EP12: อาหารไทยไม่แพ้ชาติใดในโลก ตอนที่ 2
อย่างที่เกริ่นไว้ในตอนก่อนว่า ‘ผัดไทย’ คือหนึ่งในอาหารไทยที่ได้รับความนิยมสูงสุด สุดขนาดไหน? ก็มันอร่อย กินง่าย ทุกคนรู้จักหรืออย่างน้อยต้องเคยได้ยินผ่านหู ผ่านตามาบ้างล่ะ หลาย ๆ ร้านอาหาร ไม่ว่าจะญี่ปุ่น จีน เวียดนาม ถึงกับเอาผัดไทยใส่ในเมนูที่ร้าน จนกลายเป็นร้านอาหารไทยจีนเวียดนามในร้านเดียว ขายอาหารเอเชียรวมฮิตติดดาวแดงกันไปเลย แต่พูดแล้วก็เศร้า เชื่อหรือไม่ว่า เมื่อประมาณ 30 ปีก่อน ผัดไทยกุ้งที่นิวยอร์กจานนึงเคยมีราคา $20 - $30 เชียวนะ แต่ปัจจุบันราคากลับหล่นมาแถว ๆ $15 -$20 แทน เฮ้ย มันเกิดอะไรขึ้น? ภาวะเงินเฟ้อทุกปี อาหารมันต้องแพงขึ้นซิ นี่มันเกิดอัลไล! หลังจากได้มีโอกาสสนทนาภาษาน้ำเมากับคุณอาคนหนึ่ง ที่เคยเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยแถว Time Square แต่ตอนนี้แกมาเปิดร้านเล็ก ๆ แถว Elmhurst ย่านคนไทยนี่แหละ คุณอาเล่าให้ฟังว่า
“หลังจากที่อาทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟเก็บเงินมาได้สามสี่ปี อากับเพื่อนตัดสินใจร่วมลงทุนเปิดร้านอาหารไทย ผัดไทยกุ้งสดจานนึงราคา 20 - 30 บาทเชียวนะ” คุณอาเล่า 20 -30 บาทนี่ไม่ใช่บาทไทยนะ จริง ๆ ก็คือ $20 -$30 นี่แหละ จานละเกือบพันบาทไทยเชียวนะ
“โห เมื่อ 30 ปีก่อนราคายังขนาดนี้ แล้วตอนนี้มันเกิดอะไรขึ้นล่ะครับ ทำไมราคามันเหลือแค่นี้ล่ะครับ” ผมถาม ก่อนที่คุณอาค่อย ๆ ยกแก้วเบียร์ที่ใส่น้ำแข็งขึ้นจิบช้า ๆ เล่าต่อว่า
“ตอนนั้นอย่าว่าแต่อาหารไทยเล๊ย คนไทยยังไม่ค่อยมีด้วยซ้ำ อาหารไทยมันแปลก คนไม่ค่อยรู้จัก แต่มันอร่อย รสชาติมันจัดจ้าน เลยเริ่มเป็นที่นิยม พอร้านแรก ๆ มันเปิดแล้วขายดี พวกพ่อครัวแม่ครัวก็เห็นว่า เปิดแล้วมันทำเงินดีนี่ ทำงานเก็บเงินได้ก็ลงขันไปเปิดร้านกันเองบ้าง ไอ้คนที่เหลือพอมันเห็นว่าไปไหว มันก็เอาบ้าง ร้านสอง ร้านสาม ร้านสี่ จี้ตูดตามกันมา จนตอนนี้ มีเป็นล้าน!” คุณอาเล่าปิดท้ายซะเสียงดังแบบของขึ้นตามปริมาณแอลกอฮอล์ในกระแสเลือด
“คนไทยเราถ้าไม่ทำร้านอาหารไทยก็เหมือนจะคิดอะไรอย่างอื่นไม่ออก ตะบี้ตะบันเปิดแมร่ง เข้าไป ขายเหมือนกันหมดนี่แหละ ผัดไทย แกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง ร้านอาหารไทยมีมากขึ้นเรื่อย ๆ คนก็กระจายกันไปกินร้านนี้ร้านโน้น ของเหมือน ๆ กัน กินที่ไหนก็ได้ อร่อยเหมือนกัน” คุณอาเล่าเสียงดังเหมือนผมนั่งห่างไปสามโต๊ะ ก่อนจะเริ่มเลื้อย หลังจากกระดกไปหลายขวดอยู่
“ร้านหลัง ๆ เปิดใหม่ ก็ตัดราคาเรียกลูกค้ากันไปเรื่อย ๆ จากแต่ก่อน ผัดไทยจานนึง ราคาเกือบ 30 บาท เดี๋ยวนี้ก็เหลือ 10 บาท 15 บาท ต่อไปก็ไม่รู้ล่ะนะว่าจะราคาจะลงต่อไปอีกหรือเปล่า เฮ้อ...” คุณอารำพึงเสร็จก็ฟุ่บไปที่โต๊ะ โธ่ คุณอา ไปซะแระ...
การขายของเหมือนกันมันไม่ผิดหรอกครับ ก็เมืองการค้าเสรีซะอย่าง แต่การที่ขายของเหมือนกันแล้วมาห้ำหั่นกันด้วยกลยุทธ์เดียวคือ หั่นราคา เราหั่น เขาหั่น เราหั่นเพิ่ม เขาหั่นตาม หั่นกันไปหั่นกันมา สุดท้ายก็ไม่เหลืออะไรให้หั่น นอกจากหั่นตัวเอง สุดท้ายใครคอแข็งก็อยู่รอด อ่อนแอก็แพ้ไป นี่มันทฤษฎีวิวัฒนาการของดาร์วินชัด ๆ โหดสลัด!
เล่าถึงความโด่งดังของอาหารไทยไปในตอนที่แล้ว แหม่...พูดถึงอาหารไทยแล้วจะไม่เล่าถึงอาหารประเทศเพื่อนบ้านเราได้อย่างไร หลัก ๆ ที่เห็นก็จะมี ร้านอาหารจีน เกาหลีและญี่ปุ่น ชาติอื่นนอกจากนี้ ไม่ค่อยจะเห็นเท่าไหร่ เริ่มกันที่อาหารจีนแผ่นดินใหญ่ ที่คนอเมริกันเขานับว่าเป็น Asian Junk Food คือ อารมณ์ Mcdonald แห่งเอเชีย หากินได้แทบทุกมุมถนน มีให้เห็นกันเต็มไปหมด ลักษณะเด่นที่ไม่มีใครสามารถเอาชนะได้ของอาหารจีนคือ ราคาถูก! และที่สำคัญคือ เยอะ Here ๆ กินกันตายได้หลายมื้อทีเดียว เคยสั่งไก่ทอดครึ่งตัวบวกข้าวผัดอีกกล่อง แถมโค้กให้อีกกระป๋อง แต่ราคาแค่ 6 บาท อุ๊ต๊ะ! ราคานี้เผลอ ๆ ที่บ้านเรายังแพงกว่าด้วยซ้ำไป
นอกเหนือจากราคาสบายกระเป๋าตังแล้ว อีกหนึ่งสิ่งอัศจรรย์ของร้านอาหารจีนก็คือ จะกี่ร้าน ๆ รูปอาหารที่ใช้แม่งรูปเดียวกันหมด นี่เป็น Franchise ใช่ไหมเนี่ย? จะต่างกันก็ตรงป้ายราคาที่เขาใช้วิธีออแกนิคในการอัพเดทราคา โดยการเอากระดาษกาวมาปิดทับไว้นี่แหละ บางรูปก็คงใช้มานานตั้งแต่ก่อนผมจะเกิดเสียอีก ก็ดูสีซิ จางขนาด! และร้านจีนก็จะมีของแถมเป็นซอสต่าง ๆ ให้ลูกค้าเต็มไปหมด ตั้งแต่ Hot sauce, Plum Sauce, Soy Sauce หรือจะเป็น Duck sauce ขอทีพี่แกหยิบให้ทีเป็นกำ เอาไปอาบให้สะใจเลยทีเดียว
ต่อมาก็อาหารของพี่เกาหลี ติ่งโอปป้า ขวัญใจ K-pop นั่นเอง แม้ว่าอาหารเกาหลีจะเป็นที่นิยมในประเทศไทยมานานมาก เห็นได้จากหมูย่างเกาหลี (ใช่เหรอ?) แต่ในนิวยอร์กนั้น อาหารเกาหลีกลับไม่เป็นที่นิยมนัก คือ ถูกจัดให้อยู่ในอาหารระดับกลาง ๆ เท่านั้น อาจเป็นเพราะทั้งราคาที่ไม่ค่อยจะถูกโฉลกกับเงินในกระเป๋า และสไตล์ปิ้งย่างนั้น ฝรั่งเขาไม่ค่อยชอบ เขาบอกกลัวพวกสารก่อมะเร็ง (แต่ไม่กลัวเบาหวานกันเลยนะ) บวกกับกลิ่นปิ้งย่างที่หอมตลบอบอวล กินทีหัวเหอเสื้อผ้าเนี่ยหอมฟุ้ง กลิ่นอาหารติดทนนานยาวไปวันสองวันนี่แหละ
แต่ทีเด็ดของร้านอาหารเกาหลีคือ มีของขบเคี้ยวจานเล็กมาให้กินแบบขอเติมได้ไม่อั้น อย่างเช่น กิมจิ ไข่เส้น ปลาหมึกหมักซอสพริก เต้าหู้ดอง และอีกสารพัด บางทีเวลาไปร้านเกาหลี เผลอกินจานเล็กมากกว่าจานใหญ่ซะอีก แต่เด็กเสิร์ฟไม่เคยว่าตราบใดที่เราจ่ายทิปงาม ๆ ให้แก่น้องเขา 555 คาแรกเตอร์ที่ชัดเจนอีกอย่างของร้านเกาหลีก็คือ เปิดดึกถึงดึกมาก บางร้านทำตัวเป็นเซเว่น เปิด 24 ชั่วโมง อารมณ์ประมาณว่า ‘หิวเมื่อไหร่ก็มาหา’ ซึ่งเหมาะมากสำหรับขาเมาทั้งหลายที่กินกันกึ่ม ๆ แล้วไม่รู้จะไปต่อที่ไหน ไปต่อร้านเกาหลี ปิ้งหมูไป ซดโซจูไป อ๊วกแตกหัวทิ่มกันไปข้างนึงเลยทีเดียว
เมาขนาดหิ้ว IU กลับบ้านมาแล้ว!
ถัดมาก็ญี่ปุ่นครับ ชาติที่นับได้ว่าเป็นที่เชิดหน้าชูตาให้กับชาวเอเชียด้วยกัน ก็ด้วยที่ว่าร้านอาหารเอเชียระดับ High End ราคาโหด ๆ มักจะเป็นร้านอาหารญี่ปุ่น ไม่เห็นร้านอาหารเอเชียชาติอื่นไปถึงราคานั้นได้ ซึ่งก็น่าจะเป็นเพราะเอกลักษณ์เฉพาะตัว อย่างการสงวนไว้ซึ่งวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิม ไม่ยอมเปลี่ยนให้เข้ากับพวกฝรั่ง หรือจะเป็น ‘Omakase’ หรืออาหารที่เชฟเป็นคนออกแบบรสชาติ ประดิษฐ์ประดอยมาให้แล้ว ทำมาให้แบบไหนก็ต้องกินแบบนั้นเท่านั้น จะมาขอซอสพริก ซอสถั่วเหลืองเอามาจิ้มเพิ่มรสชาติ ร้านพี่ยุ่นไฮโซพวกนี้ เขาไม่ให้นะครับ ห้ามเอาไปจิ้มนู่นนี่ให้เสียรสชาติ ถ้าจะกินที่ร้านนี้ต้องกินแบบนี้ ไม่งั้นไม่ต้องกิน ไม่ง้อโว้ย ซึ่งพวกฝรั่งก็เคารพและก็ทำตามด้วยนะ เอากับมันซิ
จากประสบการณ์ที่เคยทำงานร้านญี่ปุ่นมา ก็ต้องยอมรับว่าคนญี่ปุ่นนี่คือเจ้าแห่ง ‘สะตอ’ ไม่ใช่ ‘สะตอ’ ปักษ์ใต้บ้านเราและก็ไม่ใช่ ‘สะตอบอแหล’ แบบนักการเมืองบ้านเราด้วยนะครับ แต่เป็นเจ้าแห่ง ‘สะตอรี่’ คือ มีเรื่องเล่าตลอด คือเหมือนทุกอย่างที่เขาทำ มันต้องมีอดีต มีที่มาทุกอย่าง มันออริจินอล รสชาติดั้งเดิมเหมือนอย่างห้าสิบปี ร้อยปีก่อนอย่างนั้นเลย สมัยผมทำงานที่ร้านปิ้งย่างญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง ร้านนี้เป็นร้านมิชลินสตาร์หนึ่งดาว คนมารอคิวแน่นทุกวัน ผู้จัดการเคยเล่าให้ฟังว่า
“ถ้าลูกค้าถามว่าฟืนที่ร้านใช้นั้น มาจากไหน ให้ตอบไปว่า เป็นฟืนที่มาจากไม้บลา ๆ ๆ นำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่น และมันพิเศษกว่าไม้ฟืนอื่น ๆ ตรงที่เวลาปิ้งนั้นไม่มีควัน” ผู้จัดการเล่าเสียงเข้ม
“มิน่าละ ผมเห็นไม่มีควันเลย” ผมตอบรับคำแบบหน้าทึ่ง สายแผล็บอยู่แล้วครับ แต่คิดในใจ ไม่มีควัน? กูเห็นควันอบอวลซะจนเครื่องดูดควันออกแทบไม่ทันเนี่ยนะ ผมอาจจะคิดในใจแบบนั้น แต่ผงกหน้ารับคำ สีหน้าแบบว่าอินมากกับเรื่องที่ผู้จัดการเล่า ผู้จัดการเห็นผมฟังอย่างตั้งใจก็โม้ต่อว่า
“และที่เป็นเอกลักษณ์อีกอย่างของร้านเรา เหมือนกับที่ญี่ปุ่นก็คือ เวลาย่างเราจะใส่ก้านไม้หอมบลา ๆ ๆ เข้าไปด้วย ทำให้อาหารที่เราปิ้งติดกลิ่นควันไม้หอมเข้าไปด้วย” ผู้จัดการเล่าหน้าตาจริงจังมาก
“อ้าว! ไหนเมื่อกี้มึงบอกไม่มีควันไงวะ?” อันนี้คิดในใจอีกล่ะ ไม่ได้ถามออกไป เดี๋ยวโดนไล่ออก 555 ก่อนผู้จัดการจะต่ออีกว่ากลิ่นแบบนี้เป็นกลิ่นออริจิ อุมามิ แบบเหมือนกับที่บ้านเกิดเขา ใจเราก็คิด มันโม้อะไรเบอร์นั้นวะ ตอนกูแอบขโมยกิน กูไม่เห็นว่ามันจะมีกลิ่นจิ๊มิ๊ห่าเหวอะไรนั่นเลย
แต่เรื่องนึงที่ต้องยอมรับเลยของร้านอาหารญี่ปุ่นก็คือ เรื่องความสามัคคีครับ ผู้จัดการคนเดิมเล่าให้ฟังครั้งนึงตอนวันเลี้ยงฉลองร้านประจำปีว่า ในนิวยอร์กเขามีสมาคมญี่ปุ่น โดยจะดูแลเรื่องกิจกรรม วัฒนธรรม หรือการออกร้านออกเวทีประกวดประจำปีและก็ยังดูแลเกี่ยวกับเรื่องของการตลาด กิจกรรมประชาสัมพันธ์ให้กับคนญี่ปุ่นด้วยกัน และที่สำคัญคือ เค้ามีนโยบาย ‘อย่าขายตัดราคากันเอง’ คือ ถ้าจะทำของเหมือนกันออกมาขาย ก็ขายให้ราคาไล่ ๆ กัน แข่งกันที่การบริการ การตลาดหรืออย่างอื่นกันไป แต่ถ้าอยากขายถูกก็ได้ แต่ร้านต้องไม่อยู่ระดับเดียวกับร้านที่ขายแพงนะ คือ แบ่งตลาดกันชัดเจน เพื่อไม่ให้ตัดราคากันเอง เพื่อความยั่งยืน ไม่ฉาบฉวย เย๊ะเค๊ะ! (อุทานแบบภาษาญี่ปุ่น) มึงคิดได้ไงวะ ตบมือรัว! อยู่นิวยอร์กมาสิบกว่าปี เห็นร้านไทยมีแต่ขายตัดราคากันเอง เย๊ะครก (อุทานแบบภาษาไทย!)
พอถามต่อแล้วไม่กลัวเหรอ เราเห็นร้านจีนหลายร้านก็ขายซูชิเหมือนกันนะ พี่แกตอบว่า ไม่! เราไม่เคยกังวลเลย เพราะมันคนละระดับ คนมากินร้านเราเพราะเขาอยากกินอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม ที่คนญี่ปุ่นเป็นคนทำ ได้สัมผัสถึงวัฒนธรรมที่แท้จริงของญี่ปุ่น โดยไม่ต้องถ่อไปที่ญี่ปุ่น
“อยากกินถูก กินซูชิเจ๊กก็ตามใจ เราไม่สน เพราะนั่นไม่ใช่อาหารญี่ปุ่น” ผู้จัดการบอก ก่อนจะสะบัดบ็อบใส่ โหววว... แรงอ่ะ แต่ก็ต้องยอมรับเลยว่า มีคาแรคเตอร์ที่ ‘สะตอรอง’ มาก แล้วก็มี ‘สะตอรี่’ ที่เข้มจริง
พอฟังพี่ยุ่นแกโม้ให้ฟังแล้ว ก็อดเทียบกับเรื่องที่คุณอาเล่าให้ฟัง เรื่องของผัดไทยกับทฤษฎีวิวัฒนาการของดาร์วินที่เกิดขึ้น ร้านญี่ปุ่นพวกเขาชัดเจนในการทำงาน สร้างเรื่องราวขึ้นมาจนเวลาผ่านไปมันก็กลายเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร ผู้คนทั่วโลกก็อยากมาชม มาชิมกันทั้งนั้น นอกจากนั้นพวกเขายังมีการติดต่อสื่อสารกัน ไม่ขัดแข้งขัดขากันเอง เพื่อสร้างรากฐานให้แข็งแรงมั่นคง จะได้เจริญเติบโตต่อไปได้ สร้างร้าน สร้างคน สร้างสังคม สร้างเมืองและในที่สุดก็สร้างชาติได้ แล้ว...เมื่อไหร่พี่ไทยเราจะรวมพลังสร้างชาติกันได้บ้างนะ บ้านเราจะได้เจริญขึ้น ๆ ไม่ใช่เจริญฮวบ ๆ แบบนี้ อาหารไทยไม่แพ้ชาติใดในโลกจริง แต่คนไทย...ล่ะ?
**Omakase โอมาคาเซะ ชื่อเรียก คอร์สอาหารญี่ปุ่นที่เชฟเป็นคนจัดสรรค์ ปรุงรสมาให้เรียบร้อยแล้ว เขาเล่าว่า มันคือการเอาวัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้น ๆ มาผสมผสานกับประสบการณ์การทำงานทั้งชีวิตของเชฟที่กลั่นออกมาแล้วปรุงเป็นอาหารคำจานนั้น**
ติดตามเอ็นวายกู NYKU ตอนใหม่ได้ ทุกวันที่ 1 และ 16 ของเดือนนะครับ
Instagram - https://www.instagram.com/ny.kitchen.university/
#เอ็นวายกู #nyku #newyorkkitchenuniversity
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
