ทุเรียนทั้งสองพันธุ์มีกลิ่นหลักเป็นกลิ่นของเอสเตอร์มากกว่ากลิ่นกำมะถัน แต่ในทุเรียนพันธุ์อื่นๆ อาจจะมีสารหลักนี้ต่างกันไป ทำให้ทุเรียนแต่ละพันธุ์มีกลิ่นที่ไม่เหมือนกัน
ทุเรียนพันธุ์หมอนทองเมื่อนำมาบ่มจนสุกจะมีกลิ่นที่ใกล้เคียงกันกับทุเรียนที่ตัดเมื่อสุกคาต้น (สารหอมระเหยจะลดลงจาก 14 ชนิดเหลือ 13 ชนิด) แต่สำหรับทุเรียนพันธุ์ชะนี กลิ่นของทุเรียนที่บุ่มจนสุกจะต่างไปจากทุเรียนที่สุกคาต้นชัดเจน (สารหอมระเหยจะลดลงจาก 17 ชนิดเหลือเพียง 13 ชนิด)
ในเชิงสารอาหารทุเรียนหมอนทองให้พลังงาน 134-162 กิโลแคลอรี่ ต่อเนื้อสด 100 กรัม ในขณะที่ทุเรียนพันธุ์ชะนีให้พลังงาน 145 กิโลแคลอรี่ (เพื่อเปรียบเทียบ กล้วยให้พลังงาน 80 กิโลแคลอรี่ และมะม่วงให้พลังงาน 60 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม) โดยในทุเรียนหมอนทองพลังงานส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรต (21.7-27.1 กรัม) โดยน้ำตาลที่สัดส่วนมากที่สุด คือ น้ำตาลซูโครส (13.7 กรัม) และส่วนน้อยเป็นน้ำตาลกลูโคส ฟรุคโตส และมอลโตส และมีไขมัน (3.1 - 5.4 กรัม) และโปรตีน (1.4 - 2.3 กรัม) อยู่ด้วย นอกจากนั้นยังมีโปแตสเซียม ไฟเบอร์ และสารต้านอนุมูลอิสระสูงอีกด้วย
ถ้าอยากอ่านเรื่องทุเรียนอีก มีเรื่อง ใครขนเมล็ดทุเรียน ให้อ่านกันครับว่า ในธรรมชาติสัตว์ป่าชนิดไหนเป็นสัตว์ที่ขนและแพร่กระจายเมล็ดทุเรียนครับ
เอกสารอ้างอิง
1. Maninang, J.S., Wongs-Aree, C., Kanlayanarat, S., Sugaya, S. & Gemma, H. Influence of maturity and postharvest treatment on the volatile profile and physiological properties of the durian (Durio zibethinus Murray) fruit. Int. Food Res. J. 18, 1067–1075 (2011).
3. A Aziz, Nur Atirah, and Abbe Maleyki Mhd Jalil. “Bioactive Compounds, Nutritional Value, and Potential Health Benefits of Indigenous Durian (Durio Zibethinus Murr.): A Review.” Foods (Basel, Switzerland) vol. 8,3 96. 13 Mar. 2019, doi:10.3390/foods8030096
- 9
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
