เหตุใดอาหารฝรั่งเศสจึงได้รับการยกย่องให้เป็นอาหารชั้นสูงของโลก
123RF
ร่วมเป็นผู้สนับสนุนให้เรามีกำลังผลิตงานต่อไปได้ทาง บัญชีกสิกรไทย
0698966939
บริษัท สโป๊คดาร์ค จำกัด
อาหารเป็นวัฒนธรรมที่น่าหลงใหลมากๆ นอกจากจะสร้างความสุขให้เราด้วยรสชาติและทำให้เราอิ่มท้อง อาหารยังเป็นวัฒนธรรมที่หลากหลายและลื่นไหลไปตามแต่ละถิ่นที่อยู่และเชื้อชาติ แสดงออกถึงตัวตนของผู้รับประทานและผู้ปรุง ชนิดที่ละเอียดสุดๆ ไม่ต่างกับภาษาที่มีหลากภาษาหลายสำเนียง มีวิธีการใช้คำเปรียบเปรย มีหน่วยวัดจำนวนต่าง ๆ กัน
123RF
ถ้าเราแบ่งประเภทอาหารออกมาด้วยวิธีมองที่กว้างสุดๆ และหยาบสุดๆ ได้ก็อาจจะแยกออกมาเป็นสองประเภท ก็คืออาหารตะวันตก และอาหารตะวันออก เราคนไทยคงคุ้นชินกับอาหาร ไทย จีน ญี่ปุ่นกันอยู่แล้วว่ารสชาติต่างกันขนาดไหน แต่สำหรับอาหารตะวันตก เคยสงสัยกันบ้างไหมว่าทำไม เขาถึงชอบพูดกันว่าอาหารฝรั่งเศสมีอิทธิพลกับอารยธรรมอาหารของตะวันตกมากที่สุด?
123RF
อาหารฝรั่งเศสก็เหมือนอาหารของทุกชาติที่มีอาหารพื้นบ้าน อาหารธรรมดาๆ รสมือแม่ เน้นหนักไปทางสูตว์ เช่น “ราตาตูย” (Ratatouille) อาหารชื่อเดียวกันกับการ์ตูนชื่อดังของพิกซ่าร์ ที่เป็นผักรวม พบเห็นได้ในภูมิภาคพรอว็องส์ หรือ “ปอโตเฟอ” (Pot-au-feu) สตูว์เนื้อตุ๋น ที่รับประทานกันเป็นประจำทั่วประเทศ สตูว์เนื้อเบอร์กันดี (Beef bourguignon) ที่เป็นเนื้อตุ๋นไวน์แดง จากบริเวณที่เคยเป็นแคว้นเบอร์กันดีในสมัยก่อน
ELEMENTS.ENVATO
WIKIPEDIA CC ANDRE
ELEMENTS.ENVATO
แต่ก็ยังมีอาหารฝรั่งเศส ที่ยกระดับขึ้นมาอีกหนึ่งขั้นเรียกว่า“โอต ควิซีน” (Haute Cuisine) ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่าอาหารระดับสูง อธิบายง่ายๆ ก็เหมือนที่ชาวญี่ปุ่นมีอาหารแบบ“ไคเซกิ” หรือไทยเรามีอาหารแบบชาววัง ซึ่งก็คืออาหารที่ต้องเตรียมด้วยความพิถีพิถัน มีวิธีการปรุงที่กำหนดไว้ วัตถุดิบต้องสุดยอดเพื่อให้สมเกียรติผู้ที่รับประทาน ซึ่งอาหารฝรั่งเศสระดับสูงนี่แหละที่ส่งอิทธิพลต่ออาหารอื่นไปทั่วโลก จุดกำเนิดก็มาจากพ่อครัวชื่อดังในอดีตสองคน ที่คิดค้นและเก็บรวบรวมสูตรอาหารไว้ให้คนรุ่นหลังพัฒนาต่อๆ กันมา จนกลายเป็นอาหารระดับโอต หรือ ระดับสูง
123RF
เชฟคนแรกๆ ที่มีชื่อเสียง เรียกได้ว่าเป็นเซเล็บริตี้เชฟคนแรกของโลกก็ได้ก็คือ มารี อองตวน คาแร็ม (Marie-Antoine Carême) เป็นพ่อครัวที่มีชีวิตอยู่ในช่วงหลังการปฏิวัติฝรั่งเศส เคยทำอาหารให้จักพรรดินโปเลียน ย้ายไปทำให้ราชวงศ์ในอังกฤษและรัสเซีย ก่อนจะกลับฝรั่งเศสมาเป็นพ่อครัวให้นายธนาคาร ตำราของเขาได้บันทึกสูตรอาหารและแผนผังการจัดเลี้ยงระดับสุดแกรนด์เอาไว้
WIKIPEDIA PD
เขาเป็นคนแรกๆ ที่บอกว่าอาหารต้องรับประทานด้วยสายตาได้ เป็นคนแรกๆ ที่ค้นพบเทคนิค “เพียซ มองเต” (Pièce montée) ซึ่งก็คืออาหารจัดเลี้ยงที่มักจะมีขนมที่เรียงสูงขึ้นมาเป็นภูเขา อาหารของเขาบางอย่างก็มีไว้โชว์ ไม่ได้มีไว้รับประทานจริงๆ ด้วยซ้ำ เช่นสร้างปราสาทขึ้นมาจากน้ำตาล เวลาเสิร์ฟทีก็ต้องยกทุกอย่างมาไว้บนโต๊ะยาวๆ ใหญ่โตอลังการ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของการเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศส (Service à la française) ในหนังสือสูตรอาหารของเขาก็มีอาหารที่เรายังคงเห็นมาถึงทุกวันนี้ เช่น ขนมที่เรียกว่า “ครอก็องบุช” (croquembouche) ที่เป็นชูครีมชิ้นเล็กๆ เรียงสูงเป็นภูเขาและเคลือบด้วยน้ำตาล หรือแม้แต่ “ซูเฟล” (soufflé) แป้งเค้กที่ต้องแยกไข่ขาวมาตีให้ฟูก่อน ก็ได้รับการบันทึกลงไปในตำราสูตรอาหารของเค้าเช่นกัน
WIKIPEDIA PD
WIKIPEDIA CC ERIC BAKER
ELEMENTS.ENVATO
หนังสือของคาแร็ม ยังมีส่วนช่วยสร้างพื้นฐานสำหรับการพัฒนาอาหารฝรั่งเศสด้วยการสอนปรุงอาหารอย่างเป็นระบบ เช่น เขาจะสอนการต้มน้ำสต็อกแบบหนึ่งก่อน แล้วจากนั้นก็สอนว่าจะเอาน้ำสต็อกนั้นไปทำอาหารเป็นซอสอะไรหรือซุปแบบไหนได้บ้าง หลังจากนั้นก็จะบอกต่อไปว่าจะนำซอสที่ได้มานั้นไปประกอบอาหารจานใดได้อีกหลายสิบอย่าง คือสร้างระบบขึ้นมาให้คนทำตามและต่อยอดได้ คือจากสูตรหนึ่งต่อเติมเป็นอีกสูตรต่อไปเรื่อยๆ เหมือนกับการต่อเลโก้ยังไงอย่างนั้น
ในช่วงเวลาต่อมาประมาณคริสตฺศตวรรษ 1900 วัฒนธรรมการโรงแรมและภัตตคารก็เริ่มบูมขึ้นมา คนเราเริ่มออกเดินทางท่องเที่ยวและรับประทานอาหารนอกบ้านกันมากขึ้น เชฟ ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ (Auguste Escoffier) นำสูตรอาหารระดับสูงที่ มารีน อองตวน คาแร็ม สร้างไว้อย่างเป็นระบบ มาต่อเติมปรับใช้
WIKIPEDIA PD
เอสโคฟิเอร์เป็นผู้ออกแบบระบบการทำงานในครัวมืออาชีพ ทำให้โรงแรมของเขาสามารถปรุงและเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสระดับสูงหรือโอต ควิซีน ได้ในระดับที่แมสมากขึ้น ลูกค้าไม่ได้จำกัดอยู่แต่ในบรรดาชนชั้นสูงอีกต่อไป แต่ชนชั้นกลางที่มีกำลังซื้อก็สามารถเป็นลูกค้าได้ การปรับระบบครัวของเอสโคฟิเอร์ สร้างมาตรฐานการทำงานขึ้นมาใหม่ทั้งหมด ระบบการบริหารจัดการของภัตตาคารจนถึงปัจจุบันก็คือระบบที่ ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์เป็นผู้สร้างขึ้นนั่นเอง
123RF
ยกตัวอย่างให้เห็นภาพที่สุด ถ้าเราเทียบเมนูของหวานอันโด่งดังของเชฟทั้งคู่ คาแร็มก็คือภูเขาขนม “ครอก็องบุช” ที่มีความอลังการ แต่ของหวานขึ้นชื่อของเอสโคฟิเอร์ คือ “พีชเมลบา" (Peach Melba) ไอศครีมที่ราดซอสพีชและราสเบอร์รี่ ชื่อเมนูก็ตั้งชื่อตามลูกกิติมศักดิ์ของโรงแรม เนลลี่ เมลบา ซึ่งเป็นนางเอกโอเปร่าเสียงโซปราโน่ พีชเมลบาคือความเรียบง่ายแต่ยังคงไว้ซึ่งรสนิยมอันยอดเยี่ยมและมีระดับนั่นเอง
ELEMENTS.ENVATO
เอสโคฟิเอร์ยังเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินอีกหลายอย่างในร้านอาหาร เช่น จากการเสิร์ฟอาหารแบบฝรั่งเศสดั้งเดิมที่ต้อง นำอาหารมาจัดแบบหรูหรา บนโต๊ะยาวๆ พร้อมๆ กัน ก็เปลี่ยนมาเป็นเสิร์ฟแบบรัสเซีย (Service à la russe) ซึ่งก็คือการเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ค่อยๆ ออกมาทีละจาน แบบที่เราคุ้นเคยทุกวันนี้ โดยที่การเสิร์ฟ จะแบ่งออกเป็น 3 ช่วงหลักๆ ก็คือ อาหารเรียกน้ำย่อยหรืออองเทร่ (Entrée) เช่นซุป อาหารจานไข่ หรืออาหารจานเย็น เช่น เทอร์รีน (Terrine) ที่เป็นเนื้อหรือผักที่กดใส่อยู่ในแม่พิมพ์และเสิร์ฟแบบแช่เย็น อาหารจานหลัก (plat principal ) อาจจะเป็นอาหารจานปลา หรือสเต็ก และของตบท้าย ที่มักเป็นจานชีส ของหวาน ขนมอบ สลัด หรือโยเกิร์ต
WIKIPEDIA PD
ELEMENTS.ENVATO
ระหว่างมื้อก็จะมีขนมปังเสิร์ฟเสมอ และมีการดื่มเหล้าก่อนอาหารเพื่อเรียกน้ำย่อยและเพื่อความสดชื่นด้วย เช่นเหล้าผลไม้ต่างๆ เหล้าที่ผสมสมุนไพร เราเรียกเหล้าก่อนอาหารว่าเหล้าเรียกน้ำย่อย “แอพเพอริทิฟ” (Aperitif) ส่วนระหว่างมื้อก็จะเปลี่ยนมาดื่มไวน์ที่เข้ากับอาหารแทน และเมื่อรับประทานเสร็จแล้วก็จะตามด้วยเหล้าหลังอาหาร คือดื่มเหล้าเพื่อช่วยย่อยอาหาร เราเรียกว่าไดเจสทิฟ (Digestif) มักเป็นเหล้ารสหวาน หรือไม่ก็ คอนญัค บรั่นดี
ELEMENTS.ENVATO
แต่คอร์สอาหารของฝรั่งเศส บางทีก็แบ่งย่อยๆ ลงไปอีกตามความหรูหรา เช่น อาจจะมีของเรียกน้ำย่อยสัก 5 อย่าง เบ็ดเสร็จตั้งแต่ต้นจนจบอาจจะมีอาหารมากถึง 17 จาน! ด้วยกัน
สิ่งที่ เอสโคฟิเอร์ เปลี่ยนไม่ใช่เพียงวัฒนธรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านเท่านั้น เขายังเปลี่ยนโฉมหน้าของอาหารฝรั่งเศสไปอย่างมากด้วย หลายอย่างก็ยังถือเป็นพื้นฐานหรือสารตั้งต้นของอาหารฝรั่งเศสมาจนถึงทุกวันนี้ โดยเอสโคฟิเอร์ได้ต่อยอดสิ่งที่ มารี คาแร็ม สร้างไว้ให้ละเอียดละออและมากมายยิ่งขึ้น เช่น การปรับปรุงแม่ซอส หรือ Mother Sauces ที่คาแร็มรังสรรค์เอาไว้ 5 แบบ ซึ่งก็ยังใช้กันมาจนถึงทุกวันนี้ แต่เอสโคฟิเอร์ได้นำซอสเหล่านี้มาปรุงเพิ่ม หรือ ผสมออกมาเป็นซอสใหม่ ๆ ได้อีกหลายชนิด อาหารฝรั่งเศสมีสูตรซอสเกิน 100 สูตรแน่นอน และเผลอ ๆ อาจมีถึงพันสูตรไปแล้วก็ได้
ซอสคือเอกลักษณะอย่างหนึ่งของอาหารฝรั่งเศส เวลาใครถามว่าอาหารฝรั่งเศสคืออะไร ก็ตอบได้เลยว่าอาหารฝรั่งเศสนั้นมีจุดยืนอยู่ที่ซอสนี่แหละ ผ่านมาเป็นร้อยปีแม่ซอส 5 อย่างก็ยังอยู่ยงคงกระพันคู่กับอาหารฝรั่งเศสเรื่อยไป
ซอสในอาหารฝรั่งเศสก็มักจะมีวิธีการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นระบบเหมือนต่อเลโก้ โดยมากจะเริ่มด้วยการผัดแป้งเข้ากับไขมันเช่นเนย จนออกมาเป็นของเหลวข้นๆ เรียกว่า “รูส์” (Roux) เป็นส่วนผสมตั้งต้นเพื่อสร้างความเข้มข้นให้ซุปหรือซอสต่างๆ
ร่วมเป็นผู้สนับสนุนให้เรามีกำลังผลิตงานต่อไปได้ทาง บัญชีกสิกรไทย
0698966939
บริษัท สโป๊คดาร์ค จำกัด
ซอสพื้นฐานทั้งห้าที่เอสโคฟิเอร์รวบรวมไว้ก็เริ่มต้นด้วย รูส์ แบบนี้เหมือนกัน
1.เบชาเมล (Béchamel) ซอสขาว ที่เราเห็นกันบ่อยๆ ในพาสต้า ผัดรูส์ขึ้นมาแล้วก็เติมนมหรือครีมลงไป เบชาเมลนี้เน้นรสชาตินมเนยและมักเติมชีสลงไปละลายด้วย
WIKIPEDIA CC MISSY
2. เวลเต้ (Velouté) ผัดรูส์ขึ้นมา แต่เปลี่ยนจากนมมาเป็นเติมน้ำสต็อกรสอ่อนจากไก่หรือปลา เน้นทานง่ายรสชาติสดชื่น ทานคู่กับเนื้อหรือปลาหรืออาหารทะเล
3. เอสปันญ่อล (Espagnole) เป็นซอสสีน้ำตาล ผัดรูส์จนมีสีเข้ม เติมด้วยน้ำสต็อกรสเข้มข้นเช่นสต็อกจากวัว มักทานคู่กับเนื้อเช่นทำเป็นซอสเดมิกราดอีกที
4. โทเมโท (Tomato) หรือซอสจากมะเขือเทศที่กินทั่วโลกนี่แหละ แต่ของฝรั่งเศสต้องผัดรูส์มาผสมเพื่อความเข้มข้น
WIKIPEDIA CC DENNIS KLEIN
5. ฮอลันเดส (Hollandaise) เป็นซอสข้นโดยไม่ต้องใส่แป้งรูส์ เป็นการนำไข่แดงมาตีพร้อมเนยและน้ำเลมอน ด้วยไฟอ่อนอย่างช้าๆ จนซอสกลายเป็นเนื้ออิมัลชั่นนุ่มๆ ซึ่งก็คือสิ่งที่เป็นของเหลวก็ไม่ใช่ เป็นครีมก็ไม่เชิง มักกินคู่กับหน่อไม้ฝรั่ง หรือ ทำเมนู “เอ้กเบเนดิกท์” ก็ได้
อาหารฝรั่งเศสยุคเอสโคฟิเอร์ นั้นถูกยกให้เป็นยุคคลาสสิคของอาหารฝรั่งเศส แต่หลังจากนั้นเทรนด์การจัดจานของอาหารฝรั่งเศสก็จะกลายเป็นอาหารที่เรามักเรียกได้ว่ามินิมอลมากๆ คือสวยแบบน้อย ๆ อาหารฝรั่งเศสแนวนี้ถูกเรียกว่า นูแวลควีซีน (Nouvelle cuisine) มีคำจำกัดความว่า เน้นชูรสชาติสดใหม่ของวัตถุดิบ พวกซอสที่รสชาติเข้มข้นหรือหนักเนยหนักครีมก็จะถูกลดความสำคัญลงไป แทนที่ด้วยรสชาติสัมผัสที่สดชื่นกว่า เช่น น้ำส้มสายชู น้ำเลมอน สมุนไพรสด
เอกลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศสอีกอย่างหนึ่งก็คือเทคนิคการปรุงซึ่งมีเยอะมากๆ อีกด้วย หมายความว่า มีวิธีการปรุงที่ละเอียดกว่าการ ต้ม ทอด อบ ย่าง ยกตัวอย่างเช่นการโพช (Poaching) ที่ก้ำกึ่งระหว่างการลวกและการต้ม หลายท่านอาจเคยรับประทาน eggs benedict ซึ่งไข่ไก่จะมีลักษณะคล้าย ๆ ไข่ดาวน้ำ แต่ไข่แดงยังไม่สุก , ซอเท(sauté) คือการผัดที่ใช้น้ำมันน้อย และไฟแรง เช่นการผัดเห็ดกับเนย, ฟลามเบ (Flambé) คือการเทเหล้าลงในกระทะขณะกำลังผัดให้ไฟลุกท่วมอาหาร เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม, เซียร์ (Searing) การนาบกระทะทำให้เนื้อสุกแค่ผิวเพื่อเก็บความชุ่มน้ำในชิ้นเนื้อ, เบรซ (Braise) คือการนำเนื้อที่เซียร์แล้วไปตุ๋นหรือเคี่ยวอีกทีในน้ำซอส, กงฟี (Confit) คือการน้ำเนื้อไปตุ๋นในไขมัน เช่นน้ำมันหรือเนยที่อุณหภูมิแค่อุ่นๆ ประมาณ 60 องศาและใช้เวลากว่าสิบชั่วโมง ออกมาเป็นเมนูเช่น “ขาเป็ดกงฟี”
ELEMENTS.ENVATO
นี่คือเพียงตัวอย่างที่ยกมาอธิบายคร่าว ๆ จากสิ่งที่เราอาจเคยได้ยินกัน ในรายการทำอาหารโชว์ ยังมีอีกมากกมายหลายเทคนิคและเทคนิคใหม่ ๆ ก็ยังถูกคิดค้นขึ้นมาเรื่อย ๆ อีกด้วย นี่คือสาเหตุที่ในโรงเรียนสอนทำอาหารส่วนใหญ่เลือกที่จะสอนวิชาอาหารฝรั่งเศสเป็นพื้นฐาน เพราะอาหารฝรั่งเศสเป็นพื้นฐานของครัวสมัยใหม่ทำให้ผู้เรียนได้รู้จักพื้นฐานการประกอบอาหารสากลอย่างครบถ้วนและหลากหลาย สามารถนำทักษะไปต่อยอดกับอาหารอื่นๆ ได้ต่อไป
123RF
เราก็อาจจะสรุปได้ว่าความสุดยอดของอาหารฝรั่งเศส ที่มีนอกเหนือไปจากการเป็นแทนความหรูหราแล้ว พวกเขายังปฏิบัติกับอาหารในแบบที่เป็นวัฒนธรรมจริงๆ คือมีการจดสูตรและตีพิมพ์ตำราวิธีทำอาหารต่อเนื่องกันมาหลายร้อยปี มีการสร้างระบบและส่งต่อความรู้กันทั้งในเชิงการประดิษฐ์และการพาณิชย์ ไม่ว่าจะเป็น แม่ซอสทั้ง 5 เทคนิคการปรุง ระบบครัวแบบเอสโคฟิเอร์ สูตรอาหารแบบ มารี คาแร็ม แต่วงการอาหารฝรั่งเศสก็ไม่กลัวความเปลี่ยนแปลง ไม่กลัวการทิ้งของเก่าที่ล้าสมัย ยอมรับนวัตกรรมใหม่ ๆ ได้เสมอเช่นนี้ วัฒนธรรมอาหารของฝรั่งเศสจึงเป็นวัฒนธรรมที่แข็งแรง และเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับทั้งอุตสาหกรรมมาได้จนถึงทุกวันนี้
ร่วมเป็นผู้สนับสนุนให้เรามีกำลังผลิตงานต่อไปได้ทาง บัญชีกสิกรไทย
0698966939
บริษัท สโป๊คดาร์ค จำกัด
- 22
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
