น้ำส้มสายชู ทำจากอะไร?
น้ำส้มสายชู (vinegar) เป็นเครื่องปรุงรสอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งคำว่า vinegar มาจากคำว่า vin aigre เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ไวน์เปรี้ยว
เพราะน้ำส้มสายชู ในสมัยเริ่มต้น ได้จากการหมักเอทิลแอลกอฮอล์ในไวน์ด้วยแบคทีเรียในกลุ่ม Acetobacter และ Gluconobacter ทำให้ได้กรดน้ำส้ม (actetic acid) ซึ่งมีรสเปรี้ยว
กรดน้ำส้ม (acetic acid) มีสมบัติที่ให้รสเปรี้ยว เพราะไม่มีพิษต่อร่างกาย ใช้หมักดองถนอมอาหารด้วยการดอง และใช้ปรับอาหารให้เป็นกรด
น้ำส้มสายชูจัดเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ.2543 เรื่อง น้ำส้มสายชู
#ประเภทของน้ำส้มสายชู แบ่งออกเป็น 3 ชนิด
1. น้ำส้มสายชูหมัก : ได้จากการหมักเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ อาทิเช่น สับปะรด แอปเปิ้ล หรือ น้ำตาล กากน้ำตาล (molass)
วัตถุดิบที่มีน้ำตาล เช่น ผลไม้ต่างๆ เป็นอาหารของยีสต์ได้โดยตรง แต่วัตถุดิบที่มีแป้ง เช่น ข้าว จะต้องเปลี่ยนเป็นโมเลกุลของน้ำตาลก่อน ถึงจะเป็นอาหารของยีสต์ได้
การผลิตน้ำส้มสายชูหมัก เป็นการหมัก 2 ขั้นตอน คือ การหมักน้ำตาล ให้เกิดแอลกอฮอล์ โดยใช้ยีสต์ ตามด้วยการหมักแอลกอฮอล์ให้เกิด "กรดอะซิติก" ด้วยแบคทีเรียในกลุ่ม Acetobacter และ Gluconobacter ในภาวะที่มีออกซิเจน น้ำส้มสายชูที่หมัก จะใส ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมตามกลิ่นของวัตถุดิบ มีรสชาติดี มีรสหวานของน้ำตาลที่ตกค้างมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก
ความเข้มข้นของน้ำส้มสายชูขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณน้ำตาลของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก และมีปริมาณกรดน้ำส้ม (acetic acid) ไม่น้อยกว่า 4%
น้ำส้มสายชูหมักแอปเปิ้ล จาก Shopee
2. น้ำส้มสายชูกลั่น : เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอทธิลแอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วจึงนำไปกลั่น หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น
น้ำส้มสายชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอน และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%
3. น้ำส้มสายชูเทียม : เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (acetic acid) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็นกรดอินทรีย์
มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน มีความเข้มข้นประมาณ 95% นำมาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4-7%
มีลักษณะใส ไม่มีสี
กรดน้ำส้มที่นำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธิ์สูงเหมาะสมที่จะนำมาเป็นอาหารได้ และน้ำที่ใช้เจือจางต้องเหมาะสมที่จะใช้ดื่มได้
น้ำส้มสายชูปลอม ได้จากกรดน้ำส้มชนิดเข้มข้น (glacial acetic acid) หรือ "หัวน้ำส้ม" ซึ่งปกติจะใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง สิ่งพิมพ์ สิ่งทอ มาเจือน้ำส้มดังกล่าวแม้ว่าจะเป็นกรดน้ำส้มแต่ไม่มีความบริสุทธิ์เพียงพอที่จะนำมาบริโภคได้ ไม่ได้มีวัตถุ
ประสงค์ที่ใช้เป็นอาหาร มีโลหะหนัก หรือวัตถุเจือปนอื่นๆ มีราคาถูกมาก เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชูที่เป็นอาหารได้
ถ้าหากปริมาณกรดน้ำส้มสูงเกินไป อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง เนื่องจากผนังลำไส้ไม่ดูดซึมอาหาร รวมทั้งได้มีการนำเอากรดแร่อิสระบางอย่าง เช่น กรดกำมะถัน หรือ กรดซัลฟิวริก (sulphuric acid) ซึ่งเป็นกรดแก่มาเจือจางด้วยน้ำมากๆ แล้วบรรจุขวดขาย
นับว่าเป็นอันตรายอย่างมาก เพราะกรดกำมะถัน มีฤทธิ์กัดกร่อนรุนแรงมาก จะทำให้เกิดอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ
น้ำส้มสายชูเหล่านี้จึงไม่ปลอดภัยที่จะนำมาบริโภค
ดังนั้น ก่อนจะบริโภคควรเลือกซื้อสักนิดนะคะ ของถูกไม่ได้ดีเสมอไป
สำนักคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณะสุขไทย ได้แนะนำให้ผู้บริโภคเลือกซื้อน้ำส้มสายชู โดยดูจากองค์ประกอบ ดังนี้
1. ฉลาก : ฉลากของน้ำส้มสายชูต้องเป็นภาษาไทย หรืออาจมีภาษาต่างประเทศปนได้ แต่ข้อความบนฉลากจะต้องแสดงรายละเอียดให้ครบถ้วนถึงชื่ออาหาร ปริมาณเป็นเปอร์เซ็นต์ของกรดอะซิติก เลขสารบบอาหารในกรอบเครื่องหมาย อย. ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต ปริมาตรสุทธิ รวมถึงวันเดือนปีที่ผลิต และวันเดือนปีที่หมดอายุของผลิตภัณฑ์ด้วยเช่นกัน
2. เครื่องหมายรับรอง มอก.
3. ปริมาณกรดอะซิติก : น้ำส้มสายชูไม่ควรมีกรดอะซิติกต่ำกว่า 4 เปอร์เซ็นต์ แต่ต้องไม่เกิน 7 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสังเกตได้จากฉลากผลิตภัณฑ์
4. สภาพของผลิตภัณฑ์ : ควรมีลักษณะเป็นของเหลวใส ไม่เจือสี แต่อาจแต่งสีได้จากน้ำตาลเคี่ยวไหม้ ไม่มีสิ่งเจือปน ไม่มีตะกอน หรืออาจมีตะกอนบ้างตามธรรมชาติหากเป็นน้ำส้มสายชูหมัก
#วิธีทดสอบน้ำส้มสายชูแท้หรือเทียม
1. ใบผักชี แช่ในน้ำส้มสายชู ถ้าผักชีมีลักษณะตายนึ่ง เปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลืองภายในเวลา 5 นาที จะเป็นน้ำส้มสายชูปลอม ถ้าอยู่ได้นานไม่น้อยกว่า 1 ชั่วโมง เป็นน้ำส้มสายชูแท้
2. ใช้ยาม่วง (Gential Violet) 2-3 หยด หยดใส่ในน้ำส้มสายชู 3 มิลลิลิตร ถ้าเปลี่ยนจากสีม่วงเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงิน จะเป็นน้ำส้มสายชูปลอม ถ้าไม่เปลี่ยนสี ก็เป็นน้ำส้มสายชูแท้
3. วิธีนี้ค่อนข้างยุ่งยากสักเล็กน้อย เนื่องจากต้องมีสารเคมีบางชนิดในการทดสอบ คือ ใช้แบเรียมคลอไลน์ หรือซิลเวอร์ไนเตรต ผสมกับน้ำส้มสายชู ถ้ามีตะกอนขุ่นขาวเกิดขึ้นแสดงว่าเป็นน้ำส้มสายชูปลอม แต่ถ้าไม่มีตะกอนขุ่นขาวก็เป็นน้ำส้มสายชูแท้
- 1
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
