น้ำต้มกระดูกอร่อยเพราะมีกรดอะมิโนที่ชื่อ กลูตามิก
ใช่แล้วค่ะ ฟังไม่ผิด เพราะเมื่อเราต้มกระดูกเป็นเวลานานๆ ความร้อนจะทำให้โปรตีนในกระดูกเสียสภาพ ทำให้กรดอะมิโนถูกปล่อยออกมา โดยหนึ่งในนั้นคือ กรดกลูตามิก (L-Glutamic acid) และกรดกลูตามิกตัวนี้จะไปจับตัวกับต่อมรับรสบนลิ้น ทำให้เกิดรสชาติอูมามิที่อร่อยกลมกล่อมนั่นเองค่ะ
อูมามิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่น แปลว่า อร่อย (เชื่อว่าหลายๆคนคงรู้นะคะ) และภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุด คือ รสหวานน้ำต้มกระดูก หรือ รสกลมกล่อม นั่นเองค่ะ
เวลาที่เราต้มกระดูกนานๆ ถ้าทุกคนสังเกตุ จะเห็นฟองที่อยู่บนน้ำต้มกระดูก ลอยอยู่เต็มหม้อ ซึ่งฟองนี้เกิดจากลิโพโปรตีน (lipoprotein) พลาสม่าโปรตีนที่ประกอบด้วยไขมันและโปรตีนในเลือด ที่เสียสภาพจากความร้อน จับตัวเป็นลิ่มแล้วลอยขึ้นด้านบน ถ้าปล่อยไว้ไม่ตักออก ฟองจะแตกตัวแล้วกระจายในน้ำซุป ทำให้น้ำซุปมีสีขุ่นนั่นเองค่ะ
ขอบคุณภาพจาก easycookingmenu.com
น้ำต้มกระดูกนอกจากจะอร่อยแล้ว ยังมีประโยชน์ด้วย เพราะกรดอะมิโนที่ถูกปล่อยออกมาหลังจากโปรตีนเสียสภาพ ทำให้ร่างกายนำไปใช้ง่ายขึ้น เช่น
ไกลซีน (glycine) ช่วยในการย่อย ช่วยควบคุมการทำงานของกรดน้ำดี
โพรลีน (proline) ทำให้ผิวพรรณมีสุขภาพดี ช่วยสร้างคอลลาเจนและฟื้นฟูเนื้อเยื่อ เพิ่มประสิทธิภาพการโอบอุ้มน้ำให้แก่เซลล์และรักษาความยืดหยุ่นของผิวหนัง
ดังนั้น กินน้ำต้มกระดูกกันเยอะๆนะคะทุกคน โดยเฉพาะสาวๆ ผิวพรรณจะได้ดี😆😆
บางคนบอกว่า เอ้ะ! น้ำต้มกระดูกมันหวาน นั่นเป็นเพราะว่าหลังจากโปรตีนเสียสภาพ กรดอะมิโนบางส่วนจะถูกปล่อยออกมา หนึ่งในนั้นมี ไกลซีนและโพรลีน ซึ่งอะมิโนสองชนิดนี้จะทำให้เรารับรู้รสชาติหวาน ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจ ถ้ามันจะหวาน
แต่คงไม่มีใครแปลกใจหรอก ถ้าที่กินอยู่มันอร่อย รสชาติแบบไหนก็กินหมดแหละ😂😂
#ความแตกต่างระหว่างน้ำสต๊อกกับซุปใส
น้ำสต๊อก คือ น้ำต้มกระดูกที่เคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงโดยไม่มีการปรุงรส
ซุปใส คือ น้ำต้มเนื้อสัตว์ ใช้เวลาการต้มสั้นกว่าน้ำสต๊อกและมักจะปรุงรสเพิ่มด้วย
ดังนั้นน้ำต้มกระดูกจึงถือเป็นอาหารที่ให้รสชาติอูมามิโดยธรรมชาติ
**ความรู้เพิ่มเติม**
กรดกลูตามิก คือ กรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่พบได้มากที่สุดในโปรตีน
กลูตาเมต คือ เกลือของกรดกลูตามิก เช่น มอโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรส มีความสัมพันธ์กับการรับรส อูมามิ เพราะมีบทบาทสำคัญในสมอง โดยเป็นสารสื่อประสาท (neurotransmitter) ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลล์ประสาทมีรีเซ็พเตอร์หรือตัวรับเป็นจำนวนมากเพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมต หรือไม่ รีเซ็พเตอร์ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น หากพบกลูตาเมตในอาหารแม้เพียงเล็กน้อยจะทำให้เกิดรสอูมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่นๆ
ขอบคุณภาพจาก https://becommon.co/life/ajinomoto-umami-world/
กลูตาเมตเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติที่พบได้ในอาหารแทบทุกชนิด
ขอบคุณภาพจาก www.ajinomoto.co.th
ขอบคุณที่อ่านจนจบค่ะ😊🙏
- 9
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
